用什么白酒做菜香，做菜放什么酒做最香

做菜可以用黃酒代替料酒，糧食釀造的很香，特別是用黃酒煮雞，那味道絕了。

料酒可用來(lái)炒菜。1、料酒是烹飪用酒的稱(chēng)呼，添加黃酒/花雕釀制，香氣馥郁芬芳，味道甘香醇厚。烹調(diào)時(shí)加入料酒，不但能有效去除魚(yú)、肉的腥膻味，且可讓菜式增香添味。2、料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類(lèi)含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

用20多度數(shù)白酒燒菜好。原因：這樣既不會(huì)醉人，而且還會(huì)使菜有濃烈的酒香。白酒燒菜的妙用：1、在炒雞蛋的時(shí)候，往鍋里加一點(diǎn)點(diǎn)白酒，炒出來(lái)的雞蛋會(huì)更加松軟芳香。大家可以試試哦！2、平時(shí)燒羊肉，燒的不好總是會(huì)有一股很濃的膻味。其實(shí)在紅燒羊肉開(kāi)鍋的時(shí)候，倒入少許的白酒，可以去除膻味，而且還有助于將肉燉爛。3、還有就是我們?cè)谙呆~(yú)的時(shí)候，如果不小心弄破了苦膽，立即用白酒洗刷，那么再燒起來(lái)就不會(huì)有苦腥味了。

大家在燒煮或是炒肉類(lèi)食品的食材，都喜歡應(yīng)用一些米酒或是啤灑來(lái)除腥，也可以提高菜肴的美味感。但是不懂做菜的廚房小白，會(huì)感覺(jué)酒精的味道太重，很可能危害菜肴的口味。今兒我想介紹的議題便是，純糧酒，啤灑，米酒，米酒，做菜放哪種酒？為何。當(dāng)大家在做雞鴨魚(yú)肉或是動(dòng)物內(nèi)臟的情況下，便會(huì)發(fā)生突出的腥臊味味。并且這種化學(xué)物質(zhì)會(huì)到加溫的情況下，聞著十分明顯，因此會(huì)加一些包含乙醇的調(diào)味品，可以將這種臭味中合。而且會(huì)由于加溫情況下，跟乙醇一起蒸發(fā)出來(lái)，帶去腥臊味。純糧酒的出香味作用盡管差，可是去腥味兒尤其強(qiáng)，因此大家在做燉羊排，燉牛肉的情況下，都可以放一些純糧酒，可以合理的除腥。米酒的出香味功能比較強(qiáng)，因此在做一些做菜，例如紅燒排骨，清燉牛肉，紅燒魚(yú)塊，紅燒肘子的情況下，能夠適當(dāng)?shù)姆乓恍┟拙苼?lái)出香味。酒的含水量比較高，因此多數(shù)人在做菜的情況下，都是會(huì)將啤灑當(dāng)水再用，比如做啤酒鴨，啤酒雞，啤灑牛肉，麻辣龍蝦等，都可以放一些啤灑來(lái)替代，那樣能把食物的原生態(tài)保留住，味兒還會(huì)較為美味。米酒最好是用于腌漬絲襪高跟鞋，小肉或是炒一些食品的情況下再用，由于米酒相當(dāng)于香辛料水配米酒的融合，能做一些蔥爆牛肉，青椒炒肉，爆炒魚(yú)片等。總得來(lái)說(shuō)，純糧酒的酒精濃度非常高，除腥實(shí)際效果是比較好的，但提鮮效果不好。米酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，酒精度適合，而且酵母菌成分非常高，不但可以去膻并且可以出香味。啤酒的度數(shù)比較低，能夠在制做大部分菜式中應(yīng)用，較為常用的行為便是啤酒鴨，啤酒雞之類(lèi)的食品，可以提鮮。米酒，便是應(yīng)用黃酒加入礦泉水，再添加一些香辛料配備成的。主要功能便是可以除去腥臊味道，出香味。

做菜時(shí)，大家經(jīng)常需要用到酒。做菜時(shí)加入酒，能將食材之中造成腥味兒的胺類(lèi)物質(zhì)，溶解于乙醇，再隨持續(xù)高溫蒸發(fā)出來(lái)——這便是“去腥”。而酒水之中的碳水化合物，又能與食物和調(diào)味品融合，具有“提鮮”效果。廚房里的酒，除開(kāi)常用到的米酒以外，有時(shí)候還會(huì)用到純糧酒、米酒、啤灑，這些。不同類(lèi)型的酒，在效果上有什么區(qū)別？米酒、純糧酒、米酒、啤灑，用哪種做菜好？純糧酒；白酒類(lèi)，有我們常見(jiàn)的廣東省酒釀，口味較為辛辣食物，酒精近視度數(shù)和成分都非常高，那樣促使純糧酒具有非常好的去腥實(shí)際效果，一般烹制牛肉、牛羊肉等腥膻味比較重的肉類(lèi)食品，便會(huì)用到純糧酒。但純糧酒之中的氨基酸含量不算高，因此出香味效果并沒(méi)有米酒和料酒好，怎么樣用純糧酒來(lái)烹制，需要注意掌握量，不然過(guò)多乙醇會(huì)到毀壞肉類(lèi)食品中的蛋白質(zhì)，并且吃著有濃厚的酒氣。米酒類(lèi)，有我們常見(jiàn)的花雕、紹興酒，酒精含量中等水平，酒氣較為純正，用于做菜得話(huà)，這其中的脂類(lèi)成份，能夠帶來(lái)非常特別的清香氣味兒，便是我們所說(shuō)的黃香醇。做菜用米酒，要掌握量，不宜過(guò)多，終究米酒較為貴嘛，并且過(guò)多米酒，會(huì)使它的口感會(huì)遮蓋食物的味道，反客為主就不好了。啤酒魚(yú)、啤酒鴨、外婆紅燒肉，在燉煮的過(guò)程當(dāng)中，實(shí)際上都用了啤灑來(lái)替代冷水。啤灑的酒精含量不太高，去腥效果雖然不如別的幾類(lèi)酒，但勝在有較多二氧化碳，能讓肉類(lèi)食品更綿軟、更進(jìn)味，還可以維持嫩度。以上這些白酒是完全可以食用的，但米酒就不可以了。假如你嘗到料酒味道，就會(huì)知道它十分的咸。由于米酒其實(shí)就是以米酒為底材，加入別的香辛料和調(diào)味品制成的，是專(zhuān)門(mén)用于調(diào)味的一種酒。米酒是專(zhuān)門(mén)針對(duì)烹制為配制的，假如餐廳廚房積累的經(jīng)驗(yàn)沒(méi)有這么足，那用米酒是較方便快捷的，因此無(wú)論是去腥或是提味，它都是可行的，不易出差錯(cuò)，并且高性?xún)r(jià)比。

我們選取同一條巴沙魚(yú)切成三份，分別用茅臺(tái)、五糧液、汾酒做料酒腌制烹飪。選擇巴沙魚(yú)，是因?yàn)檫@種魚(yú)的味道比較單純，不會(huì)有其它過(guò)多的味道影響測(cè)評(píng)效果。下面分別詳細(xì)介紹。先用三款酒作為料酒分別倒入三份巴沙魚(yú)，然后在魚(yú)上均勻撒鹽，并加上黑胡椒碎，便開(kāi)始腌制，此外，沒(méi)有再加別的調(diào)味料，這樣能更多的體現(xiàn)出三種酒作為料酒后使食物出現(xiàn)的不同感覺(jué)與味道。魚(yú)肉腌制約二十分鐘后進(jìn)行煎制，成品的效果如下：茅臺(tái)酒作為料酒，味道是最為霸道的，使煎出的巴沙魚(yú)產(chǎn)生一種類(lèi)似于醬香的味道，具體來(lái)說(shuō)，就是像豆腐乳似的那種味兒。汾酒作為料酒制作食物，基本上不太干擾食物本身的味道，就是說(shuō)，它既有能夠去腥味的作用，同時(shí)還能夠使得食物保持其本身的味道。五糧液作為料酒，腌制的時(shí)候便能感覺(jué)到它的味道比較香，使得做成的食物成品味道更加鮮美，相比于汾酒做料酒，能夠讓魚(yú)肉更加清甜一些。另外，在加酒腌制的時(shí)候，一般魚(yú)肉會(huì)將酒吸收進(jìn)入，使魚(yú)肉所含的水分變大，等到煎制時(shí)，水分又會(huì)從魚(yú)肉中滲出，所以煎魚(yú)時(shí)要在魚(yú)肉上拍些淀粉。五糧液作為料酒有一個(gè)特點(diǎn)，就是腌制時(shí)會(huì)使魚(yú)肉出水較多，這樣煎制后，魚(yú)肉的質(zhì)感就會(huì)更加q彈。根據(jù)這次實(shí)驗(yàn)的效果來(lái)看，就做巴沙魚(yú)而言，五糧液更適合做料酒，它能夠使魚(yú)肉的鮮美味道更好的揮發(fā)。筆者以前也用過(guò)其它的糧食類(lèi)川酒做菜、炒肉等，下鍋之后，能夠把肉的香氣給激發(fā)出來(lái)，做出的菜食、肉食也都比較好，味道香。茅臺(tái)這款酒，還是更適合喝，不太適合做料酒。茅臺(tái)是醬香型酒，汾酒是清香型酒，五糧液是濃香型酒，這三種酒分別為三種香型酒的代表。所以，綜合以上實(shí)驗(yàn)可得出結(jié)論，（五糧液）濃香型的酒最適合用作料酒。巴沙魚(yú)龍利魚(yú)三文魚(yú)鱈魚(yú)金槍魚(yú)可食用的魚(yú)類(lèi)品種很多，不管什么魚(yú)，不同的酒作為蒸魚(yú)的料酒，所蒸出的魚(yú)食用效果還是不一樣的，筆者更傾向于用濃香型酒作料酒效果更佳。有興趣的讀者可以嘗試之。