為什么湯里要放白酒，雞湯里放白酒好不好啊

好啊也是起增香去腥的作用放的話要早放放鍋前放然后出鍋后再淋上一點(diǎn)

不好，敗味

可以放.煮好后關(guān)火之前放.去騷提香,三人量一酒瓶蓋.

去腥味,有酒香。且有抑制其他細(xì)菌生長的作用,

主要是去腥，另外還可以殺菌

應(yīng)該是跟料酒的作用是一樣的，去腥味的

去腥

排骨去腥的做法 排骨買回來后放在水籠頭下慢慢沖洗，大致需15分鐘，這樣能去除一部分血腥味。排骨洗干凈后，放入清水里凈泡30分鐘，中途需翻動幾次。這時(shí)可以看到清水漸漸變成紅，排骨里的血水泡出來，排骨的顏色逐漸變白。鍋里放入適量的水，加入姜片和料酒，水燒開后放入排骨不蓋蓋煮3-5分鐘（冷水放肉營養(yǎng)流失嚴(yán)重），中途需翻動。這時(shí)可以看到排骨的表面和骨頭里有浮沫溢出，這些浮沫也是腥源。焯過水的排骨用清水沖干凈表面的浮沫，這時(shí)排骨變得鮮香無異味。

煲湯一般是不用放酒的。 但已經(jīng)放了酒，請加兩小勺醋吧！但最終效果可能不是很好。 切記，煲湯最好不要放酒。 如果做紅燒肥腸，需加少量酒除味。 煲排骨湯最簡單的方法：溫水洗凈排骨+生姜（拍碎）+適量生粉+兩小勺醋+四五粒花椒+少許鹽，最后一起拌均勻，放在五六分鐘，待水開后全部倒入鍋中，煲上二三十分鐘，再放入山藥，待山藥熟后關(guān)火，味美，湯鮮，肉嫩！ 試試吧！

正式燒時(shí),等湯燒開了再放酒,不蓋鍋蓋,這樣酒味可以揮發(fā)掉,不至于影響湯的味道。主料：羊肉(瘦)250克輔料：黨參10克，洋蔥（白皮）15克調(diào)料：姜3克，料酒5克，豬油15克，鹽2克，味精1克做法1、羊肉洗凈，切片。2、黨參浸透，切片。3、洋蔥、姜切片。4、鍋內(nèi)加豬油，放入肉湯，燒開后，加羊肉、黨參。5、加入洋蔥、姜、料酒，共煮至肉熟。6、最后放鹽、味精調(diào)味即可。

最早就要放了，生食去腥膻,可以加水之前用料酒微微腌漬去味，然后加水煮，讓酒味散去，燉煮流香

首先料酒的作用是用來去腥的，而不是提鮮、提味的，所以料酒是前面要放的。我在家做的湯不多，總結(jié)一下，魚類的湯，我喜歡把魚或者魚頭油煎一下，加水前就要倒料酒燒一下。肉類的湯，因?yàn)椴藞錾腺I的肉都是養(yǎng)殖場用飼料喂養(yǎng)出來的，所以會有腥味，一般燉湯前要用開水煮一下，煮的時(shí)候就加料酒加姜。

可以提前用蔥姜料酒先腌一下，然后雞爪子用油簡單翻炒一下，這過程再加點(diǎn)料酒也可以去他的腥味，至變色在用來燉湯也可以

正式燒時(shí)，等湯燒開了再放酒，不蓋鍋蓋，這樣酒味可以揮發(fā)掉，不至于影響湯的味道。

一般說,料酒是去腥提鮮的。大部分的肉類烹調(diào)時(shí)都要加料酒。附:冬瓜排骨湯 -做法:用料： 　　1、豬排骨一斤，斬塊。 　　2、冬瓜一斤半，切約一厘米厚的片。 　　3、蔥半兩，挽結(jié)。 　　4、老姜一塊，用刀拍破。 　　5、花椒約二十粒。 　　6、黃酒兩匙。 　　7、鹽適量。 　做法： 　　1、將排骨在沸水中焯一下去腥味和血水，撈起備用。 　　2、燉鍋中加水，放入姜塊、蔥結(jié)、花椒，燒沸后倒入排骨、黃酒。 　　3、再次燒沸后放鹽，改微火煲一個(gè)半小時(shí)，再倒入冬瓜塊。 　　4、改中火煮約二十分鐘至冬瓜軟熟，撈去蔥結(jié)不要，盛燙碗里即可上桌。 -

一般說，料酒是去腥提鮮的。大部分的肉類烹調(diào)時(shí)都要加料酒。另外，冬瓜最好去皮，先把排骨燉的差不多了，再加入冬瓜。

放料酒是為了去除腥味，冬瓜要后放，要等到排骨燉爛了再放，以免把冬瓜燉沒了

不用放的，冬瓜豬骨湯：冬瓜要大塊點(diǎn)要不然會熬爛的，放點(diǎn)香菇、清補(bǔ)涼，味道更鮮

料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。排骨八成熟的時(shí)候再放進(jìn)冬瓜，時(shí)間早了冬瓜口感不好

皮渣燴菜怎么做，皮渣是安陽名吃，用皮渣做成各種燴菜也是一大特色，安陽人喜歡把皮渣、酥肉、丸子、豆腐干、粉皮、魷魚、鵪鶉蛋、魚丸、火腿等材料和各種蔬菜一起燉，平時(shí)家里有什么就燉什么，好做也好吃。皮渣燴菜就是一道普普通通的家常菜，這幾天家里的食材有限，我就做一道素燴菜吧。　　皮渣燴菜的做法　　1、皮渣一塊兒，備好各種食材，食材清洗干凈整理好，裝盤備用（皮渣豆腐切方塊，炸豆腐干切條，蘑菇撕成小朵，白菜葉子撕成大塊）。　　2、大蔥和蒜瓣切片，鍋里油熱后，放入蔥、蒜片爆香，倒入高湯，大火煮沸（湯比較濃的話，加點(diǎn)水）　　3、先放進(jìn)皮渣、豆腐和蘑菇，蓋上鍋蓋，中小火燉一會兒，蘑菇、豆腐和皮渣都煮軟后，再放進(jìn)炸豆腐干和白菜葉子，加入鹽和胡椒粉，改小火再燉一會兒，讓所有食材都入味?！　?、一大湯盆燴菜出鍋?！　∨腼兗记伞　?、由于今天做的燴菜比較素，以吃菜喝湯為主，沒有放醬油及過多種類的調(diào)料，親們做的時(shí)候根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)吧；　　2、這次用的高湯是豬骨頭熬的湯，比較濃顏色也很白，沒有經(jīng)過任何處理，看著很漂亮。如果您用的高湯不夠白，有一個(gè)小竅門，可以在煮沸的湯里加入一小勺奶粉，湯立刻變成乳白色啦。

具體制法是：將新鮮的鴨蛋洗凈，晾干（不能放在陽光下曬干），放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中，按每五十只鴨蛋用四公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽一公斤、少許白糖及白酒五十克。此鹵水完全冷卻后，倒入擺入鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋，密封，存放二十天左右即可啟封食用。其中：放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出

重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載） 什么叫火鍋? 就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之. 重慶火鍋得特點(diǎn)? 一 麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細(xì),變化靈活 五 選料廣泛,獨(dú)具一格 六 飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚; 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣 味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜 .以重慶永川豆豉為上乘. 豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五 葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒. 清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香. 老姜 老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味 調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱， 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植 物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量 應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香 料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹 調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較 靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們 所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小 稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火 鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕 健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或 同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香 味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐 、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切 片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹 痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火 鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因 其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn) 。經(jīng)過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春 花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用 量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面， 其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我 請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因 其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入 3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其 藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我 國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意 保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。

能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會吃到腥膻味了。

放點(diǎn)醋也很好吃的哦~~~

我比較愛吃清湯的火鍋，介紹一下我的做法： 清湯：在鍋中放清水、雞精（湯有鮮味就可以了）、稍放些鹽、放點(diǎn)西紅柿、枸杞子、大蔥切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等鍋里的湯燒開了就可以涮了.... 川鍋的鍋底我沒做過，都是在超市里買的，一般都買“吉祥三寶”代言的川鍋料，包裝上有“吉祥三寶”的照片（不要誤會，我只是一位普通的消費(fèi)者，不是在給他們的底料做廣告 ....^-^），包裝袋里面還贈送蘸料 很簡單吧，清鍋很好吃，可以試試哦

口味很好吃嘛

可以放一點(diǎn)點(diǎn) 煮湯時(shí)放

最好不要放酒，因?yàn)橐氡３衷毒筒灰牛€是憑個(gè)人口味的．．我是做這個(gè)的我知道