一．葡萄酒香味有哪些種類
1．在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來源，可將葡萄酒的香氣分為三大類： 源于葡萄漿果的香氣被稱為一類香氣，又叫果香或品種香； 源于發(fā)酵的香氣被稱為二類香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 源于陳釀的香氣被稱為三類香氣，又叫陳釀香或醇香。
2．在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶兩個階段）。
3． 構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以這類香氣又叫果香或品種香。一類香氣的類型(分類)按氣味分類，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類。
4．由于一類香氣的呈香物質(zhì)來源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。
5．而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類香氣的因素分自然因素和人為因素二大類。
6． 1影響一類香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。
7．與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；?
8． 第由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第由于漿果中芳香物質(zhì)的種類及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類氣)。
9．?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)；?
10． --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。
11．如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進行分類。
12．雖然各品種在其它地區(qū)種植時，其葡萄酒的一類香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類香氣。有經(jīng)驗的品酒員，都能確認這些品種的葡萄酒的一類香氣。
13． 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進行如下分類：? 起源于法國波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。
14．雖然其一類香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。
15． 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類香氣非常濃郁、復雜，而且在葡萄酒的成熟過程中更能充分地顯示出來。
16．它以黑茶藨子果香為主，同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。
17． 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。
18．而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當咽下去20-30秒后，會在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。
19．發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒什么特點，但貯藏一個月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 起源于法國北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。
20．所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹花，炒杏仁的香氣為主。
21．此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。
22． 原產(chǎn)于德國西部以及法國阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。
23． 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。
24． 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 釀制酒的香氣以動物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。
25．主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。
26．構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。
27．這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。
28．? 2影響一類香氣的因素--人為因素(釀酒過程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺器官。
29．所以葡萄酒的一類香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力。
30．可以說釀酒過程才使得存在于漿果中的一類香氣顯露出來。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。
31．其原因在于： --一方面在浸漬過程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來而進入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。
32．如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。
33．? 2二類香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類香氣的呈香物質(zhì)來源于酒精發(fā)酵，所以這類香氣又叫酒香或發(fā)酵香。
34． 二類香氣的類型主要屬于化學氣味。構(gòu)成葡萄酒二類香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級醇、酯、有機酸、醛類等。
35． 醛類多數(shù)是微生物活動的產(chǎn)物。醛類引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋果味(醛引起的氣味會在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中逐漸消失)。
36． 其它大部分是酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類香氣的構(gòu)成部分。
37． 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。
38．當然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類香氣的類型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。
39．影響二類香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 1影響二類香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)?
40． 漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類香氣越濃。
41．因此，二類香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類香氣，則原料改良是主要手段。
42．? 葡萄原料中氮源的種類：? 葡萄原料中氮源的種類也會影響二類香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過高，酵母菌就會較少地利用有機氮，則生成的高級醇亦少。
43．氨基酸的種類也會影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。
44．? 2影響二類香氣的因素-酵母菌種類? 酵母菌種類也是影響二類香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；?
45． ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級醇和酯)，可發(fā)酵蘋果酸；?
46． ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。
47．? --當利用單一的選擇酵母進行發(fā)酵時，可獲得純正簡單的二類香氣；? --當利用多種酵母進行混合發(fā)酵時，所獲得的二類香氣會極為復雜、濃郁。
48．? 3影響二類香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對二類香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會有重要的影響。
49．我們可通過控制發(fā)酵條件來改善二類香氣。?降低高級醇的含量和提高酯類的含量可以改善二類香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過程中，由醛類引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會逐漸消失。
50．這可通過發(fā)酵條件的控制來實現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。
51．相反，在浸漬和發(fā)酵過程中的通氣，可以提高高級醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過程中，酯類氣味會隨CO2揮發(fā)一部分)。
52．所以，SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。
53． 在紅葡萄酒的生產(chǎn)過程中進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個途徑。
54．可以說，蘋果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當葡萄酒中一類香氣較淡時，蘋果酸-乳酸發(fā)酵會使乳酸味過濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。
55．蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3三類香氣(醇香或陳釀香)?
56． 構(gòu)成萄酒三類香氣的呈香物質(zhì)來源于陳釀過程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類。
57．? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。
58．? 三類香氣的類型：主要有動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。
59．?三類香氣的形成非常復雜，成年葡萄酒的三類香氣(陳釀香)是一類香氣、二類香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。
60．所以，影響一類香氣、二類香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類香氣的質(zhì)量。? 1影響三類香氣的因素-葡萄原料?
61． 葡萄酒成熟過程中的一個現(xiàn)象，是源于原料的一類香氣向三類香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類香氣的果味特征減弱；同時，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。
62．香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類香氣越濃的葡萄酒，其三類香氣也越濃；而一類香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。
63．而且就香氣而言，它們在釀造當年的質(zhì)量才是最好的(即強調(diào)以果香、花香等一類香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 源于原料的單寧在成熟過程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。
64．在成熟過程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成部分，特別是對于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。
65．? 2影響三類香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類香氣的消失開始的。即，陳年葡萄酒三類香氣的形成是以其二類香氣的逐漸消失為特征的。
66．? 在陳釀過程中，由于一部分二類香氣揮發(fā)性很強，它們會迅速消失；? 在陳釀過程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強的香氣物質(zhì)。
67．? 3影響三類香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類香氣是在陳釀過程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類香氣的形成。
68．? 橡木桶對三類香氣的影響：? 當葡萄酒在橡木桶中成熟時，由橡木溶解進葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類香氣的構(gòu)成成分。
69．這類葡萄酒的三類香氣帶有香草味。當陳釀時間達三十年以上時，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強和補充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。
70．如果只由橡木味構(gòu)成三類香氣，就是人為的香氣了。但不同國家對橡木味的要求不同。 還原條件對三類香氣的影響：?
71． 在陳釀的開始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類香氣稱為"還原醇香"。
72．通常用氧化還原電位來測定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類香氣是在其氧化還原電位最低時形成的。
73．? (1)瓶內(nèi)陳釀的作用：瓶內(nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶內(nèi)葡萄酒處于嚴格的隔氧條件下，此時其氧化還原電位最低，所以形成的三類香氣最濃郁，最舒適。
74．這種在瓶內(nèi)嚴格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶內(nèi)醇香"。?還原醇香在已開啟的瓶內(nèi)，會由于通氣作用會很快被破壞。
75．在瓶內(nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0。5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對三類香氣的形成具有良好的作用。
76．此外，可以通過SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類香氣，提高一類香氣的濃度。 氧化條件對三類香氣的影響?
77． 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。
78．它不怕細菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。
79．氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類香氣和二類香氣。
80．因此這類葡萄酒多用中性品種釀造。 4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。
81．? 1還原味：? 如果裝瓶過早、或還原程度過強時，則還原條件下會產(chǎn)生一系列不良氣味，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。
82．如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶內(nèi)味、光味、太陽味等。還原味嚴重時會似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。
83．上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當硫化氫的衍生物高于0。7mg/L(H2SO4)時，則往往具有明顯的還原味。
84．當其量非常小時(如濃度不到1mg/L時)就能在品嘗中感覺到它的不良氣味。? 2氧化的葡萄酒：氧化味?
85． 對于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過量的氧對葡萄酒總是有的。當葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時，其芳香特性就會受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會下降。
86．? 由于分離、過濾、運輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來的后果都會消失。
87．所以說在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復其原有的清新感。? 當葡萄酒的氧化時間過長時，則由氧化引起的危害不能完全恢復。
88． 根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。
89． --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時，哈喇味就是一種缺陷了)。
90．? --在木桶或在不密封的瓶內(nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚?，口感干硬，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。
91． --霉變原料釀成的新葡萄酒對空氣非常敏感，主要是酚類物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。
92． 3細菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見2)。
93．? 4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良氣味。這些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來不良氣味。
94．如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類的氣味。
95．Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類分為下列五大類：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來的氣味。
96．? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類似蒿類的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。
97．? 所以，葡萄酒在整個貯藏過程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良氣味，往往都是由于貯藏管理不當以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。
二．葡萄酒什么味道？
1．干紅葡萄酒的十五種味道酸爽 突出、清新可人的酸味土香 有些葡萄酒帶土壤氣味，這是好事。小心這不同于壞了的葡萄酒的霉腐味。
2．易入口 形容很順喉的葡萄酒，但沒有復雜性、深度、余韻這些東西作鑒賞。對于廉價酒而言易入口也不是輕易的。
3．澳洲及南美洲國家在這方面頗成功。優(yōu)雅 最上等的評語之一。指葡萄酒的整體感覺非常優(yōu)雅。花香 形容氣味豐富，值得一再長時間去聞。
4．只有極少的葡萄品種可釀制出氣味芬香可人的葡萄酒。品露娜就以氣味比味道更好的評價著名。水果味 只要不是最低劣的葡萄酒，都含有一種或以上的水果味道，如檸檬、荔枝、梅子等，指水果味非常突出的意思。
5．美國出產(chǎn)的酒通常較多水果味。而法國致力追求的是柔和細膩的風格?？酀?適量的澀對于葡萄酒愛好者來說是心頭之好。
6．但過猶不及，苦澀味的來源是單寧，亦即葡萄果皮。產(chǎn)生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發(fā)生于低價葡萄酒。
7．酸 門外漢乍聽之下會極度抗拒。但恰當程度的酸味提神怡人，亦減輕了葡萄酒的澀味。輕清身型的葡萄酒酸味較高，最宜于炎炎夏日冷卻后飲用。
8．葡萄身型 決定身型的第一要素是酒的重量。果粒較細的葡萄，葡萄皮相對較多，因而，釀成的酒在口腔中顯得較沉重。
9．其次要素是酒精度，酒精成分高，對口腔的刺激力度亦較大。最后是味道的豐寡問題。味道豐富的，即身型較大，反之亦然。
10．霉塞味 處理不當(如室內(nèi)太潮濕)，受感染的木塞(cork)會導致葡萄酒帶霉腐味。貯存經(jīng)年的葡萄酒常常多少有此毛病。
11．中虛 有些葡萄酒入口時味道豐富，咀嚼之下，又發(fā)覺香味不知哪里去了；但吞下時又覺得還有些味道。這個特性就被稱為中虛。
12．嚴重的便叫中空。要留意的是，這不同于易入口的葡萄酒。沒有中虛這毛病，易入口的葡萄酒中段也可維持剛?cè)肟谠缍蔚奈兜馈?/p>
13．蜜糖味 已成熟的好葡萄酒細細品嘗下可能會察覺有一絲小巧誘惑的蜜糖甜味。橡木味 存釀葡萄酒的木桶多乃橡木所制。
14．較新的橡木桶會帶給葡萄酒橡木味。過度的橡木味常發(fā)生于存釀多年的葡萄酒。某些技巧高超的釀酒師會利用恰到好處的橡木味令葡萄酒的味道更復雜，多層次。
15．但過度的橡木味則會喧賓奪主，抑壓了葡萄酒的其他良好元素。均衡 葡萄酒的各項要素如酸、甜、酒精，有恰當?shù)谋壤?，不會因某方面缺乏或太突出，而破壞了和諧感。
三．葡萄酒中的香氣有哪幾類？
1．而初學葡萄酒品嘗的人通常會很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復雜多樣，而且還顯得變幻莫測、難以捉摸。葡萄酒中香氣分三大類葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。
2．一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味;以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息;霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化;雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚;而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。
3．二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。
4．二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲藏過程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。
5．三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過程中，通過氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。
四．葡萄酒香氣的變化是什么
1．葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時也是我們所知最少的部分。執(zhí)波爾多釀酒學牛耳的貝諾(E。
2． Peynaud)教授將葡萄酒香分為：葡萄原有的果香，葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味，陳年酒香。隨著儲存的時間的增長，前兩種香味將慢慢被稱為“Bouquet”的陳年酒香所取代。
3．法國卡爾博士(J。 Carles)認為葡萄酒中的乙醇、揮發(fā)酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外還原變化也是酒香變化的主因。
4．并非所有的葡萄酒都會發(fā)展出“Bouquet”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅葡萄酒富含前兩種酒香，卻很難經(jīng)得起兩年以上的儲存，有些五六個月后香味就開始變質(zhì)。
5．白葡萄酒大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲存后其香味會逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香，之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢發(fā)展出來而使酒香變得豐富且濃郁。
6．太老的白酒則常有肉桂、桂葉和肉豆蔻(Muscade)等香料味及松露(Truffe)等菌菇味。紅葡萄酒通常在收成后的隔年夏天，紅酒的陳年酒香就會開始展現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。
7．紅酒香味變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化成糖漬水果等濃重果香外，同時也依品種或產(chǎn)區(qū)的特性會出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動物香或咖啡等焙烤味，同時酒香也將變得更和諧，余味更長。
8．過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會消失或變淡一段時間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。
9．葡萄酒口味的變化影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸和糖分在裝瓶后變化并不大，其中較明顯如酒石酸遇冷結(jié)成結(jié)晶狀附著于瓶底。
10．但主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合的酯化作用對味覺的影響也很微細。相反地，單寧的變化則十分明顯且影響整個紅酒口味的變化。
11．單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分，又因為也是抗氧化物，因此可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅酒于年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。
12．不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會在老化的過程中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結(jié)而減少單寧的澀味。但是因為每種葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味不減卻反增，變得更干澀粗糙。
13．相反的，優(yōu)質(zhì)細膩的單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴密，而且會變得較年輕時圓潤順口。過了巔峰期的紅酒即使單寧含量已減少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類物質(zhì)紛紛沉淀的緣故。
14．整體而言，經(jīng)過瓶中儲存而完全成熟的葡萄酒，其所含的各種元素會隨時間彼此互相融合成一體，變得更加豐富和諧。
15．經(jīng)過此階段，葡萄酒就要開始走下坡，失去香味和平衡，成為一瓶干澀、貧瘠，毫無魅力的平庸液體。葡萄酒香的變化豐富是葡萄酒最吸引人的地方。
16．葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)以及儲存時間的長短等等都有關(guān)系。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質(zhì)以及種類三方面來看。
17．香味誘人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細致優(yōu)雅，豐富多樣，都是欣賞酒香的重點。開瓶之后，隨著時間及氧化的不同程度，葡萄酒會循序散發(fā)出不同的香味。
18．為了感受變化，可以先聞靜止時的酒香，再開始圈狀地晃動酒杯，促進酒與空氣的接觸，以感受香味的變化。每隔一段時間，因不同的氧化程度，香味會變換出多樣風貌。
19．上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端。葡萄酒的香味多半用生活中常有的香味作為描述的依據(jù)，酒友們可以拿自己記憶中熟悉的香味來形容聞到的香味。
20．在辨識時可先找出主香味，再慢慢找出其它附屬香味；先找出是屬于哪一大類的味道，再細分出是哪一種。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香時的參考。
