臭豆腐里的白酒是什么酒，做臭豆腐聽說買那種臭豆腐乳搞成湯浸泡老豆腐然后油炸用不臭的

用料 臭豆腐乳 4 白酒 一湯勺 豆腐 3塊 涼開水 適量 自制臭豆腐的做法 密封盒倒入涼開水，豆腐乳放進涼開水里攪拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均勻。把豆腐切成喜歡的大小切好的豆腐放進伴好的臭豆腐乳水里。水要沒過豆腐。密封好放進冰箱冷藏24小時冷藏24小時后取出，瀝干水分再油炸成金黃色。然后可以搭配自己喜歡的醬料。做法1配料:蔥 茴香 辣椒粉 蒜蓉 芝麻 雞精 鹽，放碗里，熱油燒熱倒入碗里。加香菜蘸臭豆腐吃。做法2配料:熱油鍋加入蒜蓉 爆香，加耗油，茴香 （十三香也可以）接著倒入小半碗水，水開放入炸好的臭豆腐，幾十秒就可以倒入定分水勾芡，放香菜上盤。按個人口味可以 ，干濕兩吃做法。小貼士臭豆腐乳味道難聞……會聽到什么這么臭！要瀝干水分炸，炸的時候就不會濺水。熱油下豆腐成型快。

這個木有聽說過！再看看別人怎么說的。

臭豆腐的發(fā)酵中用的什么白酒都行，包括食用酒精，看來你對臭豆腐發(fā)酵技術(shù)不太了解。我們有臭豆腐制作技術(shù)全套視頻培訓(xùn)資料。教你看到豆腐制作全過程和每個技術(shù)環(huán)節(jié)的全套技術(shù)。如需請和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系

吃臭豆腐配個啤酒是最好的。

加工點的工人透露，黑色臭豆腐上的黑色是用一種叫綠礬的東西染上去的。所謂綠礬就是指不純的硫酸亞鐵。用這種不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化鐵，這也就是為什么有的豆干表面是黑色的原因了，而我國的《食品衛(wèi)生法》是嚴格禁止使用化工原料的硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑。據(jù)了解，在北京流行的油炸臭豆腐中，還有一種是油炸后表皮呈金黃色的臭豆腐。這種食品主要盛行于江浙一帶，聽一個專門制作油炸臭豆腐的大師傅講，江南一帶的臭豆腐其做法是把豆干浸在調(diào)制好的臭鹵里面，經(jīng)過發(fā)酵制成。京城大型的江浙餐廳多采用店內(nèi)自制或者從原產(chǎn)地運輸?shù)姆绞教峁┰兜某舳垢?。但這種臭豆腐雖然不存在質(zhì)量問題，但也不宜多吃。因為，臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌種，發(fā)酵后期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。建議，吃臭豆腐，最好購買正規(guī)廠家出產(chǎn)的；少吃臭豆腐，在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素c，可阻斷亞硝胺的生成。

臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養(yǎng)價值，而且有較好的藥用價值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強體質(zhì)，健美肌膚?！　∽灾瞥舳垢　≈髁稀　”倍垢?適量)臭豆腐乳(適量)白酒(適量)礦泉水(適量)　　調(diào)料　　無　　廚具　　炒鍋　　1 北豆腐切塊，放入容器?！　? 準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊?！　? 用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻?！　? 倒入高度數(shù)的白酒?！　? 將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中?！　? 容器蓋蓋，放在陰涼處保存?！　? 24小時后即可食用。　　8 放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用?！　∠憷背舳垢　≡希骸　〕舳垢?片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯　　做法:　　1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時撈出?！　?.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。　　3.小火燜煮至湯汁稍干時，盛入煲內(nèi)即可食用?！　　径撆c解說】　　1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮?！　?.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。 　　五香臭豆腐與一般豆腐做法無異，只是加了一道發(fā)酵的手續(xù)，且在發(fā)酵的過程中臭氣熏人，故名為臭豆腐，小北臭豆腐的負責(zé)人官先生的父親原本販賣五香油豆腐湯，后由友人處習(xí)得做臭豆腐的方法，再經(jīng)過改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放進特制的漢方草藥中發(fā)酵，為紬發(fā)，乃是長江流域的口味，至于發(fā)酵的時間則視季節(jié)而定，夏天約8小時，冬天約十小時，此種臭豆腐透著香味，將之切成小塊油炸，外表酥脆內(nèi)層鮮嫩，在淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜腌制的泡菜，便是一盤又香又酥的臭豆腐了 　　把豆腐,塊狀的,放到容器里密封,過一段時間,大概一個月到三個月的樣子.看長很綠色的東西的時候可以了,搞些調(diào)料什么東西的加熱到沸騰,放到一些可以了,也可以直接食用,我是這樣做的,不知道做得很好吃的那種怎么做的.這樣做得也挺好吃的

1、簡介臭豆腐，又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。2、原料3、做法①豆腐洗凈備用。②將豆腐切成大小適中的方塊。③將青腐乳在盆中搗碎。④將切好的豆腐塊碼入盆中⑤一層層碼好，注意在每塊豆腐上都要涂些青腐乳醬汁。讓后蓋上保鮮膜，放入冰箱里存放24小時。⑥將青腐乳汁倒入碗中，并擠些蒜蓉醬，攪拌均勻備用，盤內(nèi)放入燒烤蘸料備用。⑦電餅鐺放油燒熱，將發(fā)酵好的豆腐放入電餅鐺中。⑧一面煎至金黃色翻個煎至金黃色。⑨將煎好的豆腐放入之前調(diào)好的醬汁中。⑩再裹上燒烤蘸料裝盤即可食用。自制臭豆腐的原料：北豆腐、臭豆腐乳； 自制臭豆腐的配料：姜片、花椒、白酒、油、蒜蓉辣醬； 自制臭豆腐的做法： 1.北豆腐1盒，切成2.5厘米見方小塊，大約1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾涼；2.臭豆腐乳4塊，放入1個飯碗里，用涼白開水泄開； 3.放入10?；ń诽嵛叮?小瓶蓋的白酒（這樣可以保證入味的時候鹵水不容易腐壞，也有提味作用）； 4.將晾涼的豆腐塊放入臭豆腐水里，再放入適當(dāng)姜片； 5.迅速轉(zhuǎn)移到密封的盒子或瓶子里，放在陰涼處24小時； 6.鍋內(nèi)的油7成熱就能夠下臭豆腐了（記住少許屢次原則），炸到兩面金黃，用筷子捅捅感覺有1層硬殼了，就能夠瀝干油裝盤，調(diào)料用蒜蓉辣醬便可。1.豆腐要選北豆腐，也只有這類能夠做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的；2.泄臭豆腐乳的水1定要是涼白開，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定壞掉； 3.豆腐焯好后要晾涼在投入鹵料里蓋蓋子保存，要不有熱氣容易悶壞； 自制臭豆腐的原料：北豆腐、臭豆腐乳； 自制臭豆腐的配料：姜片、花椒、白酒、油、蒜蓉辣醬； 自制臭豆腐的做法： 1.北豆腐1盒，切成2.5厘米見方小塊，大約1厘米厚（太薄容易碎），焯熟待用晾涼；2.臭豆腐乳4塊，放入1個飯碗里，用涼白開水泄開； 3.放入10?；ń诽嵛?，加1小瓶蓋的白酒（這樣可以保證入味的時候鹵水不容易腐壞，也有提味作用）； 4.將晾涼的豆腐塊放入臭豆腐水里，再放入適當(dāng)姜片； 5.迅速轉(zhuǎn)移到密封的盒子或瓶子里，放在陰涼處24小時； 6.鍋內(nèi)的油7成熱就能夠下臭豆腐了（記住少許屢次原則），炸到兩面金黃，用筷子捅捅感覺有1層硬殼了，就能夠瀝干油裝盤，調(diào)料用蒜蓉辣醬便可。 1.豆腐要選北豆腐，也只有這類能夠做成型，南豆腐和日本豆腐都不行的； 2.泄臭豆腐乳的水1定要是涼白開，不能直接用生水，用了你的臭豆腐指定壞掉； 3.豆腐焯好后要晾涼在投入鹵料里蓋蓋子保存，要不有熱氣容易悶壞

豆腐鹽的

臭豆腐要用菜籽油、色拉油、大豆油、植物油、葵花籽油等等沒有氣味的食用油。使用菜籽油炸食物的比較多，因為菜籽油本色的顏色會比其他的油類更加深一點，而且菜籽油炸出來的臭豆腐色澤會更加的金黃誘人。炸臭豆腐步驟：1、將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2 小時后撈出冷卻；2、再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間；3、鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)；4、辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；5、將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；6、瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。

食材主料臭豆腐乳2塊豆腐300g輔料油適當(dāng)香醋適當(dāng)辣椒醬適當(dāng)味極鮮適當(dāng)高度白酒1湯勺涼白開適當(dāng)步驟1.豆腐洗凈切成4方薄塊碼在密封盒里。2.準(zhǔn)備臭豆腐乳。3.取出兩塊臭豆腐及少量湯汁放入碗中，將其攪拌化開。4.倒入適當(dāng)涼白開攪勻。5.加入1湯勺白酒攪拌均勻。6.將化開的臭汁倒入豆腐塊中，已淹過豆腐為好。7.蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室腌2天。8.腌制好的豆腐撈出放在廚房吸油紙上吸干水分。9.鍋入放入油大火燒熱，下入豆腐塊。10.調(diào)中小火，將豆腐塊炸發(fā)且炸成兩面金黃色時撈出瀝油。11.碗中放入少量辣椒醬12.加入香醋。13.將蘸汁攪拌均勻。14.裝盤，蘸食。小貼士1、為了必免浪費，炸時油不要太多，1次少炸點。炸過臭豆腐的油是不能再用做其它用處的。食材主料豆腐干300g 輔料王致和臭豆腐適當(dāng)鹽適當(dāng)白灑適當(dāng)生抽適當(dāng)辣椒適當(dāng)蒜適當(dāng)步驟1.用王致和臭豆腐兩塊加水,白酒和鹽調(diào)1碗汁2.然后把豆腐干浸泡在里面2個小時以上3.用蒜,生抽,辣椒調(diào)1個料汁準(zhǔn)備用來蘸著炸好的臭豆腐吃4.鍋中放油，把腌好的豆腐干炸至兩面金黃就能夠配上料汁來吃了小貼士腌制豆腐干時注意不要把湯汁灑出來，不然的話，味道不好去除。食材主料建水臭豆腐300g青蒜100g輔料單山蘸料適當(dāng)白糖適當(dāng)紅燒汁適當(dāng) 步驟1.準(zhǔn)備的主要食材，先將青蒜，切成滾刀塊。2.再將建水臭豆腐的半成品，用色拉油炸制，火候中小火。3.炸好的臭豆腐，淋干油份放涼1下，備用。4.準(zhǔn)備釀的料。主要是由“單山蘸料”加了些白糖，干淀粉，用水調(diào)勻便可。5.另起鍋，熱鍋涼油，先將青蒜炒1下。6.再倒入炸好的臭豆腐，與上面的青蒜1同翻炒。7.這里再把上面的“釀”的料汁倒入，大火翻炒1下。8.倒入紅燒汁，翻炒幾下出鍋裝盤。9.這樣1道停留在舌尖上的味道--釀油炸臭豆腐，就做好了。小貼士如果是，在網(wǎng)上買的建水臭豆腐的半成品，先放在室內(nèi)，溫度比較高的地方，自行發(fā)酵1天，那樣做出來的臭豆腐，絕對的是給力

豆油

色拉油大豆油花生油都可以。沒有太大區(qū)分。

色拉油，大豆油，都可以

只要是食用的油炸出來都好吃

用花生油比較好吃

1）豆腐切成小塊，放白布中間。把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角。 2）包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 3）用木板壓上再壓上重物一整夜后，豆腐里的水份已榨干，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩。 4）4）準(zhǔn)備紙箱子一個，里面鋪上干凈的玉米葉。 5）把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲藏室里等豆腐長毛。 6）4-5天后將已長毛的豆腐揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

我可以教你最正宗的長沙臭豆腐做法，加Q2775389369

材料北豆腐，臭豆腐乳，白酒，礦泉水 做法1、北豆腐切塊，放入容器。 2、準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。 3、用少許水將臭豆腐乳化開，攪拌均勻。 4、倒入高度數(shù)的白酒。 5、將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。 6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。 7、24小時后即可食用 材料鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量 做法1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。 2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。 3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。 4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內(nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個月后發(fā)好即可食用。 小訣竅可以長時間放置，且味道越久越醇厚濃郁。 主料：豆腐1塊450g 輔料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量 做法【第一種吃法：剁椒蒸臭豆腐】 步驟1、2可以省略。 1、豆腐從盒中取出瀝干，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來。 2、豆腐上壓上一樣平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再壓上重物（我用碗裝滿水）。過大概半小時豆腐就會出水，高度會縮減，按個人喜好出水到你滿意的程度 3、將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。 4、放到干凈無油的容器中。 5、松松的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個盤子也行。 6、等待1-3天就好了，具體時間要看室溫和你喜歡的發(fā)酵程度而定，我在25度左右的室溫下放置了2天。 7、發(fā)酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒、剁椒、麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開后20分鐘即可，出鍋后撒蔥花。 【第二種吃法是油煎臭豆腐（步驟1、2不可省略）】 油煎的版本是發(fā)酵好的臭豆腐放在油鍋內(nèi)中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽、醋、剁椒、麻油、蔥花。 小訣竅1、豆腐不出水直接發(fā)酵也是可以的，前面說過蒸著吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發(fā)酵過程中容器里液體太多需要倒掉。 2、蒸著吃可以讓豆腐水分多一點，煎著吃就要讓水分盡量少一點。 3、豆腐切塊后不要讓每塊豆腐緊貼彼此，豆腐需要接觸空氣才能成功發(fā)酵。 4、發(fā)酵時間越長口感越接近腐乳，據(jù)說發(fā)酵個10多天，然后在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒面辣椒粉之類的調(diào)料，裝瓶封存一段時間就是腐乳了，有興趣的人可以試試。 5、發(fā)酵成功的豆腐表面會產(chǎn)生黃色或是粉紅色黏液，也有可能是長出白毛，但如果長出其它不明顏色的毛，有黑色斑點之類，或是散發(fā)惡臭，那就是失敗了不要吃了，失敗原因一般是豆腐接觸到油污。 6、剁椒很咸，加鹽要適量，但也不能太淡，這是道咸菜，要比炒菜略咸一點才好吃。如果你用的剁椒里沒有蒜頭，則需要額外加點蒜蓉。 7、發(fā)酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請小心地溫柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底。

原料及配方： 　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 　生產(chǎn)工藝： 　?。?）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 　?。?）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 　?。?）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個 制作： 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”?。?，這樣壓著24小時內(nèi)不要管它，這個過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水池里做這個工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香