小米辣醬為什么放白酒，做香辣醬為什么要加酒

好像沒聽說要放酒的，不用的

看個(gè)人喜好

放酒不容易壞 要放白酒

辣椒醬不會發(fā)白長霉要保證溫度不要過高還要增加鹽的含量，正確制作辣椒醬的具體操作步驟：材料：辣椒5斤、菜籽油1斤、芝麻半斤、鹽半斤、白糖半斤、豆瓣醬2袋味素2兩、大蒜1斤、花生碎適量1、紅辣椒去蒂洗凈，控凈水分。能吃辣的都用紅辣椒，可以根據(jù)自己的口味調(diào)整。2、2大蒜去皮洗凈控凈水分。3、用絞肉機(jī)將辣椒和大蒜絞碎，沒有絞肉機(jī)隨便什么可以粉碎的設(shè)備都可以，實(shí)在沒有那就切碎也成，只是浪費(fèi)時(shí)間，切蒜和辣椒的時(shí)候注意刀先蘸過冷水再切，避免辣眼睛。4、備齊所有的配料，芝麻和花生事前炒熟或者烤熟，花生壓碎或者打碎。5、取個(gè)大盆，除了味素，加入所有的食材。6、攪拌均勻。7、炒鍋加入油燒開，用小榨菜籽油，這油很香，植物油都可以，沒有特別要求。8、慢慢倒入調(diào)好的辣椒醬翻炒。9、炒制過程會崩油的，注意帶好圍裙和手套，避免燙傷，在鍋的周邊都鋪上報(bào)紙，這樣容易善后處理，卷起來就扔掉了。10、大火炒制約20分鐘左右，沒有水分就OK了。11、關(guān)火后加入味素，配方是2兩味素，家里沒有味素，用雞粉，大約用了50g，自己嘗一嘗，感覺味道足夠鮮就好了。12、冷卻后裝入事先處理好的罐頭瓶里，放入冰箱冷藏，非常美味的調(diào)味料。

做完可以放冰箱 不發(fā)霉

封閉好

加高度酒

我感覺還是在于拿取和存放拿取時(shí)要用干凈的器具，吃多少取多少，容器邊緣要保持干凈，防止被污染存放時(shí)要密封、低溫，冰箱保鮮就可以

鮮紅辣椒洗凈，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，摘去梗，做出來的辣椒醬會很香），在面上倒一層酒，一起打碎，密封十天左右即可，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，用干凈瓶子或罐裝好，密封十天左右即可，隨吃隨取，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，否則會發(fā)霉.，用干凈瓶子或罐裝好.。吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出..?；蛘咴阱伬锏褂?，加適量鹽和白酒（要用50度以上的....，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎...，否則會發(fā)霉，做出來的辣椒醬會很香）......，不可沾油..，不可沾油...，在面上倒一層酒.....，摘去梗...辣椒醬新鮮紅辣椒洗凈。...............吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出辣椒醬不會發(fā)霉做法推薦如下：主料紅辣椒1500g西紅柿500g大蒜250g輔料面醬30g米醋20ml白糖250g步驟1.紅辣椒洗凈，去蒂去籽2.西紅柿3.大蒜4.白糖5.把洗凈的紅辣椒和西紅柿入料理機(jī)打碎，大蒜打成蓉備用6.鍋中加入打碎的辣椒、西紅柿、一半的蒜蓉，白糖、一包面醬、一包醋大火燒開，小火慢慢熬煮知道濃稠為止，大約半小時(shí)7.熬好后放涼，加入另一半蒜蓉拌勻即可，冷藏保存1個(gè)月左右辣椒醬 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，一起打碎，加適量白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），適量多加點(diǎn)鹽，加適量的蒜，用干凈瓶子或罐裝好，放在蔭涼的地方，密封十天左右。 吃的時(shí)候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，不要用熱的湯匙，保持密封，否則會發(fā)霉。 或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過放涼，再用瓶裝好，隨吃隨取。很很的加氯化鈉適量多加點(diǎn)鹽，不要加水，密封，放在溫度低點(diǎn)的地方～

一分鐘教你自制老干媽辣醬！

目前，市場上流行辣子雞風(fēng)味香辣醬等復(fù)合調(diào)味品，銷勢被業(yè)內(nèi)人士看好。尤其是貴陽“老干媽”辣子雞風(fēng)味香辣醬推廣最為成功，給很多想生產(chǎn)這類產(chǎn)品的廠家提供了進(jìn)入市場的機(jī)會。但是，由于生產(chǎn)這一系列產(chǎn)品要經(jīng)高溫、高壓殺菌工藝，對生產(chǎn)設(shè)備要求較高，使一些中小型企業(yè)受到限制。為此，濟(jì)寧耐特食品有限公司科研人員對調(diào)味品生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)辣子雞風(fēng)味香辣醬中遇到的難題進(jìn)行了攻關(guān)，推出了新的工藝及配方，供調(diào)味品生產(chǎn)廠家借鑒。生產(chǎn)工藝精煉植物油→炸制（帶骨）雞肉→炸制花生、黃豆→依次加入辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖→熟制→加入天博香料→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→成品參考配方精煉植物油40％、粗辣椒粉7．2％、味精3％、食鹽3％、白砂糖1％、醬油1％、黃豆0．3％、花生仁（1／2—1／4碎仁）23％、天博香精1％、天博雞膏0．5％、雞肉（帶骨）20％。生產(chǎn)操作要點(diǎn)準(zhǔn)備粗辣椒粉：選用辣椒品種為二荊條、朝天椒兩種辣椒，以1∶1的比例進(jìn)行粉碎，得到粗辣椒粉。根據(jù)不同的辣度選用這兩種辣椒的比例，若要辣椒的香味更足一些，就增加二荊條的比例；若要增加些辣味，就增加朝天椒的比例；若要香辣味均厚重，就同時(shí)增加二者的用量。炸制雞肉：將帶皮或帶骨的雞肉斬碎成小塊，用油炸至剛開始發(fā)焦、微黃為準(zhǔn)。炸制時(shí)最好采用中火長時(shí)間較好，一方面是雞骨炸后讓油滲入骨的內(nèi)部，成品雞骨發(fā)脆、口感較好；另一方面雞骨的內(nèi)部經(jīng)過高溫，屠宰過程中殘留的一些細(xì)菌徹底被殺死。炸制花生、黃豆：將花生仁和黃豆放入油鍋中，炸制微黃時(shí)為準(zhǔn)。熟制辣椒粉及其他調(diào)味料：待花生、黃豆炸至微黃后，對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖進(jìn)行熟制。熟制過程中注意控制油溫，油溫過高，物料易被炸制焦煳發(fā)黑產(chǎn)生苦味；油溫較低，升溫過程也易導(dǎo)致物料焦煳或產(chǎn)生生腥味；如果要使加工的成品色澤較好，可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多，過多則可能導(dǎo)致成品被細(xì)菌污染和產(chǎn)品分層。加香：待物料溫度降至75℃— 80℃，加入天博香精混合均勻。在相關(guān)風(fēng)味的改進(jìn)和研發(fā)方面，可選用幾種天博香精進(jìn)行配合，可得到不同風(fēng)味效果的辣子雞風(fēng)味香辣醬。如客戶有特殊需求，可根據(jù)該公司提供的風(fēng)味改善方案進(jìn)行調(diào)整。裝瓶：在常溫下進(jìn)行裝料，可以采用人工或相應(yīng)灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝，通常以距瓶口3—8厘米為準(zhǔn)。根據(jù)瓶型可作適當(dāng)調(diào)整。將包裝好的瓶子放入蒸籠中，同時(shí)蓋上瓶蓋，加熱進(jìn)行蒸煮，蒸汽加熱至100℃以上（瓶內(nèi)溫度）?；蛴瞄_水煮30分鐘，瓶內(nèi)溫度不低于100℃。在蒸籠內(nèi)處于100℃以上高溫時(shí)，將瓶取出，將瓶蓋旋緊，再將瓶放入蒸籠中蒸煮30—40分鐘即可。相當(dāng)于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內(nèi)的熱空氣排除掉，再經(jīng)過殺菌，實(shí)現(xiàn)香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好，若處理得當(dāng)，成品率相當(dāng)高，加工成本很低；處理不當(dāng)，將產(chǎn)生一定量的廢品。參考資料：http://baike.baidu.com/view/697172.htm

這下面是常規(guī)做法：你可參考一下！1 干辣椒剁碎盛入大碗中2 蔥末一碗（可多放點(diǎn)）3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）4 豆豉一小碗5 鹽適量6 雞精適量好了，開始吧??！將花椒面到入辣椒碗中。鍋上油（可多放點(diǎn)，能出紅油?。?，下豆豉煸炒出香味，關(guān)火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻（哈哈，你能聞到麻辣香味了?。?，最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了，如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的?。∷馊乩贬u做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開胃。

做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。