醬香型白酒為什么有酒精味，醬香型白酒出現(xiàn)異味比如霉味 餿味怎么處理最佳求大神指點(diǎn)

酒精會揮發(fā)（請注意是揮發(fā)不是蒸發(fā)）。所以你就會聞到

醬香型白酒是固態(tài)發(fā)酵，酒精勾兌產(chǎn)品就是假酒

醬香白酒的勾兌工藝你知道嗎？

因?yàn)閲乙?guī)定的，而且酒精勾兌的喝一點(diǎn)就能夠喝出來，醬香型白酒國家準(zhǔn)醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，并對檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和儲存等均有詳細(xì)規(guī)定。

白酒釀造后分級，然后就是貯存。貯存一段時間進(jìn)行化驗(yàn)分析、品嘗合并。合并過程就是第一次勾兌，同一種特點(diǎn)的白酒進(jìn)行勾兌。生產(chǎn)成品酒時候進(jìn)行第二次勾兌，不不同特點(diǎn)的白酒進(jìn)行摻和，然后品嘗；口感、質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到出廠標(biāo)準(zhǔn)的，白酒勾兌比例進(jìn)行擴(kuò)大酒樣混合勾兌。然后化驗(yàn)、品嘗。發(fā)現(xiàn)不足之處進(jìn)行微量調(diào)整，滿意后灌裝出廠。所以，白酒出廠前都是經(jīng)過這樣的勾兌步驟。

嚴(yán)格來講，除非陳年老酒（密封不夠好且?guī)资炅耍?，酒精蒸發(fā)已經(jīng)導(dǎo)致沒什么酒勁了，都是不能也不需要勾兌的?。∷?，以前“勾兌”實(shí)際上是一個貶義詞！而現(xiàn)在大陸的制酒標(biāo)準(zhǔn)，是在嚴(yán)重缺糧且要喝酒的條件下將就的，是可以“勾兌”或“加漿”的，于是，你有“醬香型白酒也需要勾兌”的錯覺??！按傳統(tǒng)釀酒，聽說過“勾兌”一下的做法嗎？蒸餾酒加水，必然會出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，喝起來有水味。怎樣達(dá)到跟純蒸餾一樣，口感一樣融合圓潤？添加劑??！添加劑??！添加劑?。∮绕洮F(xiàn)在大量用食用酒精，其實(shí)就是純粹的乙醇，老酒中間的各種脂和醇都沒有了，怎么辦？添加劑！！添加劑！！添加劑！！就像老母雞湯中沒老母雞怎么辦？雞精加濃湯寶?。。海?，，，，不過，記得汾酒的產(chǎn)生就是兌水，也是個奇葩吧：）

1965年，茅臺酒的大宗師季克良，發(fā)表了老師李興發(fā)的研究成果——醬香酒史上里程碑之作：《我們是如何勾酒的》。所有的醬香型酒都要經(jīng)過勾兌，然后才能形成獨(dú)特的酒香。勾兌大師用來勾兌酒，每一壇都有其獨(dú)特的屬性，輪次、年份、酒體的各不相同。醬香型酒精湛的勾調(diào)技術(shù)，囊括了各種酒體的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉。

白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化臺物和呋喃化合物等。 醇類除乙醇外，最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。 酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味。是影響口味的主要因素。 醛酮類化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類 乙縮醛含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等芳香族化臺物是醬香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。

芝麻香味是芝麻香型白酒特有的風(fēng)格，但不是加什么物質(zhì)可以出這個味，這是特殊的工藝所決定的，類似醬香型白酒的做法，要求不像醬香型白酒那么苛刻，相對容易做一點(diǎn)，所以現(xiàn)在市場上芝麻香型白酒多了一些，但品質(zhì)說實(shí)話與山東景芝酒還是有些差異的。

酒精唄

白酒是以糧食為原料釀制的，富含酚脂類物質(zhì)，可產(chǎn)生復(fù)雜多變的香味。

1、釀酒條件的一點(diǎn)小變化，會導(dǎo)致味道不一樣傳統(tǒng)工藝醬酒是純手工生產(chǎn)，酒的品質(zhì)與發(fā)酵溫度、濕度、大曲與高粱的比例、攪拌的均勻度、烤酒的溫度、時間等相關(guān)，這些因素會導(dǎo)致每一窖酒的風(fēng)味都會有小差異。2、調(diào)酒師勾調(diào)的每批酒味道也會不一樣優(yōu)質(zhì)的醬香酒，都是通過酒勾酒勾調(diào)出來的，勾調(diào)師的口感會有一定的變化，這些都會導(dǎo)致每一批勾調(diào)出來的酒也會有一定的差異，這就如大廚炒菜，即使同一個師傅同一個鍋炒的回鍋肉，每次味道也都不完全一樣。3、不同調(diào)酒師勾調(diào)出來的味道也會不一樣不同的調(diào)酒師的口感是有一定的區(qū)別的，就像同一個餐館的不同大廚炒出來的回鍋肉味道也會不一樣。4、勾調(diào)后的酒存放的條件不一樣，味道也會不一樣傳統(tǒng)的醬酒是勾調(diào)好之后再需要存放半年到一年后才出廠的，在儲藏期間，不同的儲藏地點(diǎn)、溫度、光照等變化，也會導(dǎo)致味道有一定的差異。5、工序多、生產(chǎn)周期長，也會導(dǎo)致味道不一樣傳統(tǒng)的醬酒至少需要160多道工序，1800天（5年）以上全球最長的食品生產(chǎn)加工周期，無數(shù)工匠參與完成，每道工序的一小點(diǎn)差異，都會導(dǎo)致味道不一樣。6、不同的時間與心情喝，味道也會不一樣人的味覺，在不同的時間與情緒下，敏感度不一樣，因此對醬酒里面的酸甜苦辣澀的味道的感受也不一樣，也會感覺味道不一樣。如身體不適會更多體會到苦味；心情愉悅甜味會占上風(fēng)！7、不同的人，喝起來的味道也會不一樣醬酒是無“主體香”的：其香味物質(zhì)1600余種竟然無一主體，和諧相處，誰也不冒頭；每個人的味覺的敏感度是不一樣的，一般人能感受到的味道為酸、甜、苦、辣、澀等，味覺靈敏人士會感受到更多細(xì)微的味道，如水果、烤面包等復(fù)合味。8、儲存環(huán)境不同導(dǎo)致味道不一樣單瓶酒的存放環(huán)境不同、時間不同時也會產(chǎn)生里面味道的細(xì)微變化。9、飲用環(huán)境不同時味道也會跟著變?nèi)缒闶种械摹昂镁啤泵科课兜劳耆粯?；哪你反而需要小心了，估?jì)你喝到工業(yè)化大量生產(chǎn)的酒了（酒精+香精+糖精等勾兌的配置酒），只有流水線工業(yè)化生產(chǎn)出來的產(chǎn)品味道才會一致：就如你去XX勞吃的薯?xiàng)l，保證全球一個味，與中國大廚做的美食完全不一樣！

醬香型白酒采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，敞口、多種微生物共酵，即使同一個窖坑，相同的原料、大曲，不同輪次酒品質(zhì)差異甚大。醬香型酒如不經(jīng)勾兌，每壇酒分裝出廠，則會導(dǎo)致質(zhì)量各異，很難保持其一致的、特有的風(fēng)格。因此，通過勾兌統(tǒng)一酒質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)，使酒體更加幽美是醬香型白酒生產(chǎn)的一道不可或缺的工序。勾兌是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進(jìn)行組合，確保勾兌樣酒達(dá)到成品酒的標(biāo)準(zhǔn)。醬香型白酒的勾兌指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地?fù)胶系揭黄?使它們的各自的微量成份從中得到補(bǔ)充、抵銷、轉(zhuǎn)換,從而形成醬香型白酒應(yīng)當(dāng)具有的獨(dú)特風(fēng)格。第一步：選酒1.1輪次酒及基礎(chǔ)酒醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調(diào)時適當(dāng)添加能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風(fēng)格?！按蠡鼐啤笔侵?、4、5輪次酒，具有醬香突出，純正，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。為進(jìn)一步提高合格酒的利用率，實(shí)現(xiàn)效益的最大化，還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進(jìn)行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒，主要是部分精華酒；大宗酒是指無獨(dú)特香味的一般性酒，香醇、尾凈，風(fēng)格也初步具備；搭酒是指有一定可取之處，但香差味雜。1.2 調(diào)味酒醬香型白酒調(diào)味酒包括醬香調(diào)味酒、窖底香調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、特酸調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒等。調(diào)味酒的作用可分為添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、霉?jié)?、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都?yīng)當(dāng)在調(diào)味的過程中得到恰到好處的應(yīng)用。第二步、小樣勾兌通過試樣試驗(yàn)，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改，確定最佳配方，避免批量勾兌失敗造成損失。小樣勾兌需要考慮成本因素、參考基礎(chǔ)酒理化分析數(shù)據(jù)、根據(jù)市場變化進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。具體方法包括數(shù)字組合法、等量對分法和逐步添加法。第三步、正式勾兌由于小樣勾兌試樣的總量較小，小樣放大后因?yàn)槲⑿〉恼`差造成較大的偏差，因此，應(yīng)該對確定的配方進(jìn)行一次性的調(diào)配驗(yàn)證，并且在小樣的基礎(chǔ)上進(jìn)一步擴(kuò)大樣品總量，擴(kuò)大后的樣品與小樣試驗(yàn)進(jìn)行對比、修正直至滿意為止。最后再對擴(kuò)大樣品進(jìn)行感官和理化評定，若無較大出入，即可確定配方，投入批量勾兌。正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，在擴(kuò)大勾兌樣品的配方基礎(chǔ)上，根據(jù)使用基酒的使用量和比例進(jìn)行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻后，取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化，即按小樣勾兌比例，經(jīng)換算擴(kuò)大，將搭酒和帶酒用量泵入勾兌罐，攪拌均勻后，進(jìn)行嘗評，如香味發(fā)生了變化，可進(jìn)行必要的調(diào)整，直到合格為止。第四步、驗(yàn)證與微調(diào)批量勾兌后，經(jīng)攪拌均勻，取出少量，與小樣勾兌試驗(yàn)的樣品進(jìn)行對照品評驗(yàn)證。如有出入，應(yīng)分析原因，做出必要的調(diào)整，使之達(dá)到感官和理化標(biāo)準(zhǔn)。第五步、調(diào)味如何正確運(yùn)用調(diào)味方法，更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，需要在實(shí)踐中不斷探索研究，常用的調(diào)味方法有逐一調(diào)味法、多種調(diào)味法和綜合調(diào)味法。調(diào)味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。總之，整個醬香型白酒勾調(diào)過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀，不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅?cè)? 顯曲香突出,芳香優(yōu)雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚，后味怡暢,香味協(xié)調(diào), 回味悠長。因此勾調(diào)人員除需具備完善的專業(yè)知識，較高的檢出力、識別力、記憶力等以外，還需有強(qiáng)烈的責(zé)任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況，做好原始記錄，從80到100個甚至更多的基礎(chǔ)酒樣中勾調(diào)出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。

這個是各酒廠的機(jī)密吧，而且每個酒廠都不一樣的，各有各的風(fēng)格，需要根據(jù)不同的酒不同的口感去勾調(diào)。醬香酒的勾調(diào)很復(fù)雜，不是幾句酒能說清的。。。