白酒如何發(fā)酵成酸性，白酒是堿性食品還是酸性食品

酸性的，因?yàn)轱嬀坪髸?huì)改善體內(nèi)環(huán)境變成酸性環(huán)境。

因?yàn)榘拙剖墙?jīng)過(guò)發(fā)酵而成的，所以它應(yīng)屬于酸性食品

酸性的

酸性的

酒本身是無(wú)所謂酸性堿性的，不過(guò)人喝進(jìn)肚子吸收進(jìn)入血液以后，會(huì)氧化成為乙酫再氧化成乙酸，那就變成酸性的了。

從化學(xué)的角度講，白酒是酸性的，白酒中還有很多酸性物質(zhì)。

酸性，發(fā)酵而成

酒醅檢測(cè)方法是一整套檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。工作原理是把淀粉通過(guò)強(qiáng)酸轉(zhuǎn)化成糖，然后測(cè)糖含量，計(jì)算消耗，判定淀粉濃度

酒醅白酒也叫酒醅原漿酒，它的釀造是通過(guò)大黔朝對(duì)于傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上特別注意到酒醅釀造，這里的酒醅指的是蒸煮過(guò)后的糧食，保證了純釀釀造，純天然發(fā)酵。

我國(guó)的白酒歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。如果想要自己釀酒其實(shí)也不難，按照順序來(lái)肯定能成功。

發(fā)酵衛(wèi)生條件不好，溫度高，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，等促使生酸菌大量繁殖，從而產(chǎn)生過(guò)多的酸，當(dāng)酒中酸過(guò)多時(shí)，在蒸餾過(guò)程中多掐酒尾可以減少入庫(kù)酒的酸含量，含酸量高的酒尾可用于其他酒的勾兌和調(diào)味。--天金村純糧優(yōu)質(zhì)基酒生產(chǎn)基地，摘自白酒生產(chǎn)技術(shù)。

釀酒時(shí)產(chǎn)生甲醇一般是因?yàn)榘l(fā)酵的原因，酒曲不好或原料本身的問(wèn)題，如果使用好一些的釀酒設(shè)備就可以在蒸餾時(shí)把甲醇直接去掉，這樣生產(chǎn)的白酒就不會(huì)有甲醇超標(biāo)問(wèn)題了。傳成酒械的釀酒設(shè)備就可以做到這一點(diǎn)。

白酒酸味大，通過(guò)生產(chǎn)的酸味小的白酒進(jìn)行稀釋?zhuān)梢园阉嵛督档拖聛?lái)。酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，你這種反而酸味大，說(shuō)明操作過(guò)程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達(dá)到或者超過(guò)40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒(méi)有減下來(lái)，糖發(fā)生了積累，這時(shí)候細(xì)菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒(méi)有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。

剛剛釀造的白酒，缺點(diǎn)是雜味大，貯存過(guò)程應(yīng)該選擇陶缸貯存，待雜味下去了，可以選擇白鋼罐貯存。畢竟陶缸貯存白酒損耗大。

其實(shí)歷來(lái)傳統(tǒng)釀酒都有冬歇九、夏歇伏的說(shuō)法，為什么呢？因?yàn)獒劸凭魄械那N酵母屬于酶制劑，對(duì)溫度具有耐受性，溫度過(guò)高時(shí)酶的活性被殺死，而溫度過(guò)低時(shí)，酶的活性被抑制，發(fā)酵不徹底。傳統(tǒng)釀酒之所以要冬歇九夏歇伏是因?yàn)椋合募踞劸迫菀姿峋?，冬季釀酒容易壞醅。新工藝則不存在這個(gè)問(wèn)題。今天唐三鏡吳月平就跟大家來(lái)分析一下米酒酒醅為什么酸了呢？導(dǎo)致酒醅變酸的原因有哪些呢？1、釀酒酒曲在制作的時(shí)候衛(wèi)生達(dá)不到要求，酵母雜菌多；2、夏季釀酒入壇發(fā)酵溫度較高；3、發(fā)酵缸在發(fā)酵前清洗不徹底，導(dǎo)致發(fā)酵酒醅被雜菌感染；4、酒醅發(fā)酵完成后沒(méi)及時(shí)蒸餾，延長(zhǎng)時(shí)間太長(zhǎng)(特別是夏天，酒料發(fā)酵過(guò)程中溫度較室溫高，雜菌活性被抑制，一旦發(fā)酵結(jié)束，料溫跟室溫平衡，又為雜菌感染提供了溫床)；5、發(fā)酵過(guò)程中攪拌時(shí)間太多、密封不好導(dǎo)致雜菌感染；總之，導(dǎo)致酒醅變酸主要是因?yàn)殡s菌感染而引起的。白酒輕度酸酒的解決方案1、蒸餾出來(lái)后儲(chǔ)存起來(lái)，經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存后乙酸揮發(fā)后，酸度可適當(dāng)減輕。2、作為勾兌酒使用，調(diào)整其他白酒的酸度以達(dá)到一致口感。以上方案并不能徹底幫你解決掉你釀制出來(lái)的酸酒，只能適當(dāng)?shù)膸湍憬档蛽p失。如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是報(bào)廢了，你得到的只是從中吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，爭(zhēng)取下次不再不再犯類(lèi)似的錯(cuò)誤。

同問(wèn)。。。

自釀的米酒發(fā)酸的原因，大多是發(fā)酵時(shí)溫度較高，在還沒(méi)有產(chǎn)生酒精時(shí)雜菌繁殖過(guò)多，在產(chǎn)生酒精的同時(shí)，也產(chǎn)生了很多酸類(lèi)物質(zhì)。當(dāng)酒精濃度達(dá)到十幾度時(shí)，雜菌才被抑制，但里面已經(jīng)產(chǎn)生的過(guò)多酸味使米酒口感顯酸。做米酒時(shí)要注意： 1)拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。 2)一定要密閉好。否則又酸又澀。 3)溫度低也不成。30℃左右最好。 作好的米酒可以生吃。但對(duì)腸胃有些刺激。最好羼水煮來(lái)吃，味道就柔和多了，既不會(huì)甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。 沒(méi)有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的時(shí)候隔一段時(shí)間將玉米粉打散，再灑水?dāng)嚢琛? 沒(méi)有蒸鍋，也可以用生糯米。不過(guò)我沒(méi)試過(guò)。別人這么做過(guò)。一煮就散說(shuō)清楚做酒釀其實(shí)是很麻煩的，幾次有朋友發(fā)帖子問(wèn)怎么做，我都因其麻煩而沒(méi)回帖子，我寧可做好了送給您吃。做酒釀要有失敗的精神準(zhǔn)備，練幾次，知道用哪些容器、在家里什么地方發(fā)酵（廚房還是暖氣旁）、怎么保溫，自己形成了一系列的*作規(guī)律就好辦了。 前提條件： 1、做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。 2、米酒要在30℃（華氏大約80度）下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟: 1、將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的）； 2、 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層； 3、 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4、再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少）； 5、將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫）； 6、大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿(mǎn)涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到口）.....