甜白酒做到什么程度，甜白酒做法

飛龍在天，

常見的低酒精度酒有：啤酒（酒精度4度）、葡萄酒（酒精度8-14度）。甜酒也就是葡萄酒，發(fā)酵程度比較低，酒精度應(yīng)該小于10度。0.3和0.5基本沒區(qū)別，工商不會管的，用戶就更不會關(guān)注了。

白酒發(fā)酵過程會消耗淀粉，轉(zhuǎn)化成酒精，同時放出熱量，所以發(fā)酵白酒過程中做好起步時候的溫度控制即可，發(fā)酵過程做好保溫就可以了。不需要外部加熱。

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我家的做法的 1.酒曲要好；2.米，要泡8小時以上，3.蒸的時候要熟好，同時要溫好，再放酒曲；4.發(fā)酵時候要密封，且要保溫。3 40個小時就可以了。

白酒燃燒的時候燃燒的只是酒精，所以會剩下水，燃燒的時間源于酒精的濃度，比方說52度的酒和38度的燃燒時間不一樣但是你能說52的度散白酒比38的的茅臺或者五糧液還要好嗎？

在釀制白酒的時候少放米多放水

眾所周知，白酒喝到嘴里是非常辛辣的，而且讓人特別難受。白酒是中國酒文化的結(jié)晶，尤其是過年過節(jié)的時候，大家更離不開白酒了。今天釀酒師吳月平為大家介紹一種非常適合各種人群使用的甜白酒的做法，下面一起看看甜白酒怎么做，甜白酒制作方法。淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些。浸米：淘洗干凈的米放入清水淹沒浸泡。夏季泡5個小時，冬季泡10-20個小時；泡至用手能碾碎后成粉末狀時即可。泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時候熟的更透。泡好后撈出瀝干水份。蒸飯：撈出糯米瀝干水份，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平；把米放入蒸鍋內(nèi)，開火燒水至沸騰有蒸汽時再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的后期發(fā)酵。糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內(nèi)攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾（也可采用自來水，視衛(wèi)生情況而定，建議使用涼開水或瓶裝水），使糯米淋散瀝冷。（目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷喲，保留一定的溫度，手摸著溫溫的最好）。將蒸熟涼透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（沒有這兩種材質(zhì)的容器朋友可采用其它材質(zhì)容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入飯中與飯混合均勻。也可用一點點溫水將酒曲化開后再淋入飯中，混合更均勻（混合均勻是為了更利于發(fā)酵）。然后，再將飯抹平并在米飯的中心部位掏出一個酒窩便于觀察發(fā)酵的變化，最后再均勻地澆一碗清水。蓋上蓋或者用保鮮膜包住口，外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應(yīng)在30℃～32℃之間，一般36～40小時就可以吃了。以上就是甜白酒怎么做，甜白酒制作方法，方法很簡單吧，只要自己在家里就可以制作出好喝美味的甜白酒，不僅僅可以招待親朋好友，而且還可以當(dāng)做飲料來使用。

甜白酒制作過程中，正常的是不會變黑的。如果變黑了，就是感染霉菌了，表面會長一層細細長長的黑毛，主要是原料蒸煮、加曲溫度、容器衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、工具衛(wèi)生等造成的。甜白酒在原料蒸熟后，用干凈的冷水沖一下，控水后把原料在盆子里打散，加曲后裝容器，一般正常的次日就會有淡淡的酒香味了。上層會有一些白白的菌落，那是酵母菌的增生現(xiàn)象，是正常的發(fā)酵狀態(tài)。

通過各級各有關(guān)部門的共同努力，通?？h完成了甜白酒地方標(biāo)準的制定，這標(biāo)志著全國第一個甜白酒地方標(biāo)準即將頒布實施： 曲陀關(guān)具有悠久的甜白酒生產(chǎn)歷史，是通?？h有名的甜白酒之鄉(xiāng)。目前已有30多戶生產(chǎn)經(jīng)營戶，年產(chǎn)值達近千萬元，甜白酒成為了通海縣的特色產(chǎn)品之一，產(chǎn)品遠銷昆明、紅河、思茅等地，深受消費者喜愛。 但長期以來，曲陀關(guān)的甜白酒一直處于家庭作坊式生產(chǎn)，沒有統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準指導(dǎo)生產(chǎn)，無檢測手段，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，生產(chǎn)車間衛(wèi)生條件差，質(zhì)量難以保證；加之大部分產(chǎn)品一直是裸裝銷售，運輸和貯存極為不便，不能滿足廣大消費者的需要，當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量糾紛時，無據(jù)可查，無法檢驗判定，直接損害了甜白酒的聲譽。 于此，通海縣成立了曲陀關(guān)甜白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組和地方標(biāo)準起草小組，召開曲陀關(guān)甜白酒地方標(biāo)準制定工作會議，并組織有關(guān)專家、工程師等多次深入曲陀關(guān)進行調(diào)查研究，取樣分析，獲取科學(xué)數(shù)據(jù)。 在經(jīng)過大量前期工作的基礎(chǔ)上，通?？h形成了曲陀關(guān)甜白酒地方標(biāo)準，主要內(nèi)容包括甜白酒的原料、感官、衛(wèi)生、理化、食品添加劑要求和試驗方法、檢驗規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運輸和貯存等要求。 通過制定曲陀關(guān)甜白酒地方標(biāo)準，將切實維護生產(chǎn)經(jīng)營戶和消費者的權(quán)益，促進甜白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，規(guī)范甜白酒技術(shù)要求，把傳統(tǒng)的經(jīng)驗式生產(chǎn)與標(biāo)準有機結(jié)合，促進特色、優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的商品質(zhì)量上臺階。同時還以此作為曲陀關(guān)甜白酒組織生產(chǎn)、檢驗、貿(mào)易和產(chǎn)品質(zhì)量判定的依據(jù)，為將來的市場準入奠定基礎(chǔ)。 這個標(biāo)準出來作用是非常大的，現(xiàn)在可以按這個標(biāo)準生產(chǎn)，按這個要求執(zhí)行，想送哪里就送哪里，有了這個檢驗報告，這個產(chǎn)品就送得出去了。有了標(biāo)準就可以大規(guī)模生產(chǎn)、批量生產(chǎn)，就可以做大做強甜白酒產(chǎn)業(yè)。 曲陀關(guān)甜白酒地方標(biāo)準的出臺，也是云南省的第一個甜白酒地方標(biāo)準，對規(guī)范通海縣曲陀關(guān)的甜白酒生產(chǎn)，維護消費者利益，維護企業(yè)的合法權(quán)益，對通海的食品企業(yè)的健康發(fā)展特別有好處。

　　甜白酒又叫米酒、酒釀、甜酒。古人叫“醴”?！　√鸢拙剖窃颇系慕蟹?，四川叫醪糟?！　∵@里將做法介紹一下。　　到商店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)?！　∠扔盟畬⑴疵着蓍_(半天就夠了)，漂洗干凈。　　在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯　　米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將　　蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果　　飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用?！　⒄艉玫呐疵锥穗x蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在　　桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好　　的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻　　地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將　　糯米上下層拌在一起，盡量混均勻?！　“鑴蚝?，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器　　就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒　　在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，　　抹一抹，以使表面光滑?！　∽詈笥帽ｕr膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的　　地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式　　烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好　　還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定?！　〈蠹s過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第　　三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，　　酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好　　的，糯米不散，可以分割成塊?！　∪绻l(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈?！　∪绻l(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。　　拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮　　就散?！　≌f起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉　　菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵　　母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當(dāng)程度，才有　　美味的米酒?！　W洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果　　汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國　　古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害?！　∑渌玑u油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，　　都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的?！　”热?，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加　　的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主　　要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)　　酵。　　言歸正傳，做米酒時要注意：　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果　　要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　?)一定要密閉好。否則又酸又澀。　　3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。　　做好的米酒可以生吃，但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔　　和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西?！　⌒履炅?，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大?！　]有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水?dāng)嚒　“韬蠼又簦绱酥貜?fù)幾次。　　沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時間不同。不需要密封。

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當(dāng)量計值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復(fù)雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 　　微生物生理學(xué)嚴格定義的“發(fā)酵”： 　　有機物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能atp；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機電子受體而再生成nad，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細胞中的nad是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。

甜白酒的做法 甜白酒的做法，甜白酒可能大家很少有嘗過，酒在大多數(shù)人眼里都是相當(dāng)?shù)睦焙痛碳さ?，但是甜白酒卻帶有甜甜的味道，讓白酒的味道更上一層樓，對此甜白酒的做法會吸引很多人想要了解，接下來分享的是有關(guān)于甜白酒的做法的相關(guān)內(nèi)容。 甜白酒的做法1 甜白酒的做法 簡單、專業(yè)、快，我愛生活網(wǎng)為你保駕護航 甜白酒，又叫做米酒、酒釀、甜酒，古人叫“醴”。甜白酒一般是云南的叫法，那么甜白酒到底是怎么做的呢？ 1、糯米五磅，酒麴一袋。先用水將糯米泡開，漂洗干凈。 2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯 米放在布上蒸熟，約一小時。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用。 3、將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。 4、在冷卻好 的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 5、將酒曲均勻 地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將 糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。 6、拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器 就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒 在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好 還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。 做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的時候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮就散。 夏季，1-2天即可成甜白酒；冬天，約需3-5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀制是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的`淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。 甜白酒的做法2 淘洗米： 一般淘洗3-5遍，洗掉粉塵，盡量使水看起來清爽一些。 浸米： 淘洗干凈的米放入清水淹沒浸泡。夏季泡5個小時，冬季泡10-20個小時；泡至用手能碾碎后成粉末狀時即可。泡的的目的是為了讓米吸足水份和在蒸的時候熟的更透。泡好后撈出瀝干水份。 蒸飯： 撈出糯米瀝干水份，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平；把米放入蒸鍋內(nèi)，開火燒水至沸騰有蒸汽時再大火蒸20分鐘斷火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太爛以免影響米的后期發(fā)酵。 糯米蒸透后，倒在可瀝水的容器內(nèi)攤開，用較多的涼開水從糯米上淋下過濾（也可采用自來水，視衛(wèi)生情況而定，建議使用涼開水或瓶裝水），使糯米淋散瀝冷。（目的在于不讓糯米粘在一起，做出來后會更好，瀝冷不是完全冷喲，保留一定的溫度，手摸著溫溫的最好）。 將蒸熟涼透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（沒有這兩種材質(zhì)的容器朋友可采用其它材質(zhì)容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入飯中與飯混合均勻。也可用一點點溫水將酒曲化開后再淋入飯中，混合更均勻（混合均勻是為了更利于發(fā)酵）。然后，再將飯抹平并在米飯的中心部位掏出一個酒窩便于觀察發(fā)酵的變化，最后再均勻地澆一碗清水。 蓋上蓋或者用保鮮膜包住口，外面用保溫材料（如毛巾被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵，溫度一般應(yīng)在30℃～32℃之間，一般36～40小時就可以吃了。

為了釀制中等甜度或純甜味的酒，需要一些特殊的技術(shù)。一般情況下，成熟葡萄中糖的濃度足以生成12度的酒精。在自然條件下，酵母很容易把糖發(fā)酵成該酒精度數(shù)，于是釀出的葡萄酒將是無甜味(沒有甜味)的。 　　要釀出較甜的酒，有幾種辦法可供選擇。由于酵母通常在酒精濃度高于約15度時就不能存活，所以有些甜酒是通過人工提高酒精濃度、抑制發(fā)酵而實現(xiàn)的。波特酒和天然甜味酒(vinsdoux naturels)便是加入酒精來制成的。廉價的甜味酒，可以在無甜味酒底中加入濃縮的葡萄汁來提高其甜度。結(jié)果常常很不理想。 　　很多中無甜味和中等甜味葡萄酒用各種不同的技術(shù)。留下一小部分未發(fā)酵的(并且不是濃縮的)葡萄汁，直到裝瓶前混和回去。在德國，未發(fā)酵的葡萄汁的使用規(guī)定非常嚴格。舉例來說，如果雷司令晚收(Riesling Spatlese)葡萄酒要加入未發(fā)酵葡萄汁，那么它就必須是雷司令晚收葡萄的葡萄汁。全甜的酒不能通過這種方法釀制，因為未發(fā)酵的葡萄汁是不夠甜的。 　　最好的甜酒是由依靠某種辦法讓糖分濃縮的葡萄制成的‘酵母很難把超出濃度的糖分發(fā)酵完全，因此有相當(dāng)數(shù)量的糖殘留在酒里。濃縮糖分最常用的方法是使葡萄發(fā)生珍萎 (noblerot)現(xiàn)象。這是由灰質(zhì)蠶真菌(Botrytis Cinerea)引起的一種有益的葡萄園真菌病。當(dāng)蠶真菌襲擊葡萄園或是侵害未成熟的漿果時，會造成大災(zāi)難。但當(dāng)它侵入完全成熟的特定品種，并且溫度及濕度合適時，則染病的葡萄釀出的酒就特別甘美。 　　蠶真菌發(fā)生作用需要非常特殊的天氣條件。有霧的早晨有利于真菌的生長，它們能使葡萄表皮變軟，并依賴葡萄內(nèi)部的水分、糖及酸類生存。如果早晨太陽升起得較晚，變軟的表皮就會蒸發(fā)水分，從而使糖分得到了濃縮。不幸的是，蠶真菌的作用是不可靠的。它可能發(fā)生也可能不發(fā)生。當(dāng)它發(fā)生的時候，對葡萄的作用也是沒有規(guī)律的。因此一個葡萄園不得不進行多次收獲，每次只能采摘腐爛程度最嚴重的葡萄。更糟的是下雨會使腐爛(rot)變成所謂灰萎(sray rot)，產(chǎn)量降低。盡管如此，這個險還是值得冒的。最好的蕭坦尼 (Sauternes)葡萄酒、匈牙利的托刻伊(Tokaji)葡萄酒、阿蘇(Aszu)葡萄酒以及德國和奧地利有名的漿果極晶 (BeerenausleSen)葡萄酒和無甜味漿果極晶(Trocken—beerenauSlesen)葡萄酒都是由珍萎葡萄釀的酒。 　　如果釀造珍萎酒不是很保險，不妨考慮一下釀制冰酒。霜凍可以使糖分濃縮，這里需要的是健康的葡萄。葡萄園里溫度降到約－8.3℃并維持了至少8個小時以上時，這些葡萄才被采摘下來。霜凍使水分凝結(jié)，從而留下了濃縮的果汁。 　　在意大利的部分地區(qū)，傳說源自南非的康斯坦斯 (Constance)，酒的濃縮方法是曬干葡萄。意大利的柏昔陶(Passito)酒，包括土斯坎納(Tuscan)的特產(chǎn)桑托酒 (VinSanto)，都是用這種方法制得的。秋天，葡萄收獲后平鋪或懸掛于架子上——通常是在一個倉房里，到仲冬，當(dāng)葡萄中的水分蒸發(fā)掉一部分之后，就可以榨汁了。 　　無論采用何種方法濃縮葡萄中的糖分，同一葡萄園中釀出的優(yōu)質(zhì)甜酒的產(chǎn)量總是遠遠低于無甜味酒的產(chǎn)量。在蕭坦尼，名號酒只給甜酒，因此除非生產(chǎn)商打算好只從白波爾多 (BOrdeux Blanc)酒中賺最少量的錢，否則他(或她)別無選擇。但是德國的葡萄栽培者可以用25瓶珍品(Kabinett)酒制成1瓶無甜味漿果極品。的確，甜酒價格要貴一些，但總不能貴那么多。這些名牌葡萄是因“愛好”而非因賺錢而釀制的。它們盡管價格高漲，但到底驚人地超值。 　　別害怕嘗試甜酒。它們不僅僅是點心用酒，還和很多菜肴很相得。法國人喜歡喝甜開胃酒(aperitifs)，蕭坦尼酒最理想是用來下肥鵝肝。甜酒配以奶酪或堅果是另外兩種值得一試的組合。

3兩冰糖1斤葡萄的比率外加一兩白酒,把葡萄洗潔涼干水滴后用手或其它東西抓碎一下放在一個容器里即可，三十至四十五天以后就可以食用。當(dāng)然時間越長越好（把酒過濾一下挑出皮）。

(1)米酒的做法[原料]1、上好的糯米五斤。園粒的最好，好米，淘米的時候感覺米?；?，蒸熟后發(fā)亮。2、酒粬30克（一小袋）。用蘇州市東吳釀酒總廠出品的“東吳”牌“蘇州甜酒藥（酒粬）”（產(chǎn)品標(biāo)準號：Q/320500，NJ007），我用過好幾種酒粬，蘇州甜酒藥做出來的米酒最甜。北京市天橋蔬菜副食店有賣的，一元錢一袋，多家商店都能買到。 [做法]1、淘好米，用涼水泡半天。2、用大號蒸鍋，把米撈到籠屜上蒸熟，約蒸三十分鐘。3、把蒸熟的米放在盆里（盆洗干凈，不能沾油），晾涼。4、晾上一暖瓶涼開水備用。5、用涼開水把甜酒藥溶化在一個碗里。5、待熟米和開水都晾涼后，用適量的涼開水灑在熟米盆里，用手把米攪散，米散開后就不要再放水了。6、把化好的甜酒藥兌在米盆里，攪勻，蓋上盆蓋，放在離暖氣一尺遠的地方。7、放置三天三夜，屋里就能聞見米酒的味道，就做成了。(2)米酒的做法:江米500克,洗凈泡3-5小時,放鍋蒸熟,取出放涼,再放4-5克酒曲藥,撒在米上拌勻,放在壇里,加250克涼開水拌勻.壓緊,中間開個洞,蓋嚴壇子,發(fā)酵,夏天1-2天,冬天3-4天,開壇聞有香味.中間有出水即可.你在家試試.望你成功.(3)做米酒（酒釀）并不是很困難的事情，但要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什幺地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎幺保溫，自己形成了一系列的操作規(guī)律就好辦了。 　　前提條件： 　　1、做米酒的前提是要有好的酒曲（如安琪甜酒曲）。　　2、米酒要在30度左右發(fā)酵，所以制作米酒要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)，或者自制的恒溫室。 　　步驟： 　　1、將糯米（浸泡后）蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都會影響酒曲發(fā)酵的）； 　　2、將適量的酒曲和米飯拌勻，裝在一個容器中，表面壓平，中間扒窩；　　3、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 　　4、大約發(fā)酵24--36小時，米酒即可制成。　　心得： 　　1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 　　2、發(fā)酵中途（12小時、20小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味，應(yīng)保持溫度繼續(xù)發(fā)酵。 　　3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，不能再食用。　　4、用普通的大米做米酒，效果也不錯。(4)米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。制作方法如下： 原料：糯米500克，甜酒藥100克(超市有賣)。 將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半 小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入小鍋中，將 鍋蓋蓋嚴，四周圍上棉絮保溫,溫度最好能達到30度.溫度低時也可用熱水袋包著,發(fā)酵三天即可. 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細菌把淀粉分解成糖。三天 左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味.1.做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統(tǒng)統(tǒng)清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑霉，要不得。2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。3.拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散.4.現(xiàn)時天稍涼了，因此，如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃.5.作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好加水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)。 先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗干凈。 在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗 的經(jīng)驗。 將一枚酒曲研成粉末待用。 將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。不要性 急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。 將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完后將最后一點酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓 一壓，抹一抹，使表面光滑。 最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。 我是將容器放在烤箱里。老式烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。 大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。 前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)酵。 言歸正傳，做米酒時要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸 的臭的， 要么就沒動靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛? 沒有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過。一煮就散。(5)米酒，味甜可口，營養(yǎng)豐富。最夠味的米酒則是家庭自己釀制的米酒。以前湖南的朋友第一次帶來她家自釀的米酒，沒喝過或者不常喝酒的我們聞著酒香，就想嘗上一口，嘗過后就愛上了它的味道！但一年僅回家一次的朋友，帶來的米酒也有限。我們這些閑著無事的朋友就一起研究起了米酒的做法！原料：糯米5000克，甜酒藥1000克。制作方法：將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。其他也可以，只要保持這個溫度就可以了。 甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細菌把淀粉分解成糖。三天左右米飯變甜，用筷子攪動，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。(6)1、 做酒釀的前提是你要買到酒曲。2、米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。步驟：1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱觯紩绊懢魄l(fā)酵的）(這個很關(guān)鍵，也比較難把握)；2、 將米飯鏟出一些到用來發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層；3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上4、 再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）；5、將容器蓋蓋嚴，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）；(也可用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。)6、大約發(fā)酵36小時，將容器蓋打開（此時已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿涼開水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）（出酒的時間與季節(jié)有關(guān)，說白了就是與溫度有關(guān)，夏天2-3天，冬天5-7天） 中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完 成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。 如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的時候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散。 說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生 物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當(dāng)程度，才有美味的米酒。注意：1、做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會發(fā)霉長毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。2、發(fā)酵中途（12小時、24小時）可以打開蓋子看看（別經(jīng)常開蓋），如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵（這是我的土招）（還有很多辦法，可以用熱水燙等）。3、酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象（有時是因為發(fā)酵時間過長），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費了。4、我用普通的大米也做過酒釀，效果也不錯。5、糯米酒做好后為防止進一步酒化，需裝瓶放入冰箱存放，隨時可吃。6、如家里室溫在20度，可用棉衣將盆包焐起來。中間可打開看看，可適量再加點涼白開。7、要注意要密閉好。否則容易又酸又澀。 8、作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得 發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 9、酒曲的用量與用米的多少有一定的比例關(guān)系，一般來說，500g 糯米用一粒。放多了酒曲就容易不甜，酒精味太重；放少了則會發(fā)酵不足。這個可能做幾次就知道了

甜白酒又叫米酒、酒釀、甜酒。古人叫“醴”?！　√鸢拙剖窃颇系慕蟹?，四川叫醪糟?！　∵@里將做法介紹一下?！　〉缴痰曩I袋裝的糯米五磅，酒麴一袋(兩枚裝)?！　∠扔盟畬⑴疵着蓍_(半天就夠了)，漂洗干凈?！　≡谡翦伬锓派纤魧仙蠅|一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯　　米放在布上蒸熟，約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將　　蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗。嘗一嘗糯米的口感，如果　　飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。　　蒸糯米的同時，將一枚酒曲研成粉末待用?！　⒄艉玫呐疵锥穗x蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在　　桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好　　的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。將酒曲均勻　　地撒在糯米上，稍微留下一點點酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動，將　　糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。　　拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。稍大一點的電飯鍋或者塑料容器　　就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完后將最后一點酒曲撒　　在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，　　抹一抹，以使表面光滑?！　∽詈笥帽ｕr膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的　　地方，比如衣服筐里，用毯子或者衣服包好。我是將容器放在烤箱里。老式　　烤箱里面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子，最好　　還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度并不穩(wěn)定?！　〈蠹s過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第　　三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，　　酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好　　的，糯米不散，可以分割成塊?！　∪绻l(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈。　　如果發(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r候，如果水灑得太多了，最后糯米是空的，也不成塊，一煮　　就散?！　≌f起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大發(fā)明。酒曲中有根霉　　菌、毛霉菌等和酵母菌兩類微生物。霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵　　母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當(dāng)程度，才有　　美味的米酒?！　W洲直到十九世紀才知道這種方法。在此前，歐洲人要么利用酵母將果　　汁直接發(fā)酵做成果酒，要么借助麥芽將淀粉糖化并結(jié)合發(fā)酵做成啤酒。中國　　古代的發(fā)酵技術(shù)沒的說。古人居然能利用幾種微生物的分工合作，真是厲害?！　∑渌玑u油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，　　都是了不起的發(fā)明，大部分是中國特有的。　　比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由于他們加　　的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主　　要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發(fā)酵，后者是無氧發(fā)　　酵?！　⊙詺w正傳，做米酒時要注意：　　1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。結(jié)果　　要么是酸的臭的，要么就沒動靜?！　?)一定要密閉好。否則又酸又澀?！　?)溫度低也不成。三十?dāng)z氏度左右最好?！　∽龊玫拿拙瓶梢陨裕珜δc胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔　　和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。　　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。　　沒有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散，灑水?dāng)嚒　“韬蠼又簦绱酥貜?fù)幾次?！　]有蒸鍋，也可以用生糯米。不過我沒試過。別人這么做過，一煮就散。

米酒？

甜白酒是以大米、玉米、粟等糧食作物為原料，用清水浸泡或煮熟，再蒸透后，控在不滲水的盆、罐、桶等盛容具中，待其涼透，撒上甜酒曲，淋少許涼水，攪拌均勻，放置在溫暖干燥處。夏季，l－2天即可成甜白酒；冬天，約需3－5天，但如果把酒飯放在靠近火塘的地方，成酒也較快。拉枯族用糯米為原料，篩去細糠，留下粗糠和米同釀。釀制方法是，用熱水浸泡原糧再煮沸，取出后趁熱用木甑蒸透，控裝在陶罐內(nèi)，撒上自制酒曲，約一小時后即可飲用，其味清涼甜美。甜白酒實質(zhì)上是在糧食中的淀粉完全糖化、而酒化過程即將開始時而形成的水酒，甘甜可口，只隱約透出酒的醇香，是老幼咸宜的飲料。各民族釀制甜白酒有悠久的歷史，早在元、明之際，已有商品化生產(chǎn)。明初，徐霞客由云南大理人永昌（今保山）途中，穿越一山峽，“有數(shù)家當(dāng)南峽，是為彎子橋，有賣漿者，連糟而啜之，即余地之酒釀也”?？梢姡缭诿鞔?，即使深山幽谷，甜白酒也成為商品，供山峽古道上匆匆過往的商旅“連糟而啜之”。甜白酒具有很高的營養(yǎng)價值。以甜白酒煮雞蛋，是彝族等民族待客的佳品。明清以來，相襲成俗。時至今日，每逢佳節(jié)良辰，泡米蒸飯釀白酒仍是許多少數(shù)民族最要緊的節(jié)前準備工作之一。白酒煮雞蛋還是滋補身體?；謴?fù)元氣、催奶的保健型食品，彝族聚居區(qū)“產(chǎn)婦必食”。

我同意上者的回答

就是市場所賣的糯米甜酒.