蛋黃為什么要噴白酒，為什么做蛋黃派要加酒精

是一種制作工藝，制作長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期的食品，包括蛋糕，面包，果脯，等。都會(huì)在包裝袋上噴百分之九十的酒精，作包裝袋上的消毒用，這樣保質(zhì)時(shí)間就長(zhǎng)。但是我個(gè)人覺(jué)得不要長(zhǎng)期吃類似的食品，現(xiàn)在外面糕點(diǎn)店很便利，像蛋黃派這些怎么都沒(méi)新鮮的健康，呵呵，健康第一。

一般咸雞蛋家庭自己腌制多些。就像小時(shí)候，媽媽和奶奶都愛(ài)腌制咸雞蛋、咸鴨蛋一樣。每年的清明前，就腌制一大壇子咸鴨蛋和咸雞蛋，這是因?yàn)榍迕髑暗碾u蛋和鴨蛋都是滿滿的蛋黃，雞蛋 15個(gè)，高度白酒（二鍋頭）100g，食用鹽200g，花椒面或五香粉任選，保鮮膜或袋適量，一次性皮筋若干。其實(shí)都是為了殺菌更徹底一些，使咸雞蛋的口感更純正：一是壇子內(nèi)倒入白酒，對(duì)壇子內(nèi)壁進(jìn)行了消毒。二是雞蛋在白酒就浸泡一下，對(duì)雞蛋外殼進(jìn)行了消毒。三是在最后倒入了一小盅白酒，進(jìn)一步消毒。但是用鹽水腌制出來(lái)的鴨蛋（雞蛋）會(huì)更加均勻，并且腌制出來(lái)的蛋黃顏色更紅，出油更多還起沙。所以不管是腌鴨蛋、雞蛋，這兩樣都不能少，否則蛋黃不起沙還不會(huì)流油當(dāng)然是白酒了，而且是要高度的，可以殺菌，不易變質(zhì)。醋會(huì)軟化雞蛋殼，而且口感不好！先把雞蛋洗干凈，然后晾干，滾上白酒，再沾滿食鹽。這個(gè)食鹽里我一般摻些十三香，或者花椒，八角香葉桂皮小茴香磨成的面也可以。最后用保鮮膜包住放冰箱冷藏，20天左右就可以吃了。把雞蛋洗干凈后，把水控干后。再把雞蛋沾點(diǎn)酒后裹點(diǎn)鹽用塑料袋包好，15-20天可以開(kāi)吃了，所謂的放醋一般用于腌鴨蛋而不是腌雞蛋，而且放醋（米醋）是指把曬過(guò)的鴨蛋放到米醋里浸泡10分鐘，目的是為了鴨蛋殼表面殺菌，所以腌咸雞蛋不用放醋。加鹽300克，蔥3段，姜5片，桂皮1-2塊（長(zhǎng)約5厘米即可），花椒20-25克，香葉3-4片，草果1個(gè)，辣椒2-3個(gè)，八角2-3個(gè)，陳皮10克。大火燒開(kāi)，然后小火慢煮直到鹽全部融化，即可關(guān)火，然后配料全部撈出。

咸蛋要烤熟，是因?yàn)橹谱鞯包S酥要確保蛋黃是固態(tài)。噴白酒是為了能夠更好的吸收鹽分，因?yàn)榘拙频臐B透力極強(qiáng)。 蛋黃酥的基礎(chǔ)步驟：

材料（50份用）：油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g油酥：奶油300g、低筋面粉 500g其它：紅豆沙1200g、咸蛋黃50個(gè)、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許步驟：(一)將咸蛋黃放在烤盤(pán)中，撒少許鹽，放在烤盤(pán)上進(jìn)爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻(三)放置一旁攤開(kāi)，約15分鐘后卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約成50份即成油皮(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約成50份，每個(gè)約20g——油酥作成(五)將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料(七)酥皮桿開(kāi)，再由上往下卷起來(lái)，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開(kāi)再由上往下卷起來(lái)(八)包入餡料，然后放置在烤盤(pán)上，來(lái)回刷2次蛋黃，撒上芝麻點(diǎn)綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成

蛋黃酥的做法1、油皮：低粉100克、豬油30克、水50克、砂糖10克、鹽1克取一盆放入低粉加入豬油、砂糖、鹽、水2.揉成油皮面團(tuán)2、油酥：低粉60克、豬油30克取一盆放入低粉3.加入豬油揉成油酥面團(tuán)4.把2個(gè)面團(tuán)放入盆里蓋上蓋子松弛20分鐘趁面團(tuán)松弛，把咸蛋黃放入烤箱噴上酒后180度烤6分鐘備用5.松弛好的面團(tuán)分別分成9等份將油皮搟成圓形，將油酥團(tuán)成球放在中間6.用油皮包裹油酥成球狀，再松弛10分鐘取一個(gè)松弛好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條狀7.將它卷起來(lái)將橫條轉(zhuǎn)為豎條，壓扁再用搟面杖搟長(zhǎng)8.再次卷起來(lái)，繼續(xù)松弛10分鐘取一保鮮袋套在手上，取適量豆沙中間放上咸蛋黃9.用豆沙包好咸蛋黃搓圓備用取一面團(tuán)用手把2頭往中間擠，然后翻面壓扁10.用搟面杖搟成圓形將豆沙蛋黃球放在中間11.慢慢收好口，整形好全部做好放入烤盤(pán)，刷上蛋液，最好只用蛋黃液12.撒上黑芝麻放入預(yù)熱好的烤箱中下層180度，烤25分鐘即可

蛋黃酥主料低粉160克 豬油60克 豆沙200克 咸蛋黃9個(gè)輔料砂糖10克 鹽1克 蛋液適量 黑芝麻適量蛋黃酥的做法1、油皮：低粉100克、豬油30克、水50克、砂糖10克、鹽1克取一盆放入低粉加入豬油、砂糖、鹽、水2.揉成油皮面團(tuán)2、油酥：低粉60克、豬油30克取一盆放入低粉3.加入豬油揉成油酥面團(tuán)4.把2個(gè)面團(tuán)放入盆里蓋上蓋子松弛20分鐘趁面團(tuán)松弛，把咸蛋黃放入烤箱噴上酒后180度烤6分鐘備用5.松弛好的面團(tuán)分別分成9等份將油皮搟成圓形，將油酥團(tuán)成球放在中間6.用油皮包裹油酥成球狀，再松弛10分鐘取一個(gè)松弛好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)條狀7.將它卷起來(lái)將橫條轉(zhuǎn)為豎條，壓扁再用搟面杖搟長(zhǎng)8.再次卷起來(lái)，繼續(xù)松弛10分鐘取一保鮮袋套在手上，取適量豆沙中間放上咸蛋黃9.用豆沙包好咸蛋黃搓圓備用取一面團(tuán)用手把2頭往中間擠，然后翻面壓扁10.用搟面杖搟成圓形將豆沙蛋黃球放在中間11.慢慢收好口，整形好全部做好放入烤盤(pán)，刷上蛋液，最好只用蛋黃液12.撒上黑芝麻放入預(yù)熱好的烤箱中下層180度，烤25分鐘即可烹飪技巧我最后刷的是蛋液，其實(shí)應(yīng)該刷蛋黃液，那么外皮會(huì)更加好看

會(huì)有點(diǎn)酸，不要醒太長(zhǎng)時(shí)間。食材：低筋面粉100克，雞蛋1個(gè)，豬油5克，紅豆沙3克，蛋黃1個(gè)，黑芝麻1克。輔料：綿白糖5克，鹽3克。1、倒入雞蛋、綿白糖、鹽、低筋面粉，攪拌成糊狀，團(tuán)成團(tuán)。2、放入低筋面粉，豬油，攪拌成糊狀。3、團(tuán)成團(tuán)，重疊按壓成餅狀。4、把面卷成卷，再次搟成餅狀。5、在餅上放上紅豆沙。6、放入蛋黃，包起。7、蛋黃一個(gè)打散，涂抹在面團(tuán)上。8、撒上黑芝麻，鋪在烤紙上，放入烤箱即可。

教你蛋黃酥酥香掉渣的做法

蛋黃酥

教你做蛋黃酥

蛋黃酥的做法 把油皮材料混合均勻揉成可以拉出筋膜的光滑面團(tuán)，醒面半個(gè)小時(shí)左右蛋黃酥的做法 步驟1把油酥材料混合均勻蛋黃酥的做法 步驟2蛋黃表面噴高度白酒，進(jìn)180度烤箱烤至表面變黃大約5分鐘左右蛋黃酥的做法 步驟3把紅豆沙以25克每份分16份，把蛋黃包進(jìn)去蛋黃酥的做法 步驟4油皮面團(tuán)與酥皮面團(tuán)均分16份蛋黃酥的做法 步驟5取一塊靜置好的水油皮搟圓，把油酥放在油皮中間，收口包好，收口朝下放置蛋黃酥的做法 步驟6將包好得油酥皮用搟面杖搟成橢圓形，反面后從上而下卷起來(lái)，卷好得油酥皮靜置松弛15分鐘。（記得要蓋上濕布或保險(xiǎn)膜）取靜置好的油酥皮，搟開(kāi)，再次自上而下卷起、靜置松弛15分鐘。蛋黃酥的做法 步驟7松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中間按下，然后四角朝中間折疊，用搟面杖輕輕搟壓薄蛋黃酥的做法 步驟8豆沙蛋黃內(nèi)餡放在油酥皮上面收緊口，收口朝下放在烤盤(pán)上蛋黃酥的做法 步驟9將包好的蛋黃酥表面刷蛋液，撒芝麻裝飾，放入預(yù)熱180度烤箱，烤30分鐘左右至表面上色

蛋黃部分：1 選擇新鮮現(xiàn)取的咸蛋黃，不要買塑封包裝的那種，完全不一樣的口感；2 市場(chǎng)上賣的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只要腌制足夠成熟，都很適合；3腌制成熟的咸鴨蛋，磕出來(lái)的蛋黃是硬的，直接可以用來(lái)包的，磕出來(lái)蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友說(shuō)很浪費(fèi)，可以用來(lái)炒炒，早上下稀飯吃，也可以用來(lái)下到咸蛋花湯，都是不錯(cuò)的方法，但是記得一次不要放太多哦；4 蛋黃取出來(lái)是濕漉漉的，可以適當(dāng)?shù)牧酪幌?，表面略風(fēng)干再用來(lái)包，對(duì)的，直接生的包就可以了；5不嫌麻煩的話，可以將蛋黃鋪入烤盤(pán)，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至表面干燥，取出晾涼使用，蛋黃酥酒香更濃郁；我兩種方法都做過(guò)，差別不是很大，直接包的更簡(jiǎn)單，咸鴨蛋本身腌制時(shí)候是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過(guò)再包更容易成熟且更香醇；6 蛋黃嫌太大可以切成兩半再使用，不過(guò)我個(gè)人很喜歡那種咬一口一整個(gè)大蛋黃的感覺(jué)，哈哈~~~7 健康提醒，蛋黃膽固醇含量很高，每天食用不要超過(guò)一個(gè)哦，尤其是三高人群，不建議食用。

主料新鮮鴨蛋4個(gè) 輔料腌制用鹽半斤 快速腌制咸蛋黃—蛋黃月餅、蛋黃酥的必備原料的做法步驟1. 準(zhǔn)備一個(gè)裝過(guò)松花蛋的包裝盒，里面有一個(gè)一個(gè)現(xiàn)成的圓形坑。一包粗粒腌制鹽，粗粒鹽可以重復(fù)利用，比細(xì)鹽耐用。2. 分離蛋黃和蛋白，一定要把蛋白瀝干凈，蛋黃注意不要搞破。分離后的蛋白可以炒辣椒吃。3. 包裝盒每個(gè)坑內(nèi)先放一些鹽，然后再放進(jìn)一個(gè)蛋黃，上面再覆蓋一層鹽4. 都裝好后，再扣好包裝盒蓋帽，放置陰冷處，48小時(shí)，5. 48小時(shí)后里面的蛋黃已經(jīng)凝固了，輕輕拿起蛋黃，去除粗鹽粒，留著下次再用。6. 放入烤箱180度，烤十分，烘焙紙上已經(jīng)有油，用舌頭舔了一下油，很香！7. 由于咸蛋黃個(gè)頭大，一切二，做了八個(gè)豆沙蛋黃醬酥，蛋黃不但沙，還不是很咸。快速腌制咸蛋黃大告成功！

我又重新找了找，你看看有沒(méi)有你想要的，大哥，加分阿，不加分怎么有人回答你的問(wèn)題呢 ？還有， 買一本"廣東點(diǎn)心精選"里面什么點(diǎn)心的做法都有 1.蛋撻過(guò)程。 過(guò)程如下：（轉(zhuǎn)貼） 材料：面粉500克 白脫油1.125公斤 砂糖1.5公斤 雞蛋1.5公斤 水1.5公斤 面粉1公斤 雞蛋200克 水適量 做法： 1.制油酥：將面粉500克與溶化白脫油拌勻，擦透成油酥。 2.制蛋漿：將砂糖1.5公斤加水750克，燒成糖漿，再加冷水750克攪勻，將蛋1.5公斤溘入糖漿內(nèi)，攪成蛋漿。 3.制坯：將面粉1公斤、蛋200克，加水揉和至不粘手時(shí)，再將油酥包入，用搟面杖搟薄(約1厘米厚)，再將其對(duì)折成四層，再搟薄。如此重復(fù)折迭三次，最后搟成0.3厘米厚的薄皮。 4.成型：把餅坯放入碟形模內(nèi)，把蛋漿舀入。 5.烘烤：送入爐內(nèi)烘焙約13分鐘即熟。 2.香滿園香芋卷 主 料： 云吞皮（餛囤皮）約200克，芋頭約350克，葡萄干2湯匙，蜜糖2湯匙。 配 料： 調(diào)味料：生粉1.5茶匙，生油1/2茶匙，蜜糖1湯匙。 做 法： 1、芋頭去皮蒸熟，壓爛加入葡萄干和調(diào)味料拌勻。 2、在云吞皮的一角掃上清水，使容易粘口，把（1）之芋頭餡放在云吞皮上，包成小卷。 3、用鑊燒滾三杯油，放下芋卷炸至微金黃色，瀝干油分，排在碟上，澆上蜜糖便成。 備 注： 心得：香芋卷炸好后放在墊有紙巾的碟上，使吸去多余的油分，避免瀝出的油浸軟香脆的云吞皮。芋頭以荔浦出產(chǎn)的最好，因它的“粉質(zhì)”多一點(diǎn)，色澤鮮明，花紋比較清晰。 3.金牌蔥油餅 材料與做法：面粉加熱水搓開(kāi)，后加冷水搓成面粉團(tuán)，搟成薄皮，涂上適量的生油，并一邊揩上蔥碎和火腿蓉，一邊將薄皮快速卷起成塔狀，再將餅塔壓扁，置于盤(pán)內(nèi)，往盤(pán)內(nèi)倒入一定量的生油（以浸過(guò)餅身的一半為準(zhǔn)），入烘爐烘，烘好一面后，將其反轉(zhuǎn)烘另一面，如是重復(fù)兩次，待成品定型后，把盤(pán)內(nèi)多余的油倒出。 特色：如年輪般烘得金黃的外層松脆香口，內(nèi)里則柔軟煙韌，吃多了也不覺(jué)肥膩。 教路：關(guān)鍵在做餅的手勢(shì)，如開(kāi)薄塊皮的技巧、卷皮的手勢(shì)等，是工多藝術(shù)的結(jié)果；蔥油餅分咸、甜兩種，上述的做法為咸餅，甜餅則是在壓扁餅身后灌入椰蓉；將餅塔壓扁，則可將卷餅時(shí)殘留的空氣逼出，使蔥油餅更松身。 4.琥珀核桃花枝餅 主 料： 核桃肉約80克，墨魚(yú)1只重約約600克，餅干8塊，蛋1只。 配 料： 調(diào)味料：生粉1湯匙，鹽1/2茶匙，蛋白適量。 做 法： 1、 將墨魚(yú)撕去外衣，沖洗干凈，切片，用攪拌機(jī)攪成肉漿加入調(diào)味料攪成墨魚(yú)膠，放入冰箱冷藏約1小時(shí)備用。 2、 核桃肉氽水后瀝干備用。 3、 每片餅干涂上墨魚(yú)膠，上放三粒核桃肉，將涂有墨魚(yú)膠的一面向下放入油鑊中炸至金黃色，瀝干油分便可上碟。 備 注： 心得：核桃肉必須氽水，以去其油膩味。 6.栗子奶露 主 料： 良鄉(xiāng)栗子肉約360克，片糖約150克姜3片，淡奶約900克，清水2杯,姜片2片。 做 法： 1、 將栗子肉用滾水浸片刻撕去外衣，傾入清水、片糖、姜片和栗子煮約10分鐘，熄火浸焗5分鐘再煮五分鐘，待涼備用。 2、 將半杯冰水和（1）用攪拌機(jī)攪至呈漿狀，過(guò)濾后，倒入淡奶便成。 備 注： 心得：栗子煲滾后，經(jīng)過(guò)浸焗再煲，會(huì)較不浸焗的來(lái)得松軟和易黏蝦餃的做法： 面坯原料：澄面150g，淀粉60g，水160ml，色拉油20ml左右，鹽少許 餡心原料：肥豬肉糜30g，鮮蝦200g，筍50g 面皮做法： 1、澄面與淀粉混合均勻，并在鍋中將水和鹽混合燒開(kāi)后關(guān)火 2、粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右 3、加入色拉油后，將粉揉勻至面團(tuán)有光澤后，蒙保鮮膜，等二十分鐘左右 4、面團(tuán)搓長(zhǎng)條，分成20g左右的小面團(tuán)，再將面團(tuán)搟平，即成面皮 餡料做法： 5、筍煮熟切細(xì)絲，蝦去蝦線，用紙巾吸干水份，用刀背剁茸 6、筍絲、蝦茸和肉糜加鹽和生粉，同方向攪勻至肉上勁 7、加少許白糖、香油、胡椒粉、色拉油混合，放入冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)左右 8、將餡料包入面中，捏成餃子狀，包好后入冰箱冷藏十分鐘 9、蒸鍋內(nèi)將水燒開(kāi)，將餃子隔水蒸大概十分鐘，取出后刷層油即可 蛋黃酥 點(diǎn)心 材料A:咸蛋黃10個(gè)（總結(jié)下來(lái)，還是用一整個(gè)包進(jìn)去好！） 紅豆沙餡400g我沒(méi)有用到那么多！ 材料B:高筋面粉80g 低筋面粉80g 糖粉30g 油55g 水70g 材料C:低筋面粉220g 油90g 材料D:蛋黃汁1個(gè) 黑芝麻少許 準(zhǔn)備:把咸蛋黃噴點(diǎn)白酒放入烤箱以180度烤約7-8分鐘至半熟,待涼切成兩半備用;紅豆沙分成20 等份備用 （偶是沒(méi)分，包的時(shí)候，感覺(jué)用多少，放多少?。?做法: 1.材料B拌勻,揉成表面光華不粘手的面團(tuán)(即為水油皮) “感覺(jué)，水多了點(diǎn)。感覺(jué)60cc就正好。偶放了70cc，濕了點(diǎn)，后又加了15cc的低粉” 2.材料C拌勻,形成面團(tuán),分割成20等份(即為油酥) “90g的酥油，捏不成團(tuán)。偶又加了10g左右?！保ò催@個(gè)量，每份油酥重17g） 3.將做法1的水油皮以保鮮膜裹覆,靜至松弛20分鐘 4.將松弛好的油皮面團(tuán)分割成20等份,壓扁后將分好的油酥面團(tuán)包起來(lái),捏緊接口,即成油酥皮. （按這個(gè)量，每份油皮重16g） 5.將油酥皮用搟面棍搟長(zhǎng),然后卷起來(lái),再往長(zhǎng)的方向搟,仍然搟長(zhǎng),再卷起來(lái).如此,將所有的油酥皮搟完,覆蓋保鮮膜,再靜置松弛20分鐘. 6.將蛋黃包入豆沙餡中備用 7.將做法5中松弛好的油酥皮全部搟成圓片,先放一點(diǎn)豆沙，放上蛋黃，再加入適量的豆沙（把蛋黃包滿就可以了），然后像包包子一樣，包好，接口一定要捏緊！整形后接口朝下排入烤盤(pán),刷上蛋黃汁,再粘上黑芝麻,即可放入以預(yù)熱至200度的烤箱內(nèi)，烤約20分鐘,至表面呈黃褐色即可完成!（指的是蛋液哦！）