為什么鹵水里放白酒會(huì)變酸，鹵水里放白酒好還是料酒好

白酒放多了，白酒可以去腥，但是要適量。而且放白酒時(shí)，一定要旺火煮一段時(shí)間再改文火慢燉。

料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，會(huì)在一定程度上破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。料酒VS黃酒料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種，只有在做菜的時(shí)候才可以用，價(jià)格比黃酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮?dú)怏w。這種二氧化氮?dú)怏w，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說(shuō)，如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了，當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。料酒在烹調(diào)中使用的時(shí)間，應(yīng)根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚(yú)應(yīng)在魚(yú)煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。在烹調(diào)菜肴的使用量不宜過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。

1.先說(shuō)鹵水“發(fā)酸”的原因，大多數(shù)情況下，都是高溫導(dǎo)致變質(zhì)。如果是剛開(kāi)始發(fā)酸，只有淡酸味。教你一個(gè)應(yīng)急的辦法，在鹵水里加少許小蘇打，或者一點(diǎn)食用堿面，開(kāi)大火煮半個(gè)小時(shí)以上。若是酸味還在，那就徹底不行了，直接倒掉，建議直接開(kāi)一鍋新鹵水更好2.如何保存鹵水，怎么才能防止鹵水發(fā)酸？平時(shí)鹵肉過(guò)后，老湯怎么處理？先把鹵肉和鹵料包撈出，然后開(kāi)大火，把鹵湯煮開(kāi)15分鐘左右，然后關(guān)火。讓鹵湯自然降溫靜置，切記不要攪動(dòng)，讓油脂在表面形成保護(hù)層。另外也不要蓋鍋蓋，因?yàn)辂u湯里還有大量的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、油脂等成分。在密閉的環(huán)境下很容易燜壞，導(dǎo)致發(fā)酸變質(zhì)，所以一定不要蓋鍋蓋3.若是在長(zhǎng)時(shí)間不使用，就需要用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍起來(lái)，可以存放3個(gè)月沒(méi)問(wèn)題。若是更長(zhǎng)時(shí)間都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮開(kāi)一次，每次煮30分鐘，然后降溫后冷凍。用整個(gè)方法可以保存很久，一兩年都沒(méi)問(wèn)題4.日常使用的時(shí)候，鹵湯應(yīng)該怎么清理？一般鹵過(guò)3次以后，就需要用細(xì)濾網(wǎng)或者細(xì)紗布，把鹵湯全部過(guò)濾1-2遍。因?yàn)槊看嘻u肉，都會(huì)殘留很多肉沫，不及時(shí)清理的話，很容易就導(dǎo)致壞湯。所以最好是鹵肉3次以后，就要過(guò)濾一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，真的好多細(xì)碎的肉渣5.鹵湯清洗過(guò)后，也要大火燒開(kāi)，夏天每天燒開(kāi)2次，冬天每天燒開(kāi)1次，最起碼也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后還是自然放涼，不要蓋蓋子。大家都知道鹵水越老越香，所以一定要堅(jiān)持每天都煮開(kāi)，這樣才能用一年都不壞，并且長(zhǎng)久保存下去6.最后說(shuō)一下鹽分和香料的用量:一般來(lái)說(shuō)，第一次制作鹵水的時(shí)候，是1斤水加8克鹽。因?yàn)槊看嘻u肉都會(huì)吸收帶走湯里的一部分鹽，所以以后每次鹵肉，都按照500：8的比例加鹽，也就是500克食材加8克鹽。另外還要根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟徐`活調(diào)整。總之鹵湯的鹽度要高一點(diǎn)，這樣更容易鹵入味，還不容易壞湯7.關(guān)于香料的用量，若香料太多，香草味太重影響鹵味的味道，香料太淡就沒(méi)作用。一般情況下，第一次做鹵水1斤鹵水香料可以鹵汁50斤食材。后期有老湯的情況下，用量減半即可。