一．紅葡萄酒的服務(wù)過程
餐 飲 部 政 策 與 程 序題 目：紅葡萄酒服務(wù) 內(nèi) 容標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)備 在一個干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的口布 從酒吧取出客人所訂的酒，將酒外側(cè)檫拭干凈 將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)酒的開啟 紅酒連同酒籃一同向主人展示，主人確認(rèn)后于桌旁開啟 使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封割開去除，用口布將瓶口檫拭干凈 將酒鉆慢慢鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂，此過程中嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶 將拔出的酒塞交于主人用于評判酒的儲存情況品酒過程 將已開瓶的酒向主人酒杯注入1/5的杯量，幫助客人在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸 主人品過酒后，服務(wù)員征求意見，是否可以立即斟酒斟酒過程 斟酒時，服務(wù)員使用右手拿住酒籃，從客人右側(cè)按順時針方向服務(wù)，女士優(yōu)先、先賓后主 商標(biāo)須始終朝向客人 酒須傾倒至酒杯的1/2處 每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向輕輕轉(zhuǎn)一下，避免瓶口的酒滴落在臺面上 為所有的客人斟完酒后，將酒瓶連同酒籃一起輕放至客人的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不允許指向客人 服務(wù)過程中動作要輕緩，避免酒中的沉淀物浮起，影響酒的質(zhì)量 瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須及時征求主人的意見，是否準(zhǔn)備另外一瓶酒
二．如何提供給客人紅葡萄酒的服務(wù)程序
1．執(zhí)行程序 PROCEDURES在一個干凈無破損的酒籃內(nèi)鋪墊干凈的口布，口布要折疊成剛放與酒籃底邊相符的程度，不要超出酒籃壁。
2．檢查從酒吧出品的客人所點的紅葡萄酒瓶是否干凈無塵土。將酒瓶輕輕臥放于酒籃中，瓶口架于酒籃突起部，酒標(biāo)朝上。
3．紅酒和酒籃一起向客人展示，要為點酒的客人展示，在客人的左手邊，得到客人認(rèn)可。開啟紅葡萄酒：要準(zhǔn)備好相當(dāng)?shù)墓ぞ撸壕频逗涂诓?，口布折疊好后搭在左手臂上，然后使用酒刀將瓶口凸出部分以上的鉛封割開，但要在正對酒標(biāo)的位置的鉛封處縱向割開兩刀，兩刀間要有五毫米的距離，然后從這兩刀的邊分左右割開鉛封，但不可割斷那 5 毫米的剩余部分，也不可做拉鋸的運動，保持自然流暢，割開后把、頂蓋的鉛封反轉(zhuǎn)壓在酒瓶口處，并用口布擦干凈酒瓶口，然后將酒部上的酒鉆慢慢鉆入塞內(nèi)，輕輕將酒塞撥出，用力不宜過猛，以防止酒塞斷裂，（此過程中嚴(yán)禁轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶）將掘的瓶塞交與客人用評判酒的儲存情況，并把酒塞放在小墊碟中。
4．試酒：將已開瓶的酒向點酒人的酒杯中注入酒杯六分之一杯量，然后輕輕晃動一下酒清杯（倒酒時要拿起酒杯，但只許拿著杯腳基倒，以防止酒中雜質(zhì)沖出來，此雜質(zhì)為葡萄皮、枝、果核等，為無害雜質(zhì)。
5．）以便酒與空氣充分接觸，然后把酒杯放回原處，退后稍站，并出手勢請客人試酒，客人品酒后，須征求客人意見是否可以立即斟酒。
6．斟酒：斟酒時要從客人的（試酒者）左手下一位客人斟起，按先女士、后男士的順時針順序為客人斟酒，每次斟酒量為紅酒杯的確 1/2 杯量，最后為試酒者斟倒，在斟酒的過程中， 要注意全部從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，酒標(biāo)要朝向客人，在為客人倒酒后，每次都有需順時針轉(zhuǎn)動一下，以防止瓶口處會剩余的酒滴積聚后，掉落在客人身上或餐桌上并且在服務(wù)中要注意輕搖酒籃，避免酒中的沉積物蕩起，并且在為客人倒酒時，要預(yù)先估算出每位客人的斟酒量，如客人人數(shù)比較多時即可不按上述標(biāo)準(zhǔn)為客人倒酒。
7．每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一輪后有點剩余，并及時提醒客人是否需要再加些酒。 為所有的客人斟完酒后，可以酒籃置于桌上，但瓶口不許朝向客人。
三．紅葡萄酒白葡萄酒的服務(wù)程序
1．-將酒瓶擦干凈，左手掌墊一塊口布，放于瓶底，商標(biāo)朝外，拿著酒讓客人過目并看清楚商標(biāo)上的字，讓客人確定酒正是自己點的，并對客人說：“先生，這是XX年的，某地的XX葡萄酒” 在主人做出確認(rèn)前不要開瓶。
2．-紅酒放入酒籃內(nèi)，冷藏過的白酒放在冰桶內(nèi)。桶內(nèi)放入六成滿的冰塊和少量的水，并用一塊干凈口布折三折蓋在冰桶上僅露出瓶頸，酒籃放在桌子客人右手邊方便處（ 1m內(nèi)），冰桶應(yīng)放在靠近主客人（點酒水的客人）開瓶：用左手緊握酒瓶，置身于腰部左近傾斜45°，用的小折刀在距酒瓶頂端5mm突起處割開錫箔封帽，用刀尖挑下封帽頂部，防止倒酒時錫箔干擾。
3．用酒鉆從塞中間鉆入，按順時針方向旋轉(zhuǎn)，在旋轉(zhuǎn)到尚有一道螺線時停止，防止塞刺穿。價格昂貴的葡萄酒將塞子呈遞給客人（預(yù)先放一個小盤子，同時把酒信息有字的部分朝主人），請客人通過嗅覺鑒定該酒，再用口布將開啟瓶口擦干凈。
4．斟酒：站在客人右邊，側(cè)身，用右手為客人斟酒，女士優(yōu)先，順時針原則。右手緊握酒瓶，商標(biāo)朝向客人，酒瓶手墊干凈口布，防酒液滴落。
5．斟白葡萄酒時，用口布包住瓶身，露出標(biāo)簽，將酒倒入酒杯中心懸空上方，先倒大約30ml 讓客人品嘗，若桌上有不止一個杯子，小的倒白葡萄酒，大的倒紅葡萄酒，最多斟酒量不超過酒杯的2/3斟畢：持瓶的手向內(nèi)回轉(zhuǎn)90°離開杯子上方，使最后一滴掛在酒瓶口上的酒不落在桌上和客人身上，然后左手用口布擦拭瓶口和瓶頸，將酒放回指定位置。
6．問候客人離開桌子。注意事項：-不要讓客人酒杯空著，直至瓶中酒全部斟完或客人示意不再需要，斟白葡時為了保持杯中酒是低溫，在杯中少于1/3時在斟酒。
7．-紅酒室溫飲用，最好在飲用前30分鐘打開瓶塞，使其更加香醇；白葡在8-12°飲用-紅酒若年代較長，常有沉淀，不要上下?lián)u動，若沉淀過多，要經(jīng)過潷酒處理。
四．紅酒伺酒服務(wù)流程
1．侍酒程序 宴請賓客時，上酒應(yīng)注意以下規(guī)則： (1)酒質(zhì)較輕的葡萄酒應(yīng)比酒質(zhì)較重的葡萄酒先敬上來供客人用。
2． (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 (3)酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒。 (4)如果不想更換葡萄酒的品種，那么就應(yīng)該變化葡萄酒的年份；同一品種的酒， 按不同的年份劃分先后敬酒的次序。
3． 以上4條是宴會上敬葡萄酒的一般規(guī)則。 保持瓶裝葡萄酒的澄清度 酒店用酒必須澄清透明、沒有渾濁和沉淀。
4．但是對于一些葡萄酒，特別是紅葡萄酒，在瓶內(nèi)經(jīng)過較長時間的貯存后，很難免避免在瓶內(nèi)產(chǎn)生一些沉淀物，在這種情況下，必須先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。
5． 從酒窖中取出酒瓶，進(jìn)入餐廳以及打開瓶塞等，應(yīng)該避免使酒瓶發(fā)生任何震蕩。 在倒出葡萄酒時也應(yīng)非常小心。
6．一般來說使用這種翻卸籃在宴會廳現(xiàn)場進(jìn)行是毫無困難的。 開啟Opening The Bottle 侍酒師首先將酒給客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，酒標(biāo)一面一定要展示給客人。
7．隨后用“侍者之友”—一把帶木柄的螺旋鉆或杠桿式開瓶器開瓶。在緩緩拉出木塞時，要放輕動作以免發(fā)出大的響聲。
8．隨后用餐巾擦拭瓶口，聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后決定是否更換。 過酒換瓶Decanting 當(dāng)一瓶老酒上了年紀(jì)，瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物時，侍酒師就會建議你必須換瓶。
9．換瓶前需將酒直立放置一定時間，等待沉淀；開瓶后則要將酒緩緩地倒入另一瓶中，而將沉淀物留在原瓶瓶底。這樣的過程可以使長年的單寧柔化，使其變得較圓、少苦澀，而增添順滑溫潤的口感。
10． 呼吸/醒酒Breathing 對于年歲較輕的酒，尤其是未到成熟期的紅葡萄酒，通常要先開瓶透氣讓酒稍微氧化，酒的味道也會變得稍微柔順。
11．但“呼吸” 的時間需要視不同的酒而定。香檳或甜白酒可以提前一小時開瓶，年輕的新紅酒則需要在半小時到一小時，最多不應(yīng)超過三小時。
12．而至于陳酒，則在使用時開瓶最佳。品酒過程 侍酒師品酒過程不外乎四個動作：看、聞、嘗、吐。先把酒倒入杯中，傾斜45度，觀看酒的顏色和外觀；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸氣聞味；之后就是啜一口，鼓起腮幫子讓那一小口酒在口腔中打轉(zhuǎn)，與味蕾充分接觸，最后，再把口里的酒吐掉。