為什么白酒一直發(fā)酵不好，為什么白酒老式制造在發(fā)酵過程中首先正常后期經常變酸

酒發(fā)酵主要依賴酵母或者曲霉，發(fā)酵產物是酒精以及一系列氨基酸和脂類，發(fā)酵后期，酵母菌老了活力變差了，細菌，比如醋酸棒狀桿菌就趁虛而入，污染了酒液，利用這些有機物進行產酸，酒就酸了。傳統(tǒng)發(fā)酵方式不是滅菌后接菌，而是一個相對開放的環(huán)境，因此更容易污染。

白酒發(fā)酵不成功，就是說：發(fā)酵升溫不好或者超過預期的溫度，使頂溫過高。1、升溫不好。主要是微生物沒有繁殖起來，考慮糧食的蒸熟情況、入池水分小、加入的菌種數量不夠、輔料（稻殼）用量少，是空氣含氧量低等因素造成的。2、升溫過高。主要是酒醅用量少，輔料（稻殼）用量大、含氧量高、入池溫度高。這樣產酸高，對下一排操作增加難度。你問的蒸餾有哪些影響：考慮升溫不好，酒醅發(fā)粘，蒸餾容易壓酒。建議：加入輔料的量加大，使酒醅疏松，有骨力（彈性）。這樣蒸餾就能解決了，對下一排發(fā)酵創(chuàng)造好的條件。升溫情況過高，蒸餾的時候酒醅水分偏大，建議少用酒醅，增加糧食、稻殼的使用比例。這樣蒸餾容易操作，對下一排發(fā)酵也有很大好處。

付費內容限時免費查看 回答 首先，我們要清楚，對于釀酒來說，糧食發(fā)酵不論時間長短，只看發(fā)酵是否充分，是否合適。根據不同的酒來說，發(fā)酵的時間不一樣，有的發(fā)酵需要一年，有的發(fā)酵需要三兩個月，有的發(fā)酵只需一個月。不管多長時間，都需要釀酒人根據經驗去判斷發(fā)酵是否充分，有沒有達到蒸餾出酒的條件。而只要發(fā)酵到可以達到蒸餾取酒的條件，那么就算是發(fā)酵好了。如果這時候再繼續(xù)發(fā)酵，則有可能適得其反，令發(fā)酵的糧食變質都有可能。所以說發(fā)酵的時間并非越長越好。其次，白酒的品質并非只與發(fā)酵有關。決定白酒品質的因素很多，譬如糧食的品質，水源的品質，工藝的掌控，以及貯藏陳釀都是不可或缺的因素。釀酒人只有將這些因素全都把控好，才能真正釀造出好品質的純糧酒。所以大家大可不必只將發(fā)酵這一道工序神話，真正釀造純糧酒之復雜并非一道工序可決定，任何一點把控不好，都釀造不出好酒。嚴格的講，發(fā)酵在白酒生產過程中是非常復雜的一個環(huán)節(jié)，不是三兩句話就能夠說清楚的。但說簡單也簡單，按我的理解，它主要作用是指促進酒中的各種成分生成。一般來說，需要發(fā)酵的時間越長，說明這種酒的成分就越復雜。發(fā)酵時間長，各種成分的生成也就越徹底充分。但中國白酒只要是按照傳統(tǒng)工藝生產的，是直接就從原材料到酒的生產，生產過程又倚重釀酒師傅的個人經驗；和生產自然環(huán)境的關聯也很大，有些酒離開必備的自然環(huán)境就釀造不出那種風味，比如離開茅臺鎮(zhèn)就釀造不出茅臺酒。這種開放式的生產工藝，剛剛蒸餾出來的原酒中就不一定都是有益于酒和人體健康的成分，需要再加工過濾。即便都是有益成分，如果只需要3個月時間發(fā)酵就可以的，因為環(huán)境中的氣候等是不可控制和不同釀酒師傅的個人認識不同而延長發(fā)酵時間的，成分的性質也會改變。因此，我是認為對白酒生產來說，發(fā)酵時間越長酒就越好的說法不一定科學準確，要具體研究對待，不能一概而論。溝調之所以被視為中國傳統(tǒng)名優(yōu)白酒的最高生產工藝，其實也就是因為通過傳統(tǒng)工藝生產的白酒，固然有益成分多，但每批酒的酒質都不一樣，要想風格統(tǒng)一穩(wěn)定，就需要溝調來取長補短，彌補前述等原因造成的缺陷，改進并統(tǒng)一酒質和標準，保證酒質長期穩(wěn)定。

　　原因有以下六個方面：　　1、生料酒曲的質量　　毫無疑問，生料酒曲的質量，是出酒率高低的關健。質量好的生料酒曲，能將原料內的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。　　2、釀酒原料淀粉和糖份的含量　　毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高?！　〉?，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。　　3、原料發(fā)酵不完全徹底　　釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內所含的淀粉沒有完全轉化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現象，這些現象一旦產生，不僅是出酒率問題而是廢品問題?！　?、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產酸　　在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質也很差。　　5、蒸酒設備的影響　　傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內的酒精分子提盡而影響出酒率?！　?、工藝和機械的損失　　釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。