紅酒白酒為什么會發(fā)酸，干紅葡萄酒為什么會發(fā)酸

葡萄酒發(fā)酸是正常的啊。葡萄酒必須要酸。但品質(zhì)好的葡萄酒會用其他味覺來平衡酸度，比如我們喝的可樂其實(shí)比葡萄酒更酸，你喝過后能感覺牙齒都有些不對勁的感覺吧。但在口味上你覺得不酸，就是它調(diào)了其他的味道來平衡酸的感覺，讓它不明顯。另外，一些品質(zhì)不是很好的葡萄酒，酸度會明顯。葡萄酒放酒了，酸度也會明顯 。

紅酒變酸是因?yàn)榕c空氣接觸過多被氧化，是屬于變質(zhì)（即酒質(zhì)降低、變差，味道過酸而不適于飲用），但還是可以食用的。比如太酸的話，可以當(dāng)做酒醋烹飪用的。

制酒的過程是這樣的：1.榨汁 2.測糖度、酒精度=糖度/1.7 3.測ph值 4.3~4.5最好喝 5.巴斯德殺菌——最重要的過程 5.加入酵母菌 6.密封 為什么你釀的酒發(fā)酸呢？我覺得有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。過程中不要打開來，不過要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。因?yàn)榫凭谟醒醯沫h(huán)境會與醋酸菌反應(yīng)成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。

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因?yàn)榇蜷_后沒有密封好 所以直接發(fā)酵了，酒精和空氣發(fā)生反應(yīng)會變成醋。所以紅酒放置空氣中會變成果醋，因此酸酸的。打開的紅酒應(yīng)該用東西重新塞進(jìn)。原來的塞子不好塞了，就用面紙吧瓶口塞緊就行了。

紅酒變酸是因?yàn)榧t酒中的酒精，在殘存酵母和醋酸菌的催化作用下，與空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成醋酸的結(jié)果，即被氧化了。

紅酒變酸是因?yàn)榕c空氣接觸過多被氧化，是屬于變質(zhì)（即酒質(zhì)降低、變差，味道過酸而不適于飲用），但還是可以食用的。比如太酸的話，可以當(dāng)做酒醋烹飪用的。

葡萄其實(shí)是又酸又甜的，因?yàn)樘鹞犊梢匝谏w酸味，所以我們吃葡萄感覺到的酸不強(qiáng)烈；而葡萄釀成酒后，里面的糖分都轉(zhuǎn)化成為酒精，剩下的酸就明顯了。葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。

樓上說的太復(fù)雜了紅酒不是酸，而是不甜，原因是葡萄酒的類型劃分，葡萄酒按照含糖量從低到高，依次劃分為，干型，半干 、半甜、甜型；絕大多數(shù)紅酒都是干型葡萄酒，因此糖分都轉(zhuǎn)化成了酒精度，度數(shù)越高，酸度就越會被凸顯出來，這個時候有一個重要的物質(zhì)，叫做丹寧（在口腔中的表現(xiàn)是褶皺感，也就是澀）；會非常重要，酸與澀是否平衡舒服，是衡量紅酒的重要標(biāo)準(zhǔn)。所以不要覺得紅酒酸不好喝，恰恰如此，紅酒酸澀是很好的酒的表現(xiàn)！

自己釀的葡萄酒怎么喝起來很酸會有兩種原因造成：（1）葡萄酒的一次發(fā)酵時間太長，也就是通常說的發(fā)酵過了，這樣酒就變成了醋；（2）是您釀的酒被醋酸菌污染了，醋酸菌是一種漂浮在空氣中的有害細(xì)菌，如果您在釀酒的過程中酒液與空氣發(fā)生接觸，就會被醋酸菌污染。

酸是葡萄酒中非常重要的一種結(jié)構(gòu)組成物質(zhì)。如果一款葡萄酒酸度不足，它就會給人一種平淡乏味的感覺。如果一款葡萄酒酸度過高，它就會給人一種尖酸鋒利的感覺。葡萄酒中主要的酸性物質(zhì)包括酒石酸、酒石酸氫鉀、蘋果酸和蘋果酸氫鉀等，其中酒石酸和酒石酸氫鉀的含量最高。酒石酸氫鉀和蘋果酸氫鉀分別是酒石酸和蘋果酸的衍生物。不同品種的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量各不一樣，同一品種不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒的酸性物質(zhì)含量也不一樣。比如，勃艮第（Burgundy）的霞多麗葡萄酒比納帕谷（Napa Valley）的霞多麗葡萄酒的蘋果酸含量要低。當(dāng)然，這里的酸不是指你聞到酸，如果你喝到的葡萄酒聞起來有醋一樣的酸味就說明葡萄酒已經(jīng)變質(zhì)，最好不要再喝了。

葡萄酒酸還是甜與糖含量多少有關(guān)。糖隨著發(fā)酵，含量逐漸減少，酸味凸顯出來。你發(fā)酵的溫度有點(diǎn)低，建議在環(huán)境溫度25~30之間發(fā)酵。酵母菌最適宜的發(fā)酵溫度32度，發(fā)酵過程要產(chǎn)生熱量。你認(rèn)為好喝的，是糖含量比較高的，你可以試一試，酸味大的葡萄酒，適當(dāng)加入點(diǎn)糖，就可以改善口感。

按照葡萄變葡萄酒的原理：葡萄酵母在適當(dāng)?shù)臏囟认?，自發(fā)發(fā)酵把葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化成酒，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酒精不斷增多，葡萄汁中的糖分不斷減少，到發(fā)酵終 止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。在后期存放過程中，還會發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，比如酒精和葡萄汁中的果酸轉(zhuǎn)變成有機(jī)酯類，使酒具有香味。糖發(fā)酵變成 酒的化學(xué)反應(yīng)是厭氧反應(yīng)，不需要氧氣參與的反應(yīng)。在這個工程中，我們似乎看不到葡萄酒變葡萄醋的原因，其實(shí)自釀葡萄酒變成醋，主要是時機(jī)把控和微氧環(huán)境創(chuàng) 造不夠?qū)I(yè)導(dǎo)致。

發(fā)酸原因 1.釀葡萄酒最適宜的氣候和陽光:陽光照射太少會酸,太多則過甜; 2.用冰糖沒有白砂糖好,因?yàn)楸遣粫l(fā)酵,做出來的葡萄酒會酸,白砂糖做出來的好喝,那樣的甜 3.也有可能是殺菌不完全。巴斯德殺菌就是不破壞物質(zhì)而所采取的低溫殺菌大多都是用，80度隔水加熱殺菌30分鐘，因?yàn)榻湍赴l(fā)酵本身是厭氧反應(yīng)，發(fā)酵大至上7~10天。過程中不要打開來，不過要泄氣，因?yàn)榉磻?yīng)中也會產(chǎn)生二氧化碳，而發(fā)酵完后要冷藏起來，使酵母死亡，而打開后也要放冷藏。因?yàn)榫凭谟醒醯沫h(huán)境會與醋酸菌反應(yīng)成醋酸，市上的水果醋就是如此來的。 5.沒有密封好或釀造期間有打開 6.容器有水或不干凈如果你真的釀成醋了也不要擔(dān)心還是能喝的葡萄醋與葡萄酒的成份相似，且果香濃郁、酸度適中。集調(diào)味、藥用、保健功能于一身。 尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有豐富的維生素及礦物質(zhì)，可以補(bǔ)血、降低血中的膽固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能預(yù)防血小板凝結(jié)；其中所含豐富的酚類化合物，還可防止動脈硬化并維持血管的通透性；而豐富的單寧酸，又可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害；飲用適量的葡萄酒醋，能幫助女性養(yǎng)顏美容，使皮膚細(xì)膩、潤澤而富有彈性；葡萄酒醋還能使菜肴中的油質(zhì)消失，促進(jìn)胃的消化能力。

正常

葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒有酸的葡萄酒就沒有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺，我們把它形容成為爽脆。同時也會讓我們增加分泌唾液從而解渴，同時也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 ?????? 法國波爾多的葡萄酒比南部的葡萄酒要酸一些：因?yàn)槟喜繗夂虮容^濕熱，葡萄成熟的快而飽滿，這樣葡萄中含有的糖分較高。盡管經(jīng)過發(fā)酵后，糖分大都轉(zhuǎn)化為酒精，但葡萄酒中的殘?zhí)且琅f是比較高的。所以南部的葡萄酒相對甜一些。波爾多氣候較溫和，葡萄成熟時間長，成熟的更為透徹，葡萄中的含糖量較低，釀制成葡萄酒后殘?zhí)堑?，因此波爾多的葡萄酒要酸一些??????? 另外，經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會比未經(jīng)過橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平衡。酸味就沒有那么的明顯了。如果覺得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。 ?????? 其實(shí)酸也分為好幾種，我們來看看葡萄酒常見的酸味有哪些： ?????? 第一蘋果酸，這是一種最常見的酸，并不只是蘋果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸。給人感覺酸味強(qiáng)烈，具有香味，常常是蘋果的味道。葡萄酒天然附帶的酸就是蘋果酸，對人體是很好的。 ?????? 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋果酸就可以發(fā)酵成為乳酸。乳酸要比蘋果酸的味道來得溫柔細(xì)膩，同時具備防止葡萄酒變質(zhì)的特點(diǎn)。特別是紅葡萄酒，如果里面太多蘋果酸的話會和單寧一起給人覺得尖酸難飲，而乳酸就不會，反而會有奶油的味道。 ?????? 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對比較少。 ?????? 第四酒石酸，常常在喝酒時發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。這就是酒石酸，在年輕的葡萄酒里面酒石酸含量會高一點(diǎn)，而如果溫度太低則會使這些酸結(jié)晶。這種酸口感不是很強(qiáng)烈，所幸這種酸的酸度并不明顯。 ?????? 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸。其實(shí)酸并不等于醋，醋是揮發(fā)性很強(qiáng)的東西，很多的酸并不揮發(fā)。所以有些人喜歡吃酸可并不喜歡醋。醋酸不只是影響葡萄酒的口感，而且會改變葡萄酒的性質(zhì)，本來含有很多甘油，醇類物質(zhì)的葡萄酒會被醋酸慢慢吞噬掉而只剩下酸味。所以，醋酸并不是一種好的酸。