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1，白酒中大曲二曲特曲有什么區(qū)別如何分別呢謝謝
大體上說，就是不同的發(fā)酵、窖藏時(shí)間及酒曲質(zhì)量上的區(qū)別，類似法國名莊葡萄酒的正牌、副牌、三牌酒的區(qū)別，一般酒標(biāo)上會有標(biāo)示。你是手機(jī)提問，回復(fù)有字?jǐn)?shù)限制，不能講得太詳細(xì)，可以在網(wǎng)上搜一下，有很多的介紹。
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2，白酒的酒曲種類有哪些
釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。
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3，白酒分好幾曲請問哪一曲好
白酒使用的曲種很多，有大曲---機(jī)制和人工的塊曲、小曲、麩曲---快曲、窩窩頭曲、架子曲、紅心曲、河內(nèi)白曲、根霉曲等，作用不一樣，分香型使用，不能說哪種最好，只是看使用在哪里。這個(gè)要分季節(jié)的，夏季因?yàn)闅鉁剌^高，一般盡量使糟降溫，提倡低溫入池，等溫度降下來即可加曲，快速翻拌，快速入池。冬季因?yàn)闅鉁剌^低，一般40度左右加曲，翻拌之后快速入池，注意窖池保溫，以利發(fā)酵的進(jìn)行。
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4，白酒里面的曲是什么意思都有哪些曲
酒分為大曲和小曲。大曲是用固體發(fā)酵而成的。酒的血、肉、骨頭是決定酒的好與次的關(guān)鍵，血是水的血脈，肉是酒的主要原料是酒的血脈。肉是酒里用的優(yōu)質(zhì)高粱，骨頭指的是酒的曲，曲是指小麥。酒分大曲和固曲，快曲是直接發(fā)酵而成的固曲，調(diào)用小麥、稻、糖固定它來采集。
5，酒分頭曲特曲二曲還有什么都是怎么區(qū)分好壞的
頭曲,二曲,三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對不同餾分的酒的稱謂.也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名,如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。 大曲是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 特曲是指特級的大曲酒,也就是特別好的大曲酒.一壺酒先出來的是頭曲，中間的是最好的特曲 ，最后面是二曲就一般般了再看看別人怎么說的。
6，白酒中的大曲頭曲二曲特曲有什么分別
白酒的特曲、頭曲、二曲有什么區(qū)別？一次性講清楚，哪種酒更好！
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7，白酒的酒曲種類有哪些
釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。淘寶或者阿里巴巴都行的?！ ≈袊魄姆诸悺 〈蟆∏鹘y(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。 小 曲 按接種法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲 按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲 麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲） 麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。
8，白酒上面的頭曲是什么意思
按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名,可以把白酒分為特曲、陳曲、頭曲、二曲,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時(shí)接酒時(shí)間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名。簡介中國白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模最大、質(zhì)量最優(yōu)的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國三大名酒的茅五瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。
9，白酒 頭曲和二曲有啥曲別
白酒是統(tǒng)稱，指的是中國特有的一種蒸餾酒，又稱燒酒、
老白干、燒刀子等。頭曲是指釀酒原料發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得第一道酒汁；二曲則是頭曲所剩原料再次釀制的酒汁。燒酒指各種透明無色的蒸餾酒，一般又稱白酒，各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。按發(fā)酵、貯存時(shí)間長短的命名,可以把白酒分為特曲、陳曲、頭曲、二曲,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。酒精度數(shù)不同http://wenku.baidu.com/view/7c5440254b35eefdc8d33380.html國家標(biāo)準(zhǔn) 白酒工業(yè)術(shù)語沒有該術(shù)語。十多年前，到三十年前，特曲、頭曲、二曲的確是質(zhì)量等級的代名詞。相當(dāng)于特等酒、一級酒、二級酒。
10，白酒曲的種類
白酒知識-大曲比之小曲的特點(diǎn)和種類以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然 界的微生物進(jìn)行富集和擴(kuò)大培養(yǎng)，再經(jīng)風(fēng)干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。1.既是糖化發(fā)酵劑也是釀酒原料：釀酒時(shí)利用大曲中各種微生物和酶對原料進(jìn)行糖化發(fā)酵，同時(shí)大曲白酒本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。?2.生料制曲：這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。3.自然接種：大曲是我國古老的曲種，周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長繁殖，它巧妙地將野生菌進(jìn)行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，較后在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前提物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質(zhì)。4.使用陳曲：大曲經(jīng)過曲房培養(yǎng)成熟，不能立即使用，需要經(jīng)過2~6個(gè)月的貯存，成為陳曲后才投入使用。?5、大曲類型：根據(jù)制曲過程中對控制曲胚較高溫度的不同，大致地分為中溫曲、中高溫大曲和高溫曲三種類型：高溫曲——制曲較高溫度達(dá)60℃以上。（主要用于釀造醬香型白酒）中溫曲——制曲較高溫度不超過50℃。（用于釀造清香型白酒和濃香型白酒）中高溫曲——制曲較高溫度在50℃~59℃。（主要用于生產(chǎn)濃香型大曲酒
11，很多酒名都寫有大曲或者什么曲酒 之類的曲是什么意思
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在。現(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料?！ 【魄劸剖侵袊劸频木A所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用?！ 【魄姆N類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階?！ ≡嫉木魄前l(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）?！ “丛鲜欠袷旎幚砜煞譃樯溓褪禧溓??！ “辞械奶砑游飦矸?，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）?！ “辞男误w可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。一般酒廠特曲，頭曲，二曲，大曲。只是名字有區(qū)別。不真正代表酒水質(zhì)量差別。個(gè)人以為
瀘州老窖國窖1573和
劍南春都是好酒。個(gè)人喜歡劍南春因?yàn)槭?種糧食釀造的酒，營養(yǎng)好點(diǎn)。另行業(yè)內(nèi)認(rèn)為綿竹大曲的酒體應(yīng)該比老窖2曲好，但是二曲的營銷做得好！
12，白酒的酒曲分類
在固態(tài)法白酒中主要的種類為：（1）大曲大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。（2）小曲小曲酒是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。（3）麩曲這是解放后在煙臺操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對象。（4）混曲主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。（5）其它這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。固液結(jié)合法白酒的種類有：（1）半固、半液發(fā)酵法白酒這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川
沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兌白酒這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。液態(tài)發(fā)酵法白酒又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成，其典型代表是半球王白酒
13，白酒里面的曲是什么意思都有哪些曲
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱,即大曲酒; 詳細(xì)來說： 我國生產(chǎn)釀酒時(shí)常用曲大致分為以下幾類即大曲、小曲和麩曲。（其中常用的是大曲和小曲）一、大曲 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工挖制的溫度、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物，是一種多菌的混合（酶）制劑，它所含微生物的種類和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過程中形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。目前，我國各種名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒大都使用傳統(tǒng)的大曲法釀造。 鑒于大曲酒生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動強(qiáng)度大32313133353236313431303231363533e78988e69d8331333335313837等問題，所以人們致力于對大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來減輕勞動強(qiáng)度和改善工作條件。 二、小曲 小曲也稱酒藥、白藥。白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料，添加少量中藥材或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度而制成。因?yàn)轭w粒小，習(xí)慣上稱它為小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很強(qiáng)，并具有一定的酒化酶活性，它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發(fā)酵劑，例如生產(chǎn)小曲白酒用的邛崍米曲、廣東酒餅等都是優(yōu)良的黃酒釀造用小曲品種。由于小曲制作方法代代相傳，小曲中的微生物經(jīng)過反復(fù)的篩選，使小曲得以保持優(yōu)良的品質(zhì)。 在小曲制作過程中，以往還常添加一些中藥材，目的是促進(jìn)釀酒微生物的生長繁殖，并增加酒的香味，但經(jīng)研究為了節(jié)約成本，防止盲目使用中藥材。目前已減少甚至不加中藥材，制成無藥小曲（無藥糠曲），同樣獲得滿意的效果。 用小曲釀造的白酒酒味醇凈、香氣幽雅，風(fēng)格獨(dú)特。由于小曲白酒以米原料，發(fā)醇過程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主體香味物質(zhì)，決定了小曲白酒的典型風(fēng)格，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長樂燒等都是小曲白酒中的上品，
董酒也部分采用小曲釀造。同時(shí)，人們還常利用小曲來釀制營養(yǎng)豐富的黃酒或制備紹興酒的淋飯酒母，以及生產(chǎn)甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黃酒的葡萄糖含量達(dá)到20％以上。 三、紅曲 紅曲是我國黃酒釀造的一種特殊曲種，它用大米為原料，經(jīng)接種曲母培養(yǎng)而成。紅曲主要含有紅曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化與發(fā)酵的雙重作用。用紅曲釀成的酒稱為紅曲酒，它具有色澤鮮艷，酒味醇厚的特點(diǎn)。因紅曲霉菌能分泌紅色素（C23H24O5）及黃色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中藥、食品等方面，紅曲還具有一定的抗菌防腐能力。其中烏衣紅曲是紅曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黃衣紅曲是紅曲霉、黃曲霉和酵母共生而制成的曲。它們耐溫抗酸，具有比紅曲更強(qiáng)的糖化發(fā)酵力。在浙江、福建一帶常用它來生產(chǎn)黃酒。 四、麥曲 麥曲是我國釀酒工業(yè)上消耗用得較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎后加水成型 ，經(jīng)培養(yǎng)而成的一種多菌種復(fù)合糖化發(fā)酵劑。麥曲主要含有米曲霉、黃曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、細(xì)菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產(chǎn)香增色作用，使黃酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依據(jù)麥曲的制作方法不同，又分為踏曲、掛曲、草色曲、爆麥曲和純種生麥曲，純種熟麥曲等。黃酒生產(chǎn)中也用到麥曲。 五、麩曲 麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌擴(kuò)大培養(yǎng)而成，它主要應(yīng)用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。利用麩曲代大曲和小曲來生產(chǎn)白酒，是解放后推行的一種新的生產(chǎn)方法，其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化力強(qiáng)，原料淀粉利用率高達(dá)80％以上，在節(jié)糧方面有顯著的效 果，麩曲法白酒發(fā)酵周期短，原料適用面廣，易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。目前，該法已逐步由固態(tài)法生產(chǎn)發(fā)展為液態(tài)法生產(chǎn)，并用液體曲或酶制劑取代麩曲的作用。