喝茅臺(tái)為什么加蒜泥，炒過(guò)白酒的肉能和青瓜一起炒來(lái)吃嗎

添加了白酒炒的肉，味道更好，用加了白酒的肉，和青瓜是不沖突的，一起再炒著吃，沒(méi)有問(wèn)題的，放心吧。

青瓜炒肉片 用料：青瓜、肉片、 配料：蒜 調(diào)味料：油、鹽、味精、胡椒粉、黃酒、白糖、麻油。 做法：1、青瓜洗干凈切片 2、蒜泥。 3、豬肉切薄片 豬肉調(diào)味（鹽、味精、白糖、黃酒、胡椒粉、生粉、）加一點(diǎn)水，加少許油。 洗干凈鍋，燒熱、下油，下蒜泥，下青瓜，加少許水，加鹽，加蓋，勾芡。 炒肉片：洗干凈鍋，加熱（有煙）下油，加蒜泥，下肉片，炒至變色，加入青瓜，勾芡，上盤(pán)

嘩啦啦啦下雨了!流著淚的你的臉!眼淚嘩嘩的!!

一般用白酒來(lái)泡大蒜，不加其他調(diào)味料的話，色澤大多是白或微黃，人們還是更喜歡微黃的。

制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。無(wú)論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問(wèn)題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。在色素形成過(guò)程中，γ－谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的?！芭D八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。蒜酶對(duì)大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過(guò)“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開(kāi)發(fā)價(jià)值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。

變黃是氧化變綠就長(zhǎng)芽了

個(gè)人喜歡變黃好吃而且開(kāi)胃,變綠感覺(jué)吃起來(lái)有點(diǎn)發(fā)苦.

酸湯魚(yú)，除了味道獨(dú)特外，酸湯魚(yú)的可貴之處還在于營(yíng)養(yǎng)豐富，這與茅臺(tái)酒所倡導(dǎo)的健康飲酒理念頗為投緣。當(dāng)酸辣醇香的酸湯魚(yú)遇上幽雅細(xì)膩、豐滿醇厚的茅臺(tái)酒，便不只是愉悅了味蕾，還傳遞了一種健康的飲食理念。

材料有：菠菜、雞肉沫或牛肉沫、豆芽、黃瓜、胡蘿卜、腌蘿卜、雞蛋、芝麻、香油、味精、韓國(guó)辣椒醬。先把米飯煮熟待用。把肉沫用韓國(guó)烤肉醬腌10分鐘，然后和菠菜胡蘿卜絲一起炒，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，炒熟就好。把豆芽煮一下，去掉生豆味之后撈出來(lái)和黃瓜絲一起放鹽、味精、香油拌一下。把腌蘿卜切絲。最后煎一個(gè)雞蛋，雞蛋要煎得生，蛋黃要能流出來(lái)的那種，出鍋的時(shí)候在蛋上灑一點(diǎn)芝麻。最后把米飯盛在一個(gè)很大的飯盆里，注意盆一定要大，不然拌不開(kāi)，韓國(guó)人的盆都大得跟臉盆似的，呵呵。然后把菠菜、腌蘿卜、拌好的黃瓜和豆芽都到進(jìn)去，根據(jù)個(gè)人口味澆上韓國(guó)辣椒醬，再澆一點(diǎn)香油，把雞蛋放上去就大功告成！吃的時(shí)候要拌拌，用力拌，拌的越均勻越香！ 材料： 黃豆醬 4大匙（即傳統(tǒng)黃醬，是韓國(guó)基本調(diào)味醬料，利用黃豆發(fā)酵而成，就是我們的豆瓣醬吧） 辣椒醬 1大匙（韓式辣椒醬） 嫩角瓜 100克，豆腐 100克，洋蔥 1/4個(gè)，香菇 2個(gè) 蔥 1/2根，紅辣椒 1個(gè)，青辣椒 1個(gè) 蒜泥 1大匙，小魚(yú)干 15克，水 3杯，鹽 適量 作法： 1。角瓜，洋蔥，豆腐切成1.5厘米見(jiàn)方的塊 2。將香菇用水泡開(kāi)，去柄切成和洋蔥相同大小的塊（有個(gè)朋友竟然不吃菌類食物，嘆～ 要知道香菇富含食物纖維，礦物質(zhì)，維生素b，所含的麥角固醇具有降膽固醇和降血壓的療效。如果用的是干香菇，就先用水輕輕洗滌后再浸泡30分鐘，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香菇的美味會(huì)變淡） 3。蔥，紅辣椒，青辣椒切成0.5厘米的段 4。小魚(yú)干下鍋干炒片刻，加適量水煮開(kāi)，出鍋后用紗布過(guò)濾，即成清魚(yú)干湯 5。在清魚(yú)干湯里慢慢攪入黃豆醬，之后攪入辣椒醬煮開(kāi)（一定要把煮出的浮沫撇干凈） 6。依次放入角瓜，洋蔥，豆腐，香菇一并煮 6。最后加紅辣椒，青辣椒，蔥，蒜泥，加鹽根據(jù)個(gè)人口味調(diào)好咸淡 心得：其實(shí)煮醬湯最關(guān)鍵的還是醬料有無(wú)味道，如果說(shuō)感覺(jué)醬本身不夠味，可將黃豆醬 4大匙，辣椒醬 1/2大匙，香油 2小匙，蜂蜜 1/2大匙拌勻再入湯就能解決問(wèn)題了。還有醬湯定是用小火慢慢熬才能味道十足，也是個(gè)功夫活，所以開(kāi)始時(shí)調(diào)味要淡些，熬到一定程度后再加鹽調(diào)味。

醬堂春酒產(chǎn)自中國(guó)酒都貴州省仁懷市。采用茅臺(tái)鎮(zhèn)優(yōu)質(zhì)糯高粱，小麥，特殊泉水經(jīng)科學(xué)獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝釀制，多年窖藏而成。具有酒香突出，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香的獨(dú)特風(fēng)格。醬堂春 成立于1992年 位于貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園彭家灣花果園項(xiàng)目M區(qū)第3棟，貴州醬堂春董事長(zhǎng)陳梅女士。

每瓶茅臺(tái)酒的味道都不一樣，是為什么？那真茅臺(tái)到底是什么味道？ 00:00 / 01:5470% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

香菇雞腿:原料:鮮雞腿、干香菇。 輔料：蔥、姜、料酒、葫蘿卜。1 先把香菇在溫水中浸泡一小時(shí)，泡香菇的水不要倒掉。2 雞腿去掉皮，去除骨頭放在盆中，放入鹽、糖、料酒、醋、蠔油、蔥段、姜片腌上。3 把葫蘿卜切成片花備用。4 把腌好的雞肉切成長(zhǎng)條，再橫切成塊，將泡香菇的水倒在雞肉里，再放入香菇拌勻，最后把葫蘿卜放在上面上鍋蒸熟即可。西紅柿燜牛肉1 先把牛肉放入涼水鍋內(nèi)，放入蔥、姜、花椒、大料煮二十分鐘，撈出切成塊。2 把西紅柿用開(kāi)水燙一下，揭去皮、切成塊加白糖煮熟備用。3 鍋中放油，放蒜沫、蔥沫煸出香味，再放甜面醬，然后倒入適量牛肉湯，鍋開(kāi)了以后放入牛肉，等湯收的差不多時(shí)放入西紅柿 ，最后用濕淀粉調(diào)汁就可以了。 蠔汁雞片——主料：雞肉。輔料：胡蘿卜、生菜、洋蔥、蠔油制作步驟：1 將胡蘿卜切條和生菜一起擺入盤(pán)中，雞肉切大片備用，2用蒜末、洋蔥末、黑胡椒粉、鹽、料酒調(diào)成汗備用。再用另一容器放入一勺蠔油、少許鹽、胡椒粉、水?dāng)噭騻溆谩? 鍋中倒一點(diǎn)油，將雞片兩面煎黃，然后倒入調(diào)好的汁，收干即可。4 吃時(shí)卷上胡蘿卜條和生菜。這道菜不但制作簡(jiǎn)單而且營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，無(wú)論對(duì)兒童還是老人都是不錯(cuò)的選擇。 白切雞:完只雞隔水蒸熟(水開(kāi)后蒸20-30分鐘,筷子插入雞腿后不出血水為熟),斬塊,備蔥頭油(醬油+油+蔥頭)鹽水菜心:水燒開(kāi),加油鹽,倒入菜心,都熟撈起,淋上醬油.蒜蓉南瓜:南瓜去皮切片,鋪在碟上,蒜蓉和豆豉鋪在南瓜上,撒上鹽,淋上少許油,水開(kāi)后蒸10分鐘酸梅排骨:蒜頭一個(gè)顆,拍好.燒熱鍋,加適量的油,加蒜頭,爆香后倒入洗凈的排骨,翻炒,加少許白酒之后再炒一分鐘,然后加入適量的酸梅,加水煮熟.清蒸魚(yú):鮮魚(yú)一條,姜絲若干,淋上油,水開(kāi)之后隔水蒸10-15分鐘,蒸后撒上蔥花,淋上醬油 蓑衣黃瓜] 材料調(diào)料 黃瓜250克食用油30克 香菇25克香醋1小匙 胡蘿卜25克精鹽3小匙 冬筍25克白糖 小匙 大蔥1根味精 小匙 生姜1小塊 做法 1.將黃瓜洗凈，切成蓑衣花刀，用鹽腌10分鐘，再 用清水沖洗后瀝干水分裝盤(pán)； 2.將香菇、胡蘿卜、冬筍、蔥、姜洗凈切絲； 3.鍋內(nèi)放油，油燒至六成熱時(shí)放入蔥絲、姜絲，炒出 香味后再倒入香菇絲、胡蘿卜絲、冬筍絲翻炒，加 入白糖、醋、精鹽、味精，燒開(kāi)； 4.將糖醋汁放涼后倒入裝黃瓜的盤(pán)中，浸泡幾小時(shí)后 即可食用。 [麻婆豆腐] 材料調(diào)料 豆腐200克豬油10克豆腐300克食用油30克 瘦豬肉10克精鹽1小匙豬肉餡100克香油1大匙 青豆10克味精1小匙香蔥1棵醬油大匙 生姜1小塊生姜1小塊豆瓣醬1大匙 大蒜6瓣白糖2小匙 做法 花椒1大匙 1.豆腐切成厚片，瘦豬肉剁成末，生姜去皮切成末; 淀粉適量 2.把豆腐擺入深點(diǎn)的盤(pán)內(nèi)，上面撒上瘦豬肉末、生姜 干辣椒2個(gè) 末、青豆、精鹽、味精; 做法 3.蒸鍋燒開(kāi)水，放入擺好的豆腐，用大火蒸5分鐘后 打開(kāi)蓋，加入豬油，再蒸1分鐘，拿出即成。1.豆腐切丁，香蔥、生姜、大蒜、干辣椒切細(xì)末備用； 特點(diǎn)：2.鍋內(nèi)放入油燒熱，先爆香蔥末、生姜末、大蒜末、干 色澤淡雅，滑嫩爽口。辣椒末和豆瓣醬，再放入豬肉餡炒熟，加入適量水， 煮開(kāi)后加入豆腐丁、醬油、白糖煮3分鐘，再用水 ★廚師一點(diǎn)通 蒸豆腐的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則口感不好。淀粉勾芡，即可盛入盤(pán)中； 3.燒熱香油，爆香花椒，將花椒油淋在豆腐上即可。 特點(diǎn)： 麻辣味濃，爽滑開(kāi)胃。 ★廚師一點(diǎn)通 也可以用牛肉餡代替豬肉餡。 酸辣土豆絲　　做法：　　1. 將土豆削皮，切細(xì)絲，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩、爽脆。炒前撈出，瀝干水分?！　?. 青、紅辣椒去籽、蒂，切成細(xì)絲，干辣椒切絲?！　?. 炒鍋上火，加入花生油燒熱，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香，再加入青紅椒絲、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽、味精調(diào) 味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。青椒炒雞蛋　　青椒炒雞蛋　　做法：　　1。把青椒用清水洗凈，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里，用筷子攪散開(kāi)?！　?。鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱，將蛋汁倒入，炒好倒出。　　3。往鍋內(nèi)倒入余油，燒熱，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲，加精鹽炒幾下，見(jiàn)青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋、味精，翻炒均勻，用香醋烹一下，即可出鍋。干煸豆角　　干煸豆角　　用料：扁豆400克，肉末150克

原料： 茄子一斤，切滾刀塊，用一匙鹽拌勻腌20分鐘、料酒兩匙、八角（大料）兩玫、蔥三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜兩棵，切碎、豆瓣一匙、醬油一大匙、白糖一咖啡匙、雞精一咖啡匙同放一個(gè)碗里、淀粉一大匙加水兌成芡汁。做法： 1、將腌過(guò)的茄塊用力擠干水份。 2、鍋中放油燒至三成熱，倒入茄塊翻炒，至呈黃色時(shí)成盤(pán)里。 3、鍋洗凈，放少量油，燒至五成熱時(shí)，將蔥碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄塊翻炒。 4、茄塊炒時(shí)，放料酒、豆瓣碗里的所有調(diào)料、半杯湯或水燒沸后勾芡。 5、撒入香菜。 6、鏟勻后起鍋裝盤(pán)即成。

一、白醋泡大蒜有壯陽(yáng)生精、美容、能幫助食物的消化和吸收，和預(yù)防癌癥發(fā)生的保健作用。1、醋泡大蒜中大蒜有抗癌的功效特別是對(duì)預(yù)防腸道方面的腫瘤很有幫助。因?yàn)榇笏庵杏幸环N含硫的化合物，它能促進(jìn)腸道產(chǎn)生一種能阻擋腸道發(fā)生癌變的酶。從而起到預(yù)防癌癥發(fā)生的保健作用。2、大蒜還有壯陽(yáng)生精的功效。大蒜能一定程度上刺激雄性激素的分泌，使精子的數(shù)量和質(zhì)量都得到一定的改善。如果準(zhǔn)備備孕的家庭，可以用食醋泡大蒜，男人每天堅(jiān)持吃幾粒。對(duì)優(yōu)生優(yōu)育很有幫助。3、大蒜還有美容的效果。大蒜中含有豐富的維生素E，常食用大蒜能起到延緩衰老，美白嫩膚的效果。愛(ài)美的女性朋友可以多吃。4、白醋泡過(guò)的大蒜在能充分發(fā)揮大蒜本身的功效的同時(shí)還增加了食醋的功效。白醋和大蒜都有殺菌的效果。用白醋泡過(guò)的大蒜，食用后能增強(qiáng)人的免疫力，抵御各種病毒感染。5、白醋泡蒜對(duì)人的消化功能有利。能幫助食物的消化和吸收，減輕腸胃的負(fù)擔(dān)。二、酒泡大蒜具有清暑熱引起的疲勞、健胃強(qiáng)精、利尿解毒殺菌的作用，還有殺菌、排毒清腸、補(bǔ)血安神、保護(hù)肝的功效。大蒜在酒精的化學(xué)作用下，能產(chǎn)生一種叫做大蒜素N的物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)過(guò)臨床試用，證明其具有抗血小板凝結(jié)的功效，可以很好地預(yù)防因腦血管和心血管病變而引起的各種意外疾病。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-大蒜泡酒是喝酒還是吃蒜 大蒜泡酒可以長(zhǎng)期喝嗎參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-白醋泡大蒜有什么神奇的功效？

貴州菜概述 貴州有句古諺:“吃飯沒(méi)酸辣,龍肉都咽不下。”如果來(lái)到這個(gè)西南一隅的黔地,只去看看黃果樹(shù)瀑布、參觀參觀遵義會(huì)議舊址或是喝喝茅臺(tái)酒,而不去嘗嘗鮮酸香辣的貴州菜,真是有點(diǎn)可惜。 先來(lái)一碗酸湯怎么樣?貴州菜里的酸湯可不是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一碗醋,酸湯也分類——菜類酸、魚(yú)類酸、肉類酸、米類酸,都是靠生物自然發(fā)酵而成,像番茄酸湯就是用西紅柿慢慢熬出來(lái)的,濃濃的酸鮮味讓人喝了一碗還想喝二碗。怕辣不怕辣的朋友都可以試試貴州雞,黔菜的辣可是“香辣”,可不是那種讓你邊吃邊掉淚的干辣不香。油紅油亮的貴州雞一端上來(lái),撲鼻一股辣香氣,你就慢慢地在那一塊塊酥軟的雞肉里享受吧。 以家常菜為主的貴州菜當(dāng)然不只這兩樣,黔菜打一開(kāi)始就善于集百家之長(zhǎng)。貴州的世居民族,只做一些簡(jiǎn)單的山野之菜,慢慢地,江西人來(lái)了、四川人來(lái)了、湖南人來(lái)了……漢人帶來(lái)的各地特色菜和苗家土菜一結(jié)合,就成了黔菜的“祖宗”。大約在明代初期,貴州菜已經(jīng)有模有樣。民國(guó)時(shí),許多黔菜師傅跑到四川學(xué)手藝,回來(lái)后帶出一幫弟子,這些徒弟自我創(chuàng)新,又帶出自己的徒弟,現(xiàn)在貴州菜的師傅們大部分就是他們的“后代”。雖說(shuō)萬(wàn)變不離其宗————酸辣,但黔菜師傅們總在琢磨怎么讓自己的菜更有特色,才能讓已經(jīng)嘗遍各地特色菜的人們停在黔菜館門(mén)口。內(nèi)行人說(shuō),現(xiàn)在的貴州菜,又叫江湖菜,無(wú)幫無(wú)派,似黔非黔,似粵非粵,似川非川,自成一派。 于是,光是怎么“辣得香”就有了好多門(mén)道。貴州人吃辣椒在全國(guó)首屈一指,這不是指貴州人吃得辣,吃得多,而是說(shuō)貴州人的辣椒加工成系統(tǒng),口味上有特色。黔菜帶辣味的菜肴可分為油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣等系列,有的辣得大汗淋漓,有的辣得回味無(wú)窮。比如其它地方絕對(duì)沒(méi)有的雞辣椒,因?yàn)橹髁鲜悄勰鄣碾u丁,自然比一般的辣椒多了一種鮮香味。不要說(shuō)用雞辣椒作調(diào)味品,就是當(dāng)作一道菜也不為過(guò)。 黔味火鍋也自成特色,花江狗肉火鍋、凱里酸湯魚(yú)火鍋、貴陽(yáng)青椒童子雞火鍋、幺鋪毛肚火鍋、鼎罐雞火鍋等等,光聽(tīng)聽(tīng)名字就讓人嘴饞。黔味火鍋特別強(qiáng)調(diào)主料、調(diào)料、輔料混合而成的異香味,火鍋燒開(kāi)后,香味撲鼻。 黔菜的蘸水也是一絕。雖然調(diào)料也就是辣椒、蒜泥、姜末、芫荽、花椒、味精等等酌情添減,但什么菜配什么蘸水都有講究。如黔味名菜“金釵掛玉牌”,用糍粑辣椒蘸水,辣香醇厚;用煳辣椒蘸水,干香濃郁;用青椒西紅柿蘸水,清香爽口……還有更講究的,或在蘸水中加上炸過(guò)的黃豆、花生;或調(diào)上豆腐乳,撒上點(diǎn)脆哨、肉末;或加上點(diǎn)折耳根、茴香、薄荷、苦蒜,豆豉……風(fēng)味又不同。 說(shuō)了這么多,還是要親口嘗嘗才行。做貴州菜的家常菜館在貴陽(yáng)可不少,大多數(shù)屬于中低檔價(jià)位,一兩百塊錢就可以吃上一頓酸辣盡致的黔菜,還不快來(lái)試試? 貴州特色菜一鍋香 　　在邊遠(yuǎn)的民族山區(qū)，還保存有原始的一鍋香，即將各種蒸．炒．燒．燉．煮的菜加工后，倒在一鍋內(nèi)上火煮，人們圍爐而坐，用蘸水碗蘸食．　　貴州各族人民創(chuàng)造了豐富的飲食文化，大多數(shù)民族喜歡食魚(yú)．牛肉．狗肉．創(chuàng)造了許多的佳肴，組成千滋百味的民族菜，開(kāi)創(chuàng)了貴州菜一辣二酸的特色，可謂＂辣出品味．酸出特色＂　 家?？廴?主料：帶皮豬五花肉 輔料：鹽酸菜 調(diào)料：鹽、香蔥、姜、醬油、醋、豆瓣醬、甜面醬、米酒、雞精 做法： 1、將香蔥、姜洗凈切成段和片； 2、將皮五花肉放入鍋中焯一下?lián)迫氡P(pán)中，將肉皮抹上醬油、甜面醬、米酒腌制入味； 3、坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫7成熱時(shí)，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下?lián)瞥隽罌銮谐善?，放在器皿中待用?4、坐鍋點(diǎn)火放油，油熱放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、鹽、醬油翻炒均勻，倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸30分鐘取出扣在盤(pán)中即食。 獨(dú)山鹽酸菜是聞名全國(guó)的八大腌菜之一，酸、辣、甜、咸俱全，風(fēng)味獨(dú)特。既可當(dāng)下飯小菜，也可作筵席上的壓桌菜，以解酒葷，又可作烹調(diào)的輔料 特點(diǎn)：香醇味美 酸湯魚(yú)：端上桌來(lái)的是千錘百煉之后的酸湯，湯味道醇厚，酸中帶辣，辣是那種糟辣，而酸是一種有回味的清酸。把魚(yú)煮熟之后，就可以盡情食用，魚(yú)肉在酸湯中已經(jīng)煮得微爛，舀一勺酸湯放在手邊的小料里，放一點(diǎn)味道特別的辣椒醬，和勻。夾一塊魚(yú)肉，蘸著調(diào)料放進(jìn)嘴里，魚(yú)肉鮮美，酸湯酸得恰到好處，混合著調(diào)料中的香辣，多重的口感如同一次味蕾風(fēng)暴，裹挾著美味，鮮嫩，爽滑，刺激，帶來(lái)多層次的美味感受。 黃果樹(shù)腰片：滿滿一層的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強(qiáng)調(diào)吊出辣椒的鮮爽，所以絕對(duì)沒(méi)有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，一股腌制過(guò)的濃香已經(jīng)撲面而來(lái)。初嘗微辣，再嘗咸鮮，煞是好吃。 　　米豆腐：大廚介紹說(shuō)，必須貴州的米才會(huì)有地道的貴州味。這是用當(dāng)年的新米經(jīng)水浸泡打磨成漿，用小火加熱煮沸，并用鹵水點(diǎn)制而成。食用時(shí)切成長(zhǎng)條，放入蔥花、姜末、蒜泥水、黃豆、黑大頭菜、醬油、食醋，最后淋上香辣紅油，即成一碗解饞的食品，令你欲罷不能。口味咸鮮偏辣，有點(diǎn)酸味，據(jù)說(shuō)還有美容、清肺的功效。 青椒炒青巖豆腐：青巖是一個(gè)古鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝税讯垢?jīng)過(guò)十幾道工序加工，是一道典型的貴州特色菜，青巖豆腐吃起來(lái)類似鹵制品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。 　苗家炸辣蟹：這道菜非常的有特色，初看紅色的糯米一塊一塊的，還以為是酒糟，據(jù)大廚介紹才知，原來(lái)是用糯米粉磨成面，混著遵義的辣椒一起泡在醋壇子里，腌制2個(gè)星期左右才制成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒，炒出來(lái)的味道更香，而且清淡之中暗香縈繞，豐腴處盈潤(rùn)有韌性，相當(dāng)有嚼勁。 　　泡椒全肘：端上來(lái)時(shí)看到滿滿的一盆辣椒，中間的肘子與辣椒一樣紅彤火艷，還真讓不敢吃辣的人逼出幾顆汗來(lái)，但實(shí)際上這是貴州的泡椒，并不是很辣，但卻是酸辣濃郁、淡雅醇厚。肘子因?yàn)榕萁返乃嵋稽c(diǎn)也不覺(jué)得膩口，反而是越吃越感到鮮，欲罷不能。

剛出 社會(huì) 那一年，去過(guò)一個(gè)建筑工地做小工，認(rèn)識(shí)了另兩個(gè)同齡的男孩子，一見(jiàn)如故玩得很好。工地不是按月發(fā)工資的，每月要用錢了就去借支。有一回老板出差，我們?nèi)齻€(gè)幾天都沒(méi)錢花了，那天晚上去工地上撿了一些用不著的廢鐵，拿到不遠(yuǎn)的鎮(zhèn)上賣了，也就三十來(lái)塊錢吧，然后就在鎮(zhèn)上的一攤位上，七塊錢炒了盤(pán)田螺，十塊錢炒了兩份米粉，兩塊五的冰啤酒來(lái)了六瓶，剛好把錢花完，三個(gè)人坐在夏夜舒適的小鎮(zhèn)上，邊吃邊喝邊聊，一個(gè)個(gè)吃的心滿意足…… 事情過(guò)去好多年，卻始終記得，那樣的一個(gè)年輕的夜晚，那份炒田螺炒米粉，在當(dāng)時(shí)可以說(shuō)是世上最美味的下酒菜了…… 剛出 社會(huì) 那一年，去過(guò)一個(gè)建筑工地做小工，認(rèn)識(shí)了另兩個(gè)同齡的男孩子，一見(jiàn)如故玩得很好。工地不是按月發(fā)工資的，每月要用錢了就去借支。有一回老板出差，我們?nèi)齻€(gè)幾天都沒(méi)錢花了，那天晚上去工地上撿了一些用不著的廢鐵，拿到不遠(yuǎn)的鎮(zhèn)上賣了，也就三十來(lái)塊錢吧，然后就在鎮(zhèn)上的一攤位上，七塊錢炒了盤(pán)田螺，十塊錢炒了兩份米粉，兩塊五的冰啤酒來(lái)了六瓶，剛好把錢花完，三個(gè)人坐在夏夜舒適的小鎮(zhèn)上，邊吃邊喝邊聊，一個(gè)個(gè)吃的心滿意足…… 事情過(guò)去好多年，卻始終記得，那樣的一個(gè)年輕的夜晚，那份炒田螺炒米粉，在當(dāng)時(shí)可以說(shuō)是世上最美味的下酒菜了…… 記得三十多年前，父輩們下班喝酒，那時(shí)條件有限，我們家方圓5公里都沒(méi)有菜市場(chǎng)，有時(shí)抓一把帶殼的生花生都開(kāi)始喝酒，如果時(shí)間略長(zhǎng)點(diǎn)，就把花生米去殼用油炸一下喝酒，如果家里條件好點(diǎn)的，會(huì)煎幾個(gè)雞蛋喝酒（這個(gè)待遇都很高了）。 記得小時(shí)候爹借鄰居家的驢耕地，還是懷孕的驢，夏天熱的驢中暑，還是流產(chǎn)。爹不好意思，叫了鄰居到家里喝酒。估摸著晚飯時(shí)間到了，叫到家里。打的散酒，用的很小的那種酒盅。酒先倒到酒壺里，然后在倒進(jìn)酒盅。下酒菜是一盤(pán)白菜，爆炒的那種，黃涼涼的。倆人在煤油燈下面一邊喝酒一邊嘮嗑，酒香味傳遍了整個(gè)屋子。酒助談興，爹和鄰居明顯有了更好的興致。酒罷，一人一盆打鹵面。那時(shí)候起，酒給了我不一樣的感覺(jué)。 高中年代，身在異鄉(xiāng)，每到寒、暑假方能歸鄉(xiāng)！那時(shí)候父親非常開(kāi)明，已經(jīng)允許我少飲一些酒，到了冬季，由于家鄉(xiāng)天氣寒冷，父親有一道拿手好菜——煮雞蛋蘸凍蔥！每到晚上九點(diǎn)多，父親都會(huì)讓我煮上幾個(gè)雞蛋，倒上一小杯酒，把凍好的蔥切碎，澆上醬油，蘸著雞蛋吃！味道醇美，關(guān)鍵是和嚴(yán)肅的父親能聊上幾句天，我覺(jué)得這道菜是那個(gè)時(shí)候世界上最好的下酒菜！ 喜歡的就是最好的。按說(shuō)吃飯的桌上，有下酒菜，還要有下飯菜，下酒菜無(wú)非要一個(gè)爽口。 大學(xué)時(shí)沒(méi)有下酒菜，讓樓下小店老板煮兩包方便面臥一個(gè)雞蛋，哥幾個(gè)就能喝的挺好。 剛參加工作那會(huì)兒，就是餃子酒，喝的挺開(kāi)心。 后來(lái)走南闖北什么都吃，覺(jué)得什么菜都能下酒。 現(xiàn)在人到中年，覺(jué)得有幾個(gè)好朋友，開(kāi)心地聊天，天南海北地說(shuō)話，就是最好的下酒菜。 世界上最好的下酒菜，種類太多太多了。 在不同的時(shí)間、不同的季節(jié)人們喜歡的下酒菜都不一樣。 記得三十多年前，父輩們下班喝酒，那時(shí)條件有限，我們家方圓5公里都沒(méi)有菜市場(chǎng)，有時(shí)抓一把帶殼的生花生都開(kāi)始喝酒，如果時(shí)間略長(zhǎng)點(diǎn)，就把花生米去殼用油炸一下喝酒，如果家里條件好點(diǎn)的，會(huì)煎幾個(gè)雞蛋喝酒（這個(gè)待遇都很高了）。記得二十多年前父輩們喝酒，那時(shí)村里建了幾個(gè)工廠，父親是負(fù)責(zé)跑業(yè)務(wù)的，那時(shí)廠里效益也挺好，每天下午下班前會(huì)提前二個(gè)小時(shí)派專人跑五公里外的菜市場(chǎng)買下酒菜，鹵肉、五香牛肉等，而且基本上每次都是在我們家喝酒，從那時(shí)開(kāi)始起，我發(fā)現(xiàn)父輩們喝酒必須要有肉。這十多年來(lái)我也開(kāi)始喝酒，剛開(kāi)始是在父輩們的影響下我也是油炸花生、鹵肉喝酒，牛肉價(jià)格老貴，買的次數(shù)比較少，那時(shí)喝的是白酒。 從2006年起我和朋友們喝啤酒的次數(shù)比較多，只有在冬天最冷那三個(gè)月才喝白酒。 一年喝啤酒的九個(gè)月中，我們喜歡的下酒菜有： 籠蒸花生 蒜泥黃瓜 涮牛肚、涮豆腐皮 羊肉串，因?yàn)樘珢?ài)吃羊肉串我們2013年3月2日還自己加工制作一下小烤爐 如果是冬天喝白酒，我們涼菜喜歡涼拌變蛋、涼拌腐竹木耳，熱菜我們喜歡吃火鍋涮鍋，涮羊肉、涮牛肉、涮牛肚，配以芝麻醬、辣椒油吃的挺過(guò)癮！ 以上就是我這十多年來(lái)最喜歡的下酒菜，并且這十多年來(lái)一直喜歡吃，百吃不厭！ 十八年前，有個(gè)農(nóng)村娃考上了大學(xué)，他好面子的父親給他辦了當(dāng)時(shí)還不多見(jiàn)的學(xué)子宴。那天就著滿桌子的大魚(yú)大肉，伴著眾人的夸贊羨艷，他喝了人生中第一口白酒。 是他伯伯特意買來(lái)的茅臺(tái)酒，都說(shuō)是好酒，可他沒(méi)覺(jué)得有多好喝，只覺(jué)得辣，嗆嗓子。 他爸很體貼地給他夾了一筷子牛肉，要他壓一壓。 大概這就是最好吃的下酒菜了吧。 大一快結(jié)束的時(shí)候，在QQ上聊了快一年的同桌說(shuō)要來(lái)看他。 他按照室友的指點(diǎn)，約在一家西餐廳。 牛排沒(méi)有想象中那么香，紅酒也有點(diǎn)澀。 出門(mén)的時(shí)候，同桌踮起腳，對(duì)著他的嘴唇，蜻蜓點(diǎn)水。 剛花掉的這個(gè)月的生活費(fèi)瞬間有了意義， 原來(lái)，姑娘的唇膏真的是甜的。 大概，這就是最好吃的下酒菜吧。 大二那年，他沒(méi)再出現(xiàn)在學(xué)校 寒假回家，沒(méi)看到父親，說(shuō)是打工還沒(méi)回來(lái) 大年三十，十幾個(gè)精壯漢子闖進(jìn)他家，搬走了所有能搬走的東西。 因?yàn)樗仲€輸了，欠了人家二十萬(wàn)。 大年初三，他走在城市的街頭，茫然無(wú)措 大年初五，他在開(kāi)發(fā)區(qū)的一個(gè)工地搬磚 大年初八，工頭掏出二百塊錢笑呵呵地讓他回家 三月初三，他終于第一次往家里寄出了八百塊錢 往已經(jīng)干了一個(gè)月的工地走，半路花兩塊錢買了兩袋袋裝的散白。咬咬牙，又買了兩塊錢花生米。 窩棚里，他和帶他的師傅一人一袋散白，美美地喝著。 師傅一邊喝酒，一邊吃花生米。 他一邊喝酒，一邊捻兩?；ㄉ?，一邊嘬著一根鐵釘子。 快二十年了，他總跟我說(shuō)，鐵釘子就花生米，有醬牛肉的滋味兒。 可每次喝酒他從不點(diǎn)牛肉。 我酒量一般，不過(guò)愛(ài)酒。 對(duì)酒最早的認(rèn)識(shí)是小時(shí)候從爹那里得到的。爹愛(ài)酒，頓頓必須有酒，散酒也可以。喝的時(shí)候必須發(fā)出滋的一聲聲響，然后吧唧吧唧嘴，拿起筷子。下酒菜沒(méi)有要求，可以是一把花生米，可以是一碗炒白菜，甚至可以是幾根咸菜。每次先喝酒，三兩下去，微醺，然后開(kāi)始吃飯。 記得小時(shí)候爹借鄰居家的驢耕地，還是懷孕的驢，夏天熱的驢中暑，還是流產(chǎn)。爹不好意思，叫了鄰居到家里喝酒。估摸著晚飯時(shí)間到了，叫到家里。打的散酒，用的很小的那種酒盅。酒先倒到酒壺里，然后在倒進(jìn)酒盅。下酒菜是一盤(pán)白菜，爆炒的那種，黃涼涼的。倆人在煤油燈下面一邊喝酒一邊嘮嗑，酒香味傳遍了整個(gè)屋子。酒助談興，爹和鄰居明顯有了更好的興致。酒罷，一人一盆打鹵面。那時(shí)候起，酒給了我不一樣的感覺(jué)。工作后，喝過(guò)幾次大酒。第一次同學(xué)聚會(huì)就喝大了，被人抬回去。平時(shí)吃飯都要喝二兩，啤酒也可以。所以，多少都要弄點(diǎn)下酒菜。家人都知道了我的習(xí)慣，每次先喝酒，除了吃點(diǎn)下酒菜，別的什么都不吃。最后再吃點(diǎn)飯。 涼菜永遠(yuǎn)是最合適的下酒菜。銀耳好吃，但不太適合下酒菜。太甜的東西感覺(jué)只能當(dāng)甜品。銀耳需要放白糖或者罐頭汁。不要求太好，太多的菜，喝窮酒更有味道。上學(xué)的時(shí)候宿舍喝酒，花生米和蠶豆，就足夠，一樣喝的到位。 啤酒也可以，除了有點(diǎn)漲肚?；疱伜染埔灿幸环涛?。各種東西涮起來(lái)，蘸上麻醬各種調(diào)料，食物的原汁原味特別濃厚。這個(gè)時(shí)候再加上一點(diǎn)酒，興致提高的很快。不過(guò)火鍋屬于熱屬性，白酒容易上火，冰啤是最好的選擇。悶子喜歡了一整個(gè)記憶。 紅薯粉做的。里面有拆骨肉。晶瑩剔透，吃一口，肉香味，粉兒，整個(gè)人的汗毛都在通透。喝酒不一定喝醉，俗話說(shuō)大酒傷身，小酒怡情。讓喝酒成為生活的調(diào)味劑。 另外，喝酒不開(kāi)車，開(kāi)車不喝酒，新年注意安全！ 我也算個(gè)好喝兩口的人吧，并且很不喜歡弄一堆菜喝酒，一個(gè)是喧賓奪主，再一個(gè)是確實(shí)和酒不搭。 喝不同的酒確實(shí)得配不同的肴，直說(shuō)白酒吧。我最理想的下酒菜，要么就是涮羊肉，北方的木炭銅鍋，清湯，麻將小料，不用好酒，就配二鍋頭，真的是美滋滋?；蛘?，簡(jiǎn)單幾個(gè)小菜，花生米肯定要，拍兩根黃瓜，大紅腸切個(gè)片，攤個(gè)雞蛋，也可以來(lái)盤(pán)餃子，足夠足夠了，要多了就不是喝酒的人，少了，可能壓不住酒。 我聽(tīng)說(shuō)最有意思的下酒菜：89年畢業(yè)實(shí)習(xí)，在一個(gè)單位的鍋爐房，師傅們都比較喜歡喝酒。有一次一個(gè)師傅叫大慶，晚上5點(diǎn)多回單位干私活，我們有一個(gè)4噸小鍋爐，當(dāng)天晚上應(yīng)該是兩個(gè)人值班，一個(gè)姓李的師傅看到大慶，問(wèn)他：你看見(jiàn)小曾了嗎？當(dāng)時(shí)李師傅右手一瓶白酒，左手一根大蔥。大慶回答：沒(méi)看到??！咋的了？李師傅：今天我和小曾一起值班，說(shuō)好的我買酒，他帶菜兒，這小子現(xiàn)在也沒(méi)過(guò)來(lái)。大慶干了1個(gè)多小時(shí)活兒，再回到鍋爐房，看到李師傅右手半瓶白酒，左手半根大蔥，問(wèn)他：小曾還沒(méi)來(lái)?。坷顜煾担哼€沒(méi)來(lái)，不知道這小子去哪兒了。第二天，大慶早上5點(diǎn)就到單位了，看到李師傅在鍋爐房地上躺著，旁邊一個(gè)白酒空瓶，大蔥沒(méi)了。呵呵。要說(shuō)下酒菜，我認(rèn)為最好的是哈爾濱紅腸，啤酒絕配 非洋釘莫屬！ 一天晚上，某人招呼朋友喝酒，來(lái)喝酒吧，家里還剩點(diǎn)好菜。朋友到，見(jiàn)既是案板又當(dāng)飯桌的小架子上擺著一盞豆油燈、一瓶60o“八五酒”、兩個(gè)小酒甌子、小醋盞里有半碟姜末香醋，浸泡著兩個(gè)螃蟹腿。朋友看罷，說(shuō)道還真有硬菜嘞。于是一人執(zhí)一條螃蟹腿，斟酒對(duì)飲。喝一杯酒，將螃蟹腿在醋盞里蘸蘸，放在嘴里嘬一口。兩人邊喝邊聊，不覺(jué)已到午夜，朋友略帶酒意，手一哆嗦，手中螃蟹腿掉落桌下。桌下漆黑一片，伸手摸了摸，還好又拾起來(lái)了。就這樣兩人一直喝到天明，一瓶酒正好撧完。朋友伸手一看，手里拿了一根生了銹的洋釘。 不請(qǐng)自來(lái)。正喝著酒呢，沒(méi)有下酒菜，點(diǎn)支煙湊合。 因?yàn)楸救藦氖落N售管理行業(yè)，就說(shuō)說(shuō)哪里的 美食 可以當(dāng)下酒菜。花生米什么的就不說(shuō)了。 去過(guò)內(nèi)蒙通遼，下火車站不遠(yuǎn)就是風(fēng)干牛肉的批發(fā)市場(chǎng)。曾買過(guò)一斤的散裝風(fēng)干牛肉在火車上下酒。喜歡原味的，很多人不喜歡原味，是因?yàn)樵队泄膳Ｐ任丁? 河北河間驢肉火燒。在河間，當(dāng)?shù)睾芏嗳硕枷矚g火燒配雞蛋湯。但我是拿來(lái)下酒的。而且我是要求加點(diǎn)驢油。脆脆的火燒餅，夾著生青椒驢肉帶點(diǎn)驢油，咬一口就很感覺(jué)滿足，下著酒能吃掉四個(gè)火燒。 福建福鼎那一帶的鹵味，那個(gè)雞翅鹵得黑黑的，看起來(lái)黑不溜秋沒(méi)食欲，但下酒味道很正。 最后是貴州安順，烤江團(tuán)，其實(shí)就是烤魚(yú)，不知道他們當(dāng)?shù)厝藶槭裁唇薪瓐F(tuán)?？竞玫聂~(yú)上撒著一層干辣椒。魚(yú)皮很脆，魚(yú)肉又很嫩。雖然浙江也有很多烤魚(yú)館，但總感覺(jué)味道不對(duì)，有些是湯太多跟煮的差不多，有的又烤太干跟吃魚(yú)干一樣。 記得我小時(shí)候第一次喝酒的時(shí)候是在初一，那時(shí)候幾個(gè)玩的比較好的同學(xué)經(jīng)常在一起踢球，踢完球就會(huì)在一起吃飯，有的時(shí)候買點(diǎn)泡面到同學(xué)家下著吃，有的時(shí)候會(huì)買一點(diǎn)涼菜再買一點(diǎn)饅頭，然后幾個(gè)人一起吃，那時(shí)候真的非常的開(kāi)心。 有一次我們幾個(gè)同學(xué)看到在街上有賣散裝啤酒的，我們很好奇啤酒是什么味道的，我們就買了兩扎啤酒，這個(gè)一扎啤酒大概有兩斤重，當(dāng)時(shí)我們沒(méi)有喝過(guò)酒，一開(kāi)始我們就是干喝，喝完嚼點(diǎn)方便面，后來(lái)這樣喝酒有點(diǎn)不得勁。 當(dāng)時(shí)那個(gè)同學(xué)家有花生米，然后我們幾個(gè)人就盤(pán)算著是不是弄點(diǎn)下酒菜，我當(dāng)時(shí)在家里偶爾會(huì)做飯，當(dāng)時(shí)就由我來(lái)炸花生米，炸完以后放了點(diǎn)鹽放了一點(diǎn)胡椒粉，那叫一個(gè)香啊，然后我們幾個(gè)人就圍著那一盤(pán)花生米，就把兩扎啤酒喝完了，從哪以后只要喝酒就必須點(diǎn)花生米，不點(diǎn)花生米就感覺(jué)這酒喝的不得勁。 雖然花生米不是很貴的下酒菜，但是在我眼里那就是世界上最好的下酒菜，一口酒下去然后再嚼幾顆花生米，那才叫一個(gè)香啊，這樣喝酒才算過(guò)癮，不過(guò)對(duì)于什么才是最好的下酒菜這個(gè)問(wèn)題，沒(méi)有絕對(duì)的答案，自己覺(jué)得好那就是最好的。

1》廣州白切雞原料嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克制法　　1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過(guò)蛋的小母雞。過(guò)重過(guò)輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。　　2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中?！　″佒糜谥谢鹕?，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用?！　?、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒(méi)過(guò)雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。　　4、將煮熟的雞放入冷開(kāi)水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤(pán)中擺成雞形?！　?、上桌時(shí)，配以用油炸過(guò)的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。特點(diǎn)：皮嫩油滑，雞味清香。2》云海白切雞（圖）原 料：　　三黃雞1只約600克，紅油、蒜、姜、味精、鹽、白糖、胡椒等適量。 刀工成型：　　將雞宰殺，褪毛剖洗干凈，然后放入開(kāi)水鍋中煮至8成熟撈出砍成長(zhǎng)5厘米、寬1厘米的條。烹調(diào)方法：　　浸。把砍好的雞放入缽內(nèi)，將煮雞的原湯放入蒜泥、姜末、味精、鹽、白糖、胡椒粉調(diào)好味，倒入缽內(nèi)腌漬雞塊約1小時(shí)，然后淋適量紅油上桌。風(fēng)味特色：　　肉質(zhì)細(xì)嫩，咸辣鮮香。技術(shù)要領(lǐng)：　　煮雞時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，火不能太大，以保持肉嫩。 3》徽菜白切雞 【涉及食材】雞類 白切雞是安徽廬州（即合肥）傳統(tǒng)名菜。合肥的名糕點(diǎn)有“四大名旦”之稱，即：烘糕、麻餅、白切、寸金，白切雞乃仿白切糖的制法而成。 　　 【原料】　 雞脯肉200克，豆腐衣1張，豬肥膘肉50克，芝麻仁50克，雞蛋清1個(gè)，精鹽1.5克,蔥姜汁5克,味精0.5克,濕淀粉25克,熟豬油500克(約耗50克)?！局谱鬟^(guò)程】　 1、將雞脯肉、肥膘肉剁斬成泥放大碗內(nèi)，加入精鹽、蔥姜汁、蛋清、味精、濕淀粉10克和水100克（分次加入），攪拌上勁成餡待用；2、將豆腐衣浸水使其濕軟后鋪在平盤(pán)內(nèi)，先涂抹濕淀粉15克再放上餡，攤平約半厘米厚，撒上芝麻仁，連盤(pán)上籠蒸約5分鐘后取出晾涼，用刀切成8厘米長(zhǎng)、6厘米寬的長(zhǎng)方片，制成“白切”雞坯；3、鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱時(shí)，下白切雞坯邊炸邊氽，浮起時(shí)即撈出，趁熱改刀，切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的象眼塊、裝盤(pán)即成?！咎攸c(diǎn)及制作關(guān)鍵】此菜具有香、脆、嫩、爽的特點(diǎn)，咸鮮可口。制作時(shí)油炸不可太老，雞片一浮起即須隨時(shí)撈出瀝油。4》茅臺(tái)雞【原料】光雞一只（約750克）。【配料】蝦膠180克、蟹黃25克、芫荽葉24片、短郊菜200克、煨好的鮮菇12粒（100克）、茅臺(tái)酒25克?！菊{(diào)料】精鹽7.5克、味精10克、干蔥頭100克、麥芽糖15克、姜茸50克、八角2粒、紹酒適量、芡湯100克、頂湯750克、老抽醬油7.5克、濕蹄粉10克、麻油1克、生油1500克（途中耗去生油750克）?！局谱鬟^(guò)程】1、將麥芽糖用些米酒搓溶后,待用。2、將光雞用滾水滾過(guò),取起洗去汗毛和污物，晾干后用己搓溶后的麥芽糖將光雞雞皮涂勻，待用。3、猛火燒鍋下油，待油燒至六成熱(約180度)，把干蔥頭放入炸好撈起，再將己涂勻麥芽糖的光雞放入油里炸至金黃色，濾去油量，待用。4、將已炸好的干蔥頭、姜茸、茅臺(tái)酒15克、精鹽5克、味精7.5克、八角2粒等塞入已炸好的光雞雞肚內(nèi)搖勻。先用猛火后用慢火將光雞蒸至熟取起,待用。5、將蝦膠擠為12個(gè)小丸子,并在每個(gè)小丸子中插入一個(gè)小孔,將蟹黃分別放入12個(gè)小丸子的孔中,把芫荽葉分別放入12個(gè)小丸子的內(nèi)孔兩邊,用猛火蒸熟取起,待用。6、將己熟的光雞雞肚內(nèi)各物與原汁倒出,揀掉八角,把姜茸、干蔥頭放在碟面上,將光雞斬好并在已放有姜茸、干蔥頭碟面上,注意要砌回雞形,待用。7、用油起鑊,將短郊菜放在鑊中,攢入紹酒,用量、芡湯50克炒熟,濾去水份,待用。8、將煨好的鮮菇放在鑊中,加入老抽醬油、芡湯50克調(diào)味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,取起,待用。9、把已炒熟的短郊菜伴在雞的兩旁,已和勻鮮菇伴在雞頭這端,蝦丸伴在雞尾這端,待用。10、用油起鑊,將頂湯放在鑊中,用精鹽2.5克、味精2.5克調(diào)味,用濕蹄粉打芡,加些包尾油、麻油和勻,淋在蝦丸上.11、用油起鑊,將原汁(是指在第6步驟中的原汁)放在鑊中,加入茅臺(tái)酒10克調(diào)勻,淋勻在雞上便成.

香菇雞塊一：雞腿2只，西蘭花一小棵，鮮香菇10朵，蒜瓣2個(gè)，姜2片，淀粉1勺，蠔油2勺，料酒1勺。鮮香菇對(duì)切2刀成4瓣；雞腿去骨切成麻將牌大小的塊，用料酒、淀粉和2勺水、1/4勺蠔油抓勻后，腌15分鐘；姜、蒜切末。西蘭花洗干凈后，手撕成小朵；煮開(kāi)一鍋清水，放入西蘭花大火煮半分鐘即撈出浸泡一下涼水，瀝水備用。 　 鍋中倒適量油，油溫后，下姜、蒜爆香。雞腿肉下鍋前，倒入半勺油拌勻，然后下鍋炒。雞肉炒變色后，倒入半勺蠔油炒勻即出鍋。鍋中再倒適量油，放入香菇炒出水分再煸炒干。將雞塊重新倒回鍋中翻炒下。放入西蘭花。再倒入一勺蠔油炒勻后出鍋。 　 香菇雞塊二：雞塊700克，香菇400克、青椒3個(gè)，獨(dú)蒜一個(gè)，姜一塊，八角兩個(gè)，花椒若干。獨(dú)蒜、姜拍爛，香菇用鹽水泡一會(huì)兒后和青椒切塊。起油鍋煸炒雞塊、水分煸干以后下八角、姜、蒜、鹽、豆瓣繼續(xù)煸炒。雞塊均勻上色后，加入沒(méi)過(guò)雞塊的水。10分鐘后加入香菇，再10分鐘后，加入青椒，青椒熟了后就可放蠔油起鍋了。 　 香菇雞塊三：小的雞腿四只，去皮，去骨。雞肉切大塊，新鮮的香菇切大塊兒，準(zhǔn)備一點(diǎn)姜末蒜片。鍋熱油，下姜末蒜片炒香。下雞肉塊兒，炒變色，加料酒，一點(diǎn)生抽醬油，一點(diǎn)老抽醬油，一點(diǎn)糖，炒勻，倒入香菇，再一起炒勻，加一點(diǎn)點(diǎn)水，轉(zhuǎn)小火，燜10幾分鐘，待雞肉熟，湯汁將盡，點(diǎn)幾滴芝麻油，炒勻，出鍋即可。

烤兔肉的做法 【原料】 兔腿肉400克。 火腿100克、青菜葉50克。精鹽15克、味精1克、腐乳鹵50克、胡椒粉10克、汾酒25克、蔥段50克、姜絲25克、香菜5克、干淀粉15克。 【制法】 將兔腿肉去骨洗凈，肉向兩邊片薄，拍平，然后加腐乳鹵。汾酒、胡椒粉、味精和精鹽胸15分鐘?；鹜惹谐杀∑?。將胯過(guò)的兔腿肉置于砧板上攤平，放上青菜葉，撒上干淀粉，再放上火腿片。在兔肉的一端放上蔥段、姜絲、卷成兔腿形，用細(xì)鐵絲將兔腿捆扎住，用鐵鉤鉤掛，放在烤爐內(nèi)，烘烤約30分鐘即熟。將烤熟的兔腿拆去鐵絲后，橫切成片，擺放在盤(pán)中，兩邊襯以香菜葉即成。 【特點(diǎn)】 外表絳紅，肉質(zhì)鮮嫩，鹵香濃郁。 2、蔥爆兔肉的做法 【原料】 生凈嫩兔肉200克。 蛋清1個(gè)、大蔥100克。紹酒6克、醬油15克、白糖2克、姜片2.5克、醋2克、精鹽1克、熟豬油500克（約耗60克）。 【制法】 將兔肉切成長(zhǎng)4厘米、寬1.7厘米的薄片，放入鍋中，加精鹽、紹酒5克和蛋清攪上勁，用濕淀粉10克上漿，加麻油10克攪勻，大蔥切絲待用。把醬油，白糖、醋、味精、紹酒10克、濕淀粉10克盛入碗中配成汁子，炒、鍋置中火上燒熱，用油滑鍋，然后下豬油燒至四成熱（約88℃）時(shí)，下兔肉，用筷子劃散至熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，將大蔥、姜片入鍋煸至有香味時(shí)，放入兔肉，將兌好的汁子加水15克澆入鍋中，顛翻幾下包上芡汁，淋上香油即可。 【特點(diǎn)】 色澤淡紅，肉質(zhì)纖細(xì)鮮嫩，蔥油香味撲鼻。 3、醬爆兔肉丁的做法 【原料】 嫩兔肉250克。 雞蛋1個(gè)（重約50克）。精鹽2克、味精1.5克、白糖25克、面醬15克、紹酒20克、醬油5克、芝麻油10克、蔥段3克、姜片3克、熟豬油500克。 【制法】 將兔肉切成0.5厘米厚、1厘米見(jiàn)方的丁，盛在碗內(nèi)，加精鹽、紹酒、雞蛋清攪上勁，用濕淀粉上漿（將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時(shí)，投入兔肉丁用筷子劃散瀝油。原鍋留底油，將蔥段姜片落鍋略煸，隨即放入甜面醬、白糖、紹酒、醬油、味精、清水、勾芡后倒入兔肉丁，顛翻淋明油出鍋即成。 【特點(diǎn)】 兔肉醬紅油潤(rùn)，味鮮肉嫩，咸中帶甜，醬香馥郁。 4、清燉兔子的做法 【原料】 鮮兔肉1500克。 水發(fā)冬菇25克、冬筍50克、凈豬五花肉350克、青菜心75克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油3克、蔥姜各15克。 【制法】 兔肉洗凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊，入清水中浸泡4小時(shí)，撈出放盆內(nèi)，用精鹽、紹酒、蔥姜、花椒腌制4小時(shí)，再用清水洗凈。五花肉切成小丁待用。將兔肉放水鍋中出水，撈出洗凈。將兔肉、豬肉丁、雞清湯、蔥姜、紹酒放入砂鍋，上火燒沸，撇去浮沫，加蓋移至微火燉至兔肉酥爛，揀去蔥姜，加入冬菇、冬筍、青菜心燒沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。若配蒜泥蘸食，更別具風(fēng)味。 【特點(diǎn)】 兔肉酥爛，鮮香肥嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受食者喜愛(ài)。 5、玉兔五彩絲的做法 【特點(diǎn)】: 造型美觀,鮮咸爽口。 【原料】 豬通脊內(nèi)200克,鵪鶉蛋10個(gè),綠柿椒,胡蘿卜,香菇各20克,油菜葉10片,鹽3克,料酒8克,姜汁5克,味精5克,雞蛋清1個(gè),清湯,淀粉各適量,油100克。 【制作過(guò)程】 (1) 肉切10厘米長(zhǎng)的絲,用清水反復(fù)搓洗浸泡,去凈血水,控干,加鹽,蛋清,淀粉上漿。 (2) 柿子椒,香菇,胡蘿卜切成略細(xì)于肉絲的絲,油菜葉焯熟碼在盤(pán)四周,將料酒,姜汁,鹽,味精,水淀粉對(duì)成汁芡。 (3)鍋內(nèi)放油燒至4-5成熟,下入漿好的肉絲滑至八成熟,倒入漏勺控油,鍋留底油,投入肉絲及其他菜絲煸炒,加入對(duì)好的汁芡顛勺,淋明油出勺裝入盤(pán)中間,鵪鶉蛋煮熟肅皮加工成玉兔狀擺在油菜葉上。 (4) 炒勺上火放入少量清湯,加鹽,料酒,姜汁,味精燒開(kāi),用水淀粉勾芡,淋明油,將汁澆在玉兔上即可。 6、焦鹽兔片的做法 【原料】 主料：鮮兔肉300克。配料：雞蛋2個(gè)，面粉40克。調(diào)料：熟豬油1000克（實(shí)耗75克），精鹽5克，味精0.5克，料酒25克，蔥花5克，花椒粉0.5克，濕淀粉25克，香油5克。 【制作過(guò)程】 1.將鮮兔肉洗凈，剔去筋膜，斜片成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精鹽抓勻腌3分鐘。 2.將面粉、雞蛋、濕淀粉放入大碗中調(diào)勻制成糊，倒入腌好的免肉片均勻掛糊。 3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱，將掛糊的免肉片，逐片下油鍋，待表面炸呈淡黃色，倒入漏勺瀝去油。 4.炒鍋內(nèi)留少許油置旺火上，下兔肉片急炒，撒上蔥花、花椒粉，淋入香油，持鍋顛幾下，裝盤(pán)即成 【特點(diǎn)】 成菜色澤淡黃，外焦內(nèi)軟，香酥麻辣。 7、玉兔燒肉（天津燒肉） 清朝年間，民間流行“四大扒”“八大碗”。用于婚喪嫁娶、壽誕宴請(qǐng)，因快捷、實(shí)惠又有臺(tái)面，故頗為盛行。“燒肉”(又名扣肉)就是八大碗中的“紅碗”。 玉兔燒肉，是紅旗飯莊廚師在燒肉的基礎(chǔ)上，選用菜點(diǎn)結(jié)合的方式，創(chuàng)制的一道具有濃郁地方特色的津菜，曾獲天津市“群星杯”烹飪技術(shù)大賽金獎(jiǎng)、首屆世界烹飪大賽天津展臺(tái)金獎(jiǎng)、天津市“茅臺(tái)液杯”烹飪比賽二等獎(jiǎng)、第四屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽“大眾宴席”金獎(jiǎng)。 這道菜經(jīng)煮、炸、蒸等工序，多次脫油脫脂，實(shí)屬高蛋白，低脂肪的美味佳肴。其特點(diǎn)咸、鮮、軟、爛、肥而不膩、瘦而不柴。 ●制法 選用帶皮五花肋條肉，煮至六成熟撈出，皮面抹糖色入油炸定色，切火鐮片碼在碗中，放八角、姜末、紹酒、醬油、鹽、腐乳，上屜蒸熟后扣入平盤(pán)。燒肉周圍放菜松和澄面制成的小兔，紅、綠、白三色相互襯托，令人賞心悅目。臥于“草中”的玉兔，托出主菜，彌補(bǔ)了色澤單調(diào)的不足。 更多兔肉的做法www.92chufang.com

腌制或熏制?。?！

鹵兔腿，兔耳冷菜

紅燒野兔！先爆炒野兔，然后倒入少許料酒，蒜片，姜片，大料各適量，滴一滴陳醋保持肉質(zhì)鮮嫩！倒入醬油，燉熟！放鹽，糖外加蔥白一段！

爆炒兔肉。把兔肉切塊放入水中煮熟，撈出瀝干水，鍋中放入油，放入辣椒，花椒 蒜片 蔥，爆香后放入兔肉翻炒，加醬油，糖，雞精 ，咸鹽