臭豆腐里的白酒是什么酒，做臭豆腐聽(tīng)說(shuō)買那種臭豆腐乳搞成湯浸泡老豆腐然后油炸用不臭的

用料 臭豆腐乳 4 白酒 一湯勺 豆腐 3塊 涼開(kāi)水 適量 自制臭豆腐的做法 密封盒倒入涼開(kāi)水，豆腐乳放進(jìn)涼開(kāi)水里攪拌弄碎，然后放一小勺白酒伴均勻。把豆腐切成喜歡的大小切好的豆腐放進(jìn)伴好的臭豆腐乳水里。水要沒(méi)過(guò)豆腐。密封好放進(jìn)冰箱冷藏24小時(shí)冷藏24小時(shí)后取出，瀝干水分再油炸成金黃色。然后可以搭配自己喜歡的醬料。做法1配料:蔥 茴香 辣椒粉 蒜蓉 芝麻 雞精 鹽，放碗里，熱油燒熱倒入碗里。加香菜蘸臭豆腐吃。做法2配料:熱油鍋加入蒜蓉 爆香，加耗油，茴香 （十三香也可以）接著倒入小半碗水，水開(kāi)放入炸好的臭豆腐，幾十秒就可以倒入定分水勾芡，放香菜上盤。按個(gè)人口味可以 ，干濕兩吃做法。小貼士臭豆腐乳味道難聞……會(huì)聽(tīng)到什么這么臭！要瀝干水分炸，炸的時(shí)候就不會(huì)濺水。熱油下豆腐成型快。

這個(gè)木有聽(tīng)說(shuō)過(guò)！再看看別人怎么說(shuō)的。

臭豆腐的發(fā)酵中用的什么白酒都行，包括食用酒精，看來(lái)你對(duì)臭豆腐發(fā)酵技術(shù)不太了解。我們有臭豆腐制作技術(shù)全套視頻培訓(xùn)資料。教你看到豆腐制作全過(guò)程和每個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)的全套技術(shù)。如需請(qǐng)和dtgcjsyjs@sina.com聯(lián)系

吃臭豆腐配個(gè)啤酒是最好的。

加工點(diǎn)的工人透露，黑色臭豆腐上的黑色是用一種叫綠礬的東西染上去的。所謂綠礬就是指不純的硫酸亞鐵。用這種不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵，可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化鐵，這也就是為什么有的豆干表面是黑色的原因了，而我國(guó)的《食品衛(wèi)生法》是嚴(yán)格禁止使用化工原料的硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑。據(jù)了解，在北京流行的油炸臭豆腐中，還有一種是油炸后表皮呈金黃色的臭豆腐。這種食品主要盛行于江浙一帶，聽(tīng)一個(gè)專門制作油炸臭豆腐的大師傅講，江南一帶的臭豆腐其做法是把豆干浸在調(diào)制好的臭鹵里面，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成。京城大型的江浙餐廳多采用店內(nèi)自制或者從原產(chǎn)地運(yùn)輸?shù)姆绞教峁┰兜某舳垢?。但這種臭豆腐雖然不存在質(zhì)量問(wèn)題，但也不宜多吃。因?yàn)?，臭豆腐的發(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌種，發(fā)酵后期易受其他細(xì)菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。建議，吃臭豆腐，最好購(gòu)買正規(guī)廠家出產(chǎn)的；少吃臭豆腐，在吃臭豆腐時(shí)，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)樾迈r的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素c，可阻斷亞硝胺的生成。

臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書(shū)記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚?！　∽灾瞥舳垢　≈髁稀　”倍垢?適量)臭豆腐乳(適量)白酒(適量)礦泉水(適量)　　調(diào)料　　無(wú)　　廚具　　炒鍋　　1 北豆腐切塊，放入容器。　　2 準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊?！　? 用少許水將臭豆腐乳化開(kāi)，攪拌均勻。　　4 倒入高度數(shù)的白酒?！　? 將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中?！　? 容器蓋蓋，放在陰涼處保存?！　? 24小時(shí)后即可食用?！　? 放入油鍋中炸至兩面金黃，出鍋，灑上辣椒面和孜然粉即可食用?！　∠憷背舳垢　≡希骸　〕舳垢?片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯　　做法:　　1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出?！　?.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開(kāi)，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。　　3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用?！　　径撆c解說(shuō)】　　1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來(lái)煮。　　2.用煲裝較易保溫，沒(méi)有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。

臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無(wú)陽(yáng)光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長(zhǎng)出一寸長(zhǎng)的白毛，即霉菌。 　　五香臭豆腐與一般豆腐做法無(wú)異，只是加了一道發(fā)酵的手續(xù)，且在發(fā)酵的過(guò)程中臭氣熏人，故名為臭豆腐，小北臭豆腐的負(fù)責(zé)人官先生的父親原本販賣五香油豆腐湯，后由友人處習(xí)得做臭豆腐的方法，再經(jīng)過(guò)改良口味，推出五香臭豆腐。五香臭豆腐的做法乃將豆腐放進(jìn)特制的漢方草藥中發(fā)酵，為紬發(fā)，乃是長(zhǎng)江流域的口味，至于發(fā)酵的時(shí)間則視季節(jié)而定，夏天約8小時(shí)，冬天約十小時(shí)，此種臭豆腐透著香味，將之切成小塊油炸，外表酥脆內(nèi)層鮮嫩，在淋些醬油、醋、蒜汁撒上蔥花加上梨山高麗菜腌制的泡菜，便是一盤又香又酥的臭豆腐了 　　把豆腐,塊狀的,放到容器里密封,過(guò)一段時(shí)間,大概一個(gè)月到三個(gè)月的樣子.看長(zhǎng)很綠色的東西的時(shí)候可以了,搞些調(diào)料什么東西的加熱到沸騰,放到一些可以了,也可以直接食用,我是這樣做的,不知道做得很好吃的那種怎么做的.這樣做得也挺好吃的

臭豆腐要用菜籽油、色拉油、大豆油、植物油、葵花籽油等等沒(méi)有氣味的食用油。使用菜籽油炸食物的比較多，因?yàn)椴俗延捅旧念伾珪?huì)比其他的油類更加深一點(diǎn)，而且菜籽油炸出來(lái)的臭豆腐色澤會(huì)更加的金黃誘人。炸臭豆腐步驟：1、將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2 小時(shí)后撈出冷卻；2、再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間；3、鹵好后取出，用冷開(kāi)水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi)；4、辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁；5、將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出；6、瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。

食材主料臭豆腐乳2塊豆腐300g輔料油適當(dāng)香醋適當(dāng)辣椒醬適當(dāng)味極鮮適當(dāng)高度白酒1湯勺涼白開(kāi)適當(dāng)步驟1.豆腐洗凈切成4方薄塊碼在密封盒里。2.準(zhǔn)備臭豆腐乳。3.取出兩塊臭豆腐及少量湯汁放入碗中，將其攪拌化開(kāi)。4.倒入適當(dāng)涼白開(kāi)攪勻。5.加入1湯勺白酒攪拌均勻。6.將化開(kāi)的臭汁倒入豆腐塊中，已淹過(guò)豆腐為好。7.蓋上蓋子，放入冰箱冷藏室腌2天。8.腌制好的豆腐撈出放在廚房吸油紙上吸干水分。9.鍋入放入油大火燒熱，下入豆腐塊。10.調(diào)中小火，將豆腐塊炸發(fā)且炸成兩面金黃色時(shí)撈出瀝油。11.碗中放入少量辣椒醬12.加入香醋。13.將蘸汁攪拌均勻。14.裝盤，蘸食。小貼士1、為了必免浪費(fèi)，炸時(shí)油不要太多，1次少炸點(diǎn)。炸過(guò)臭豆腐的油是不能再用做其它用處的。食材主料豆腐干300g 輔料王致和臭豆腐適當(dāng)鹽適當(dāng)白灑適當(dāng)生抽適當(dāng)辣椒適當(dāng)蒜適當(dāng)步驟1.用王致和臭豆腐兩塊加水,白酒和鹽調(diào)1碗汁2.然后把豆腐干浸泡在里面2個(gè)小時(shí)以上3.用蒜,生抽,辣椒調(diào)1個(gè)料汁準(zhǔn)備用來(lái)蘸著炸好的臭豆腐吃4.鍋中放油，把腌好的豆腐干炸至兩面金黃就能夠配上料汁來(lái)吃了小貼士腌制豆腐干時(shí)注意不要把湯汁灑出來(lái)，不然的話，味道不好去除。食材主料建水臭豆腐300g青蒜100g輔料單山蘸料適當(dāng)白糖適當(dāng)紅燒汁適當(dāng) 步驟1.準(zhǔn)備的主要食材，先將青蒜，切成滾刀塊。2.再將建水臭豆腐的半成品，用色拉油炸制，火候中小火。3.炸好的臭豆腐，淋干油份放涼1下，備用。4.準(zhǔn)備釀的料。主要是由“單山蘸料”加了些白糖，干淀粉，用水調(diào)勻便可。5.另起鍋，熱鍋涼油，先將青蒜炒1下。6.再倒入炸好的臭豆腐，與上面的青蒜1同翻炒。7.這里再把上面的“釀”的料汁倒入，大火翻炒1下。8.倒入紅燒汁，翻炒幾下出鍋裝盤。9.這樣1道停留在舌尖上的味道--釀?dòng)驼ǔ舳垢?，就做好了。小貼士如果是，在網(wǎng)上買的建水臭豆腐的半成品，先放在室內(nèi)，溫度比較高的地方，自行發(fā)酵1天，那樣做出來(lái)的臭豆腐，絕對(duì)的是給力

豆油

色拉油大豆油花生油都可以。沒(méi)有太大區(qū)分。

色拉油，大豆油，都可以

只要是食用的油炸出來(lái)都好吃

用花生油比較好吃

1）豆腐切成小塊，放白布中間。把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角。 2）包好的豆腐放在木板上，整齊碼好。 3）用木板壓上再壓上重物一整夜后，豆腐里的水份已榨干，這樣做出來(lái)的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。 4）4）準(zhǔn)備紙箱子一個(gè)，里面鋪上干凈的玉米葉。 5）把豆腐整齊地碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完，然后放在儲(chǔ)藏室里等豆腐長(zhǎng)毛。 6）4-5天后將已長(zhǎng)毛的豆腐揀出來(lái)，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，煎至兩面金黃即可。

我可以教你最正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐做法，加Q2775389369

材料北豆腐，臭豆腐乳，白酒，礦泉水 做法1、北豆腐切塊，放入容器。 2、準(zhǔn)備臭豆腐乳三塊。 3、用少許水將臭豆腐乳化開(kāi)，攪拌均勻。 4、倒入高度數(shù)的白酒。 5、將調(diào)好的臭豆腐液倒入豆腐中。 6、容器蓋蓋，放在陰涼處保存。 7、24小時(shí)后即可食用 材料鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量 做法1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。 2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽(yáng)光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。 3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。 4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶?jī)?nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個(gè)月后發(fā)好即可食用。 小訣竅可以長(zhǎng)時(shí)間放置，且味道越久越醇厚濃郁。 主料：豆腐1塊450g 輔料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量 做法【第一種吃法：剁椒蒸臭豆腐】 步驟1、2可以省略。 1、豆腐從盒中取出瀝干，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來(lái)。 2、豆腐上壓上一樣平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再壓上重物（我用碗裝滿水）。過(guò)大概半小時(shí)豆腐就會(huì)出水，高度會(huì)縮減，按個(gè)人喜好出水到你滿意的程度 3、將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。 4、放到干凈無(wú)油的容器中。 5、松松的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個(gè)盤子也行。 6、等待1-3天就好了，具體時(shí)間要看室溫和你喜歡的發(fā)酵程度而定，我在25度左右的室溫下放置了2天。 7、發(fā)酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒、剁椒、麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開(kāi)后20分鐘即可，出鍋后撒蔥花。 【第二種吃法是油煎臭豆腐（步驟1、2不可省略）】 油煎的版本是發(fā)酵好的臭豆腐放在油鍋內(nèi)中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽、醋、剁椒、麻油、蔥花。 小訣竅1、豆腐不出水直接發(fā)酵也是可以的，前面說(shuō)過(guò)蒸著吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發(fā)酵過(guò)程中容器里液體太多需要倒掉。 2、蒸著吃可以讓豆腐水分多一點(diǎn)，煎著吃就要讓水分盡量少一點(diǎn)。 3、豆腐切塊后不要讓每塊豆腐緊貼彼此，豆腐需要接觸空氣才能成功發(fā)酵。 4、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)口感越接近腐乳，據(jù)說(shuō)發(fā)酵個(gè)10多天，然后在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒面辣椒粉之類的調(diào)料，裝瓶封存一段時(shí)間就是腐乳了，有興趣的人可以試試。 5、發(fā)酵成功的豆腐表面會(huì)產(chǎn)生黃色或是粉紅色黏液，也有可能是長(zhǎng)出白毛，但如果長(zhǎng)出其它不明顏色的毛，有黑色斑點(diǎn)之類，或是散發(fā)惡臭，那就是失敗了不要吃了，失敗原因一般是豆腐接觸到油污。 6、剁椒很咸，加鹽要適量，但也不能太淡，這是道咸菜，要比炒菜略咸一點(diǎn)才好吃。如果你用的剁椒里沒(méi)有蒜頭，則需要額外加點(diǎn)蒜蓉。 7、發(fā)酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請(qǐng)小心地溫柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底。

原料及配方： 　　黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 　生產(chǎn)工藝： 　?。?）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 　　（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 　　（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國(guó)小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長(zhǎng)沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說(shuō)，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來(lái)過(guò)以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來(lái)辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開(kāi)，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒(méi)有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開(kāi)，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開(kāi)水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開(kāi)，過(guò)濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作： 1、把買回來(lái)的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長(zhǎng)的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過(guò)程是通過(guò)重力把豆腐里面的水全部給擠出來(lái)，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過(guò)程會(huì)有水滲出來(lái)，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來(lái)把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來(lái)，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒(méi)有長(zhǎng)毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長(zhǎng)毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來(lái)外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開(kāi)來(lái)，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒(méi)有添加任何色素，散發(fā)出來(lái)的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開(kāi)豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香