釀酒酵母，釀酒酵母的制作方法

　?。ò拙粕a(chǎn)中的微生物_DIY釀酒坊）可以去這里看看 　　http://hi.baidu.com/zhmbbb/blog/item/cf8c06a855d95ab0cb130c90.html 　　釀酒酵母 　　釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又稱麫包酵母或者出芽酵母。釀酒酵母是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀酒，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。釀酒酵母的細(xì)胞為球形或者卵形，直徑5–10 μm。其繁殖的方法為出芽生殖。 　　小知識(shí)： 　　釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）細(xì)胞大?。?.5～10×4.5 ～21um。 　　酵母菌一般呈球形、卵圓形、橢圓形，有的呈圓柱狀、檸檬形、三角形等。有的進(jìn)行一連串出芽后，長(zhǎng)大的酵母并不立即與母體分離，其間僅以狹小的面積相連，這種藕節(jié)狀的結(jié)構(gòu)稱假菌絲。 　　1 cell wall 　　厚約25-100nm，約占細(xì)胞干重的25%。呈“三明治”狀，外、中、內(nèi)層的主要成份分別為：甘露聚糖、蛋白質(zhì)和葡聚糖。Cell wall上還有少量的脂類。芽痕周圍有少量的幾丁質(zhì)。 　　酵母細(xì)胞可用蝸牛消化酶水解成原生質(zhì)體。 　　2 cell membrane 　　結(jié)構(gòu)組成上與原核生物的基本相同，含有原核生物中罕見的甾醇。具有生物合成、滲透調(diào)節(jié)等功能。 　　3 cell nucleus 　　釀酒酵母共有17條染色體，基因組全序列已于1996年測(cè)定，大小為12.052Mb，共6500個(gè)基因，是第一個(gè)測(cè)出的真核生物基因組序列。2um質(zhì)?？捎糜跇?gòu)建酵母工程菌。

產(chǎn)品種類　　酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動(dòng)物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等?！　∶姘湍?又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。　?、賶赫ソ湍福翰捎冕劸平湍干a(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色,具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎,有強(qiáng)的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個(gè)月左右，在0℃能保藏2～3個(gè)月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機(jī)將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時(shí)，其用量為面粉量的1～2％,發(fā)面溫度為28～30℃,發(fā)面時(shí)間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團(tuán)含糖量等因素而異，一般為1～3小時(shí)?！　、诨钚愿山湍?采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮?dú)饣蚨趸迹┑匿X箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比,它具有保藏期長(zhǎng)，不需低溫保藏，運(yùn)輸和使用方便等優(yōu)點(diǎn)?！　、劭焖倩钚愿山湍福阂环N新型的具有快速高效發(fā)酵力的細(xì)小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上,采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營(yíng)養(yǎng)配比和嚴(yán)格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同,采用真空或充惰氣體保藏,貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比,顆粒較小,發(fā)酵力高,使用時(shí)不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團(tuán)發(fā)酵，在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀(jì)70年代才在市場(chǎng)上出現(xiàn)，深受消費(fèi)者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵母的活力是最高的?！　∈称方湍?不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或?yàn)榱巳祟悹I(yíng)養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國(guó)、日本及歐洲一些國(guó)家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入 5％左右的食用酵母粉以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強(qiáng)化食品風(fēng)味的添加劑（見）。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費(fèi)者的需要?！　∷幱媒湍?制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機(jī)能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對(duì)一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細(xì)胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。　　飼料酵母 通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細(xì)胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)(30～40％左右)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)補(bǔ)充物。它能促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強(qiáng)幼禽畜的抗病能力?！　〗湍傅墓I(yè)發(fā)展史　　早在公元3000年前，人類開始利用酵母來制作發(fā)酵產(chǎn)品。最早在市場(chǎng)上銷售的產(chǎn)品是酵母泥，這種產(chǎn)品的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，但運(yùn)輸和使用不便，產(chǎn)品的商業(yè)化受到了一定的限制。從銷售酵母泥算起，把制造酵母作為一種工業(yè)來看，酵母工業(yè)的發(fā)展已有200余年的歷史了。酵母已成為世界上研究最多的微生物之一，是當(dāng)今生物技術(shù)產(chǎn)品研究開發(fā)的熱點(diǎn)和現(xiàn)代生物技術(shù)發(fā)展、基因組研究的模式系統(tǒng)?！　∧壳?，全球酵母生產(chǎn)能力總計(jì)（以干酵母計(jì)）超過100萬噸，年銷售收入超過25億美元。　　20世紀(jì)80年代以來，中國(guó)酵母工業(yè)取得了跨越式發(fā)展，擁有了暢銷全球的自主創(chuàng)新品牌，酵母產(chǎn)品的研究、生產(chǎn)和應(yīng)用達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，其中規(guī)模最大的安琪酵母股份有限公司設(shè)立有酵母工業(yè)國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、企業(yè)博士后科研工作站、國(guó)家認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室，安琪商標(biāo)為中國(guó)馳名商標(biāo)。中國(guó)已成為全球重要的酵母生產(chǎn)國(guó)和供應(yīng)國(guó)，2005年度中國(guó)酵母產(chǎn)品出口2萬多噸，實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯5000多萬美元?！　∵€有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：　　⑴ 具有醇氧化酶AOX1基因啟動(dòng)子，這是目前最強(qiáng)，調(diào)控機(jī)理最嚴(yán)格的啟動(dòng)子之一?！　、?表達(dá)質(zhì)粒能在基因組的特定位點(diǎn)以單拷貝或多拷貝的形式穩(wěn)定整合?！　、?菌株易于進(jìn)行高密度發(fā)酵，外源蛋白表達(dá)量高?！　、?畢赤酵母中存在過氧化物酶體，表達(dá)的蛋白貯存其中，可免受蛋白酶的降解，而且減少對(duì)細(xì)胞的毒害作用。 Pichia.pastoris基因表達(dá)系統(tǒng)經(jīng)過近十年發(fā)展，已基本成為較完善的外源基因表達(dá)系統(tǒng)，具有易于高密度發(fā)酵，表達(dá)基因穩(wěn)定整合在宿主基因組中，能使產(chǎn)物有效分泌并適當(dāng)糖基化，培養(yǎng)方便經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。利用強(qiáng)效可調(diào)控啟動(dòng)子AOX1，已高效表達(dá)了HBsAg、TNF、EGF、破傷風(fēng)毒素 C片段、基因工程抗體等多種外源基因，證實(shí)該系統(tǒng)為高效、實(shí)用、簡(jiǎn)便，以提高表達(dá)量并保持產(chǎn)物生物學(xué)活性為突出特征的外源基因表達(dá)系統(tǒng)，而且非常適宜擴(kuò)大為工業(yè)規(guī)模?！　∧壳懊绹?guó)FDA已能評(píng)價(jià)來自該系統(tǒng)的基因工程產(chǎn)品，最近來自該系統(tǒng)的Cephelon制劑已獲得FDA批準(zhǔn)，所以該系統(tǒng)被認(rèn)為是安全的． Pichia.pastoris表達(dá)系統(tǒng)在生物工程領(lǐng)域?qū)l(fā)揮越來越重要的作用，促進(jìn)更多外源基因在該系統(tǒng)的高效表達(dá)，提供更為廣泛的基因工程產(chǎn)品?！　ohns Hopkins大學(xué)研究人員成功運(yùn)用新技術(shù)從酵母基因組中找到一些和在酵母細(xì)胞分裂時(shí)將復(fù)制的染色體聚集以保護(hù)細(xì)胞分裂時(shí)酵母遺傳完整性相關(guān)的基因。