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1，古人是用什么來釀酒的
古人釀酒和現在釀酒沒多大區(qū)別糧食、五谷雜糧、就是現在的
五糧液。
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2，我國古代釀酒的主要原料是什么呢
釀酒文化有幾千年的歷史，早在秦漢時期，釀酒技術就已經非常成熟，那么你知道古代釀酒的主要原料是什么嗎？下面就給大家詳細介紹一下吧。古代釀酒的主要原料是酒曲，酒曲是用糧食制成的。用酒曲釀酒是中國的特色，這也是中國釀酒與西方釀酒文化的區(qū)別。那么古人是如何用麴來釀酒的，就值得研究和學習。大家都認為，麴是一種糖化啟動劑，在古代是作為糧食發(fā)酵的引子使用的。而古代釀酒更要做這種引子，酒曲的質量直接決定了酒的質量。那么古代的酒曲都是天然的，不要想著現在在里面添加一些化學元素，因為是天然的，很容易被污染，所以古代釀酒也是釀酒的一個很重要的環(huán)節(jié)。說到酒曲，我們還得說，早在北魏的《齊民要術》中就有酒曲的生產，而且是系統地介紹。到了宋代，九曲的生產技術已經達到了很高的水平?，F代酒曲主要用于黃酒和白酒，黃酒和白酒主要是用酒曲釀造的，但有些酒曲是根據配方人工調配的。在現代，大多數人對酒的原料應該都有一定的了解，無非就是：小麥、玉米、高粱、糯米、水這幾種吧！但是，對于酒的原料，卻沒有什么特別的認識。的確如此，因為這些都是今天酒瓶包裝上列出的成分。這些都是古代用來釀酒的原料嗎？在古代，釀造葡萄酒的主要原料是酵母。什么是麴？麴是一種糖化啟動劑，用作釀造葡萄酒的引子。事實上，酒曲是由谷物制成的?？梢哉f，酒的質量決定了酒的質量。因此，酒曲是釀酒的重要組成部分。古代的酒曲都是這樣的，所以它有一種全谷物的味道?，F在隨著科技的進步，有些廠家為了達到好的口感，會加入一些化學物質，但已經失去了糧食的原味。因此，我認為每個釀酒師都應該首先學習古代的釀酒方法。在古書的記載中，宋代的釀酒曲技術已經達到了很高的水平。正因為如此，我國古代的酒文化才如此燦爛和豐富，人們喜歡喝酒，就會想方設法釀好酒。
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3，我國特有的古老的釀造酒 是什么
最古老的就是黃酒..相傳是黃帝那個時期，古人用來囤積稻谷的谷倉進水后，經過長時間發(fā)酵才有了第一種酒珙桐 是國家一級保護植物 是被子植物 雙子葉植物 珙桐科落葉喬木。由于花形似鴿子翅膀 所以又叫鴿子樹米酒、低度黃酒。
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4，古代的酒是怎么釀的
酒的起源 酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源于軒轅黃帝，一 說始于禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自然酒過渡到人工造酒的過程?！ ∥覀冎?，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發(fā)酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發(fā)酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。第一代人工飲料酒 人類社會發(fā)展的進程是先進入游牧社會，然后再進入農業(yè)社會 的。人類最早的人工飲料酒的發(fā)明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發(fā)酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料酒，不添加任何糖化發(fā)酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距今7000到1萬年以前的事。第二代人工飲料酒(發(fā)酵酒) 我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發(fā)酵劑來釀成的，又稱人 工發(fā)酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發(fā)酵酒。所加的糖化發(fā)酵劑，就是大家熱悉的曲蘗。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲蘗釀酒和人工曲蘗釀酒兩個階段?！?1)天然曲蘗釀酒(第一階段) 用天然曲蘗釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農 業(yè)產生前后。我們祖先因認識到野生植物的淀粉種子可以充饑，便搜集貯藏以備冬用。誠然，農業(yè)社會出現以后，貯藏的谷物就更 多。由于當時保存的方法原始、粗放、條件差，谷物在貯藏過程中受潮發(fā)芽，長霉的現象比較普遍，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這 些發(fā)芽長霉的谷物，形成了天然的曲蘗，遇到水以后，自然會發(fā)酵生成酒。為此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了制造曲 蘗的方法，并用于釀酒。也就是說，這一階段的曲蘗是不分家 的，是混合在一起的?！痘茨献印诽岢觯呵遽劽谰疲加隈珩??！币簿褪钦f酒源于農 業(yè)之初。 (2)用曲作酒，用蘗作醴(第二階段) 隨著社會生產力的發(fā)展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期，曲蘗分為曲、蘗(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。于是，人類把用蘗釀制的“酒”稱為醴，把用曲制作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發(fā)展的第二階段，實現曲、蘗分家?！?醴盛行于夏、商、周三代，秦以后逐漸被用曲釀造 的酒取代。至于曲蘗分家的具體時間，可能在階級社會的商周時期。 為什么用蘗作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?“古來曲造酒，蘗造醴。后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦“亡”(《天工開物》)。從發(fā)酵原理來看，蘗(谷芽)是單邊發(fā) 酵，在發(fā)酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制酒，則是邊糖化邊酒化的復式發(fā)酵，亦稱雙邊發(fā)酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用蘗制醴要先進得多，必然要淘汰用蘗作醴的方法。中國是啤酒的發(fā)源地之一 啤酒是用麥芽釀造的。我國用蘗(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，已無法查考?？梢钥隙ǎ捅葌惾艘驔]有發(fā)明創(chuàng)造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲，淘汰了蘗這一方法。糧食酒出現的年代 我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發(fā)酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約 7000年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。曲和發(fā)酵酒(第二代酒)的發(fā)展 曲是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件 下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直延用到今天。曲的發(fā)明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化谷物，然后再加酵母菌發(fā)酵成酒的方法，還奠定了酒精工業(yè)的基礎。更重要的是，曲給現代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)帶來了深遠影響。 根據殷墟的發(fā)掘，發(fā)現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規(guī)模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的“紂為酒也、同船糟丘而牛飲者，3000馀人為輩”雖有夸張，確實反映了釀酒業(yè)的規(guī)模。 到了公元前11世紀西周
王朝建立以后，隨著社會生產力的發(fā) 展，釀酒業(yè)也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發(fā)展?！ 〉搅饲貪h、釀酒技術有了進一步發(fā)展和提高，一是研究原 料，并進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就 記載了近10種。最初人類用的是散曲，至于大小曲出現的時間，一般認為大曲是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰(zhàn)國以前?！ ∥鳚h的制酒方法是：“用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近?！ 〉搅斯?世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中， 系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規(guī)范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師建造的。爾后北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部涂蠟或漆；新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲涂在生 (新)曲外面(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發(fā)展。北宋的又一大進步是紅曲的發(fā)現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的酒并不是蒸餾酒，全都是發(fā)酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代) 蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為， 中國是世界上第一個發(fā)明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那么，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?過去，由于受李時珍“燒酒非古法也，自元始創(chuàng)””保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發(fā)明了曲， (《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始于此。進而由此伴生了“燒酒西來說”，或曰“外來說”。關于這個問題，李時珍本人也不能自圓其說，他在這之后的葡萄酒條中寫道：“有如燒酒者，有大毒。 ……燒者取葡萄數十斤，同大曲釀榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法?！碧破聘卟?當在貞觀14年(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干后?！ 〈罅康臍v史文獻和出土文物已經否定了“蒸餾酒始于元朝”之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的制作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《游宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套 金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾酒，這己為多數學者所接受。 如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區(qū)便會制作蒸餾 酒了；故“唐破高昌始得其法”，說明唐代已出現了燒酒。也就是說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒?！ ￡P于這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲蘗釀 酒的起源與發(fā)展》一文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與前述的“唐破高昌始得其法”是相印證，而且大量的唐代文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩云：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”雍陶(805～?)亦有“自到成都燒酒熟、不思身更入長安”之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春等等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有“甄（蒸）氣水”，“以氣乘取”的記載。此外，近幾年來出土的隋唐文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會制作這么小的酒杯。 這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：“西南地區(qū)可能先有燒酒，所以雍陶喝到了成都燒酒，連長安都不想去了?！保?981年《對外貿易》第四期）、 這個判斷也是正確的。從已發(fā)現的文獻記載來看，貴州少數 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》在論述隋末唐初的這件事時曾說：“釀成純米酒，如露水下降。”這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載?！段髂弦椭尽返挠涊d，與唐太宗破高昌時的“用器承取滴露”，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的“用好酒蒸熬取露”等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒已無庸置疑。
5，古代酒的釀造方法什么桃花酒梅子酒呀之類的
材 料】: 梅子1500公克 蒸餾白酒2500c 水果酒密封提罐1個 如何做梅子酒的制作方法：1.將梅子仔細清洗干凈，并擦干水份備用。2.用竹簽一一把梅子的果蒂挑除，放入水果酒密封提中，倒入蒸餾白酒，把蓋子蓋緊，約3個月后即可飲用。取用時，用干凈沒有水份湯匙舀出，然后再關緊蓋子，放在室溫下保存即可，不需將果肉撈出，可繼續(xù)浸漬。將梅子酒舀入杯子中，再用蘇打水、砂糖、冰塊調成冰梅子酒，在餐前飲用。也可用熱開水、砂糖和梅子酒混合成溫梅子酒，冬天時當作睡前酒飲用。都說了是古代了 要是能成功的話 現在早火了~~我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值
6，我國古代釀酒的主要原料是
米高粱糯米或大米古代釀酒的主要原料以及方法： 米酒，酒釀又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常見的傳統地方風味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒釀在北方一般稱它為“米酒”或“甜酒”。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。白酒是：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 酒曲的使用 用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。因為古代的酒曲都是天然接種微生物的，極易污染雜菌。
7，古代的酒是怎么釀的
早在3000多年前，古代中國人就做出了一種叫酒曲的原料，用它釀出來的酒甘甜芳香，回味綿長。幾千年來，酒曲一直是中國酒釀造的秘訣?，F今，并沒有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開吃網小7也是愛酒之人，每日睡前總要小酢一杯，小7的家人也是日日與酒相伴的，奶奶更是米酒的忠實fans。
1999年3月，
水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國人釀酒的全過程。
蒸煮糧食，是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經過蒸煮后，更有利于發(fā)酵，在傳統工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。晾曬糧食的地面有一個專門的名字，叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂，依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址，就像一個個陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖，內壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。
酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。
經過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。
人們在清代層面上發(fā)現了一個奇怪的圓型遺存，乍一看，有點像水井。考古學家最后定論，這是目前可以確定的中國最早的生產蒸餾酒的實物。當年在基座上架著巨大的天鍋，天鍋分上下兩層，下面的鍋里裝酒母，上面的鍋里裝冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻，凝成液體，從管道流出，這就是蒸餾酒。
人們以此推斷，在清代，這里生產的就是蒸餾酒，而且技術已經和現代釀酒技術十分接近。專家對水井坊幾口老窖池的微生物進行了檢測，分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實，中國最晚在元末明初，就已經有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術。
中國的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等，水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒，是中國蒸餾酒中分布最廣泛的一種，它在釀造技術上最大的特點是用泥窖釀酒，成為中國釀酒工藝中一個特殊的門類。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地，只有這里才能產生非常好的濃香型的酒。
由于目前發(fā)掘的面積有限，第三層以下還沒有深挖，因此，在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址，不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會在未來的進一步發(fā)掘中給我們一個更加合理的解釋。古代的酒的做法有點像今天的米酒的做法，酒精含量很低的
8，古代釀酒的方法是什么
在遠古時代，我國的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。我國古代書籍中就有不少關于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外，動物的乳汁中含有蛋白質、乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內經》中，記載有一種“醴酪”，即是我國乳酒的最早記載。根據古代的傳說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應是果酒和乳酒。因為果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術較為簡單。在距今約7350年前的我國磁山文化遺址中發(fā)現“糧食堆積100立方米，折合重量5萬公斤”，還發(fā)現了一些類似于后世酒器的陶器，這說明當時可能有了谷物釀酒。我國晉代的江統在《酒誥》中寫道：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云
杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”認為最初的谷物釀酒不是有意制造的，是無意中發(fā)現的，提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點。江統是我國歷史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學說的人。到了殷商，我國已擺脫酒的原始釀造，開始進入制曲釀酒的階段。《尚書》載：“著作酒醪，爾惟曲蘗?！鼻Y就是酒曲，是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說在距今3200多年前，我國已經成熟地用酒曲來釀酒了。酒曲釀酒，將糖化與發(fā)酵兩過程合為一體，被稱為“復式發(fā)酵法”，一直是我國具有獨特民族風格的谷物釀酒技藝的源泉，又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關專家對此作了具體的描述：“在農業(yè)出現前后，貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?！薄敝魄劸品ǎ话阋缘久?、大小麥、高粱等谷物為原料，通過蒸煮使谷物糊化，利用曲霉、酵母的代謝作用制曲，最后將曲料進行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來，我國的制曲釀酒技術不斷取得成就?！抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點注意事項：“秫稻必齊，曲粟必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得?！币笤炀朴玫墓任锉仨毘墒欤肚仨毤皶r，浸煮時必須保持清潔，造酒用的水質必須要好，器皿必須用優(yōu)良的陶器，火候必須適宜，這其實也是對我國古代釀酒技術的科學總結。漢代由于制曲技術的發(fā)展，可以利用不同的谷物制曲，從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術》專門講了制曲釀酒的方法，列舉的12種制曲法中，有兩種是碎塊的散曲，有10種是餅狀曲，這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時期，制曲技術進一步發(fā)展，酒的品種更多了。北宋時還出現了一部論述造酒的專著——《北山酒經》。西方各國的主要谷物酒，長期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀90年代，法國人卡爾邁特由我國引進酒曲，應用于酒精生產上，名日“阿米諾法”，才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統工藝。
9，古代的酒是什么味道用什么釀造而成的呢
西漢的時候就有果酒，用果子釀的，有點類似現代的葡萄酒，在漢墓中有發(fā)現老百姓喝米酒，糯米做的江南一帶喝黃酒，也是谷物釀制的后來工藝推陳出新就有了高度酒，就像什么白干啊這類的用大米高粱小麥等作物發(fā)酵產生酒精。 不同的酒有不同的味道。 現在所說的燒酒就是農村里農人自己釀造的。西漢的時候就有果酒，用果子釀的，有點類似現代的葡萄酒，在漢墓中有發(fā)現老百姓喝米酒，糯米做的江南一帶喝黃酒，也是谷物釀制的貴州
茅臺鎮(zhèn)醬香型大曲酒釀造原料是，糯高粱、小麥和赤水河河水，下面簡單的介紹下它們。 白酒是以糖質或淀粉質為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，固態(tài)法白酒還需蒸煮、揚冷、拌曲、糖化等步驟。固態(tài)純糧發(fā)酵白酒是中國的獨創(chuàng)，中國大多名酒的都是以高粱為淀粉質為原料，如貴州茅臺、五糧液、
郎酒、
藍色經典、水井坊等等。能作為白酒生產原料的糧食非常多，如除高粱之外，還有玉米、大米、紅薯等等，但惟獨高粱倍受青睞。 高粱按沾度分為粳、糯兩類。糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，釀造貴州茅臺鎮(zhèn) 醬香大曲酒的糯高粱支鏈淀粉達到88%以上，糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長。粳高粱，含有一定量的直鏈淀粉，結構較緊密，蛋白質高于糯高粱。 高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發(fā)酵后，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。 因此，高粱的結構、成分決定了其成為釀酒原料的理由，有人說高粱的宿命酒是用于釀酒，除了釀酒沒有更好的用途了。 貴州茅臺鎮(zhèn)醬香大曲酒不但要用高粱而且要用本地產的糯高粱，這主要是由醬香大曲酒的釀造工藝決定和香型決定的，九次高溫蒸煮，八次攤晾拌曲，七次取酒，而糯高粱直鏈淀粉含量高，直鏈淀粉不易糊化，如果用粳高粱，后期輪次的酒產量沒有。此外，糯高粱的單寧、花青素等微量成份含量比粳高粱豐富，生成的香型數量比粳高粱釀造的酒多。 俗話說，曲是酒之骨，水是酒之血，可見曲和水對白酒酒質的影響非常大，而大多名酒都是大曲酒。 大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養(yǎng)大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而小麥制的大曲，含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然最好的培養(yǎng)基。 作為酒之血的水，釀酒用水包括生產用水、加漿降度用水和包裝用水等等，用途不一樣要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求最高，因此赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)釀酒先輩們選擇了，赤水河水質最好的季節(jié)重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。 總之，整個釀酒過程真正的主人翁是微生物，工藝和環(huán)境都圍繞所用微生物的習性和代謝特點，通過控制溫度、ph、水分、氧氣、發(fā)酵時間等因素來引導發(fā)酵過程，最終蒸餾出酒。 我喝過，酒很不錯。香氣撲鼻，滿口生香，飲后空杯，持久不散?？谖都毮仯企w醇厚。以前沒聽過，好像是剛出來的酒。聽說省市領導都在喝這個酒，也是某些單位的招待專用酒。