茅臺酒為什么重陽節(jié)投料，茅臺酒的傳統(tǒng)工藝有什么特別的嗎

茅臺酒從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，經(jīng)過30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)。其傳統(tǒng)工藝總結(jié)為端午踩曲，重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。其工藝特點為：兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒，以此形成茅臺酒獨特的釀造風格。

肯定又不一樣的啊，要不賣的那么貴呢

以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質(zhì)的要求；二是重陽節(jié)前后，當?shù)匦〖t梁成熟，滿足釀酒對釀酒原料主糧的需求。華人耀醬香酒選擇在重陽下沙，便是由于這個原因，順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)的自然規(guī)律，正是千百年來秉承的釀造工藝傳統(tǒng)。

如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)漢民族傳統(tǒng)文化。

重陽節(jié)。茅臺酒每年制酒生產(chǎn)從我國重陽節(jié)釀造。“九月九，下河挑水煮新酒，茅草青青赤水流，扁擔悠悠挑兩頭，挑來河水貴如油，煮出美酒冠九州”，這是仁懷流行的民謠。這一天對于茅臺醬香酒乃至整個中國白酒行業(yè)都有著非常重大的意義，在茅臺鎮(zhèn)赤水河畔會舉行古老的祭水儀式，鼓樂聲中，人們虔誠地向天地鞠躬、敬香、敬酒，恭讀祭文，表達著對赤水河的感恩與崇敬。茅臺人之所以重視這個節(jié)日，在于茅臺酒釀造工藝中一個不可或缺的重要環(huán)節(jié)“重陽下沙”。而九九重陽，是茅臺最適宜取水下沙釀酒的起始日，是醬香白酒投糧下沙的最好季節(jié)，每年的此時，茅臺的赤水河河水呈赤紅色，而重陽至翌年端午，河水則清澈透明。茅臺集團領(lǐng)導就會要求各車間、班組牢固樹立質(zhì)量第一的思想，堅守工藝，強化執(zhí)行力，掌握正確的潤糧方法，控制好糧堆發(fā)酵溫度。同時要搞好生產(chǎn)現(xiàn)場管理，為微生物的繁殖生長創(chuàng)造良好的生存環(huán)境，精益求精，釀造優(yōu)質(zhì)基酒。季節(jié)性生產(chǎn)是茅臺酒的工藝特征之一茅臺酒工藝的“季節(jié)性生產(chǎn)”指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售?！痹谥袊拙瓶傮w需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下，這無疑給茅臺發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風險。

茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國白酒總體需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下，這無疑給茅臺發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風險。

高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本曲、低水分入池、低出酒率、低酒精濃度.

茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售。”在中國白酒總體需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下，這無疑給茅臺發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風險。

茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售?！痹谥袊拙瓶傮w需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下.

茅臺決策難，是因為茅臺特殊酒生產(chǎn)工藝，一年一個生產(chǎn)周期，端午踩曲，重陽投料，同一批原料，要歷經(jīng)八次攤涼加曲堆積發(fā)酵和入池發(fā)酵、九次蒸煮、七次蒸餾取酒的復雜生產(chǎn)過程；新酒烤出后，還要經(jīng)過陳釀3年以上、精心勾兌方可出廠銷售?！痹谥袊拙瓶傮w需求過剩、市場態(tài)勢瞬息萬變的格局下，這無疑給茅臺發(fā)展決策帶來了很大的不確定性風險。

茅臺酒每年制酒從重陽節(jié)開始，“端午制曲，重陽下沙”是茅臺酒季節(jié)性生產(chǎn)方式的兩大代表，重陽下沙是茅臺鎮(zhèn)延續(xù)很久的釀造工藝傳統(tǒng)，重陽下沙指，重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒每年的第1次投料，標志著新的一個釀酒周期的開始。其實沙是茅臺醬香酒制作原材料高粱的一種說法，茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱，而不是平時所說的東北高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣，當?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽節(jié)下沙的原因1、紅粱成熟，滿足主原料需求到了九月份重陽節(jié)，高粱成熟，天氣溫度在25度上下，不會因為高粱中淀粉含量高在下窖時導致升溫過猛生酸幅度過大的問題，而在重陽節(jié)前后，下沙在各方面都適宜并且出酒率高，所以也就有了重陽下沙。2、河水清澈、利于取水釀酒赤水河受地理因素影響進入夏季降雨量加大，在山雨沖刷下，大量紫紅色的土壤顆粒浸入水中，也因此名叫赤水河，同時導致渾濁水土流失造成水質(zhì)不好，且當?shù)貧鉁馗哌_35至40度，高糧淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，在此時也并不利于釀酒。而到了重陽節(jié)前后，河水清澈甘甜，故此時開始下沙釀酒的第1輪次為適宜。3、能夠更好地控制發(fā)酵在重陽節(jié)前后，茅臺鎮(zhèn)氣溫適宜大概在25度左右，這個溫度對于釀酒來說也是做合適的，不會因為溫度的過高而使得釀出的醬酒過酸，也不會因為溫度太低而是發(fā)酵過程過慢，影響后續(xù)進度從而降低出酒率，也為釀酒微生物創(chuàng)造出良好的生長環(huán)境，所以選擇重陽下沙是有多重因素在內(nèi)的。

醬香始祖、賴茅鼻祖賴嘉榮先祖，原籍福建。公元1826年，清朝道光年間，在茅臺村創(chuàng)辦“茅臺燒春坊”，后由賴嘉榮負責酒坊生產(chǎn)及經(jīng)營，獨創(chuàng)“回沙”工藝釀和復雜的釀酒技術(shù)，釀造出之茅酒，風味獨特，名聞遐邇，是風格最完美之醬香大曲酒之典型?！　?、賴茅酒生產(chǎn)工藝　　醬香型白酒兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過程： 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)系以當?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。 用純小麥制高溫曲，用高梁作原料。一次酒要兩次投料，即經(jīng)： 清蒸下沙——采用總投料量的一半，經(jīng)潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程； 混蒸糙沙——采用總投料量的另一半，經(jīng)潤糧→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。 九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料為熟糟，熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。 八次發(fā)酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，共八次發(fā)酵。 七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。 各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后進行盤勾。盤勾后再貯存一年，經(jīng)微調(diào)后出廠。　　2、醬香白酒生產(chǎn)工藝　　醬香酒按其生產(chǎn)工藝分為捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄香酒四大種類。　　從品質(zhì)上講，這四大種類的醬香白酒依次降低。　　捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統(tǒng)的茅臺酒工藝進行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達10個月，出酒率低，品質(zhì)最好；其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒；并經(jīng)過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%?！　∷樯尘疲杭从梅鬯榈母吡会劤龅木品Q為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完?！　》尘疲河美ι尘谱詈蟮?次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。　　竄香酒：用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。

　　眾所周知茅臺酒是我國的國酒，可是每年釀造出來的茅臺酒能夠流入市場銷售的并不多。茅臺酒的限量生產(chǎn)其實與釀造工藝有著分不開的糾葛?！　∪绻f茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10—15℃。 　　在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 　　茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。 　　茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 　　茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。 　　采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)漢民族傳統(tǒng)文化。

茅臺酒的制酒生產(chǎn)具有以下特點：　?。?）嚴格的季節(jié)性生產(chǎn)　　重陽下沙，一年一個生產(chǎn)周期。即每年重陽（農(nóng)歷九月初九）開始投料，1年為1個生產(chǎn)大周期?！　∶┡_地區(qū)夏季炎熱，酒醅溫度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河洪水期，這時期“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”，赤水河清澈見底，水質(zhì)極佳。　?。?） 兩次投料　　每年農(nóng)歷九月初九重陽佳節(jié),第一次投料,占原料的50%，稱為下沙，蒸糧、入窖發(fā)酵一個月后出窖,再投入其余的50%的糧混合蒸糧，稱為造沙，全年投料即告完成。有異于其他白酒四季投料。　?。?）生產(chǎn)周期長　　下、造沙投料完畢發(fā)酵1個月后，出窖烤（蒸）酒，以后每發(fā)酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要經(jīng)過9次蒸煮、8次加曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，7次烤酒才丟糟。歷時整整一年?！　。?）高溫堆積　　茅臺酒采用開放式?jīng)鎏枚逊e發(fā)酵與封閉式入窖窖內(nèi)發(fā)酵相結(jié)合的兩種發(fā)酵方式，有別于其它白酒攤涼加曲后立即入池發(fā)酵的方式?！　「邷囟逊e發(fā)酵工序是茅臺酒的獨創(chuàng)，是工藝的核心。是糟醅充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。　　茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌數(shù)明顯增多，達到每克數(shù)千萬至上億個。而且參與發(fā)酵的微生物體系與大曲發(fā)酵的微生物體系有較大的差異，尤其是產(chǎn)酒酵母都是在堆積過程中富集的?！　⊥ㄟ^高溫堆積，微生物在消長過程中相互利用，以達到代謝產(chǎn)物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。　　堆積發(fā)酵的質(zhì)量直接影響酒的產(chǎn)質(zhì)量。堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好?！　?）高溫接酒　　其他白酒要求蒸餾接酒溫度為25℃,而茅臺酒的接酒溫度要求在40℃以上,有利于排除低沸點、刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，有利于提高醬香型酒的質(zhì)量?！　。?）以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟　　制酒生產(chǎn)除在投料潤糧時加水外全年不再加水。下窖時在窖底、窖壁、酒醅內(nèi)和做窖底、窖面時噴灑尾酒,用以調(diào)節(jié)糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖內(nèi)再次發(fā)酵增香,供給己酸菌、甲烷菌、產(chǎn)酯酵母菌等微生物的碳源及香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。　?。?）合理的酒精濃度　　茅臺酒的濃度是53%(v/v)。關(guān)于酒精濃度有個經(jīng)典實驗數(shù)據(jù)，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的體積不是103.77毫升，而是100毫升，這時酒精分子和水分子締合的最緊密?？梢娒┡_酒的酒精濃度最合理?！　。?）出酒率低、大曲用量多、輔料用量少　　茅臺酒出酒率低為5:1。即5公斤糧食生產(chǎn)1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生產(chǎn)中是最低的，濃香型白酒僅2公斤多糧食就可生產(chǎn)1公斤酒?！　〈笄昧慷酁?:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大曲不僅是釀酒的糖化發(fā)酵劑，同時也是釀酒原料，其曲香又是茅臺酒醬香的重要來源?！　∶┡_酒輔料用量少。僅占原料量的5℅,濃香型酒輔料用量是茅臺酒用量的幾倍，輔料少因此而帶來的對人體健康不利的甲醇等成分含量就少，茅臺酒甲醇含量遠遠低于濃香型酒，遠遠低于國家標準控制要求。

不懂！ “下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵步驟。沙是茅臺鎮(zhèn)醬香酒制作原料高粱的一種說法，由于茅臺鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當?shù)厝硕挤Q其為“每年的農(nóng)歷九月初九既是重陽節(jié)，也是貴州茅臺鎮(zhèn)醬香酒一個生產(chǎn)周期的開始，但大家知道為什么茅臺鎮(zhèn)醬香酒要選在重陽下沙嗎？ 原因一： 赤水河的水質(zhì)在農(nóng)歷九月初九左右是一年中最好的時候，河水清澈見底。茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造先輩們?yōu)轫槕?yīng)天時地利，特選擇在重陽開始下沙。 原因二： 九月初九開始下沙，窖期為30天，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕后，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時候，氣溫適宜于醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香，非常適于醬香酒產(chǎn)酒產(chǎn)香微生物的繁殖生長，而三、四輪次淀粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比較合理，因此三、四輪次酒是醬香酒產(chǎn)酒、產(chǎn)香高峰期，為順應(yīng)三、四輪次產(chǎn)酒、產(chǎn)香，選擇在重陽下沙是比較合理的。 總結(jié)出來貴州茅臺鎮(zhèn)釀酒師傅選擇在重陽下沙，是順應(yīng)天時地利，順應(yīng)貴州茅臺鎮(zhèn)的氣候。再次印證了醬香酒的第一生產(chǎn)要素是環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的貴州茅臺鎮(zhèn)醬香酒是天工地造，而貴州茅臺鎮(zhèn)的能工巧匠們主要是為釀酒微生物創(chuàng)造良好的生長繁殖環(huán)境。 不一定是那個時候。 醬香型白酒是有釀造規(guī)程的。不一定是那個時候才做這道工序。 北京茅臺（華都酒）就是貴州茅臺廠家協(xié)助釀造的。 不一定是那個時候才做這道程序的。 這就是我們常說的天時地利人和。 ‘九月九下河挑水煮新酒’這是我們茅臺鎮(zhèn)的民謠，每年九月開始，赤水河的水就開始變清，因為舊時代，那時所有的農(nóng)民老百姓種莊稼都離不開24節(jié)氣，根據(jù)不同的節(jié)種哪一種莊稼。九月九剛好是重陽節(jié)，從這天開始，就不會有大洪水了，非常的準，因為之前的氣候環(huán)境沒有被破壞和污染，所有準確。 那時候 科技 不發(fā)達沒有處理水的能力，都是依靠大自然，所有就只有等，因為赤水河到夏季會變得很紅并且渾濁，等赤水河清了，才開始下一輪的釀酒，這是其中一個原因。也是赤水河神秘的原因， 另一個原因，依然是很關(guān)鍵，就是我們本地的高粱剛好在這個時候成熟收割，這也是我們的祖先非常了不起的發(fā)現(xiàn)，根據(jù)24節(jié)氣候變化，總結(jié)出何時種高粱才會最好的收成，主要是高粱它必須在這之中才能生長。 這樣長時以往，周而復始的成就了醬香酒釀造的時間體系。這就是說醬香酒的釀造也講究天時地利人和的原因。 以后的視頻中再一一為大家詳解。您好，沙指的是高粱。醬香酒為什么要重陽下沙，原因有以下幾點: 1、每年重陽左右是高粱成熟收割的季節(jié)。 2、重陽左右茅臺當?shù)貧夂虻奶攸c，雨水少，赤水河的水比較清澈。 3、避開高溫生產(chǎn)時節(jié)，人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。 4、九月九重陽節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。釀造醬香型白酒，為什要重陽下沙？ 茅臺鎮(zhèn)醬香酒有幾千年的傳承 歷史 ，早在大禹時期，赤水河的土族居民就善釀酒。2000多年前的“枸醬酒”就受到漢武帝“甘美之”的贊美。 根據(jù)史料記載： “重陽時節(jié)，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經(jīng)月而出，蒸烤之，即烤而復釀，必經(jīng)數(shù)回然后成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇氣之香，乃百經(jīng)自俱，非假曲與香料而成，造法不易……” ——摘至《續(xù)遵義府志》 每年農(nóng)歷的9月初9重陽節(jié)這一天，茅臺鎮(zhèn)大大小小的酒廠都要舉行隆重的祭酒的活動，緬懷祖師，傳承工匠精神。在茅臺鎮(zhèn)流傳著這些諺語：“九月九，下河挑水煮新酒”、“重陽下沙，一定抱個金娃娃”、“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿缸”。這里反復提到的“下沙”是什么意思？與重陽有什么關(guān)系？ 這里的“下沙”是什么意思呢？ “沙”是指高粱，當?shù)貎?yōu)質(zhì)的紅纓子糯高粱，粒小皮厚，紅紅的顏色，就像沙子一樣。而大曲坤沙釀造工藝就是用80%的整粒高粱釀造，碎沙只占20%左右，所以叫“坤沙”?！袄ぁ庇纸小袄Α闭５囊馑?。 那么“下沙”又是什么意思呢？ “下沙”就是醬香酒釀造的一個周期的第一次投料。別看這個簡單的詞，它可有很復雜的步驟： 第一步是潤糧 ，就是用90 熱水，邊潑邊拌把高粱潤濕，加母糟（上年最后一次發(fā)酵時留下）潤10小時左右。 第二步是蒸生沙， 在甑蓖上鋪上稻殼輔料，鍋底放水，灶下燒火，見汽撒糧，哪里冒氣就撒再在哪里，一小時完成上甑任務(wù)，加蓋后再蒸2-3小時。 第三步是攤涼 ，蒸熟的沙不能馬上拌曲，否則會燙死曲中微生物，必須攤涼至32 左右，加尾酒（頭年留下的掐頭去尾的酒）拌勻。 第四步是堆積發(fā)酵 。蒸熟的料再加10%的曲拌勻，堆4-5天，堆圓堆均勻，略微拍實，待溫度升至45-50 時入窖。 第五步是入窖發(fā)酵 。把料鏟進窖池，撒上稻殼，用泥封窖，封4cm左右，發(fā)酵30-33天。第一輪次的蒸煮發(fā)酵就算完成。 釀造醬香酒的整個流程要經(jīng)歷一年的時間，二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。還要分別窖藏3年，再勾兌，勾兌后再陳釀一年，方可罐裝銷售。五年呀，新酒就要五年，多么不易。 那么為什要選擇重陽下料呢？ 這有什么講究呢？ 蒸酒什么材料最重要？有這種說法：“糧為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之魂”。 夏季雨多，水土流失嚴重，赤水河的水，在端午至重陽這段時間是赤紅色，很多泥沙，水質(zhì)不好，傳統(tǒng)工藝就避開這段時間，而在這一段時間乘高溫制曲，作不太需要水的，蒸酒的準備工作；而在重陽到第二年的端午這段時間，赤水河的水清澈透明，正好用來蒸酒，你看，老祖宗留下的傳統(tǒng)工藝，是多么合理，多么適時，這是水的講究。而糧呢？重陽時節(jié)正好當?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱紅纓子糯高粱成熟收割的季節(jié)。正好趕上了新酒釀造原料需求。 茅臺鎮(zhèn)醬香酒正是祖輩釀酒師們對自然的正確理解，合理安排，精心利用所創(chuàng)造的奇跡。 茅臺鎮(zhèn)醬香酒從釀造到出廠銷售，至少要經(jīng)過5年以上歲月的沉淀，它凝聚了老一輩釀酒師的心血，也傾注了新一代釀酒師們?nèi)找岳^夜的匠心傳承與創(chuàng)新，才能讓醬香型白酒更加甘甜醇和、獨具風格。 醬酒釀造工藝 重陽下沙是以茅臺為主要代表的醬酒的釀造工藝之一。其工藝是共有的！下沙即為投料，料指的就是釀造醬酒的重要原料。茅臺鎮(zhèn)釀酒原料為一種獨有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上，截面呈玻璃質(zhì)地狀，適于醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可保存其最佳營養(yǎng)價值。比如茅臺酒選用茅臺鎮(zhèn)一品高粱，皮厚質(zhì)優(yōu)，富含2%-2.5%的單寧，經(jīng)古法釀制發(fā)酵，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)，釀出地道醬香美酒。 歷經(jīng)數(shù)百年的傳承與發(fā)展，茅臺鎮(zhèn)釀酒形成了季節(jié)性生產(chǎn)、高溫釀造、長年貯藏的獨特工藝。茅臺鎮(zhèn)醬酒謹遵古法， 以高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣 。此后酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產(chǎn)日期的不同進行分類，裝入酒壇長年貯藏，在漫長而神秘的生物反應(yīng)過程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀成地道的老醬香。品鑒醬酒 初識醬香 開酒之際，細膩的醬香味瞬間散發(fā)出來，淋于掌心，來回摩擦，聞之，香氣不嗆鼻，豐富純正，綿綿悠長。 觀色蕩香 倒入杯中，酒色微黃剔透，輕蕩之，酒漿掛杯不散，香氣撲鼻，與空氣充分接觸后，飲之其味醇和豐滿，其香細膩悠長。 品味識香 呷：輕呷一小口，吸氣，讓酒漿均勻分布在口腔，頓感舌尖甜酸，舌側(cè)微澀，舌根微苦，緩緩咽下，喉嚨、食管感覺柔和、潤滑； 咂：飲后輕咂嘴，發(fā)出咂嗒之聲，舌根生津，回味無窮； 吸：迅速吸氣，香氣由內(nèi)入鼻，滿口生香； 空杯留香 酒后空杯，余香續(xù)留于杯中，久繞不散，時間越長，醬香越佳。首先解釋一下什么是“沙”，沙是紅纓子高粱當?shù)匾步屑t梁，因為不同于其他高粱，紅梁粒小，皮厚，顆粒飽滿，淀粉高，能經(jīng)受多次蒸煮，所以稱其為“沙”。 為什么要重陽節(jié)下“沙”呢 ？ 一、九月重陽左右高粱的收割季節(jié)，原材料。二、茅臺當?shù)貧夂蛱攸c，這時候雨水少，赤水河水清澈。三、避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié),人工控制發(fā)酵過程,培養(yǎng)有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。 四、九月九重陽節(jié),象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。 重陽下沙沒有什么原因，就是因為茅臺集團釀造需要的高粱是秋季成熟的。沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法。重陽下沙即指，重陽時節(jié)開始投料，是醬香型白酒第一次投料。為什么在重陽時節(jié)投糧？到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應(yīng)天時地利，每年九月九左右，赤水河水質(zhì)是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環(huán)境具佳，因此選擇重陽下沙。

茅臺酒不可克隆的秘密 茅臺酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優(yōu)秀品質(zhì)和獨特風格是其他白酒無法比擬的。 【第一個秘密：獨特的地域環(huán)境】 茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】 茅臺酒生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每一輪的營養(yǎng)消耗有一合理范圍。茅臺酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的單寧，通過茅臺工藝發(fā)酵使其在發(fā)酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的形成與茅臺酒高粱及地域微生物群系密切相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 【第三個秘密：復雜的釀造工藝】 如果說茅臺酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅臺酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅臺工藝的特點為三高三長。 茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長；大曲貯存時間長；茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺酒因產(chǎn)于黔北赤水河畔的茅臺鎮(zhèn)而得名。茅臺酒質(zhì)量與其產(chǎn)地密切相關(guān)，這是茅臺酒不可克隆的主要原因，也是茅臺酒區(qū)別于中國其他白酒的關(guān)鍵之一。茅臺酒產(chǎn)地茅臺鎮(zhèn)風景秀麗，依山傍水；地理地貌獨特，地域海拔高度420-550m，地理位置在東經(jīng)105°，北緯27°附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺地區(qū)年平均氣溫18.5℃，年平均相對濕度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅臺鎮(zhèn)地處河谷，風速小，十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。茅臺鎮(zhèn)獨特的地理地貌、優(yōu)良的水質(zhì)、特殊的土壤及亞熱帶氣候是茅臺酒釀造的天然屏障，一定程度上也可說茅臺是大自然賜與人類之杰作。六十年代、七十年代全國有關(guān)專家曾用茅臺酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達到異曲同工之妙，這也充分證明了茅臺酒是與產(chǎn)地密不可分的關(guān)系和茅臺酒不可克隆，為此茅臺酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品。 三高是指茅臺酒生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15℃；在整個大曲發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。茅臺酒高溫堆積發(fā)酵是茅臺酒網(wǎng)絡(luò)利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成茅臺酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53℃。通過高溫堆積發(fā)酵，形成茅臺酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但茅臺酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。茅臺酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分離茅臺酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是茅臺酒飲用不口干、不上頭的一個重要原因。 茅臺酒工藝中的三長主要指茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、茅臺酒基酒酒齡長。茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲貯存時間長達六個月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅臺酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 茅臺酒工藝的季節(jié)性生產(chǎn)指茅臺酒生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強。茅臺酒生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進行，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時生產(chǎn)的特點。采用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當?shù)貧夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節(jié)，象征天長地久，體現(xiàn)中華民族傳統(tǒng)文化。

茅臺酒釀制技藝是一種獨特的漢族釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應(yīng)茅臺當?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內(nèi)涵。茅臺酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環(huán)節(jié)。整個生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠。茅臺酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，由此形成獨特的釀造風格。概括茅臺工藝的特點為三高三長、季節(jié)性生產(chǎn)，這是茅臺工藝區(qū)別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺酒工藝的巧妙之作。2006年5月20日，茅臺酒釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。