一．米酒怎么釀造
1．釀造步驟準備材料：000g糯米，15g甜酒曲。將糯米淘洗干凈后，用清水浸泡8~10小時。蒸鍋上鋪干凈的屜布，放入糯米，大火蒸。
2．開鍋后蒸20分鐘蒸熟米飯，攤開冷卻至室溫，用筷子翻翻以加快冷卻，涼到不燙手，36度左右（可向糯米中加入清水攪拌散熱，讓溫度降下來）用手將糯米弄散。
3．均勻拌入甜酒曲（充分攪拌均勻）裝入清潔的容器，壓實米飯，加冷開水，沒過米飯2cm。用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進入發(fā)酵程序。
4．密封好，放在溫暖的地方（溫度保持在30~36℃）36小時后，糯米飯逐漸浮起，底部出現(xiàn)了一層米酒~可以聞到淡淡的酒香將發(fā)酵好的醪糟放入鍋中加礦泉水至2500克，燒水沸騰即可（終止發(fā)酵及增加保存期）。
5．放置小包裝，放在冰箱內(nèi)保存。注意事項：拌酒曲一定要在糯米涼透溫度在30~36℃。溫度過高就把灰霉菌殺死了。
6．釀酒的關鍵是干凈，一切釀酒的用具、容器必須清先消毒，用具、容器不要用銅、鐵制品。操作時將手洗凈擦干。
二．米酒的釀造方法
1．·1浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可 ? 蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。
2．將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將 蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。
3．這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果 飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。 ? 淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。
4．間或用筷子翻翻以加快冷卻。在 桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。
5． ? 落缸搭窩：將酒曲均勻的拌在糯米中，轉(zhuǎn)入容器， 壓實，中間扒一個小窩，然后用保鮮膜或紗布密封。 ? 培養(yǎng)成熟：將盆置于30--32度左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。
三．米酒怎么釀成的？
1．將糯米淘洗干凈，用冷水泡4－5小時， 籠屜上放干凈的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經(jīng)過浸泡，已經(jīng)漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆里加水。
2．蒸熟的米放在干凈的盆里，待溫度降到30－40度時，按比例拌進酒曲，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然后在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經(jīng)30小時左右即可出味。
3． 天涼時，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。
4． 蘇州的酒藥上面有用量的指示。 做糯米酒的關鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。
5．如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。如米面上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。
6．為保證干凈，特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米葉當屜布即可。步驟：1 首先泡糯米，大概兩三個小時，用手能輕輕捻碎即可。
7．2 瀝干水分再用清水沖洗干凈。3 蒸，蒸好后等它冷卻至30度左右（用手摸不燙手）。4 用缸裝好。5 用涼開水拌酒粉。
8．6 把酒粉連水一起跟米混均勻，用手拌反復好幾遍，總之一定要均勻。7 最后把它裝起來，壓緊，再把中間挖個洞，深點（出酒了那里才能看到）。
9．做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放著一年都不會壞，現(xiàn)在天很熱做好了，一段時間就要喝要不然很快就壞了，如果冬天做酒要把他圍起來放，也就是保溫，要到一定的溫度才會出酒，大概的溫度就是用手摸感覺暖暖的就行，出酒了就可以把圍的東西拿掉了。
四．怎樣釀制米酒
1．釀造米酒二個要點：一是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，二是將糖轉(zhuǎn)化成乙醇。酒曲發(fā)酵技術還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物。
2．灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。
3．釀造步驟準備材料：000g糯米，15g甜酒曲。將糯米淘洗干凈后，用清水浸泡8~10小時。蒸鍋上鋪干凈的屜布，放入糯米，大火蒸。
4．開鍋后蒸20分鐘蒸熟米飯，攤開冷卻至室溫，用筷子翻翻以加快冷卻，涼到不燙手，36度左右（可向糯米中加入清水攪拌散熱，讓溫度降下來）用手將糯米弄散。
5．均勻拌入甜酒曲（充分攪拌均勻）裝入清潔的容器，壓實米飯，加冷開水，沒過米飯2cm。用食品保鮮袋包住瓶口，扎緊密封，進入發(fā)酵程序。
6．密封好，放在溫暖的地方（溫度保持在30~36℃）36小時后，糯米飯逐漸浮起，底部出現(xiàn)了一層米酒~可以聞到淡淡的酒香將發(fā)酵好的醪糟放入鍋中加礦泉水至2500克，燒水沸騰即可（終止發(fā)酵及增加保存期）。