賣(mài)的白酒為什么會(huì)有味道，干紅葡萄酒為什么有白酒的味道

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好，我正在根據(jù)您提的問(wèn)題整理答案，請(qǐng)稍等一會(huì)兒哦~ 白酒的臭味一般是由于原料發(fā)霉、變質(zhì)、不凈或發(fā)酵溫度過(guò)高、雜菌感染等原因引起的。解決的辦法,可采用高錳酸鉀處理。1、將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中,充分?jǐn)噭?然后靜置,讓其自然澄清。2、待溶液完全澄清后,用沙濾棒過(guò)濾器過(guò)濾,即可除去白酒中的臭味。對(duì)臭味較重的白酒,可適當(dāng)加大高錳酸鉀的用量,但最大用量不得超過(guò)0.5克/公斤。3、用高錳酸鉀處理過(guò)的白酒,能按一定比例與不含錳的白酒相勾兌,與之勾兌的酒中錳的含量不得超過(guò)0.002克/公斤,這樣既能降低酒中錳的含量,又能增加白酒的風(fēng)味。 如果回答對(duì)您有些許幫助的話(huà)，麻煩結(jié)算后多用一秒鐘給個(gè)贊哦～謝謝您！ 更多1條 

好的紅酒應(yīng)該是葡萄原汁完全發(fā)酵成酒，酒味微酸、微澀的感覺(jué)，不會(huì)出現(xiàn)白酒味；如果有濃烈的白酒味，可能是為了提高發(fā)酵酒度的不足，添加了食用酒精造成的，這樣的紅酒，風(fēng)格較差，口感很次，不適宜飲用。

1、白酒的甜味主要來(lái)源于醇類(lèi)，特別是多元醇類(lèi)等。多元醇的甜味隨著*基樹(shù)木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來(lái)豐滿(mǎn)、濃厚感，使酒口味綿長(zhǎng)。2、酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類(lèi)物質(zhì)一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺(jué)。3、白酒的苦味主要是由于過(guò)量的高級(jí)醇、較多的酚類(lèi)和糠醛引起的。這類(lèi)物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。4、辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺(jué)就是辣。白酒的辣味主要來(lái)源于乙醇，其次是醛類(lèi)。極微量的醛類(lèi)即形成辣味，甘油醛、過(guò)量的糠醛等也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類(lèi)物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低糠醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。5、白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過(guò)量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過(guò)多，也會(huì)給酒帶來(lái)澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。6、白酒的咸味均屬鹽類(lèi)（鹽類(lèi)并不等于食鹽），多由加漿降度時(shí)，水質(zhì)不好導(dǎo)致，現(xiàn)采用離子交換樹(shù)脂處理水，可避免。

中國(guó)白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，所謂的香味，是指的酒的脂類(lèi)和酸類(lèi)的味道，芳香化合物，在化學(xué)里有一種說(shuō)是可以有一股香味的物質(zhì)。在氧氣的作用下，酒液產(chǎn)生了酯化、氧化和還原反應(yīng)等化學(xué)反應(yīng)，使酒的味道成熟，在窖藏過(guò)程中，酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合。下面具體跟大家說(shuō)說(shuō)白酒為什么有香味，白酒香味怎么來(lái)的。白酒的香氣當(dāng)然不是憑空產(chǎn)生，也不是撒了什么香料生成的。而是我們所看不見(jiàn)，那些酒中的呈香物質(zhì)提供的。所謂呈香，通俗點(diǎn)說(shuō)，也就是賦予白酒香味。呈香物質(zhì)五大類(lèi)先說(shuō)酸類(lèi)。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，岔開(kāi)來(lái)說(shuō)，要說(shuō)這些香味的產(chǎn)生，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單，一旦酒中某一呈香物質(zhì)超過(guò)了閥值，你也就能感知到相應(yīng)味道了。所以，當(dāng)酒中酸類(lèi)物質(zhì)含量超過(guò)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。舉個(gè)反例來(lái)說(shuō)呢，像清香型白酒，其中的酸類(lèi)物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味，那便絕然不是清香型酒了。我們說(shuō)清香型酒的風(fēng)格特征是清香純正，其實(shí)這也歸功于酒中的酯類(lèi)。這酯類(lèi)的作用，則在于增加酒香，甚至決定香氣的品質(zhì)。由于清香型白酒中的乙酸乙酯含量為目前各香型白酒之冠，所以這清香純正感感官體驗(yàn)自然也不是憑空而來(lái)。另外，像我們常說(shuō)窖香濃郁，也正因在濃香型酒中，當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí)，濃郁的窖香便也散發(fā)出了。我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類(lèi)，則多以成味為主，不過(guò)也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說(shuō)濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說(shuō)，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(lèi)（藥香型酒含醇類(lèi)高達(dá)4.00~4.60g/L）至于說(shuō)醛酮類(lèi)，含這類(lèi)物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類(lèi)中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說(shuō)醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。呈香物質(zhì)的三個(gè)來(lái)源首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說(shuō)“好喝不過(guò)高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。其次是在發(fā)酵過(guò)程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類(lèi)化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類(lèi)物質(zhì)則是通過(guò)生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類(lèi)放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香；而分子量大的酯類(lèi)往往香氣較小，但香氣幽雅。另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長(zhǎng)的貯存過(guò)程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)可以被氧化為醛類(lèi)，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

白酒有苦味是什么情況 　　白酒有苦味是什么情況，對(duì)于相信白酒很多人都不陌生，在生活中有很多人都喜歡喝白酒，實(shí)際上白酒的味道十分豐富且具有層次，下面一起來(lái)看看白酒有苦味是什么情況。 　　白酒有苦味是什么情況1 　　1、原材料不干凈，或者發(fā)生霉變：如果原材料發(fā)生霉變，或者沒(méi)有處理干凈。那么在微生物的作用下，就會(huì)產(chǎn)生一種苦味。 　　2、配料不太合理：稻殼量、酒曲量、填充料量、酵母量或者用水量過(guò)多或過(guò)小，都會(huì)導(dǎo)致酒味發(fā)苦。 　　3、生產(chǎn)工藝不對(duì)：在蒸煮的過(guò)程中溫度過(guò)高，或者窖池的密封性和溫控出了問(wèn)題，又或者酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。這些原因就會(huì)導(dǎo)致酒味產(chǎn)生辛辣味、霉味、倒燒味、苦味。 　　白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(zhǎng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項(xiàng)。 　　白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì)有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友，認(rèn)為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。 　　 苦味能否判斷純糧酒？ 　　答案：微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì)有適當(dāng)?shù)奈⒖?，酒精本身就帶有苦味和發(fā)酵的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶嗪蜐俏⒖嗖粷?，為上品。好酒需?xì)品，細(xì)微之處見(jiàn)功夫！ 　　各釀酒廠(chǎng)的工藝條件、操作管理、衛(wèi)生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多不愿意體驗(yàn)的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿(mǎn)。 　　白酒有苦味是什么情況2 　　 白酒產(chǎn)生苦味的原因 　　1、蒸餾中，大火大汽，把某些邪雜味餾入酒中引起酒有苦味。這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)苦味物質(zhì)都是高沸點(diǎn)物質(zhì)，由于大火大汽，溫高壓力大，都會(huì)將一般壓力蒸不出來(lái)的苦味物質(zhì)流入酒中，同時(shí)也會(huì)引起雜醇油含量增加。 　　2、生產(chǎn)操作管理不善，配糟被雜菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在發(fā)酵糟中存在大量青霉菌;發(fā)酵期間封桶泥不適當(dāng);致使桶內(nèi)透入大量空氣、漏進(jìn)污水;發(fā)酵桶內(nèi)酒糟缺水升溫猛，使細(xì)菌大量繁殖，這些都將使酒產(chǎn)生苦味和異味。 　　3、加漿勾調(diào)用水含堿土金屬鹽類(lèi)、硫酸鹽類(lèi)的含量較重，未經(jīng)處理或者處理不當(dāng)，也直接給酒帶來(lái)苦味。 　　4、原輔材料發(fā)霉變質(zhì);單寧、龍葵堿、脂肪酸和含油質(zhì)較高的原料產(chǎn)生而來(lái)的，因此，要求清蒸原輔材料。 　　5、用曲量太大;酵母數(shù)量大;配糟蛋白質(zhì)含量高，在發(fā)酵中酪氨酸經(jīng)酵母菌生化反應(yīng)產(chǎn)生干酪醇，它不僅苦，而且味長(zhǎng)。 　　 白酒的功能 　　去泡：因長(zhǎng)途行走或因勞動(dòng)摩擦手腳起泡時(shí)，臨睡前把白酒涂于起泡處，次日晨可去泡。 　　增香：往醋中加幾滴白酒和少許食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。 　　減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕輕，能舒筋活血，清除疼痛。 　　除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)時(shí)，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩。 　　消苦：剖魚(yú)時(shí)若弄破苦膽，立即在魚(yú)肚內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味。 　　減酸：烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過(guò)多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。 　　去腥：手上沾有魚(yú)蝦腥味時(shí)，用少許清洗，即可去掉腥氣味。 　　白酒有苦味是什么情況3 　　 一、好醬香白酒會(huì)有微苦味，屬于正?，F(xiàn)象！ 　　優(yōu)質(zhì)醬香坤沙酒中講究味道層次感豐富，如有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等口感。但是這味道是協(xié)調(diào)的，某種味都會(huì)有瞬間感覺(jué)的出來(lái)的，苦味也是瞬間的感受，但是不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留，這種微苦而不澀是最好的感受。 　　五味協(xié)調(diào)中也可以瞬間感覺(jué)出苦味，是加分項(xiàng)；但是過(guò)于苦而長(zhǎng)時(shí)間停留那就是不好的體驗(yàn)。釀過(guò)酒或者懂酒的酒友們，會(huì)認(rèn)為適量的微苦味是有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，如果說(shuō)苦味不是糧食酒發(fā)酵時(shí)自我具備的話(huà)，沒(méi)有人會(huì)主動(dòng)向酒里加點(diǎn)苦味進(jìn)去，微苦反而可以看出這酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的。 　　 二、為什么好醬香白酒會(huì)有微苦味？ 　　醬香酒發(fā)酵時(shí)候會(huì)產(chǎn)生很多種自帶有呈苦味的許多物質(zhì)，如：醇類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等等。我們根據(jù)物料的物理性質(zhì)可知： 　　1、雜醇油：正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、正戊醇等的統(tǒng)稱(chēng)；其中，異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味?？偠灾?，含雜醇油含量越高，苦味越重。雜醇油過(guò)高容易上頭，所以要嚴(yán)格控制其含量。 　　2、醛類(lèi)：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。必要時(shí)候是嚴(yán)格控制其含量。 　　3、酚類(lèi)化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì)帶苦澀味。 　　4、硫化物：硫化物和生物堿具有苦味。 　　5、多肽和氨基酸：實(shí)驗(yàn)表明，多肽是自帶苦味的.，白酒中的12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。 　　6、無(wú)機(jī)鹽：白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機(jī)鹽。比MgSO4，MgCl2及一些銨鹽等物質(zhì)。 　　7、制曲過(guò)程中曲藥過(guò)量添加導(dǎo)致的酒味變苦。 　　 三、如何避免過(guò)苦呢？ 　　對(duì)酒體進(jìn)行檢測(cè)，保證各種物質(zhì)指標(biāo)在合適指標(biāo)上，成品酒的苦味并不能去除，只能掩蓋，這就是為什么需要勾調(diào)的原因之一，使五味協(xié)調(diào)（已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調(diào)節(jié)）。另外是在發(fā)酵過(guò)程中要注意科學(xué)的使用曲藥量，同時(shí)要加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)及環(huán)境的衛(wèi)生工作！ 　　 四、為何諸味協(xié)調(diào)，還能出現(xiàn)微苦？ 　　我們味蕾對(duì)各種味道的敏感程度是不一樣的，分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次是酸味、咸味，最差就是對(duì)甜味分辨能力了。在我們感覺(jué)諸味協(xié)調(diào)的同時(shí)，但口感后段會(huì)感覺(jué)到略苦，那是因?yàn)樯喔鶎?duì)苦味的感知最為敏感，只要微微苦我們就能感知出來(lái)。 　　如果你發(fā)現(xiàn)您喝的一些醬香酒是有點(diǎn)微苦但不澀，香而不嗆，糧香、酒香、糟香明顯，那您應(yīng)該感到高興而不是埋怨，因?yàn)槟鞘羌Z食酒，是好酒！