白酒釀造有什么用呢，小麥對(duì)釀造白酒有什么作用

小麥在釀造白酒中制曲是主要原料，培養(yǎng)微生物。釀造過(guò)程中小麥一般不會(huì)用于主要原料，做為一個(gè)搭配原料時(shí)候是有的，比如五糧液原料里面有一點(diǎn)。作用就是豐富白酒酒體作用。

酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）,酶具有生物催化作用,可以加速將谷物中的淀粉,蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘗也含有許多這樣的酶,具有糖化作用.可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分,在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇.同時(shí),酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料.

你說(shuō)呢...

利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。

喝白酒的好處是能安神助眠。白酒中的成分很多，白酒天下宴茅臺(tái)酒中的香味素就多達(dá)70余種，這些物質(zhì)中有不少是人體健康所必需的。有失眠癥者睡前飲少量白酒，有利于睡眠，并能刺激胃液與唾液分泌，起到健胃的作用。

白酒較高的乙醇含量有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性，會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當(dāng)然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。米酒有不同的等級(jí)，最純的米酒只用水、精白米和清酒曲（混合了發(fā)酵酶的蒸過(guò)的米）釀造而成。內(nèi)行會(huì)告訴您最好的米酒是把稻米磨到原始大小的 30% 后釀造而成的，并且不添加任何人工原料。但是，大約 95% 的米酒是由未磨到此程度的米釀造而成，并且單獨(dú)添加了純酒精和糖，這樣釀成的米酒聞起來(lái)一般不會(huì)很香。米酒的功效與作用如下：一、對(duì)畏寒、血淤、缺奶、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛及手足麻木等癥，以熱飲好；二、 對(duì)神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥，加雞蛋同煮飲湯效果較佳；三、 米酒能夠幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強(qiáng)身健體和延年益壽的功效.四、產(chǎn)婦血淤、腰背酸痛、手足麻木和震顫、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷、消化不良、厭食煩躁、心跳過(guò)快、體質(zhì)虛衰、元?dú)饨祿p、遺精下溺、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)婦缺奶和貧血等病癥大有補(bǔ)益和療效。五、米酒可以直接作開瓶生飲，也可以加熱后飲用。六、米酒作為調(diào)味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物質(zhì)，受熱后這些物質(zhì)可隨酒中的多種揮發(fā)性成分逸出，故能除去食物中的異味。七、米酒還能同肉中的脂肪起酯化反應(yīng)，生成芳香物質(zhì)，使菜肴增味。米酒的這些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中廣為人們采用。西方人喜歡吃中國(guó)菜，這與米酒的調(diào)味功能獨(dú)特，被中國(guó)人首先發(fā)現(xiàn)并巧妙地加以采用不無(wú)關(guān)系。

醬香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，對(duì)身體傷害最小的白酒。 第一、醬香型白酒的釀造工藝特殊，迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠，至少要經(jīng)過(guò)五年。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長(zhǎng)、特殊而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。于是，防病治病的可能性也就蘊(yùn)涵其中了。 第二、易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香酒蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其它酒接酒時(shí)的溫度高出-近一倍。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達(dá)2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。自然對(duì)人體的刺激少，有利于健康。 第三、醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。難怪有些郎酒口感偏酸. 第四、醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑做假也無(wú)從著手，這就排了除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。 第五、醬香酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質(zhì)。其中SOD是氧自由基專一清除劑，主要功其能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。醬香酒越陳越香。

1、易揮發(fā)物質(zhì)少。對(duì)人體的刺激少2、酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝，能軟化血管。 3、酚類化合物多。有利于預(yù)防心血管疾病。 4、濃度科學(xué)合理。酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時(shí)，酒精分子與水分子的親和力最好，加之醬香酒的貯存時(shí)間較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小 5、是天然發(fā)酵產(chǎn)品。排除了添加任何香氣、香味的可能。 6、越陳越香

用一句話說(shuō)，就是酵母菌在無(wú)氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細(xì)點(diǎn)說(shuō)，因酵母菌沒(méi)有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。啤酒釀造中，大麥先發(fā)芽，產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉，制成料漿，在一定溫度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養(yǎng)好的酵母菌，進(jìn)行發(fā)酵。在無(wú)氧條件下，酵母菌就會(huì)把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質(zhì)是在發(fā)酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用于釀酒,與啤酒釀造一樣，要先把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。過(guò)程是這樣的：先用含有淀粉和蛋白質(zhì)的原料（糧食、豆類）制成曲塊,讓霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生長(zhǎng),在曲塊中產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶，把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉，入窖密閉發(fā)酵,其中的淀粉酶和糖化酶把糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和乙醇（酒精），同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質(zhì)如果是黃酒，發(fā)酵好后過(guò)濾就行了。如果是白酒,就要把發(fā)酵好的物料裝在一個(gè)密閉容器里，加熱蒸餾，把酒精和香味物質(zhì)蒸餾出來(lái)，放置一段時(shí)間后，再勾兌,成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來(lái)，其中葡萄糖含量很高，不用酶，直接加入酵母菌，密閉發(fā)酵就行了。其他酒也都大同小異。

白酒中的苦味物質(zhì)，用簡(jiǎn)單的分離方法不可能見它們從酒中除去，而且沒(méi)有這個(gè)必要也沒(méi)有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦味減輕甚至消失，但這樣作無(wú)異成了酒精酒，已不再是原來(lái)的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經(jīng)驗(yàn)使苦味發(fā)生了質(zhì)的變化而造成的結(jié)果，并非自覺(jué)地加以認(rèn)知和應(yīng)用，所以往往味的質(zhì)量不穩(wěn)定。要解決濃香型白酒苦味的問(wèn)題，必須從變味理解入手，抓住味覺(jué)轉(zhuǎn)變區(qū)間來(lái)解決問(wèn)題。企圖利用丙三醇，蔗糖等甜味物質(zhì)來(lái)解決這一問(wèn)題是徒勞的。利用調(diào)制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失敗的。甜味物質(zhì)和苦味物質(zhì)在以水為溶劑（介質(zhì)）的體系中，只能產(chǎn)生混合味覺(jué)，沒(méi)有味質(zhì)的變化；對(duì)于白酒體系，同樣如此，或許還會(huì)帶來(lái)更為不利的結(jié)果。 國(guó)外學(xué)者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用來(lái)隱蔽食品或藥品的苦味。可以認(rèn)為，這就是酸性物質(zhì)（在一定介質(zhì)中）可以使苦味發(fā)生不同程度的變味所致，事實(shí)上這方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，蘋果酒及白蘭地，中國(guó)醬香型白酒都是酸和苦味物質(zhì)間相互作用的成功例子。以飲料為例，檸檬水，橘子水，可口可樂(lè)等均含苦味物質(zhì)柚苷，有的含咖啡因，但他們并沒(méi)有苦味，并且必須以酸味特征才會(huì)使口感愉悅。 酸是白酒的味覺(jué)改變劑。 白酒中有苦味和澀味等物質(zhì)存在，從普遍意義上講，呈味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒(méi)有發(fā)生變化，在飲用時(shí)其化學(xué)結(jié)構(gòu)也不會(huì)改變，但是人的味覺(jué)感受器的機(jī)能卻是可以改變的，這種能夠改變味覺(jué)感覺(jué)機(jī)能的物質(zhì)叫做味覺(jué)改變劑。例如：神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質(zhì)時(shí)感覺(jué)到甜味。味感上乘的名酒，飲用時(shí)應(yīng)有多種復(fù)雜的味感。作者認(rèn)為，酸是白酒中苦味物質(zhì)的改變劑，在有些情況下也是澀味物質(zhì)及其它雜味物質(zhì)的味覺(jué)改變劑?？梢约俞劸瓢扇海?35488117 資料來(lái)源 釀酒吧-中國(guó)自釀酒愛(ài)好者交流論壇niangj8點(diǎn)com

這兩介是用在黃酒釀造的不同階段，糖化酶用來(lái)把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，而酒曲是把糖轉(zhuǎn)化為酒精，一個(gè)用在發(fā)酵的前段，一個(gè)用在發(fā)酵的后段

料酒：炒菜增香提味、去腥去膻 料酒一般用黃酒作為原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精濃度在10°-15°，由于酒精度數(shù)低，有黃酒的營(yíng)養(yǎng)，而且還有辛香料，所以在烹調(diào)中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。 在做炒菜時(shí)，如炒魷魚，一般魷魚腥味比較重，炒的時(shí)候料酒量可以稍多點(diǎn)，一般200克魷魚放20克料酒，還有要等魷魚下鍋后待鍋中溫度相對(duì)最高時(shí)下入料酒，這樣能很好的讓料酒中酒精揮發(fā)掉而不影響菜品的口味;建議在加水之前加入料酒，比如紅燒雞塊，一般燒制之前，要把雞塊先炒一下，在炒制的時(shí)候就可以先加料酒，這樣可以很好的把料酒中的酒味去掉，同時(shí)也能很好的去腥增香，像這種燒菜，由于燒制相對(duì)時(shí)間較長(zhǎng)，加料酒的量可以稍多一點(diǎn)，一般200克雞加入30克料酒。 料酒還有就是在菜肴下鍋烹調(diào)之前進(jìn)行腌制使其去腥提香，比如在做紅燒魚時(shí)，我們可以提前用料酒、姜、蔥來(lái)腌制魚肉，這樣可以讓魚肉的腥味更少，同時(shí)還會(huì)增加鮮香味，但是在做清蒸菜時(shí)就不建議用料酒，因?yàn)榍逭舨艘话銇?lái)說(shuō)主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦過(guò)量，香料和酒精的味道就會(huì)掩蓋食材的本味，比如清蒸魚就不建議用料酒，可以適量的用黃酒和姜蔥去腥。 炒菜妙招》》》這樣炒菜不變色 菜色誘人更好吃 黃酒：腌制、烹炒、煲湯 黃酒酒味醇和，特別是黃酒中的成年花雕酒，那算是黃酒中的極品，黃酒的酒精度一般低于20%，其中含有大量的蛋白質(zhì)、人體所必須的8種氨基酸、碳水化合物及維生素，還含有多種有機(jī)酸、酯類物質(zhì)及礦質(zhì)元素。被形象地譽(yù)為“液體蛋糕”。 黃酒入菜也算是歷史悠久，黃酒是純釀造酒，和料酒的區(qū)別主要就是沒(méi)有加入辛香料，黃酒的使用方法基本和料酒一樣，除了腌制、烹炒外，通常還可以用到煲湯里。 煲湯中加入適量的成年黃酒，在長(zhǎng)時(shí)間的煲制過(guò)程中不但能把湯里食材的腥膻味和酒精一起揮發(fā)掉，還可以讓酒精和湯中的物質(zhì)在加熱的條件下生成酯類物質(zhì)起到增香提味的作用。比如我們?cè)陟译u湯時(shí)，待湯開后加入成年的黃酒或花雕會(huì)讓雞湯有濃稠的香味，一般200克雞肉，加入1000克水，再加10克黃酒或花雕酒，根據(jù)雞的老嫩燉1小時(shí)左右，可以讓肉更香，湯更美。 做湯必殺技》》》怎么把魚湯做得奶白奶白的?魚湯鮮美必備技巧 白酒：去除動(dòng)物食材較重的腥膻味 白酒主要成分還是水和乙醇(酒精)，另外含有酚類化合物和構(gòu)成白酒香氣成分和口味物質(zhì)的酯類，在烹調(diào)中偶爾也會(huì)用到白酒，因?yàn)榘拙浦芯凭珴舛容^高，能很好的去出一些腥膻味較重的動(dòng)物食材，如魚、羊肉等，在腌制這些食材后同時(shí)要對(duì)這種食材進(jìn)行高溫烹調(diào)(煎、炸、烤等)。 比如再做烤羊肉串時(shí)，提前可能會(huì)用白酒、姜蔥腌制，一般用的白酒都會(huì)很少，通常1斤羊肉5克白酒即可，還有一些在烹調(diào)過(guò)程中需要炸制的魚類，如干燒魚，通常也會(huì)提前把魚加入少量的白酒、姜蔥腌制，腌制時(shí)白酒的量也不能太多，一般2斤左右的魚在10克左右白酒即可。 白酒入菜要注意的是白酒的量還不能多，如果白酒過(guò)多其中高濃度的酒精會(huì)破壞肉中蛋白質(zhì)和脂類，破壞菜肴的原味。從提味的角度講白酒中基本不像其它黃酒、啤酒等，基本不含糖、氨基酸等，提味明顯沒(méi)有黃酒、啤酒、料酒等，所以對(duì)于腥膻味不重的食材還是不建議用白酒。 燒菜時(shí)啤酒怎么用呢?什么時(shí)候加點(diǎn)米酒能讓美食錦上添花?更多做菜用酒的妙招請(qǐng)戳>>>做菜加點(diǎn)酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用(續(xù)) 做菜加點(diǎn)酒增香去腥膻 揭各種酒在烹飪中的妙用 啤酒：當(dāng)作湯汁燒菜 啤酒是以發(fā)芽大麥為主要原料釀造，含酒精度較低約在3.5%，成分有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、二氧化碳、維生素及鈣、磷、鉀、鈉等物質(zhì)，還含有豐富的B族維生素，煙酸含量豐富，有“液體面包”之稱。 啤酒中有大量的二氧化氮?dú)怏w易揮發(fā)，尤其是在加熱過(guò)程中揮發(fā)性更大，所以在加熱過(guò)程中烹入啤酒，酒精還沒(méi)有和腥膻物質(zhì)結(jié)合就可能揮發(fā)掉達(dá)不到去腥去膻的作用，不過(guò)用來(lái)腌制一些腥膻味不算太濃的食材還算不錯(cuò)，比如雞肉、豬肉等，像紅燒雞塊時(shí)，待鍋中湯汁燒開時(shí)加入啤酒也能起到一個(gè)去腥提香的作用，通常500克雞塊加100克啤酒即可，像腌制食材也可以用啤酒，如做水煮肉片前要先腌制肉片，也可以加入適量的啤酒也可以去腥提香，通常200克肉加20克啤酒即可。 還有就是直接用啤酒當(dāng)作湯汁燒菜也不錯(cuò)，比如啤酒鴨，在燒鴨肉時(shí)直接不用水，就用啤酒來(lái)燒制，一般500克鴨肉用1000克啤酒來(lái)燒制。 米酒：做一些甜酸味的菜肴 我們常見的米酒也叫醪糟，是經(jīng)糧食發(fā)酵而成，同樣營(yíng)養(yǎng)豐富，帶有酒香味，但不同與白酒的是沒(méi)有辛辣味，而且有它本生的甜味，在烹調(diào)過(guò)程，由于糖分太高，通常會(huì)用來(lái)做一些甜酸味的菜肴，如醪糟湯圓，通常在做湯圓的湯里加入三分之一的米酒，再根據(jù)自己的口味加點(diǎn)糖，會(huì)讓這道甜點(diǎn)錦上添花。 總之，酒入菜更酒本生的酒精含量和烹調(diào)方法有直接的關(guān)系，酒精含量越高用量越少，烹調(diào)方法中加熱時(shí)間越長(zhǎng)用量相對(duì)較多，同時(shí)煎炸等高溫烹調(diào)的食材可以稍多點(diǎn)，不過(guò)在烹調(diào)中高溫烹調(diào)不建議經(jīng)常的使用，因?yàn)檫@樣會(huì)使其食物中的營(yíng)養(yǎng)素流失也會(huì)更多，同時(shí)還可能導(dǎo)致食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在高溫中生成對(duì)我們?nèi)梭w有害的物質(zhì)。