面包用白酒怎么發(fā)酵，面粉發(fā)酵做面包

把配方中的一半的水，面粉、加些黃酒，拌成團(tuán)。包起，放一晚上，第二天再把剩下的水加進(jìn)去，把面團(tuán)拌成糊狀，再加剩余的面粉，鹽，油等到打成面團(tuán)，就可以得到面包面團(tuán)，肯定能發(fā)起來的。

最好用低筋的面粉，這樣做出來的面包會更加蓬松，發(fā)酵使用酵母（片），也可以用老面，不過老面發(fā)的要加小蘇打中和酸味，工藝不好掌握，酵母最好，而且還有一股酵母的清香味。自發(fā)粉的發(fā)酵效果不太好，如果你沒有掌握好配方用量還是可以考慮自發(fā)粉的。

普通的面粉，當(dāng)然不會膨脹。如果是自發(fā)粉就會

材料:酵母粉5小匙(15g) 溫牛奶一袋 軟化的奶油96g 細(xì)砂糖96g 鹽3g 全蛋2只(一只是刷面包使用,另一只做為面團(tuán)用料) 蜂蜜一大匙 高筋面粉400g 低筋面粉80g 豆沙餡適量 小火腿腸適量 做法: 1.把酵母粉溶于溫牛奶中,牛奶以手感覺溫度差不多即可,不可超過40度,以免把酵母燙死. 2.把糖鹽及奶油一起打到松發(fā),加入蛋及蜂蜜攪拌均勻, 3.最后把酵母奶及打松發(fā)的奶油和粉類一起攪拌,由于面團(tuán)非常濕,不適合放到工作臺上用手揉,所以就用搟面棍在盆里用力攪拌到非常光滑均勻即可,千萬不要因?yàn)槊鎴F(tuán)濕粘就放棄操作 如果實(shí)在粘得都不能成型,一大攤的樣子,你也可以少量加一些高筋粉,但前提必須是你已經(jīng)把面皮攪拌出筋! 4.至于溫暖處發(fā)酵一小時(shí)左右,之后取出,稍微揉圓,(由于面團(tuán)還是濕粘,所以操作時(shí)候可以用少量高筋面粉沾手的辦法克服一下)餳一會后即可整形做二次發(fā)酵. 5.大面團(tuán)分成約40-50g一份并且揉圓,在操作的時(shí)候,因面團(tuán)濕粘,依然可以用少量高筋面粉沾手的辦法使面團(tuán)成型,但一定不能把干面粉揉進(jìn)面團(tuán)使面團(tuán)發(fā)干!!將一部分小面團(tuán)包進(jìn)豆沙餡,另一部分搓成細(xì)長條把火腿腸纏繞在里面就是豆沙包和火腿腸卷了. 6.正好形后至于溫暖濕潤處做二次發(fā)酵,至面皮完全沒有彈性(以手指輕觸,不回彈).即可刷上全蛋液放入預(yù)熱至175度的烤箱烘焙,約18分鐘左右即可.

會略微膨脹,很慢很慢的,如果放一點(diǎn) 白酒都比不放強(qiáng)很多.埃及人2000年前就是這么做面包的.

西式烤面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：美味糕點(diǎn) 工藝：烤西式烤面包的制作材料： 主料：去皮面包500克,黃油150克。西式烤面包的特色： 乳香濃郁，焦脆適口。教您西式烤面包怎么做，如何做西式烤面包才好吃將面包去皮切成0.6厘米的方丁，入烤盤內(nèi)攤勻，淋入溶化的黃油。放入溫爐內(nèi)烤至色金黃、焦脆，取出備用（烤時(shí)要不斷翻動）。倒入鋪上白紙的盤中即可。 提示：上述制法也可改為，將炒鍋炙好，下入黃油，燒至三成熱后下入面包丁，以文火煎至色金黃、焦脆，取出倒入鋪上白紙的盤中備用。其常用于配各種泥子湯、奶油湯等湯類。 肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃 1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)；2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘；3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用；4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵；5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘；6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作；7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上；8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法：1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮；2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚；3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處；4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時(shí)不要吃巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙c牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。

后加鹽可以提高面粉的吸水率，促進(jìn)面筋的形成，縮短揉面的時(shí)間。

肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克 輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克 調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)； 2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘； 3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用； 4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵； 5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘； 6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作； 7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上； 8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法： 1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮； 2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚； 3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處； 4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克： 雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。 全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時(shí)不要吃巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙c牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。 豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。 蒜香面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 青少年食譜 口味：蒜香味 工藝：烤蒜香面包的制作材料： 主料：面包100克 輔料：奶油100克,大蒜（白皮）15克,香芹5克 調(diào)料：鹽1克教您蒜香面包怎么做，如何做蒜香面包才好吃 1. 將法國面包切成圓角厚片； 2. 大蒜去皮、洗凈，切碎； 3. 將奶油放入容器中，置于室溫中軟化，再加入鹽、蒜碎、干洋香菜拌勻成香蒜醬； 4. 將面包均勻抹上香蒜醬，放入預(yù)熱180℃的烤箱中，烘烤約3分鐘； 5. 至表面呈金黃色后取出即可。

和面水溫高一點(diǎn)

因?yàn)橛薪湍?。酵母是真菌，那么就具有生命。只不過平時(shí)接觸的干酵母，是經(jīng)過壓縮和干燥后的制品，酵母菌已經(jīng)“休眠”了，當(dāng)制作面包、饅頭等發(fā)面食品的時(shí)候，干酵母得到了水分和合適的溫度，才會“蘇醒”并開始生長繁殖，讓面團(tuán)發(fā)起來。

包制作的基本工藝\n打面→分割搓圓→靜置→成形→裝盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→（切片）→包裝\n下面對每步做一下介紹：\n二、面包制作的基本配方\n面粉100%、糖16%、油脂8%、鹽1%、奶粉4%、安琪高糖酵母1%、安琪面包改良劑0.4%、水50-55%（視面粉吸水量而定）。\n三、面包制作的基本制作\n（1）打面：加入所有的原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然后加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴(kuò)展。攪拌適度的面團(tuán)，可用雙手將其拉展成一張很薄的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均，光滑，無不整齊的裂痕。打出來的面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26-28℃。攪拌適度的面團(tuán)才能做出最好的面包。\n（2）分割搓圓：把大塊面團(tuán)分切成所需重量的小面團(tuán)后，通過手工或特殊的機(jī)器搓成圓形。\n（3）靜置：也叫中間醒發(fā),是指搓圓后到整形前的這一段時(shí)間,通常10-15分鐘.其目的是為了使面團(tuán)重新產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)柔軟性,便于成形的順利進(jìn)行。\n（4）成形：是把面包做成產(chǎn)品要求的形狀.以圓面包和方包最為常見。\n（5）裝盤：即把整形后的面團(tuán)移放到面包盒或烤盤內(nèi)，送去醒發(fā)室醒發(fā)。\n（6）醒發(fā)：最后醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使成品有較好的食用品質(zhì)。溫度控制在36-38℃、濕度80%左右。醒發(fā)時(shí)間的長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度、面包配方、酵母用量等諸多因素的影響。發(fā)酵程度的鑒別方法采用插手指法：用手指插入面團(tuán)頂部，拔出后，面團(tuán)不向凹處下落也不立即恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)發(fā)酵恰當(dāng)；如在手指離開凹處時(shí)，面團(tuán)繼續(xù)下陷說明面團(tuán)發(fā)酵過度；如手指離開凹處時(shí)，面團(tuán)逐漸恢復(fù)原狀，則表示發(fā)酵不足。本配方在溫度36-38℃、濕度80%的條件下發(fā)酵時(shí)間約2個(gè)小時(shí)。\n（7）烘烤：烘烤是面包變?yōu)槌善返淖詈笠粋€(gè)階段，也是較為關(guān)鍵的一個(gè)階段，在烘爐內(nèi)熱的作用下，生的面團(tuán)從不能食用變成了松軟、多孔、易于消化和味道可口的誘人食品。生產(chǎn)時(shí)的烘烤溫度在190～230℃范圍內(nèi)。一般70克面團(tuán)在上火190℃/底火200℃時(shí)烘烤12分鐘左右即可成熟。\n（8）冷卻：冷卻是面包生產(chǎn)中不可少的生產(chǎn)工序。因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)，溫度較高，表皮干脆，包心則很柔軟，缺乏彈性。此時(shí)如即進(jìn)行切片，由于面包太軟，沒有一定的機(jī)械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進(jìn)行，切好后面包兩邊也會凹陷，若立即進(jìn)行包裝，則因面包溫度過高，容易凝結(jié)出水珠，導(dǎo)致面包容易發(fā)霉。\n（9）切片：吐司和方包要進(jìn)行切片處理方便消費(fèi)者食用。\n（10）包裝：包裝是整個(gè)工藝的最后一道工序。要等面包完全降至室溫后方可進(jìn)行包裝?？偟囊笫牵杭匆行?、迅速地降低面包溫度，又不能過多地蒸發(fā)水分，以保證面包有一定的柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長保鮮期。

放發(fā)酵粉、酵母就可以了呀。

加了酵母粉

肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)；2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘；3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用；4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵；5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘；6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作；7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上；8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法：1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮；2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚；3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處；4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時(shí)不要吃巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙c牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。 蒜香面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 青少年食譜 口味：蒜香味 工藝：烤蒜香面包的制作材料： 主料：面包100克輔料：奶油100克,大蒜（白皮）15克,香芹5克調(diào)料：鹽1克教您蒜香面包怎么做，如何做蒜香面包才好吃 1. 將法國面包切成圓角厚片；2. 大蒜去皮、洗凈，切碎；3. 將奶油放入容器中，置于室溫中軟化，再加入鹽、蒜碎、干洋香菜拌勻成香蒜醬；4. 將面包均勻抹上香蒜醬，放入預(yù)熱180℃的烤箱中，烘烤約3分鐘；5. 至表面呈金黃色后取出即可。

制作面包的原料里有酵母，酵母活動產(chǎn)氣后，面團(tuán)中的二氧化碳越來越多，面包就發(fā)起來了

二次發(fā)酵法二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、二次發(fā)酵的方法。 此方法又稱中種發(fā)酵法。二次發(fā)酵法是將配方中面粉量分成二段。第 一次攪拌的面粉投入量為70％～85％之間，然后放入相應(yīng)的水，以及 所有的酵母、改良劑等，用中、慢的速度攪拌4分鐘，使其成為粗糙 且均勻的面團(tuán)，此時(shí)的面團(tuán)叫中種面團(tuán)。然后將面團(tuán)放入發(fā)酵室進(jìn)行 第一次發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵至4～5倍的體積時(shí)，再與配方中剩余的面粉、 鹽及各種輔料一起進(jìn)行第二次攪拌至面筋充分?jǐn)U展，此時(shí)的面團(tuán)叫主 面團(tuán)，然后再經(jīng)短時(shí)間的延續(xù)發(fā)酵，即可進(jìn)行分割整形。 二次發(fā)酵法制作出的面包，因酵母有足夠的時(shí)間繁殖，所制成品 體積較一次發(fā)酵更大，面包內(nèi)部組織細(xì)密柔軟，富有彈性，面包發(fā)酵 的香味濃厚，是面包制作者廣泛使用的方法。 二次發(fā)酵法的基本配方 步驟 配方 材料 質(zhì)量份 第一次攪拌 配方（1） 高筋面粉 70 （中種面團(tuán)） 新鮮酵母 3 砂糖 2 改 良劑 0.3 水 48 第二次攪拌 配方（2） 高筋面粉 20 （主面團(tuán)） 低筋面粉 10 砂糖 6 食鹽 2 奶粉 4 雞蛋 10 水 7 配方（3） 油脂 6 二次發(fā)酵法的工藝流程第一次攪拌→發(fā)酵→第二次攪拌→延續(xù)發(fā) 酵→整形→烘烤 攪拌的方法及步驟（1）第一次攪拌制作中種面團(tuán)，將配方（1） 的全部材料投入攪拌機(jī)內(nèi)慢速攪拌2分鐘后，中速攪拌2分鐘使全部材 料混合均勻，攪拌的時(shí)間不要過長。面團(tuán)的理想溫度為24℃。 （2）基本發(fā)酵。攪拌好的中種面團(tuán)放入發(fā)酵箱進(jìn)行基本發(fā)酵， 發(fā)酵箱的溫度為26℃，相對濕度75％～80％，發(fā)酵時(shí)間180分鐘。 （3）第二次攪拌。即主面團(tuán)的攪拌，待面團(tuán)發(fā)酵膨脹至4倍量的 時(shí)候，進(jìn)行主面團(tuán)的攪拌。將中種面團(tuán)及配方（2）的材料放入攪拌 機(jī)內(nèi)。慢速攪拌2分鐘至面筋擴(kuò)展加入配方（3），慢速攪拌1分鐘， 再改用中速攪拌8分鐘至面團(tuán)完成階段為止。 （4）延續(xù)發(fā)酵。第二次攪拌完成的面團(tuán)，需經(jīng)延續(xù)發(fā)酵后，進(jìn) 行分割、整形，延續(xù)發(fā)酵所需的時(shí)間一般為15分鐘左右。 （5）整形?？鞠涞囊笸淮伟l(fā)酵相同。

面包的做法面粉的選擇 如果您所在的地區(qū)不能習(xí)到專門的面包粉，您需要使用“高筋特精粉”或“餃子面條專用粉”或者到當(dāng)?shù)氐拿姘苛私饷姘鼛熕玫拿娣鄣钠放?。不是隨便任何面粉都可以做出好的面包來。自發(fā)粉也不能做出好的面包來。發(fā)酵粉（酵母粉）不能用蘇打粉或泡打粉代替。水與面粉的配比由于不同品牌、不同等級、不同地區(qū)的面粉吸水率不一定相同，選用時(shí)要注意，您可能要因此適當(dāng)調(diào)整說明書菜譜中水的用量。所以每使用一種新的面粉，要記住其合適的水用量。水過量，面團(tuán)太軟，不成型，停止攪拌時(shí)面團(tuán)不會維持球狀，而會很快塌下去，面團(tuán)非常粘手，甚至成為糊狀，這樣做出的面包，內(nèi)部氣孔大，面包硬，沒有彈性，面包表面是平的，或者會出現(xiàn)塌陷，而正常的面團(tuán)形狀應(yīng)該是飽滿的半球型。待攪拌10分鐘后有上述面團(tuán)過濕的癥狀，則需要加入面粉，根據(jù)干濕程序不同，每次加一到兩大勺，待面粉完全容入面團(tuán)后再判斷干濕。水不足，則攪拌10分鐘后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一團(tuán)，最后可能會勉強(qiáng)攪成一團(tuán)，但面團(tuán)過硬沒有彈性，表面粗糙。這樣的面團(tuán)發(fā)酵效果變差，做出的面包氣孔較細(xì)密，烤出的面包外殼較硬。待攪拌10分鐘后有上述面團(tuán)過干的癥狀，則需要加水，每次一大勺，待水與面完全混合后再判斷干濕。其它配料糖和雞蛋都會加重面包的烤色，應(yīng)嚴(yán)格遵守推薦萊譜中規(guī)定的用量，任意加多，會使顏色加重，甚至烤焦。要想避免烤焦只能提前中止烘烤。而且加入雞蛋會使面團(tuán)變稀，如一定要加入雞蛋，必須將雞蛋打入量杯里，然后加水到規(guī)定刻度。雞蛋不宜超過一個(gè)。面包營養(yǎng)學(xué) 面包富含氨基酸，經(jīng)代謝生成的氨基酸代謝物，具有鎮(zhèn)靜催眠療效，黑麥面包富含纖維素、可降低動脈血壓，增進(jìn)血液中糖份的代謝。麩皮面包含有大量硒元素，可使眼睛免受細(xì)菌病毒的侵害，有肋于防患眼疾。面包會讓人發(fā)胖嗎？ 不會。奇怪吧？面包中脂肪含量很低，而含有較多的纖維。實(shí)際上，面包可能還有助于你控制自已的體重呢。比如高纖維的全麥面包，即使攝入量很高，也不會發(fā)胖。當(dāng)然，如果你總是往面包上涂抹黃油、人造奶油、奶酪等，你一定會發(fā)胖的。所以，單純的面包對你最安全。面包的起源 據(jù)說埃及人是最早利用酵母來做面包的。6000年前，他們已經(jīng)將面粉加水和馬鈴薯及鹽拌在一起，放在熱的地方利用空氣中的天然酵母來發(fā)酵，發(fā)好后再摻上面粉揉成面團(tuán)放在泥土做的土窖中去烤，那時(shí)他們只知其然不知其所以然。后來，人們利用太陽的溫度來發(fā)酵，并進(jìn)而擴(kuò)展到整個(gè)世界，形成了大家所熟知的面包。早餐小知識 不吃早飯容易患消化道疾病，降低大腦功能，導(dǎo)致膽固醇高，長期不吃早餐還容易患膽結(jié)石，影響兒童發(fā)育。早餐還有助于防止肥胖癥。取消早餐，就有在其余進(jìn)餐時(shí)間吃得過飽和選擇高脂肪及高糖飲食的危險(xiǎn)。健康早餐應(yīng)包含脫脂牛奶、酸奶或乳酪和糧食制品，也就是說，應(yīng)有燕麥片粥、全麥面包、水果或果汁。面粉的選擇學(xué)問 做面包最關(guān)鍵的是面粉的選擇，它決定了面包的口感和味道，不同的面粉適合做不同類型的面包。制作比較松軟的面包要選擇精粉（即面筋含量比較高的面粉），也就是我們平時(shí)所說的特制一等粉、餃子粉等，這樣制作出來的面包紋理細(xì)膩，口感松軟。而法式面包和全麥面包相對的韌性較大，可以選擇植物纖維較豐富的全麥粉，當(dāng)然做出的就是標(biāo)準(zhǔn)的健康食品。面包總結(jié)做了一陣面包,其間的山山水水,懊悔和喜悅,旁人自不會了解,反復(fù)試驗(yàn)之后,現(xiàn)就面包的做法總結(jié)如下:直接發(fā)酵法----和面,基本發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,面包的最基本做法,成品熱時(shí)比較好吃,但容易變干,堅(jiān)持不過一晚.中種發(fā)酵法----做種面團(tuán),基本發(fā)酵,加入主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,這種做法比較復(fù)雜,費(fèi)時(shí)一點(diǎn),成品組織細(xì)致,柔軟有彈性,能放3-4天,自認(rèn)為是最好吃的一種.冷藏發(fā)酵法----做種面團(tuán)冷藏發(fā)酵,加入主面團(tuán)延續(xù)發(fā)酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,此做法耗時(shí)最長,冷藏要14小時(shí)以上,成品與中種發(fā)酵法差不多.燙種面團(tuán)-----做燙種,加主面團(tuán)基本以酵,分割滾圓,中間發(fā)酵,最后發(fā)酵,成品比較柔軟,可以放2-3天,但彈性不大,和面團(tuán)時(shí)很粘,不合適手工制作.最后說一點(diǎn)心得,揉面到最后快出筋時(shí),前面所有的材料已加完,再放一小匙的色拉油,面發(fā)完,不會很粘手.用面包機(jī)大概揉到還剩6,7分鐘時(shí)再放.讓面團(tuán)把油全吸收掉. 完整的做面包過程是需要中間發(fā)酵的,目的是給滾圓后的面團(tuán)放松, 這樣最后發(fā)酵時(shí)膨脹的比較快.中間發(fā)酵后直接整形,不可再揉.中間發(fā)酵溫度與基本發(fā)酵相同,時(shí)間15分鐘.用中種法和冷藏法時(shí)需要延續(xù)發(fā)酵,用發(fā)好的種面團(tuán)與主面團(tuán)混合后再次發(fā)酵,時(shí)間30分鐘,面包房里多采用這兩種方法,成品很有彈性.中種法和冷藏法,種面團(tuán)占全部面粉的50%--70%,以500G為例,種面團(tuán)是250G,主面團(tuán)是250G或種面團(tuán)是350G,主面團(tuán)是150G.中種法種面團(tuán)基本發(fā)酵時(shí)間和溫度與直接法相同,用面包機(jī)的發(fā)面功能先把種面團(tuán)發(fā)好,然后加入主面團(tuán)的所有材料再啟動一次,發(fā)到30分鐘時(shí)取出.甜面包中種法:種面團(tuán)：高筋面粉——350g 水——190g 干酵母——2小匙 改良劑——1/2小匙 蛋——1個(gè) 主面團(tuán)：高筋面粉——150g 糖——90g 奶粉——20g 鹽——1/2小匙 水——50g奶香粉少許 奶油——40g (可加一小匙蜂蜜)作法：（1）制作種面團(tuán)，放溫暖處基本發(fā)酵90分鐘，兩倍大。（2）加入種面團(tuán)和主面團(tuán)所有材料攪拌均勻，延續(xù)發(fā)酵20~30分鐘。（3）分割滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。（4）包餡整形，最后發(fā)酵55分鐘。（5）刷蛋液，烤箱預(yù)熱190℃，約烤15分鐘。甜面包冷藏法:種面團(tuán)：高筋面粉——250g 水——140g 干酵母——1/4小匙 糖----1/4小匙 主面團(tuán)：高筋面粉——250g 糖——80g 奶粉——20g 鹽——1/2小匙 水——100g 干酵母---4克蛋---1 個(gè) 奶香粉少許 奶油——40g 作法：（1）制作種面團(tuán)，放冰箱冷藏14小時(shí).（2）加入種面團(tuán)和主面團(tuán)所有材料攪拌均勻，延續(xù)發(fā)酵20~30分鐘。（3）分割滾圓，中間發(fā)酵20分鐘。（4）包餡整形，最后發(fā)酵55分鐘。（5）刷蛋液，烤箱預(yù)熱190℃，約烤15分

西式烤面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：美味糕點(diǎn) 工藝：烤西式烤面包的制作材料： 主料：去皮面包500克,黃油150克。西式烤面包的特色： 乳香濃郁，焦脆適口。教您西式烤面包怎么做，如何做西式烤面包才好吃將面包去皮切成0.6厘米的方丁，入烤盤內(nèi)攤勻，淋入溶化的黃油。放入溫爐內(nèi)烤至色金黃、焦脆，取出備用（烤時(shí)要不斷翻動）。倒入鋪上白紙的盤中即可。 提示：上述制法也可改為，將炒鍋炙好，下入黃油，燒至三成熱后下入面包丁，以文火煎至色金黃、焦脆，取出倒入鋪上白紙的盤中備用。其常用于配各種泥子湯、奶油湯等湯類。 肉松起酥面包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：其他國家 精品主食 甜品/點(diǎn)心 口味：甜咸味 工藝：烤肉松起酥面包的制作材料： 主料：小麥富強(qiáng)粉495克,小麥面粉125克輔料：起酥油185克,酵母5克,雞蛋50克,全脂牛奶粉32克,奶油40克,豬肉松375克調(diào)料：豬油（煉制）20克,白砂糖85克,鹽7克教您肉松起酥面包怎么做，如何做肉松起酥面包才好吃 1. 高筋面粉（175克）、低筋面粉（45克）、水（130克）、鹽（2克）、白油（20克）、細(xì)砂糖（10克）、起酥油和勻制成酥皮面團(tuán)；2. 酥皮面團(tuán)，用搟面棍搟成長65厘米、寬39厘米的長方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘；3. 用刀子分切成長寬各13×13厘米的正方形酥皮面皮備用；4. 將高筋面粉（320克）、低筋面粉（80克）、砂糖（75克）、雞蛋、奶粉、奶油、水（200克）、酵母、鹽（5克）攪拌成面團(tuán)發(fā)酵；5. 面團(tuán)分成每份54克重的小面團(tuán)，并松弛15分鐘；6. 再包入肉松餡料，放入烤盤中做最后的發(fā)酵動作；7. 在酥皮面皮表面上刷上蛋黃液后，覆蓋在發(fā)酵完成的面團(tuán)上；8. 放入烤箱中以上火210℃、下火170℃烤約15分鐘。 肉松起酥面包的制作要訣： 酥皮制作方法：1. 面團(tuán)攪拌整型成圓型并松馳后，使用搟面棍將面團(tuán)搟成下方形的面皮；2. 并將面皮的厚度調(diào)整為中央約為四角的四倍厚；3. 再將裹入油整形至面團(tuán)中央部位的大小，放入面團(tuán)的中央處；4. 讓面團(tuán)形成為兩層央皮中央有一層油脂的狀態(tài)，這樣就完成包油的動作了。 小帖士-食物相克：雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。全脂牛奶粉：牛奶不宜與果汁、醋、白酒、米湯、韭菜、菜花一起食用；在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子；牛奶與生魚同食會中毒；喝牛奶時(shí)不要吃巧克力，因?yàn)榍煽肆χ械牟菟釙c牛奶中的鈣結(jié)合成草酸鈣，使鈣無法被充分利用。豬肉松：豬肉松忌與鵪鶉肉同食，否則會使人面生黑斑。

面包（詳細(xì)步驟）的做法 首先準(zhǔn)備一個(gè)5-6升的帶蓋的容器，倒入溫水，酵母和鹽。因?yàn)轳R上就會加入面粉，所以不用擔(dān)心酵母和鹽直接接觸。如果沒有Kosher salt，精鹽的用量是Kosher salt的2/3。如果使用冷水，之后發(fā)酵的時(shí)間會長一點(diǎn)。一定不能用熱水，酵母會被燙死的。一次性倒入所有面粉，用長柄木勺或者面團(tuán)攪拌棒攪拌。繼續(xù)混合，直到所有面粉都混合進(jìn)面團(tuán)里，看不到干粉為止。這時(shí)候的面團(tuán)是非常濕潤非常粗糙的。蓋上容器的蓋子，容器不能是完全密封的，因?yàn)榻湍笗a(chǎn)生很多氣體。步驟圖里可以看到容器蓋子上是有個(gè)小孔的。把容器置于室溫下發(fā)酵2個(gè)小時(shí)。剛開始可以看到面團(tuán)只占容器很少的空間。但2個(gè)小時(shí)以后可以看到面團(tuán)基本上發(fā)滿了整個(gè)容器。千萬不要捶打面團(tuán)，它會自己塌下去的。可以看到面團(tuán)表面會變平整，有一些爆開的氣泡。這個(gè)時(shí)候就可以直接把容器放到冰箱里冷藏了。其實(shí)面團(tuán)也可以直接使用，但冷藏之后的面團(tuán)會更好操作，不會太粘手。面團(tuán)可以在冷藏室里保存兩周的時(shí)間，風(fēng)味會變得越來越好。第二天把面團(tuán)從冰箱里拿出來的時(shí)候可以看到面團(tuán)變小了，這個(gè)是很正常的，在冷藏室里面團(tuán)不會再漲很高。往面團(tuán)表面撒少量的面粉，主要是防止拉面團(tuán)的時(shí)候面團(tuán)粘到手上。可以看到面團(tuán)是有很強(qiáng)的伸展性的。如果你發(fā)現(xiàn)面團(tuán)不能很好的伸展開，而是斷掉了，這很可能是因?yàn)槟愕拿鎴F(tuán)太干了，你可以往面團(tuán)表面加幾大勺水，靜置一會，直到面團(tuán)吸收掉新添加的水。用剪刀剪下來大約450g的面團(tuán)，可以將面團(tuán)在面粉里稍微滾一下，輕輕的拉扯面團(tuán)表層收緊到面團(tuán)底部，將面團(tuán)團(tuán)成球形。最后面團(tuán)表面應(yīng)該比較光滑，注意不要把面團(tuán)里的氣泡都揉出來了。把面團(tuán)放到鋪了羊皮紙或者撒了玉米粉的披薩鏟上。讓面團(tuán)在室溫下靜置至少40分鐘，可以用保鮮膜虛虛的蓋一下。最好是靜置60-90分鐘，這樣內(nèi)部的孔洞結(jié)構(gòu)會更好，烘烤的時(shí)候面團(tuán)也不容易底部爆裂開。你會看到在這個(gè)過程中面團(tuán)不會漲大很多，反而很可能攤得更扁平，這是正常的。預(yù)熱烤箱到450華氏度/230攝氏度，將石板或者鑄鐵烤盤放到上層，下層放一個(gè)鐵的烤盤。注意下層的烤盤需要離石板至少10cm，否則石板可能會因?yàn)樗羝榱?。一定不要用玻璃烤盤，有可能會碎掉。用鋸齒刀在面團(tuán)表面切幾道口子，至少0.6厘米深?？梢栽诿鎴F(tuán)表面先撒點(diǎn)面粉，放粘。如果割的口子太淺，面包最后形狀會很奇怪，而且也容易從底部爆裂開。如果想要撒芝麻什么的，可以在面團(tuán)表面先刷一層水，再撒上芝麻，然后再割包。將面團(tuán)轉(zhuǎn)移到預(yù)熱好的石板或者鑄鐵烤盤上，同時(shí)將一杯熱水倒入下層的烤盤里。烘烤30-35分鐘，至面團(tuán)表面變成金黃色。為了達(dá)到最好的效果，建議使用烤箱溫度計(jì)保證溫度的準(zhǔn)確性。注意加到下層烤盤里的水會慢慢蒸發(fā)掉，最后烤盤是干的?？梢钥吹矫鎴F(tuán)在進(jìn)烤箱之后會膨脹到很大。如果沒有用玉米粉放粘，而是用了羊皮紙防粘，最好在烘烤20-25分鐘以后把羊皮紙揭掉，這樣面包底部會更脆。烘烤結(jié)束以后，把面包移到冷卻架上，一定要等面包冷卻到室溫以后再切割。切割面包需要使用鋸齒的面包刀，當(dāng)然也可以直接用手掰開吃哈。如果有剩余的面包沒有吃完，可以把面包直接放到菜板上，切割面朝下，不需要放到密封袋里。如果放到密封袋里，面包表面的硬殼會變軟，影響口感。

面包發(fā)酵的關(guān)鍵步驟的做法 【面粉過篩】為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩？面粉在貯運(yùn)保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。【揉面程度對面包質(zhì)量的影響】1.假如揉面姿勢正常，時(shí)間適度，那么形成的面筋能達(dá)到最佳狀態(tài)，面團(tuán)既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ).2.如果揉面不足，則面筋不能充分?jǐn)U展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。（揉面手法后面會新建菜譜更新）3.如果揉面過度，在面團(tuán)達(dá)到完全擴(kuò)展后仍然繼續(xù)揉面。 則面團(tuán)過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)搓圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。（已犯過此錯(cuò)誤）【面團(tuán)擴(kuò)展程度判斷】1. 攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會粘手，面團(tuán)表面的手指痕跡會很快消失。2.擴(kuò)展階段： 能夠拉出膜，但缺少彈性易破裂，用手戳洞出現(xiàn)邊緣鋸齒粗糙胡不規(guī)則孔3.完全擴(kuò)展階段：拉出很膜的半透明膜，具有彈性不易破裂，甚至可以套在手上。俗稱手套膜。用手戳可出邊緣光滑的圓孔【影響面團(tuán)發(fā)酵的因素】（1）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時(shí)間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。（2）室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。（3）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。（4）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。（5）面團(tuán)【常見的幾種發(fā)酵方法：一發(fā)法，二發(fā)法，中種法】1. 一次發(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短牗約2小時(shí)牘；缺點(diǎn)是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時(shí)間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞。2. 二次發(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長。3. 中種法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第2次和面。他第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn)。【溫度，水溫與發(fā)酵的關(guān)系】控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。************面團(tuán)發(fā)酵溫度***********一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時(shí)，水溫一般為13～15℃。**************************************若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：公式1：Wl＝面團(tuán)理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉所提增的溫度）式中W1為第1次和面時(shí)的水溫。公式2：W2＝面團(tuán)理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉時(shí)增加的溫度）＋第一次發(fā)酵后面團(tuán)溫度式中W2為第2次和面時(shí)的水溫?！炯铀颗c面粉、糖、鹽、乳、蛋的關(guān)系】1. 加水量一般為面粉量的45％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少加水，反之則多加點(diǎn)水。含筋率高的面粉酌情多加水。2.鹽會降低面粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。3.糖也會使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。4.乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應(yīng)少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團(tuán)加水量約增1％。5. 蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每增加100克蛋液，加水量應(yīng)減少70毫升左右。＝＝＝＝＝＝重要＝＝＝＝＝＝【面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？】面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí)；【到60℃，酵母就死亡了?！吭谡{(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，【注意】如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。（**注**：謹(jǐn)慎使用烤箱的發(fā)酵功能。 昨天我用烤箱發(fā)酵并在箱中加水。 即使溫度調(diào)到最低烤箱溫度也到達(dá)50度）【在面團(tuán)發(fā)酵過程中為什么要撳面】撳面也稱翻揉、翻面，是面團(tuán)發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團(tuán)溫度升高。由于面團(tuán)表層溫度易散發(fā)，造成面團(tuán)內(nèi)部溫度高于表面溫度，通過撳面調(diào)節(jié)了面團(tuán)內(nèi)外位置和溫度，并使面團(tuán)中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時(shí)，撳面也能讓面團(tuán)中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋得到暫時(shí)回縮，保持面筋的延伸性和彈性，使制成的面包不易產(chǎn)生塌架、皺縮的現(xiàn)象?！久鎴F(tuán)發(fā)酵中撳面的手法與時(shí)機(jī)】把握恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間撳面，對面包質(zhì)量有較大影響。檢查發(fā)酵中的面團(tuán)是否達(dá)到撳面時(shí)間的方法是將手指沾少許水，插入面團(tuán)后迅速抽出，若面團(tuán)不再恢復(fù)原狀，同時(shí)，手指插入的部分有些收縮，即可進(jìn)行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團(tuán)中部壓下推進(jìn)，然后，將兩邊擠出的面團(tuán)折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓，最后把整個(gè)面團(tuán)翻個(gè)身。撳面以后，面團(tuán)繼續(xù)進(jìn)暖箱發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過程要撳面2～3次。【面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志】1 面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。2. 團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔。3. 酒香味?！久鎴F(tuán)發(fā)酵有問題】如果面團(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。

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面包的發(fā)酵其實(shí)是一個(gè)比較復(fù)雜的過程，因?yàn)槊姘鼘γ鎴F(tuán)的延展性有很高的要求。發(fā)酵的程度需要控制好，發(fā)酵補(bǔ)足和過度都會失敗。發(fā)酵不足，面包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發(fā)酵過度，面團(tuán)會產(chǎn)生酒味，并且變得很粘手，不易操作。首先，發(fā)酵的原理我們都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵：僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風(fēng)味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。在專業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有不同的詞匯(Fermentation和Proofing)，說明二者是有區(qū)別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點(diǎn)：好吃的面包，是需要進(jìn)行二次發(fā)酵的。三次發(fā)酵的時(shí)間和作用也不同，詳細(xì)如下：一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團(tuán)，進(jìn)行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。中間發(fā)酵實(shí)際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團(tuán)如果不經(jīng)過醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15-20分鐘。中間發(fā)酵完成后，可以把面團(tuán)整形成需要的形狀，進(jìn)行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團(tuán)表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團(tuán)重新變成兩倍大即可。

可以再加一些面粉重新攪拌一下，但是其它配料也要增加，但是即使這樣做出來效果也不如直接發(fā)出來的好。如果你經(jīng)常發(fā)酵過頭就是你酵母太多或者發(fā)酵時(shí)間太長，也可能溫度太高，你只需要從這幾個(gè)方面注意一下就行了，另外發(fā)酵的時(shí)候經(jīng)?？纯?，多做幾次有經(jīng)驗(yàn)就好了。

1．為什么面粉在和面發(fā)酵前必須過篩牽面粉在貯運(yùn)保管過程中，可能混入雜質(zhì)或產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象，過篩可以消除雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，并起到調(diào)節(jié)粉溫作用，有效地保證產(chǎn)品質(zhì)量。2．為什么面團(tuán)攪拌是制作面包不可缺少的關(guān)鍵步驟牽　　制作面包第一個(gè)過程就是“和面”，即將面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調(diào)制成面團(tuán)。攪拌是面包制作中的關(guān)鍵步驟?！　。?）所有原料通過攪拌得到了充分混合，成為完全均勻的混合物。　?。?）攪拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。當(dāng)面粉與水和其他原料放在一起時(shí)，水濕潤面粉顆粒的表面部分，形成一層較韌的膜，如不攪拌，面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤，而使面筋形成困難。水在面粉顆粒表面分布越均勻，則進(jìn)入顆粒內(nèi)部的速度越快。因此通過攪拌，使水迅速布滿面粉顆粒表面，這樣所有面粉在短時(shí)間內(nèi)部吸收到足夠的水分，加快形成面筋?！　。?）攪拌的時(shí)間會影響面團(tuán)的質(zhì)量：假如攪拌姿勢正常，時(shí)間適度，那么形成的面筋能達(dá)到最佳狀態(tài)，面團(tuán)既有一定的彈性又有一定的延展性，為制成松軟可口的面包打下良好的基礎(chǔ)，如果攪拌不足，則面筋不能充分?jǐn)U展，沒有良好彈性和延伸性，不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化碳，也無法使面筋軟化，故做出的面包體積小，內(nèi)部組織粗糙。如果攪拌過度，則面團(tuán)過分濕潤，粘手，整形操作十分困難，面團(tuán)搓圓后無法挺立，而是向四周流淌?？境龅拿姘鼰o法保留膨脹的氣體而造成體積過小，內(nèi)部有較多大孔洞，組織粗糙，品質(zhì)很差。3．怎樣判斷面團(tuán)攪拌是否適度牽判斷面團(tuán)攪拌是否適度，一般憑感官確定。攪拌適度的面團(tuán)，能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布均勻而光滑。把面團(tuán)放在發(fā)酵缸中，用手觸摸其頂部感覺到有粘性，但離開面團(tuán)不會粘手，面團(tuán)表面的手指痕跡會很快消失。4．影響面團(tuán)發(fā)酵有哪些因素牽要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個(gè)：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團(tuán)含水量。　?。?）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時(shí)間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。　?。?）室內(nèi)溫度：面團(tuán)發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。　?。?）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團(tuán)溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面?！　。?）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團(tuán)總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團(tuán)含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鮮酵母用量較多，達(dá)20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。　?。?）面團(tuán)的含水量：含水量高的面團(tuán)比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團(tuán)比較硬，發(fā)酵速度就慢。5．面團(tuán)發(fā)酵有哪幾種方法牽面團(tuán)發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法和老酵法等等?！　∫淮伟l(fā)酵法：是指把全部原輔料和酵母溶液，一次混合調(diào)粉，發(fā)酵直至面團(tuán)成熟的方法。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短牗約2小時(shí)牘；缺點(diǎn)是酵母用量多，成本高，發(fā)酵時(shí)間不易控制，制品較粗糙，容易產(chǎn)生大空洞。　　二次發(fā)酵法：是指面團(tuán)調(diào)制分兩次進(jìn)行，第1次將全部面粉的50％～70％及全部酵母，加適量水調(diào)成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后，再加入剩余的原輔料進(jìn)行第二次和面、發(fā)酵。其優(yōu)點(diǎn)是發(fā)酵完善，制品質(zhì)量較好；酵母用量少，僅為一次發(fā)酵的1／2。缺點(diǎn)是需要兩次混合攪拌，人力消耗大，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間長?！　≈蟹N法：又稱日本中種法，他的基本原理和二次發(fā)酵相似，但具體做法有些差異。第1次將全部面粉的50％及全部酵母、酵母營養(yǎng)劑和適量水和成面團(tuán)，待發(fā)酵成熟后再加入剩余原料，進(jìn)行第2次和面。他第1次發(fā)酵時(shí)間較二次發(fā)酵長，第2次發(fā)酵時(shí)間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、內(nèi)部氣孔細(xì)密、富有彈性、柔軟可口等特點(diǎn)?！　±辖头ǎ阂卜Q老面法，他是在上次做面包留下的發(fā)酵面團(tuán)中，加入面粉、水和其他輔料和成面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，待發(fā)酵成熟后，加入適量石堿中和面團(tuán)的酸性，然后切塊成型。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺點(diǎn)是發(fā)酵面團(tuán)中的雜菌容易繁殖，面團(tuán)酸度較高。但有些地區(qū)，難以買到鮮酵母或活性干酵母，老酵法不妨一試。6．什么是水酵法牽需要在較短的時(shí)間內(nèi)做出面包時(shí)，可以采用水酵法。具體做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團(tuán)。將發(fā)酵面團(tuán)投入盛有溫?zé)崴耐爸?，置暖房發(fā)酵。起初，面團(tuán)沉入桶底，經(jīng)過一段時(shí)間，面團(tuán)發(fā)酵浮在水面上，說明發(fā)酵成熟即可用來成型。7．采用二次發(fā)酵的面包，怎樣掌握第1次發(fā)酵加水量？　　采用二次發(fā)酵，第1次發(fā)酵的面團(tuán)要調(diào)得軟些，加水量隨品種而異，甜面包為60％～70％，主食面包70％～75％。加水量過多，會使面團(tuán)黏軟難以操作；加水過少，則發(fā)酵緩慢。8．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵是什么牽面團(tuán)調(diào)制是制作面包很重要的一環(huán)，決不能看作只是面粉和各種輔料的簡單混合。要使調(diào)制的面團(tuán)達(dá)到預(yù)先設(shè)想要求，必須注意如下幾點(diǎn)。　?。?）按照正確的順序投料，投料順序必須根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵方法而定?！　。?）控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團(tuán)接近酵母發(fā)酵溫度的重要手段之一。面團(tuán)發(fā)酵溫度一般要求為28～30℃，為使面團(tuán)溫度控制在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，一般采用提高或降低水溫來調(diào)節(jié)，加水溫度隨室溫和面粉溫度等因素而定。春天，室溫20℃左右，水溫以35～40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時(shí)，水溫一般為13～15℃。若要正確確定加水溫度可以按照下公式而定：　　公式1：Wl＝面團(tuán)理想溫度×3－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉所提增的溫度）　　式中W1為第1次和面時(shí)的水溫?！　」?：W2＝面團(tuán)理想溫度×4－（室溫＋粉溫＋調(diào)粉時(shí)增加的溫度）＋第一次發(fā)酵后面團(tuán)溫度　　式中W2為第2次和面時(shí)的水溫。　　加水量一般為面粉量的45％～60％，具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過標(biāo)準(zhǔn)值，則酌情少加水，反之則多加點(diǎn)水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會降低面粉的吸水率，加2％的鹽，其吸水率將降低3％。糖也會使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。乳和乳粉：鮮乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鮮乳，則應(yīng)少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，則加水量增加，每增加1％乳粉，面團(tuán)加水量約增1％。蛋：鮮蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量應(yīng)減少。每增加100克蛋液，加水量應(yīng)減少70毫升左右?！　。?）掌握調(diào)面的方法和時(shí)間。面團(tuán)調(diào)制大約經(jīng)過4個(gè)階段：使各種配料分散和混合均勻；讓面粉充分吸水形成面筋；使小塊面筋結(jié)合成大塊面筋；促進(jìn)水分向蛋白質(zhì)內(nèi)部滲透，使面團(tuán)具有彈性、延伸性和韌性。一般來說，制作2公斤面包可采用手工和面。按照面團(tuán)調(diào)制階段確定手工調(diào)制方法。首先是攪拌，按照投料次序，用手將各種配料拌和，接著將面掰開攤在臺板上，靜止3～5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋，這時(shí)可以加入油脂，進(jìn)行折、卷、摜、推揉，使面團(tuán)中各料混合均勻，水分大量滲透到蛋白質(zhì)內(nèi)部。形成有彈性、延伸性和韌性的面團(tuán)。從外表看，面團(tuán)表面顯出光澤，調(diào)粉即告完成，整個(gè)調(diào)粉時(shí)間大約為10～14分鐘。9．面團(tuán)發(fā)酵的最適溫度是多少？　　面團(tuán)發(fā)酵的最適宜溫度是25～28℃（這是酵母繁殖最適溫度）。酵母系無性芽生繁殖。當(dāng)繁殖時(shí)，由母細(xì)胞核空胞產(chǎn)生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細(xì)胞表面，通過細(xì)胞壁而產(chǎn)生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細(xì)胞分送來的細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，當(dāng)此核長大至與母細(xì)胞一樣大小時(shí)，母細(xì)胞核分成兩部，兩個(gè)細(xì)胞完全定位。細(xì)胞的中心體遠(yuǎn)遠(yuǎn)分離，此時(shí)母細(xì)胞與子細(xì)胞已完全分離，至各自再產(chǎn)生新芽痕。當(dāng)溫度為4℃時(shí)，酵母20個(gè)小時(shí)繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當(dāng)溫度為23℃時(shí)，酵母世代期僅6小時(shí)；到60℃，酵母就死亡了。　　在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，如果發(fā)酵溫度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面團(tuán)發(fā)酸，所以面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在25～28℃左右為好。10．在面團(tuán)發(fā)酵過程中為什么要撳面？　　撳面也稱翻揉、翻面，是面團(tuán)發(fā)酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量，使面團(tuán)溫度升高。由于面團(tuán)表層溫度易散發(fā)，造成面團(tuán)內(nèi)部溫度高于表面溫度，通過撳面調(diào)節(jié)了面團(tuán)內(nèi)外位置和溫度，并使面團(tuán)中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時(shí)，撳面也能讓面團(tuán)中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換，為酵母旺盛生長繁殖創(chuàng)造良好的條件。此外，撳面也能讓處于緊張狀態(tài)的面筋得到暫時(shí)回縮，保持面筋的延伸性和彈性，使制成的面包不易產(chǎn)生塌架、皺縮的現(xiàn)象。11．面團(tuán)發(fā)酵到什么程度方可撳面牽怎樣撳面？　　把握恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間撳面，對面包質(zhì)量有較大影響。檢查發(fā)酵中的面團(tuán)是否達(dá)到撳面時(shí)間的方法是將手指沾少許水，插入面團(tuán)后迅速抽出，若面團(tuán)不再恢復(fù)原狀，同時(shí)，手指插入的部分有些收縮，即可進(jìn)行撳面。撳面的方法如下：雙手握拳往面團(tuán)中部壓下推進(jìn)，然后，將兩邊擠出的面團(tuán)折向中間，再往中部壓下。前后左右，依次翻壓，最后把整個(gè)面團(tuán)翻個(gè)身。撳面以后，面團(tuán)繼續(xù)進(jìn)暖箱發(fā)酵，整個(gè)發(fā)酵過程要撳面2～3次。12．怎樣判斷面團(tuán)已發(fā)酵成熟牽面團(tuán)發(fā)酵成熟的標(biāo)志如下：牗1牘面團(tuán)頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團(tuán)很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。　?。?）面團(tuán)內(nèi)部有很多氣孔?！　。?）有酒香味?！　∪绻鎴F(tuán)發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團(tuán)發(fā)酵有問題。

因?yàn)槲沂峭砩习l(fā)。溫度沒控制好。室內(nèi)溫度有差異。如春夏秋冬；溫度不同。但都是晚上發(fā)早上烤。所以常發(fā)過頭?；卮穑喊l(fā)酵一晚上確實(shí)時(shí)間太長了，而且你應(yīng)該是在室溫下發(fā)酵，那就更難控制了。其實(shí)你完全可以白天發(fā)酵面團(tuán)，如果是賣面包的，可以每天下班前把第二天的面包烤一部分出來，第二天直接賣。上午開始發(fā)酵面團(tuán)，下午又可以烤出面包。

面包要發(fā)酵2次 第2次發(fā)酵好 要快點(diǎn)上烤箱。