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1，釀酒是一般不用什么原料為什么
B大豆 D花生 C 大米
B大豆
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2，釀酒為何不用稻谷代替大米
因為稻谷外殼中含有很多維生素微量元素，不利于酒曲的發(fā)酵影響酒的質(zhì)量品質(zhì)和產(chǎn)量！
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3，國家是否有規(guī)定大米不能拿來釀酒
你好！沒有的，僅代表個人觀點，不喜勿噴，謝謝。到少現(xiàn)在還沒有。以后會不會不知道。據(jù)說三國時蜀國就有過這種規(guī)定
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4，大米為什么不能作為釀酒的主要原料
那多貴呀！再說了，大米里面的 蛋白質(zhì) 是不能釀酒的 ，白白浪費了。釀造白酒，也不是使用 “米” ，而是使用 “谷” 。比如高粱，不是使用高粱米，而是使用 “高粱谷” ，帶殼的。
5，釀白酒發(fā)酵不好出酒率低沒有開燒的原液有什么救方法
沒開燒的酒窖沒辦法補救。
只有把它取出，蒸餾一下，達(dá)到滅菌，補充點稻殼，起到疏松作用，然后加入曲藥，加量水，控制好溫度，然后入池繼續(xù)發(fā)酵等待下次。我是來看評論的
6，可以用大米固態(tài)法釀白酒嗎
可以的固態(tài)發(fā)酵原料要求：生產(chǎn)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的主要原料要求符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。只要是上述其中之一就可以，但是單一原料肯定釀出的酒體不飽滿，味道偏向性較重。也就是說帶大米味。
7，為什么現(xiàn)在糧食那么多卻沒有純糧食酒了
因為用糧食釀造的酒成本高，監(jiān)管的缺失使酒精勾兌酒一樣可以銷售，所以誠實守信的純糧酒就少了，真心在幫你期待采納，所有的酒都是用糧食釀的，因為酒是淀粉和糖隔絕空氣發(fā)酵后產(chǎn)生的?，F(xiàn)在釀出那么多酒是因為糧食多了吃不完了，所以多的可以用來釀酒。
8，中國糧食連年豐收為什么白酒都是用酒精勾兌而不用糧食釀造
可能有不少人有著和他一樣的想法，或者說，大家也想知道：酒精酒不如糧食酒，究竟在哪些方面不如？我今天就給大家詳細(xì)解釋一下，從原料來看酒精酒為什么不如糧食酒。先說糧食酒，顧名思義，用糧食釀制的酒，高粱、玉米、大米、糯米、大麥、小麥、小米、青稞，甘薯、綠豆......凡是含有淀粉或者糖類的物質(zhì)都可用來釀酒。釀酒其實就是一個淀粉糖化發(fā)酵之后變成酒精的過程，不同的釀酒原料，經(jīng)過不同的發(fā)酵糖化蒸餾工序之后，變成統(tǒng)一的一種物質(zhì)——酒精。酒精，化學(xué)名稱為乙醇（結(jié)構(gòu)簡式CH?CH?OH或C?H?OH，分子式C?H?O），無色透明，低毒性，純液體不可以直接飲用，具有特殊香味并略帶刺激，微甘，并伴有刺激的辛辣滋味。易燃，其蒸氣能與空氣形成爆炸性混合物，能與水以任意比互溶。種種的科學(xué)依據(jù)都在說乙醇不是什么好東西，又致癌又破壞干細(xì)胞的，但為啥全世界每年喝酒的人依然還是那么多。你去問
酒鬼為啥喝酒，估計他也說不上，明知是不好的事還去做的人還少嗎？聽了酒精的這么多害處，嚇得我舀了一瓢原漿糯米酒壓壓驚。閑話少說，扯回糧食酒和酒精酒。純糧酒自帶各種香氣，因此不用再額外添加香精色素等物質(zhì)，也就更為健康。并且，由于糧食酒里面各種醇、酯的作用，酒精在人體內(nèi)很容易就被分解，不會沉積在體內(nèi)造成頭暈、斷片、惡心、反胃等不適癥狀，喝酒時不容易醉，喝酒之后不會頭疼。這就是糧食酒的特殊之處。而酒精酒，主要是用食用酒精兌水，然后添加各種香精，模仿相應(yīng)香型的酒。酒精酒起源于上世紀(jì)60年代初期，我國因為連年的自然災(zāi)害，糧食產(chǎn)量大幅度下降，釀酒消耗的糧食供應(yīng)不足。然而吃喝是人民最基本的需求，甚至于有些人飯可以不吃，酒是不能不喝的。酒作為一種民族文化的符號，怎么能讓它就此斷了傳承呢？如何解決糧食和酒之間的矛盾呢？經(jīng)過多年研究，輕工業(yè)部研究出了一種新的釀酒方法——不用高粱、大米等主要的糧食，僅用廉價的芋頭、薯桿、紅薯、高粱稈、秸稈、甘蔗制糖后的廢料等含糖的原材料來釀酒，或者更進(jìn)一步，用這些原材料做出食用酒精，然后加水制成酒。酒精酒就是這么來的。酒精的生產(chǎn)原料有哪些？請看下圖：圖上沒有表現(xiàn)到的原料還有：野生植物（橡子仁、土茯苓、蕨根、石蒜等）、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品（米糠餅、麩皮、高粱糠、淀粉渣等），孰優(yōu)孰劣我也就不多說了，自己從原料上看吧。糧食酒起碼還能保證自己的原料是糧食，而酒精酒呢？薯類、谷類、甘蔗、甜菜且不說，這個廢糖蜜和各種纖維原料，看著怎么這么令人害怕呢？并且，食用酒精本身也因原料有品質(zhì)區(qū)別。其中，玉米酒精＞薯干酒精＞糖蜜酒精＞其他，然而玉米酒精大多是用于制作乙醇汽油，不進(jìn)入酒品市場。也就是說，市面上的酒精酒普遍是用薯干酒精和糖蜜酒精兌成的，這兩種酒精市價在4000至5000元一噸，用98度的酒精勾兌50度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一塊多錢。一噸酒加入的香精成本大概在200塊錢左右，這樣算下來，大多數(shù)液態(tài)法制成的酒一斤成本還不到2塊錢。像這樣的酒，配個華麗的包裝，拍幾個唯美的廣告，再寫幾句具有情懷的宣傳語，請個大牌代言的明星，怎么不得賣個百八十塊錢??？至于品質(zhì)，你不喝你怎么知道。
9，米酒不是用大米釀的嗎為什么人吃飯不會醉而喝酒就會醉呢
米酒是用米釀的，不過在釀酒的時候原來米里的那些成分卻發(fā)生了變化！米里的淀粉全部轉(zhuǎn)化成了酒精！所以喝米酒會醉而吃米不會醉米酒不是用大米釀成的吧，，是糯米，，加上別的材料，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后形成的，米酒要用酒曲和米，通過發(fā)酵，才能釀成。我們平常吃的大米沒有經(jīng)過發(fā)酵，所以不會醉。米酒 是經(jīng)過大米發(fā)酵而成里面含有一定的酒精度···而米飯直接煮熟
10，為什么不用小米釀酒
大家可以查一下中國幾個著名的酒，可發(fā)現(xiàn)玉米酒精還是品質(zhì)不錯的，但是玉米做的酒精有什么特點呢？因為它糖份高，熱量高，所以玉米做的酒特別烈，那么玉米蒸餾出來的酒，也是說從口味上講，最烈最爆，也可以說是不太好喝的酒。但是作為酒精它比較純正，所以液態(tài)發(fā)酵法當(dāng)中的所用的食用酒精，如果是用玉米酒精你還運氣不錯，最起碼比薯干究竟和糖蜜酒精要好。因此你看酒瓶上面標(biāo)的，如果有玉米的這其實不是什么好酒，釀酒玉米是比較便宜也是比較廉價的發(fā)酵材料。那么接下來我們要說一下，大米。大米是一種非常
清醇農(nóng)作物，大米跟高粱的區(qū)別是，大米沒有皮，沒有皮這個特點非常重要。因為大米沒有皮，它就注定了沒有單寧，沒有單寧就導(dǎo)致大米里面這種獨特的香味，是沒有法跟高粱比的。除了沒有高粱的單寧之外，大米有一些獨特的這種特點，它里面大米當(dāng)中碳水化合物是70%左右，蛋白質(zhì)是7%--8%同時大米里面有1.3%—1.8%的脂肪。而且大米里面有非常豐富的維生素，它里面含的有蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白。大米的蛋白質(zhì)生物架和氨基酸構(gòu)成的比例，比這個小麥、大麥、小米這些要高。然后這些特點，導(dǎo)致了大米在釀酒發(fā)酵的過程當(dāng)中，它的清香會比較濃，所以大米做的酒的特點是比較清香的。那么比較典型的，是這種專門有一種酒，就叫米香型酒，這種酒咱們喝的比較少，但是它是一種很古老的香，這種米香型有的也叫蜜香，它典型代表就是我們北方人喝很少的品牌，叫桂林的三花。那么這種三花酒，大米做的酒基本屬于小曲酒，就是它萃取的時候，發(fā)酵時間比較短，溫度也比較低。那么這個米香型它突出的香味是乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇的為主體的這種比較優(yōu)雅的香。這種比較優(yōu)雅的香對于
老酒鬼來講，會感覺到它這個就是甜度過了，應(yīng)該說不太過癮，所以米香型的酒基本上不會很厚實的。我們說好酒到嘴巴里和到喉嚨里面的身感應(yīng)該叫大長圓厚勾，它的長不會很長，然后厚也不會很厚，回勾也不會很強，基本到嘴里會蜜香、清雅、綿柔。也就是說在酒鬼的心中，米香就是一種比較清香的樣。但是要過癮求熏求酣它的能量是不夠的。所以也都能看到了現(xiàn)實，米香型酒全中國不是一個很主體的酒。小米釀酒是比較少的，民間有這個小米釀酒是一種比較怎么說呢，有一種小米釀的黃酒，小米一般來講做白酒用它的不多，這個不太成為主體。另外我要專門講，還有一種大家覺得不太熟悉的就是豌豆，在
五糧液里面和這個
汾酒里面豌豆的使用都是比較獨特的。我們來研究一下什么是豌豆吧，這是豌豆民間叫三不吃，叫蟲不吃、鳥不吃、牲口不吃。首先用豌豆制取叫不來火，也就是說豌豆作為一種輔料吧在五糧液里面使用，在汾酒里面也有使用。但是豌豆本身制取和做這個會讓這個酒有一種比較獨特的香味。這種獨特的香有一點接近果木花草香，但是豌豆是一種很不主流的這種釀酒的原料，但是豌豆部分它有些地方是可以降低一些成本，作為老酒鬼來講，就是那種怪怪的不太主流的香型。還有一個強調(diào)一下，就是這個糯米，糯米這種原料就是在五糧液的和一些濃香型酒當(dāng)中，它這個使用糯米。那么糯米就是北方說的這江米，糯米在制造黃酒，和這個就是我們說的米酒，就是醪糟它是特別特別重要這種原材料。但是做白酒糯米應(yīng)該只是一個香型的調(diào)節(jié)，它不是一個很主體的釀酒好的白酒的釀酒原料。糯米跟大米本質(zhì)上區(qū)別是他們的分子結(jié)構(gòu)是不一樣的，他們原則上都屬于多糖，然后糯米當(dāng)中的這種支鏈淀粉比較多。然后我們說的大米當(dāng)中的直鏈淀粉比較多，那么支鏈淀粉和直鏈淀粉在釀酒上有什么區(qū)別呢？也就是說這個直鏈淀粉只有從化學(xué)上講，從生物化學(xué)上講，直鏈淀粉只有一個還原端和一個非還原端。而支鏈淀粉呢，一個分子上有很多個非還原端，然后這些非還原端，導(dǎo)致了多個霉可以在多個非還原端進(jìn)行分解淀粉的活動。這個很繞嘴，這個不太容易理解，我給大家通俗一點講這個支鏈淀粉和直鏈淀粉有多大區(qū)別，簡單的說一下，支鏈淀粉可以理解為它是一根，直鏈淀粉你可以理解為一把，就是直鏈淀粉的糊化溫度是73度。而這個支鏈淀粉就是它的糊化起來會更麻煩一點。然后這個糊化不太容易。所以這個支鏈淀粉和直鏈淀粉，在發(fā)酵跟烤酒的時候，這兩種物質(zhì)決定了它的這種發(fā)酵工藝和蒸餾工藝是不一樣的。所以這個支鏈淀粉又叫膠淀粉，它是由幾千個葡萄糖殘積構(gòu)成的，同時它比較難以溶于水。另外一個就是支鏈淀粉的這個含量高，它的淀粉含量高，一般在65%至81%。然后它在冷水當(dāng)中是不溶的，然后熱水一作用它會膨脹成糊狀，我講這段是為了給大家講最好的釀酒的原料，就是高粱。因為講到高粱就必須講支鏈淀粉、直鏈淀粉，為什么要大談特談這個支鏈淀粉和直鏈淀粉呢？就是因為全中國最好的酒一定是高粱釀。高粱我們講了，高粱獨特的特點是說，它的這個里面含有單寧。同時這個高粱作為釀酒原料，它釀的酒是最香的，現(xiàn)在中國為什么高粱是不太好吃的糧食，但是釀酒的，很多酒里面都有高粱呢？就是因為高粱酒是所有釀酒的糧食當(dāng)中是最香的一種。但是高粱分為糯高粱和梗高粱，這個梗高粱就是我們說的北方的高粱。北方這種高粱是比較便宜的，它好吃，粒大皮薄。但是它釀酒并不香。那么最好的釀酒這種高粱就叫糯高粱，這種高粱最好就是貴州本地產(chǎn)的。這種叫有的叫小紅高粱有的就叫糯高粱、紅高粱。它基本特點就是它顆粒特別，皮厚，而它的形狀扁圓的，特別結(jié)實，很干，特別耐蒸煮，特別的耐烤，也可以說難熟。這種高粱非常難吃，但是它天生就是為釀酒而生。為什么？因為糯高粱里面支鏈淀粉含量特別高，這種支鏈淀粉因為太高了，所以這個醬香型酒，就像
茅臺啊和咱們酣客的酒水都是一樣的，這種糯高粱。它要進(jìn)行九次蒸煮，每次蒸煮了之后，攤到地上然后涼了之后，再加曲，八次攤晾加曲，然后經(jīng)過七次取酒，只有這種這個叫單寧含量高，支鏈淀粉含量很高的這種高粱釀的酒才會好。那么高粱里面的支鏈淀粉含量有多高呢？它占90%以上，所有釀酒的這種老酒師和酒鬼都知道，衡量一個白酒品質(zhì)，就要看你這個里面支鏈淀粉含量有多高。支鏈淀粉的含量越高這個酒越好。高粱釀酒香還有一個原因，就是這個高粱它這個脂肪含量為3%，它低于玉米。在脂肪酸中的這種飽和脂肪酸比較高，這是一種對釀酒是有利。而它這個亞油酸含量低于玉米。所以這種高粱做的酒，就是從它的健康的角度講，它也是對人體比較有利的。所以醬香型酒，有利于健康這不是吹牛的。說可能說是什么酒都傷害身體，根本的問題人喝的太多了，適量的喝這種醬香型白酒，就是每天不要超過體重的千分之一，對人的心腦血管和高血壓、冠心病是非常好的。在一個高粱里面它的這種氨基酸，是比較全面的。
11，爲(wèi)什麼醪糟就是甜酒不能大米做呢
米酒和甜酒（醪糟）汁不同是釀制時用的酒曲不同。一般配制藥酒需用白酒，因為白酒酒精度高，不易變質(zhì)。如果藥酒方指定需米酒浸泡就不能用白酒。因為中藥的配伍相當(dāng)重要?？赡苁谴朔街杏妹拙平菔侨∶拙票劝拙迫岷?。
酒釀就是醪糟也叫甜米酒，原來是四川小吃，用蒸熟的米飯，加入酒藥，就是一種釀酒的酵母，經(jīng)過發(fā)酵，一部分淀粉醣化，產(chǎn)生一些酒精，然后加水煮開，殺死酵母。喝時可以加雞蛋等。味道甜而有酒味，喝多了對于酒量小的人也可以喝醉。
制作方法：
1、糯米洗凈后，以清水浸泡隔夜，撈起瀝乾。
2、將酒麴壓碎成粉末狀。
3、將糯米鋪於蒸籠布上，以大火蒸30分鐘成糯米飯。所有粽子為佳，蓋上鍋蓋，以大火煮沸10分鐘后，改為小火，繼續(xù)煮1.5小時即可。
4、取糯米飯冷卻至溫?zé)岢潭?約38℃)，將米麴粉拌入攪拌均勻。
5、將糯米飯裝入罐內(nèi)，平鋪於罐中不要壓緊，并於米飯中央留中空，以便出酒。
6、蓋緊罐蓋，以舊棉被密裹保溫，1-2天后取出即可食用，若不立即食用，應(yīng)放入冰箱中。
作用：
可做各類酒釀小吃，代表小吃：酒釀圓子
也有豐胸的作用，代表：酒釀蛋
12，一斤糧食可以做出多少酒有人說糧食酒越來越少了對此你怎么看百
一斤糧食可以做出多少酒？有人說糧食酒越來越少了，對此你怎么看？ 說到糧食酒，就會讓我想起外公。因為，外公有一門手藝，就是釀酒，村里的人都非常喜歡喝。每到玉米收獲季節(jié)，外公就會拿新米去釀酒，圍在一個大鍋前，忙活了幾天才收工，終于釀出了玉米酒。到了年底，收獲紅薯的時候，有時間也會釀紅薯酒。那時候，年紀(jì)尚小，對于一斤糧食能夠釀出多少斤酒并不在意?，F(xiàn)在長大了，經(jīng)過了解才知道，原來糧食釀出多少酒，可不能夠一概而論。工藝不同、發(fā)酵期不一樣，曲種和香型各異，出酒率也是有多有少。那么，在通常情況下，65度的白酒，出酒率在25%~45%之間。也就是說，拿一斤糧食來釀酒，可以出65度的白酒2.5～4.5兩之間。然而，現(xiàn)在的農(nóng)村很少看見有人釀酒了，糧食酒真的是越來越少了，而這其中的原因主要如下:好了，以上有關(guān)于一斤糧食可以做出多少酒的問題，就分享到此，歡迎評論指出。 一斤糧食做多少酒，或者說一斤酒要幾斤糧食，那要看做什么酒，以及怎么做。單說大米釀酒。一斤糯米可做二斤甜酒，也可做二斤黃酒。只是甜酒不是直接飲用，要連米帶酒稀釋做湯；黃酒要粗過濾，酒水直接飲用。大米做白酒，因做法和度數(shù)要求不同，用糧食不一個量，綜合出酒率約在40%左右。可白酒單用大米的很少，都要用到幾種糧食，出酒率更低，最低的四斤糧食出一斤酒。再說釀造工藝。甜酒和黃酒是液態(tài)發(fā)酵，學(xué)術(shù)名稱“液態(tài)法”工藝，出酒率高，發(fā)酵期短，工藝簡單。白酒是糧食堆積發(fā)酵，然后蒸餾提酒，學(xué)術(shù)名稱“固態(tài)法”工藝，出酒率低，發(fā)酵時間長，制作工藝復(fù)雜。 當(dāng)下市場的糧食酒占有量很少，主要是上述原因造成的，產(chǎn)量少，時間長，技術(shù)復(fù)雜，耗糧食多。 酒精酒恰好相反，在基本指標(biāo)上和糧食酒有著倍數(shù)的差別，因而具有極大的市場優(yōu)勢：所以，綜合表現(xiàn)出來的產(chǎn)品優(yōu)勢集中體現(xiàn)在成品勾兌上：迅速大量生產(chǎn)出來的酒精，兌兌就是成品酒。單用市場經(jīng)濟指標(biāo)衡量，酒精酒就是最適合市場的商品：成本低，利潤高，產(chǎn)量大，銷售多。譬如茅臺酒，別看你2000塊一瓶，可你的成本要600塊，而且要做5年才能上市賣錢。有這時間，酒精酒已經(jīng)賣了百輪也不止，就按保守的2月一輪吧，還不說數(shù)量倍數(shù)，也是賣了30輪。按一斤酒帶包裝成本15塊，賣30塊，這個利潤率就不僅僅是暴利了?？梢赃@樣概算：成本600賣2000生產(chǎn)周期5年，利潤率233%，合到年利潤率47%；成本15賣30生產(chǎn)周期2個月，合到年利潤率500%，不算不知道，一算嚇?biāo)廊?。這樣的生意，傻瓜也知道拼命搶著干。至于喝著感覺怎樣，酒精酒不管這個，反正你要喝酒，反正市場都是我這個，你不買也得買，不喝也的喝。因為我也是合法產(chǎn)品。 糧食酒越來越少，并不是說純糧食釀造的酒成本多高價格多貴，消費者沒有能力去消費。相反是一個很多酒友不知道的現(xiàn)實問題，那就是純正的糧食酒很多消費者壓根兒就喝不下去，一點兒也不喜歡。如果說要想知道為什么現(xiàn)在那么多的人喝著添加了食用酒精的酒反而罵純糧食酒是食用酒精勾兌，我們必須從 歷史 和現(xiàn)實幾個層面去剖析。作為一個長期從事于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造的茅臺鎮(zhèn)人，也是國家一級品酒師和釀酒師。在我以酒會友的過程中我就發(fā)現(xiàn)酒友們比較喜歡那種一般酒精一般純糧食的酒，我也無數(shù)次的實實在在的和酒友們交流純正糧食酒的特征，怎么樣區(qū)別糧食酒和酒精酒。 一： 歷史 因素 在糧食難關(guān)也恰好中國經(jīng)濟最困難也是最多的中國人民從事于最繁重的體力勞動的時候，糧食肯定首先應(yīng)該拿來填飽肚子啊！壓根兒就沒有更多的糧食用來釀酒。但是酒又屬于我們國人無論是家庭聚會還是說宴席上必不可少的精神糧食，而且有一個雅號：精神的原子彈。 所以說酒是不可能不喝的，問題來了糧食吃都不夠那怎么辦呢？ 于是一些當(dāng)時的有識之士紛紛議論高度白酒低度化，糧食酒適當(dāng)?shù)奶砑硬糠质秤镁凭珌碓黾赢a(chǎn)量。就這樣添加了食用酒精的純糧食酒開始名正言順的走向了酒友們的酒杯里，而且這樣的酒口感比純糧食釀造的酒更好，他沒有純糧食釀造酒的一點兒也揮之不去的糧食味，酸澀味，尤其是糧食酒都有的苦味。二：延續(xù) 這種“精神的原子彈”被喝酒人慢慢的適應(yīng)以后，大家都非常喜歡，而且很多70后80初的喝酒人一開始學(xué)喝酒就是這樣的酒開始的，尤其是在北方這樣的酒非常的泛濫。慢慢的這樣的酒已經(jīng)被很多人所適應(yīng)。三：現(xiàn)實性因素 正是一開始就喝這樣的酒，無論是從口感還是說喝后身體的反應(yīng)已經(jīng)適應(yīng)了。就好比“久居香蘭之室不聞其香”一樣。 可是現(xiàn)在的很多酒友開始尋找純糧食的傳統(tǒng)酒。但是他們又已經(jīng)習(xí)慣了從一開始學(xué)喝酒的時候那種酒的口感。在一喝純糧食酒的時候他們很多人都會說，這個是什么酒??！入口一大股曲味，還有就是糧食的生味，同時酒在口腔里被舌頭攪動的時候酸甜苦辣味都有，尤其是喝下去以后那種苦味和回甘。相反他們一開始喝的那種酒，入口柔，而且順，香氣香味單一，尤其是本來半斤的酒量可以喝一斤。 但是一邊呢！酒廠因為生產(chǎn)這種添加食用酒精的酒產(chǎn)量雖然大可是利潤小，一年坐下來也就是圖個吆喝。所以很多酒廠也準(zhǔn)備甚至是開始只做純糧食酒，可是年份不夠的純糧食酒還不如添加食用酒精的酒還喝，純糧食年份足的酒吧很多酒友又無法消費，最后酒廠還是不得不走以前的老路，直接使用食用酒精或者說在純糧食酒里面添加食用酒精來稀釋純糧食酒的特征，同時盡量模仿那種純食用酒精兌水的口感。而最后的結(jié)局就是，酒友們喝著添加了食用酒精的酒罵純糧食酒廠家沒有良心，生產(chǎn)的酒都是食用酒精兌的，而酒廠呢！生產(chǎn)的純糧食酒賣不出去，而在心里暗暗的譏笑那些喝食用酒精的酒。 最后：我實實在在的和酒友們說一句酒，這句話也是我們從事傳統(tǒng)白酒釀造的人經(jīng)常說的，酒為什么好喝是因為他難喝。 茅酒手藝人 一個土生土長的茅臺鎮(zhèn)人 一個普通的醬香白酒釀酒工人 一個對釀酒工藝癡迷的年輕人 以酒會友 為懂酒的人尋找美酒 為美酒尋覓知音 茅酒手藝人maojiuyr（版權(quán)所有） 一斤糧食可以出多少酒，我們一般其它的酒種我沒有深入研究過，但是因為自己在考醬香型白酒，所以對這塊的工藝流程和用糧特別清楚。 我們一般的說法就是四斤糧食一斤酒，從第一次下沙，蒸糧開始，到二次下沙，投放曲藥，九次蒸煮，每一次的用料都有所不同。第一次下沙是下一半，第二次又放一半，然后高粱和曲藥的比例是按照1：1投放的，也就是說1000斤高粱，就要投放1000斤大曲。而且因為本地紅纓子糯高粱體積小，殼后，淀粉含量搞的原因，需要經(jīng)過多次蒸餾、發(fā)酵、取酒，才能將糧食里面的淀粉轉(zhuǎn)化成酒。這就是醬香型白酒聞名遐邇的12987傳統(tǒng)釀造工藝。 即使如此，通過12987之后，糧食里面的淀粉仍然沒有被百分之百的轉(zhuǎn)化，仍然還有13%左右的淀粉含量，所以醬香型白酒的出酒率是非常低的，這樣合計算下來， 一斤酒至少要四斤糧食。 所以這算成一斤糧食，大概就是0.25斤酒。但是這個時候因為酒醅已經(jīng)經(jīng)過多次高溫的制酒過程，再繼續(xù)已經(jīng)無法產(chǎn)出高質(zhì)量的酒來，所以不得不選擇丟糟或者利用好部分優(yōu)質(zhì)一點的糟子加上新糧和大曲，或者麩曲考翻沙酒或者碎沙酒。 隨著信息的普及和工藝的開放，越來越多的人對醬香型白酒的神秘感不在像以前那樣一頭霧水，而本地的很多酒廠也逐漸意識到這一點，在以龍頭大哥茅臺酒廠為標(biāo)桿的一大批醬酒企業(yè)家們，正在逐步的，越來越嚴(yán)格的要求自己和企業(yè)。整個的白酒市場也在慢慢走向品質(zhì)和服務(wù)。當(dāng)然，仍然不能排除一些廠家為了追求產(chǎn)量或者在工藝上沒有把控好而使用糖化酶把酒給追出來，有更甚者，甚至直接丟棄傳統(tǒng)工藝，用液態(tài)發(fā)酵法直接取酒。所以市面上仍然不有這種所謂的串酒。 因此從個人角度來講， 世面上還是有很多企業(yè)家是本質(zhì)傳統(tǒng)工藝釀造醬香型白酒的，因此純糧酒只會越來越多，越來越少的說法個人不是很贊同 。當(dāng)然，酒友們在購買酒的時候也一定要多長個心眼，不要買到不好的酒。 感覺現(xiàn)在酒友們的問題越來越刁鉆專業(yè)了 ，沒有長期的實踐經(jīng)驗和一定的文化底蘊組織語言，根本回答不了大家的問題，所以如果覺得回答滿意，就獻(xiàn)出您的星星和關(guān)注吧，也歡迎私信或評論，一起溝通交流學(xué)習(xí)，咱們銷售部的經(jīng)理說了：最好的成長是分享！大家共勉。 首先我說一下一斤糧食能出多少酒，按照發(fā)酵工藝，使用發(fā)酵原料的不同，出酒率也有所不同，我們按大曲高粱固態(tài)發(fā)酵，出酒率為糧食的三分之一，50--55度的酒。如果度數(shù)低些，當(dāng)然酒就會出的多些。如果是小曲固態(tài)發(fā)酵，50--55度的酒，大概能大戶百分之五十的白酒。同樣是高粱能發(fā)酵充分，發(fā)酵溫度控制的好的情況下出的酒。其實現(xiàn)在大曲發(fā)酵，都采用復(fù)蒸發(fā)來增加出酒率，只是比較麻煩，費時。大米出酒率比高粱大，大米半固態(tài)或者液態(tài)發(fā)酵，出酒率一般能達(dá)到70%，50--55度的酒。 我們再來看看第二個問題，糧食酒越來越少的問題，其實這只是一個誤區(qū)，所有的酒，都是用糧食發(fā)酵得來的，而不是工業(yè)酒精勾兌的。那是有毒的。所以，不能說糧食酒越來越少了，只能說都是糧食酒，市面上的酒都不是存正的糧食香了。都是兌香的食用酒精。所謂的勾兌酒，其實就是用高淀粉植物，比如小麥玉米粉碎后，經(jīng)過液態(tài)發(fā)酵，出70度的酒，出酒率能達(dá)到百分之百以上，都不是問題。只是這樣用糧食發(fā)酵出來的酒沒有香氣，并且發(fā)酵速度快，而我們傳統(tǒng)發(fā)酵，大曲最快也要58天以上。小曲可以7天以上就可以出酒，但是香味不夠濃，如果想要香味，最少也要放一段時間香味才更濃。 釀酒工藝很多，工藝不同，出酒率也略有不同，但是大概都差不了太多。香味會有很大區(qū)別，我個人愛好，每年就釀些紅酒白酒，所以對各個工藝還是比較了解。 一般來說，一斤糧食可以釀出多少酒，不是一定的，是和釀酒工藝、度數(shù)、香型、曲種等等有關(guān)的，這些不同自然釀出來的酒也是不一樣的，就拿65度的酒來舉例子，出酒率是在25%到45%之間，一斤糧食一般是可以釀出2.5兩到4.5兩，是沒有一個準(zhǔn)確的答案。而對于糧食酒越來越少主要是因為勾兌酒的出現(xiàn)。同糧食酒而言，勾兌酒的成本低，工藝簡單，消費群體龐大，能快速為酒廠創(chuàng)造效益。而純糧食酒成本高，工藝繁瑣進(jìn)而導(dǎo)致市場定位高，消費群體單一。從口感上來說，大眾消費群體習(xí)慣了勾兌酒的香型，對于純糧食酒的醬香型來說，沒有嘗試過的的確難以駕馭。最終而言，在市場經(jīng)濟里，供需關(guān)系是由市場決定的，所以消費者消費意識及能力才是決定糧食酒越來越少的原因。 一斤糧食能出多少酒？可以說這個是很多釀酒人不會觸碰的話題。畢竟告訴你一斤糧食的出酒量，大致也就可以算出釀酒的利潤了。 但現(xiàn)在普遍有一個說法，那就是三斤糧食釀一斤酒，究竟這種說法是真是假，我只是一個喝酒人，還不敢太肯定。 但出酒率從來不是一個簡單的話題，酒產(chǎn)量的高低受很多因素的影響，比如說釀造工藝，釀造的酒的香型不同，采取的工藝也就不同，這就會影響一斤糧食的酒的產(chǎn)量。還有就是糧食的種類以及產(chǎn)地，我們知道釀酒，主要用到的就是糧食里的淀粉，高粱，玉米，小麥等糧食的淀粉含量不同，東北的高粱和貴州的高粱淀粉含量也不同，這也會導(dǎo)致一斤糧食的產(chǎn)酒量不同。再有就是酒曲的不同，也會影響酒的產(chǎn)量，酒曲中酵母的活性高，就可以提高糧食的出酒率，相反，活性低，攪拌不均勻，都會影響出酒率。 為什么說現(xiàn)在純糧酒越來越少呢？一個主要原因還是商家唯利是圖。純糧酒釀造周期長，從釀造到入口口感達(dá)到一定程度，少則也需要兩三年，如果自家酒廠規(guī)模不大，產(chǎn)量就會低，根本不夠賣，因而很多人就開始昧著良心做勾兌酒，勾兌酒可以在短時間內(nèi)推向市場，來錢快，對于唯利是圖的人說，必然會導(dǎo)致一陣狂熱。 我是小王品酒，愿意和廣大酒友交流經(jīng)驗，后期小王品酒視頻即將推出，讓我們一起聊一聊酒的知識。1.從字面理解就是單純的糧食酒釀造，事實就是單純的糧食釀造，我看到有人說要勾兌，勾兌怎么能叫純糧食酒。（可以告訴大家你用什么勾兌的嗎？）純糧食酒是不需要勾兌的，有人說勾兌是門手藝，那是他不會釀酒，遠(yuǎn)古就開始釀酒了，難道他們也要勾兌，可恥至極。2.在中國，乃至世界，沒有任何人，什么酒都懂的。但凡含有淀粉的物質(zhì)，都是能釀酒的。世界上各地的水質(zhì)，糧食，釀酒的手藝，都不一樣，怎么可能有什么神一樣存在的人物，什么酒都懂呢。白酒以香型從低到高分為，清 濃 醬。只是簡單的 低香（清香） 中香（濃香） 高香（醬香） 。大家應(yīng)該看明白了，在他們之間還有很多種香型，只不過接近于哪種香型，我們就統(tǒng)稱那種香型的酒。3.為什么有那么多香型，因為地方水質(zhì)不一樣，每家用的糧食不一樣，各家的手藝不一樣，用曲不一樣，發(fā)酵不一樣，太多的不一樣，就有太多種酒。 做純糧食酒并不難，做純糧食好酒很難，確實要下一番苦功夫，最主要的發(fā)酵時間太長，想知道酒質(zhì)如何，要等幾個月，直到現(xiàn)在，我爺爺每釀一鍋酒，幾個月的口味如何，他都不敢保證。 酒是有生命的，而且是長壽，從一加入酒曲，就像一個受了精的女人，胚胎開始發(fā)育 生長，幾個月后，可以提酒了，雖然每一鍋用的是一樣的糧食，一樣的水質(zhì)，一樣的酒曲，一樣的手藝，全一樣?？墒前l(fā)酵的這幾個月，他們不一樣，有的快一點，有的慢一點，出來的每一鍋酒，口味多多少少 都有區(qū)別，不懂的朋友，看到這有什么疑問嗎，白酒就是這樣的。出鍋的時候，每一鍋都不一樣。 所以 任何正規(guī)包裝的瓶裝商標(biāo)酒都要勾兌，不管他飛天還是五星，都是勾兌酒4.大酒廠可以生產(chǎn)純糧食酒，但絕對生產(chǎn)不出好酒，釀酒跟做飯一樣，食堂的大鍋飯好吃嗎？幸虧酒不是飯，要是飯難吃死你。你之所以喝著感覺還不錯，原因很簡單你不懂酒，可能有很多人不服了，我來讓你服，聽好 喝了這么多年酒，能喝出苦味嗎 甜味能喝出來嗎。相信很多人都蒙了，現(xiàn)在倒杯酒，慢慢品 入口甜 后味苦。如果你現(xiàn)在才品出來，你這么多年喝的什么酒的，大有人在啊。5.我不想說了 直接說吧 釀酒人的人品決定酒的真假，沒有道德的人釀?wù)婢?，可能嗎？本人德行甚高，若是從釀酒這件事上看人品，百里挑一都危險，好了，現(xiàn)在大家知道了，我的人品好就行了。 能出多少酒，關(guān)鍵是看工藝和原料。 據(jù)說，用新方法將玉米做快速發(fā)酵，可以達(dá)到每斤玉米出來一斤純度高達(dá)95度的酒精。（只是聽說，歡迎專業(yè)人士指正） 如果用傳統(tǒng)工藝，以高粱為主料釀酒，一般正常情況下三斤高粱加一斤酒曲可以釀出一斤60度的酒。這個不是道聽途說，而是我自己酒廠多年來一直的慣例。 再來說說為什么現(xiàn)在純糧酒少了。 主要因為糧食酒按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)太繁瑣，時間長，遠(yuǎn)不如拿來酒精兌水加香精來的快。 以我們廠為例，每個發(fā)酵池裝2000斤高粱和700斤酒曲，發(fā)酵期長達(dá)六個月，也就是說一年只能燒兩次酒。每次每池約600斤左右的酒，產(chǎn)能極其有限，如果面對龐大的消費市場，無疑是杯水車薪。 再來看看某大型知名酒企，這家曾經(jīng)位列八大名酒仙班的著名企業(yè)擁有近兩萬個窖池，即使按照濃香型白酒最快發(fā)酵時間兩個月計算，則每年可以燒四次酒，產(chǎn)量也就一噸多點，兩萬個窖池最高產(chǎn)能不會超過三萬噸。而這家企業(yè)成品酒銷量竟然達(dá)到十萬噸之多，您說，這酒怎么來的吧！
13，白酒是不是主要由大米加工制成的
白酒以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的新中國成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1 按所用酒曲和主要工藝分類在固態(tài)法白酒中主要的種類為：（1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麩曲酒這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費對象。（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5）其它糖化劑法白酒這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結(jié)合法白酒的種類有：（1）半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。2 按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。（1）醬香型白酒也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。（2）濃香型白酒以
瀘州老窖特曲、五糧液、
洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。（3）清香型白酒也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。（4）米香型白酒以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。（5）其它香型白酒這類酒的主要代表有
西鳳酒、
董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。3 按酒質(zhì)分（1）國家名酒國家評定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級評比，共進(jìn)行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。（2）國家級優(yōu)質(zhì)酒國家級優(yōu)質(zhì)酒的評比與名酒的評比同時進(jìn)行。（3）各省，部評比的名優(yōu)酒（4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯。這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。4 按酒度的高低分（1）高度白酒這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。（2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。二 現(xiàn)代白酒釀造技術(shù)進(jìn)展1 微生物學(xué)研究現(xiàn)代釀酒的基礎(chǔ)之一是微生物學(xué)和生物化學(xué)，從民國開始，對釀酒微生物進(jìn)行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產(chǎn)工藝技術(shù)的總結(jié)提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒曲及酒窖泥中微生物的代謝產(chǎn)物對酒的風(fēng)味的影響，以期提高酒的質(zhì)量。如利用優(yōu)良酒曲和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養(yǎng)液等。2 發(fā)酵工藝的研究我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進(jìn)行發(fā)酵的措施?；虿捎没卦惆l(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。3 人工培養(yǎng)老窖濃香型白酒采用泥窖發(fā)酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產(chǎn)出高質(zhì)量的酒，往往要經(jīng)過很長的時間，這對提高名優(yōu)酒的產(chǎn)量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養(yǎng)作了大量的工作。4 蒸餾技術(shù)的改進(jìn)蒸餾技術(shù)的提高，是提高酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，新技術(shù)采用緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進(jìn)行改革設(shè)計。5 低度酒的研制我國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度,很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度,則視為烈性酒。但是我國的白酒，由于歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數(shù)白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什么影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據(jù)報道，我國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內(nèi)不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應(yīng)高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研制勢在必行。低度白酒的生產(chǎn)方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清后,按一定的比例勾兌、調(diào)味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產(chǎn)方法進(jìn)行勾兌、調(diào)味，然后加水降度、澄清、貯存、過濾。由于低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產(chǎn)生混濁的沉淀。故要進(jìn)行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經(jīng)過處理。6 后處理技術(shù)的進(jìn)展陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好.勾兌：這是決定酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經(jīng)驗的老師傅擔(dān)任這項工作。現(xiàn)在利用計算機的勾兌技術(shù)也正在研究發(fā)展之中。配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現(xiàn)在能夠生產(chǎn)混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應(yīng)的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進(jìn)行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進(jìn)一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調(diào)香劑加入到一般質(zhì)量的白酒中。可提高白酒的質(zhì)量。酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復(fù)雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數(shù)百種化學(xué)成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醛酮類物質(zhì)。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的 30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。7 白酒機械化生產(chǎn)從古代到本世紀(jì)四十年代，白酒的生產(chǎn)都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立后，在白酒生產(chǎn)的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經(jīng)實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經(jīng)常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓斗。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設(shè)備也普遍實現(xiàn)了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標(biāo)流水線。三 濃香型大曲酒生產(chǎn)技術(shù)白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。濃香型大曲酒，以高梁為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復(fù)雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進(jìn)行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100 公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分?jǐn)?shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進(jìn)行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為
原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型?，F(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進(jìn)?？偟墓に嚵鞒倘缦聢D所述：┌—→出窖堆放———┐│ ↓│ 大曲 發(fā)酵酒醅 高梁 谷糠 水│ ↓ │ ↓ ││ 打碎 │ 破碎 ││ ↓ │ ↓│ 碾細(xì) │ 潤料 清蒸│ ↓ │ ↓ ││ 過篩 │ 預(yù)蒸 ││ ↓ │ ↓ ││ 大曲粉 └———→配料←——————┘│ │ ↓│ │ 裝甑 ┌——→ 酒頭（作調(diào)味酒等）│ │ ↓ ││ │ 蒸糧、蒸酒———┼——→ 蒸餾酒（入庫）│ │ │ │ ↓│ └———————┐ ↓ │ 貯存│ │ 出甑 │ ↓│ │ │ │ 勾兌│ ↓ ↓ ↓ ↓└————入窖發(fā)酵←加曲 ← 加水 尾酒 包裝↑ │ ↓└———————————————┘ 成品酒四 液態(tài)法白酒生產(chǎn)技術(shù)與液固法新工藝液態(tài)法白酒是產(chǎn)量最大的白酒，生產(chǎn)方法與酒精生產(chǎn)類似，但在調(diào)香，后處理等方面則有所不同。將液態(tài)法與固態(tài)法相結(jié)合，創(chuàng)造了一套生產(chǎn)白酒的新工藝，即利用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)質(zhì)量較好的酒精作為酒基，對采用固態(tài)發(fā)酵法制成的香醅進(jìn)行串蒸或浸蒸，制得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：薯干↓粉碎↓←———————第一次配醅———┐米糠、麩皮、麩曲、稻殼 配料 │↓ │潤料 │↓ │蒸煮 │↓ ←————— 第二次配醅 ——┤冷卻 │↓ │麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │↓ │加水 │↓ │加香醅、加尾酒 → 混合 │↓ │入池發(fā)酵 │清蒸后的稻殼——→ ↓ │酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘↓新工藝白酒白酒