發(fā)酵的白酒怎么變酸，酸的酒有什么方去酸

酒酸了就代表他已經(jīng)壞了，發(fā)酵時(shí)有雜菌進(jìn)入了，還是不要喝了。

你好！放壞就不要吃了吧僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

1、多加配糟2、適量減少糠殼個(gè)人建議，視具體情況而定哦！

你的釀造水平這么高！還需要在這個(gè)上面問嗎？？？再看看別人怎么說的。

釀酒時(shí)密封不好，漏進(jìn)了雜菌（如曲霉）或進(jìn)入氧氣后，會(huì)使酒變酸（變成醋了）。 酒曲菌分解糧食中的淀粉，在無氧環(huán)境下將其分解成酒精和二氧化碳，但漏進(jìn)雜菌和進(jìn)入氧氣后，酒精在雜菌的作用下被氧氣氧化成乙酸（俗稱“醋酸”）或淀粉直接被氧化成其他酸（如乳酸），所以，酒就變酸了。

發(fā)酵衛(wèi)生條件不好，溫度高，發(fā)酵時(shí)間長，等促使生酸菌大量繁殖，從而產(chǎn)生過多的酸，當(dāng)酒中酸過多時(shí)，在蒸餾過程中多掐酒尾可以減少入庫酒的酸含量，含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兌和調(diào)味。--天金村純糧優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)基地，摘自白酒生產(chǎn)技術(shù)。

釀酒時(shí)產(chǎn)生甲醇一般是因?yàn)榘l(fā)酵的原因，酒曲不好或原料本身的問題，如果使用好一些的釀酒設(shè)備就可以在蒸餾時(shí)把甲醇直接去掉，這樣生產(chǎn)的白酒就不會(huì)有甲醇超標(biāo)問題了。傳成酒械的釀酒設(shè)備就可以做到這一點(diǎn)。

糧糟變酸的原因：1. 菌種多，或者雜菌感染。2. 糧食糊化時(shí)間短，糊化前水份不足，導(dǎo)致糊化不徹底，糧食半生半熟進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵受到抑制，導(dǎo)致雜菌繁殖產(chǎn)酸。3. 發(fā)酵期過長。4. 入池溫度高，很快就超過酵母的適宜溫度，酵母菌受到抑制，其它產(chǎn)酸菌種開始大量繁殖。

糟燒白酒是浙江的名優(yōu)白酒，香氣優(yōu)雅可愛，主產(chǎn)于南方黃酒產(chǎn)區(qū)，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經(jīng)進(jìn)一步發(fā)酵后蒸餾而成。生產(chǎn)過程：糯米一一蒸煮——冷卻——糖化——配糟——發(fā)酵——蒸餾糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾后的酒糟經(jīng)再次發(fā)酵，并經(jīng)蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。

酒和醋的發(fā)酵原理一樣，正常是產(chǎn)生乙醇，發(fā)酵酒溫度控制不好就會(huì)產(chǎn)生乙酸，通俗點(diǎn)就成醋了

我們平常所喝的白酒中多為釀制，即發(fā)酵工藝，糧食或水果發(fā)酵后釀酒，其中除了含有醇類物質(zhì)外，還有酯類物質(zhì)，我們常說的酒的醇香其實(shí)就是酯類物質(zhì)發(fā)香。酒精為醇類有機(jī)物，醇和有機(jī)酸類物質(zhì)一定條件下反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，合成和分解兩者為可逆反應(yīng)，也就是酯類分解多了，相應(yīng)醇的含量增多，那么酸類自然也增多，酒也出現(xiàn)酸味。

白酒里的微量成分中的骨架成分含有四大酸，包括：己酸，乳酸，乙酸，丁酸和四大酯：己酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯 這八大骨架成分要按一定的比例組合才能產(chǎn)生純甜，芳香的感覺，否則就會(huì)造成酒體不協(xié)調(diào)，影響飲用效果。你喝了酒身上酸是由于四大酸中的乳酸含量過高造成的，乳酸為不揮發(fā)性酸，沒有明顯氣味和味道，但是是不被人體所接受的一種酸，當(dāng)你長期不運(yùn)動(dòng)，突然某個(gè)關(guān)節(jié)做一次劇烈運(yùn)動(dòng)，該關(guān)節(jié)就會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，從而使得你身上有酸痛的感覺。而這個(gè)乳酸跟酒中的乳酸是一樣的。至于避免的話，就只有一句話，適量飲酒，有益健康！

其實(shí)歷來傳統(tǒng)釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說法，為什么呢？因?yàn)獒劸凭魄械那N酵母屬于酶制劑，對溫度具有耐受性，溫度過高時(shí)酶的活性被殺死，而溫度過低時(shí)，酶的活性被抑制，發(fā)酵不徹底。傳統(tǒng)釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因?yàn)椋合募踞劸迫菀姿峋?，冬季釀酒容易壞醅。新工藝則不存在這個(gè)問題。今天唐三鏡吳月平就跟大家來分析一下米酒酒醅為什么酸了呢？導(dǎo)致酒醅變酸的原因有哪些呢？1、釀酒酒曲在制作的時(shí)候衛(wèi)生達(dá)不到要求，酵母雜菌多；2、夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高；3、發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染；4、酒醅發(fā)酵完成后沒及時(shí)蒸餾，延長時(shí)間太長(特別是夏天，酒料發(fā)酵過程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發(fā)酵結(jié)束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)；5、發(fā)酵過程中攪拌時(shí)間太多、密封不好導(dǎo)致雜菌感染；總之，導(dǎo)致酒醅變酸主要是因?yàn)殡s菌感染而引起的。白酒輕度酸酒的解決方案1、蒸餾出來后儲(chǔ)存起來，經(jīng)過較長時(shí)間的儲(chǔ)存后乙酸揮發(fā)后，酸度可適當(dāng)減輕。2、作為勾兌酒使用，調(diào)整其他白酒的酸度以達(dá)到一致口感。以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來的酸酒，只能適當(dāng)?shù)膸湍憬档蛽p失。如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報(bào)廢了，你得到的只是從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，爭取下次不再不再犯類似的錯(cuò)誤。

同問。。。