醬香白酒為什么會臭，醬香型白酒出現(xiàn)異味比如霉味 餿味怎么處理最佳求大神指點(diǎn)

如果是不銹鋼罐，可以在室外通過陽光提高溫度，加速老熟，可以去除一些雜味，另外就是勾酒的時候注意用量及搭配

發(fā)酵工藝或者是儲存空間菌類問題

醬香型白酒喝完后酒杯有“空杯留香”之說。實(shí)際上，空杯時間相對稍長，有一股淡淡的香味或酒尾味。

醬香白酒，高端以茅臺為標(biāo)準(zhǔn) 中低端以郎酒為標(biāo)準(zhǔn)！醬香喝完后，杯內(nèi)確實(shí)留香，以紅花郎為例子，空瓶正貨可以留香長達(dá)年把，杯子的話，也最少好幾日，有點(diǎn)稍帶焦巴味的感覺

嗯,醬香型的白酒,中高檔酒的話,滴酒如絲.且不醉人.喝完后酒杯中會有淡淡的酒香,味道不錯.我們做的中高檔醬香型酒,有時候也會喝,還不錯.

那個是酒槽味兒。對于不慣醬香的人，是臭的。拓展：郎酒，出自四川省古藺縣二郎鎮(zhèn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。郎酒地處赤水河畔二郎鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。赤水河自古有“美酒河”之稱，孕育了中國兩大醬香白酒，茅臺和青花郎。此外郎酒還擁有世界上最大的自然儲酒溶洞——天寶洞，醇化生香，陳化老熟。2004年10月21日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“郎酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。2022年1月17日，郎酒2022年的第一件大事：紅花郎品牌強(qiáng)勢回歸。

每個系列都有它獨(dú)特的味道。你喝起夾懇定不一樣。

味道不一樣很正常啊，好的優(yōu)質(zhì)醬酒都是味道不一樣的，主要是釀酒條件、工序、存放條件和生產(chǎn)周期的變換，都會導(dǎo)致酒的味道不一樣，這是真正傳統(tǒng)工藝釀造的醬酒特點(diǎn)了。

是好酒。皇制醤酒是醬香型酒，酒有一定稠度，這樣的好酒比較掛杯，即沾杯。當(dāng)酒杯中的酒喝完時，看似杯子里什么也沒有了，實(shí)際上酒杯上還沾有少量酒，聞起來自然會有酒香。

肯定是喝起來口感啊等等方面，合各個系列是不一樣的，這也是一種產(chǎn)品等級吧，是通過不同比例勾兌而成恩的。

肯定會有點(diǎn)差別啊 要不咋出三個系列啊

酒也有著好壞之分，看到瓶身上的這幾行字，懂酒的人士才不會買！我們國家地大物博，不管是在經(jīng)濟(jì)政治方面還是在文化方面，甚至在美食領(lǐng)域，都是有著悠久的歷史文化的。酒是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常喝到的一種飲品。酒文化在我們國家的文化歷史中也是有著一席之地的，特別是在古代。很多文人志士借酒消愁，抒發(fā)情感，才有了流傳千古的佳作。酒在我們國家歷史中所起到的作用也是很大的?！　∥覀冎袊讼矚g喝白酒，白酒的歷史很長，而且已經(jīng)根植在我們的日常生活和文化中。白酒的口感也很豐富，好的白酒都是用糧食釀造的，喝起來清新爽口。適量的飲酒對人體健康也是有些許好處的，但是如果漫無目的的飲酒，對身體也會造成很大的危害?！　〔还苁亲约涸诩页燥?，還是宴請客人，我們都習(xí)慣用白酒來招待，用來凸顯主人家對客人的重視。白酒的種類多樣，價格也有著很大的差別，如果我們對白酒不是特別了解的話，在招待一些懂酒的人士時，瓶身上有這幾行字，千萬不要拿出來，不然會讓自己尷尬至極?！　【圃谖覈鴼v史上存在的時間是很長的。不管是古老的釀造工藝還是現(xiàn)在各種釀酒設(shè)備的出現(xiàn)，白酒的釀造都是很復(fù)雜而且很精確的?？偟膩碚f，根據(jù)釀酒時白酒的狀態(tài)可以將釀造方法分為三種，分別是固態(tài)法，液態(tài)法和固液法?！　拿稚暇湍芸闯鋈N釀酒方法之間的差別，固態(tài)法主要是用一些固態(tài)的基質(zhì)來釀造白酒，最常見的就是大米和糯米還有高粱。而液態(tài)法則主要是勾兌酒，用香料和基酒調(diào)制而成的。固液法是將兩種方法綜合進(jìn)行調(diào)制，屬于一種混合制酒的工藝?！　”M管釀酒方法多樣，但最正宗、最純正的方法是固態(tài)法。用固態(tài)法釀制出來的酒的味道是最好的?，F(xiàn)在我們國家的市場上有著各種各樣的白酒，不管什么酒，酒瓶都會標(biāo)注白酒的釀造方法。如果是采用液態(tài)法就會標(biāo)注GB/T20821，如果采用固液法就會標(biāo)注GB/T20822，用這兩種方法制作出來的白酒口感很差，所以在買酒的時候一定要注意瓶身上是否有這兩行字，如果有的話就不要去購買了。　　辨別一瓶白酒是否純正，除了需要看瓶身上的兩行字之外可以通過幾個小妙招來辨別白酒的優(yōu)劣。第一個就是看白酒的滲透性。打開兩瓶不同的白酒，分別滴一滴在一張白紙上。白酒大部分成分是一些有機(jī)物和酒精，滲透率是遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于清水的，因?yàn)槔锩婧械闹惓煞志哂幸欢ǖ恼承?，會阻止白酒的滲透。滲透率太大的話就說明白酒中的有機(jī)物含量少，這種酒可能就是勾兌酒?！　〉诙c(diǎn)就是看白酒的黏性、聞白酒的氣味。只需要將白酒滴一點(diǎn)在手上，用手反復(fù)揉搓，再用鼻子去聞，如果手上能夠感覺到黏性，并且聞起來有特別香的味道，就說明這種白酒含有豐富的有機(jī)物，脂類物質(zhì)含量很高，這種酒就是糧食酒了。

1、從色澤和外觀看，醬香型白酒的酒體應(yīng)該是微黃或無色透明的，清澈透亮，無懸浮物，無沉淀。倒進(jìn)透明玻璃酒杯中時，產(chǎn)生酒珠越大越多且消失得慢的酒質(zhì)越好。酒珠消失得慢，說明酒濃度高，存放時間長，喝時味道醇香，醬香濃郁。這是因?yàn)榫浦幸掖寂c水反應(yīng)成酯，酒存放時間越長，酒也就越香。輕輕搖一搖，酒淚掛杯時間長為佳。2、有些造假者會在酒中摻黃色，可通過加入人工色素來辨別。經(jīng)過太陽的暴曬，摻黃色素的酒體顏色會變淡，且放置室內(nèi)后不能恢復(fù)原狀。3、聞香也是辨別真假醬香酒的辦法之一。取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒；若氣味發(fā)甜，則為中等酒；若氣味臭苦，必為劣酒無疑。4、最后是品嘗。喝一小口入嘴，體會酒體是否豐滿，滋味是否協(xié)調(diào)，回味是否醇凈悠長，再慢慢吞下，然后閉嘴讓酒味經(jīng)鼻腔慢慢從鼻子出來，好酒你會感受到非常濃郁香醇的味道。另外，醬香酒講究空杯留香，即喝完杯中酒后空杯放置較長時間還有香味。5、除此外，還可以做個物理試驗(yàn)。取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒；若發(fā)現(xiàn)油在酒中懸浮形成一圓滴，擴(kuò)散非常緩慢，則為優(yōu)質(zhì)酒無疑。

再看看別人怎么說的。

白酒味道不正是什么原因呢？提高白酒質(zhì)量的措施，主要“去雜增香”。如能去除邪雜氣味的干擾，相對地也就突出了白酒的香味。去雜要比增香困難得多。去雜增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問題，也是管理問題相對而言，去雜在管理上所占比重較大。從原料經(jīng)生產(chǎn)到包裝，每一環(huán)節(jié)稍有疏忽就容易產(chǎn)生雜味，在工藝上，搞好衛(wèi)生、輔料蒸透、精選原料、嚴(yán)格控酸、緩慢蒸餾、按質(zhì)接酒，加強(qiáng)窖池管理等，都是去雜的重要措施。白酒中的雜味成分，現(xiàn)有效地檢測出來的并不多，尚有待進(jìn)一步研究。一般低沸點(diǎn)雜味物質(zhì)多積聚于酒頭，多為揮發(fā)性物質(zhì)，如硫化氫、丙烯醛等。另有一部分高沸點(diǎn)雜味物質(zhì)則集于酒尾中，如番薯酮、油性物質(zhì)等，采用掐頭去尾的蒸餾方法可以除去一大部分雜味物質(zhì)。白酒中諸多不正常氣味的出現(xiàn)，與輔料、環(huán)境、用具及操作不當(dāng)?shù)榷喾N因素有關(guān)?，F(xiàn)將白酒中的不正常氣味簡要分析如下。1、臭氣白酒中都有臭氣，只不過在稀薄的情況下，在閥值不能明顯感應(yīng)的情況下，在許多香味的掩蓋下，臭氣不突出罷了。新酒臭是以丁酸臭為主，與醛類和硫化物共同呈現(xiàn)。在質(zhì)量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭。出現(xiàn)窖泥臭的原因主要是窖泥營養(yǎng)成份不合理，如蛋白質(zhì)過剩、窖泥發(fā)酵不成熟、出窖時酒醅中混入窖泥等。使用含脂肪較多的細(xì)谷糠等輔料，或以雜豆、黑豆等原料制大曲，以及酒尾摘取時間太遲等會使酒產(chǎn)生油臭。 2、糠味雜味中最常見的是糠味，給人以不愉快的感覺，并造成酒體不凈。其原因在于輔料的精選與保存不夠，清蒸不徹底，蒸后未敞開，用糠量過大等。3、霉味酒中帶有霉味也是常見的。霉味多來自原輔料的霉變，尤其是因原輔料保管不善返潮發(fā)霉，把霉味帶入酒醅內(nèi)造成。窖池管理不嚴(yán)，出現(xiàn)燒包漏氣，停產(chǎn)空窖時長滿霉菌，酒庫潮濕霉菌四布等也會使酒味產(chǎn)生霉變。4、苦味白酒中許多香味成分是呈苦味的，因此白酒微苦是必然的，也會死允許的，但不能苦過了頭，更不能是經(jīng)久不散的持續(xù)性苦。使白酒產(chǎn)生苦味的原因有很多。有從原料帶來的，有經(jīng)加熱生成的，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)條件差，感染青霉會使酒發(fā)苦；高溫大曲蛋白酶活力高，所產(chǎn)酒味會有苦味；用曲量過大，發(fā)酵溫度過高也會使酒產(chǎn)生苦味。5、澀味澀味是以柿子為代表的一種未成熟水果的味感。澀味使口腔有一種收縮的感覺，使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又被稱之或表現(xiàn)為“收斂味”。澀味主要是單寧系物質(zhì)造成的，白酒的主要原料高粱其種皮中就含有單寧。單寧含量的多少和種類與高粱的品種和產(chǎn)地有關(guān)。釀酒過程中必然或多或少要帶入單寧。加強(qiáng)過濾，澀味可以大為減少，有時甚至可消除。白酒中澀味物質(zhì)總是存在的。關(guān)鍵在于不要使其表現(xiàn)出來，更高層次則是讓其在口味的美感和多味性上表現(xiàn)出烘托作用。6、其他邪雜味白酒接觸鐵銹會產(chǎn)生鐵腥味。遠(yuǎn)輔料不潔，夾雜大量塵土，貯酒容器布滿塵土等會使酒產(chǎn)生土腥味。抽酒使用未經(jīng)處理的新橡膠管會使酒產(chǎn)生橡皮味。底鍋水中含有淋漿、殘槽等，若不每天清換會使酒產(chǎn)生底鍋水味。

1、釀酒條件的一點(diǎn)小變化，會導(dǎo)致味道不一樣傳統(tǒng)工藝醬酒是純手工生產(chǎn)，酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時間等相關(guān)，這些因素會導(dǎo)致每一窖酒的風(fēng)味都會有小差異。2、調(diào)酒師勾調(diào)的每批酒味道也會不一樣優(yōu)質(zhì)的醬香酒，都是通過酒勾酒勾調(diào)出來的，勾調(diào)師的口感會有一定的變化，這些都會導(dǎo)致每一批勾調(diào)出來的酒也會有一定的差異，這就如大廚炒菜，即使同一個師傅同一個鍋炒的回鍋肉，每次味道也都不完全一樣。3、不同調(diào)酒師勾調(diào)出來的味道也會不一樣不同的調(diào)酒師的口感是有一定的區(qū)別的，就像同一個餐館的不同大廚炒出來的回鍋肉味道也會不一樣。4、勾調(diào)后的酒存放的條件不一樣，味道也會不一樣傳統(tǒng)的醬酒是勾調(diào)好之后再需要存放半年到一年后才出廠的，在儲藏期間，不同的儲藏地點(diǎn)、溫度、光照等變化，也會導(dǎo)致味道有一定的差異。5、工序多、生產(chǎn)周期長，也會導(dǎo)致味道不一樣傳統(tǒng)的醬酒至少需要160多道工序，1800天（5年）以上全球最長的食品生產(chǎn)加工周期，無數(shù)工匠參與完成，每道工序的一小點(diǎn)差異，都會導(dǎo)致味道不一樣。6、不同的時間與心情喝，味道也會不一樣人的味覺，在不同的時間與情緒下，敏感度不一樣，因此對醬酒里面的酸甜苦辣澀的味道的感受也不一樣，也會感覺味道不一樣。如身體不適會更多體會到苦味；心情愉悅甜味會占上風(fēng)！7、不同的人，喝起來的味道也會不一樣醬酒是無“主體香”的：其香味物質(zhì)1600余種竟然無一主體，和諧相處，誰也不冒頭；每個人的味覺的敏感度是不一樣的，一般人能感受到的味道為酸、甜、苦、辣、澀等，味覺靈敏人士會感受到更多細(xì)微的味道，如水果、烤面包等復(fù)合味。8、儲存環(huán)境不同導(dǎo)致味道不一樣單瓶酒的存放環(huán)境不同、時間不同時也會產(chǎn)生里面味道的細(xì)微變化。9、飲用環(huán)境不同時味道也會跟著變?nèi)缒闶种械摹昂镁啤泵科课兜劳耆粯樱荒哪惴炊枰⌒牧?，估計你喝到工業(yè)化大量生產(chǎn)的酒了（酒精+香精+糖精等勾兌的配置酒），只有流水線工業(yè)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品味道才會一致：就如你去XX勞吃的薯?xiàng)l，保證全球一個味，與中國大廚做的美食完全不一樣！

在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以動物性原料為主的菜肴時，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。1、準(zhǔn)備調(diào)料紅酒、淀粉、孜然、檸檬。 2、鱈魚洗凈控干水分。 3、用紅酒腌制20分鐘。 4、放入淀粉沾均勻。 5、不粘鍋放少許油。 6、擺好鱈魚煎2分鐘。 7、翻面撒上孜然，繼續(xù)煎2分鐘。 8、出鍋淋上檸檬汁。 9、擺盤用香菜葉點(diǎn)綴。

在中國，紅酒其實(shí)就是葡萄酒的統(tǒng)稱。葡萄酒是肉類的最佳腌料，使用葡萄酒腌制過的肉類在烹煮時可以保持住水分從而保證鮮嫩的口感，同時增加其香味。肉的種類不同，所用的葡萄酒也不同。一般白肉用白葡萄酒，比如雞肉、魚肉、貝類包括火腿也適合用白葡萄酒烹飪，一方面可以去除海鮮的腥味，一方面又能讓海鮮或是雞肉保持原色增添美感，增加回味。而在烹飪紅肉時多采用紅葡萄酒進(jìn)行腌制，這樣可以讓紅肉保持鮮嫩多汁的口感，同時還可以起到一定的著色作用。 葡萄酒還可以與豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等食物共同制作成風(fēng)味獨(dú)特的醬料，或汁或糊，在煎牛排或是煎雞排時澆上一勺，掛汁后的肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，讓人唇齒留香，回味無窮。特別是對于煎牛排來說，醬汁的味道直接影響到牛排的口感和風(fēng)味，所以，醬汁的配方是各家餐館的秘技，絕不外傳。

葡萄酒的去腥調(diào)味作用 葡萄酒中的乙醇是烹飪中產(chǎn)生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動物性原料菜肴時。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜肴的過程中，添加適量的葡萄酒則具有很強(qiáng)的去腥除膻、增香調(diào)味的作用。因?yàn)樵谌忸?、魚類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱后隨酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

可以

西湖雞翅 用雞翅，冰磄，紅酒，油，鹽，醬油，蠔油，姜，八角，先腌制1小時，開火再下用花椒下鍋爆炒雞翅。再加紅酒當(dāng)水加鹽。蓋鍋再中火煮10分鐘。最后打芡上碟。

據(jù)說葡萄酒里有乙醇所以具有去腥的作用我平時都用Vino Spirit法國原裝進(jìn)口紅酒做紅酒雞翅做法：翅中用刀劃幾道痕，用紅酒腌半個小時。 鍋內(nèi)放油燒熱，放些洋蔥，稍有香味就放翅中煎至雙面金黃，倒入剛腌過的紅酒，再加半碗水，加糖，加鹽，蓋鍋，煮至湯汁收干，再加味精，有蔥就加些這樣更香，盛出就可。如果喜歡吃土豆的可以在翅中煎黃的時候再加土豆翻炒，煮至土豆酥爛就可以了。

搜一下：醬菜擱調(diào)料泡制為什么會臭

1.醬八寶菜 黃瓜1000克，藕、豆角,800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬 2000克，糖色100克，醬油1000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點(diǎn)，5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。 2.醬黃瓜 鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。 1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水; 2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。 3.醬萵筍 肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。 1、把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干; 2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。 1、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致; 2、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。 4.酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。 將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。 5.泡辣茄條 大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。 將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。 6.什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。 7.泡洋姜 洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。 1、預(yù)備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干; 2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。 8.糖醋黃瓜 嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。 將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然后浸泡在白糖、醋和鹽調(diào)成的溶液中，密封15天可。 9.泡蘿卜條 鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。 1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L條，放置室外晾曬至發(fā)蔫; 2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。 10.泡什錦菜 大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。 1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi)，下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水; 2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中; 3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經(jīng)常進(jìn)行檢查，不使壇沿內(nèi)缺水。如此泡制7-10天，即可食用。 11.泡四季豆 鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月; 2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。 12.腌糖醋蒜頭 鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。 1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝?nèi)ジ善?，清洗后入缸。?000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次; 2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續(xù)4天。然后撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸腌制，放陰涼處; 3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。 13.怪味蘿卜絲 蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可; 2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。 14.五香蘿卜干 白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。 1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內(nèi)，加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜; 2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干; 3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內(nèi)，(不要倒出缸底渣物)加花椒大料，熬至鹵汁發(fā)紅色時離火，晾涼; 4、將蘿卜再放入缸內(nèi)，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準(zhǔn)。晾曬蘿卜條要不時翻動，以免受捂影響口味。