沒有白酒如何腌制臘肉，怎么自制臘肉

主料：豬內(nèi)配料：鹽、白酒、 白糖 、生抽 、老抽 、八角、 花椒 、大蒜、 生姜、 辣椒絲 、維生素c臘肉的腌制方法：1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;2、把鹽炒熱;3、用鹽把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時;5、把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右;8、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右;9、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里;11、準備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右;13、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用;

自己做，首先要抹上足夠的鹽，還有花椒去腥。

如何腌制臘魚、臘肉冬天到了，可以做臘魚臘肉了，下面說一下臘魚臘肉的做法： 如何能長時間保存腌制的肉、魚，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止變味。食鹽濃度超過15%可保存較長的時間，但腌制品放置時間過長會造成里面肉毒桿菌中毒，所以腌制品要適時食用。 對于不很會烹飪的家庭來講，如何腌制肉、魚是一個十分讓人鬧心的事情，有的魚、肉腌好后顏色呈白色，有的腌出的顏色呈淡淡的紅色，有的則存放一段時間就產(chǎn)生“哈味、質(zhì)味”。 如何讓腌制的魚、肉既好看又好吃？一般來說腌魚和肉應放在一塊腌較好，魚中有肉香，色澤也漂亮。 要用好花椒，花椒和鹽要先炒再抹在魚肉上；臘魚不要經(jīng)常曬，打一個陽光充足的好天氣，好好曬個4－5個小時，然后風干，臘魚的顏色就會呈現(xiàn)自然的魚肉紅色。太陽曬久了，會把油曬出來，并破壞了食物本身的不飽和脂肪酸。 腌魚肉配比步驟： 將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2－4兩，也就是100－200克。將高度白酒倒入魚中抹勻（魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗）再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面（抹均勻）上缸時，一層魚一層肉碼放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾曬。晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。 建議：不要天天掛在外面晾曬，曬得太干，一來魚或肉吃來沒有口感，二來存放后會有“哈味、質(zhì)味”。正確做法是將魚、肉曬一個太陽后掛在陰涼通風處吹干，如有條件，將肉魚用刀剁成小塊，用保鮮袋封口放入冰箱中，儲存起來隨時吃隨時取

肉煮熟后抹滿鹽之后，裝到桶里或罐里放到陰暗處放幾天。然后熏一下。完成之后可以放到冰箱急凍室保存，或者掛起來風干。

1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;2、把鹽炒熱;3、用鹽把肉擦拭一遍;4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時;5、把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;7、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右;8、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右;9、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍;10、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里;11、準備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上;12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右;13、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用;　　臘肉的腌制方法特別說明：1、綜合了各地做臘肉的優(yōu)點，比如有的地方只加鹽不放別的調(diào)料，有的地方不放辣椒等等，而我該加的都加了;2、老抽不能多放，那樣的臘肉會發(fā)黑，不好看;3、加了一些減少亞硝酸鹽的調(diào)料：a、大蒜 b、生姜 c、維生素c　　4、味道香濃，這么多調(diào)料放起，我才掛了一天，走到幸福樹那里陣陣清香就飄過來了;這個臘肉的腌制方法可以說是味道最好吃的，雖然沒有像湖南那樣用煙來熏肉，但是味道一樣很美味喲，非常的簡適合在家中制作。

五花肉 桂皮 八角 陳皮 白酒 白胡椒粉 花椒 食鹽 白砂糖 烹飪步驟 1 炒鍋放入鹽130g、花椒30g、八角2粒、陳皮10g、桂皮1塊，開小火慢慢翻炒至顏色微黃。 2 盛出炒好的香料鹽放涼，加入白胡椒粉3g、白砂糖5g混合均勻（香料鹽可以用來腌制各種咸貨） 3 豬五花肉500g用廚房紙擦干表面，淋上白酒，拍打均勻。 4 五花肉均勻蘸一層香料鹽，靜置5分鐘，再次蘸一遍香料鹽。 5 將五花肉用廚房紙圍起一圈防塵，一頭用棉繩扎起，懸掛在陰涼通風處風干5天左右。 6 腌好的咸豬肉切片烹飪，即可享用（放冰箱冷凍保存，可存放半年以上）

1、當選好自己喜歡的肉以后（說明一下無論你選的是哪一種肉都要有肥肉在里面）在肉的各個面用吃飯的叉子打上無數(shù)個小孔（千萬不能把孔打得太大）； 2、再在小孔上 就是加料的時候了，這樣還是根據(jù)自己的喜歡來加，但一定要用手搓到肉里面 去腌制（一般有鹽、料酒、花椒面、辣椒面、八角面、胡椒面）1到2天后就可以拿來烘烤了； 3、烘烤才是最關(guān)鍵的一環(huán)，具體方法如下： a、把腌制好的肉竹制的網(wǎng)狀物上，在網(wǎng)上要墊上清洗干凈稻草； b、在鐵鍋內(nèi)放上少許大米，在把放上肉的竹網(wǎng)放在鍋內(nèi)，用鍋蓋蓋好； c、用微火加熱到鍋內(nèi)冒煙（注意鍋內(nèi)不能加水，不能讓鍋發(fā)紅） d、當鍋內(nèi)的大米冒黃煙時要注意火候了，可不能讓它冒黑煙； e、月兩天以后再在鍋內(nèi)加上剛從松樹上采下松枝葉（砍碎用）用量在50-100g左右； f、這樣的方法多次運用一直到你認為臘肉好了就行（當然不能把臘肉燒焦，待有透明感就好了 ）

一、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌 二、把鹽炒熱 三、用鹽把肉擦拭一遍 四、在肉的一端穿一個洞 五、穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時 六、把肉放在一個盆里 七、先加入大半碗生抽 八、加入兩勺左右的老抽 九、加入一勺白糖 十、加入40克左右的白酒 十一、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右 十二、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右 十三、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍 十四、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎 十五、放在肉里 十六、準備幾粒維生素C 十七、用搟面杖敲成粉末 十八、撒在肉上 十九、放入蒜泥 二十、放入生姜末 二、抓勻后再腌制12個小時左右 二、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用

臘肉肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存(沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì))。材料主料：，豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)做法(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用 炒熟的花椒、鹽揉搓進味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半干。 (2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風處，待水分全干。 (3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。

家制臘肉做法：1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。（2）煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。2．（1）腌制方法同制作方法。 （2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。 （3）食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法：歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。2．腌漬有三種方法：（1）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內(nèi)初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。湖南臘肉做法：1．先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進味。2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時，取掛于通風之處即成。1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

豬肉加入調(diào)料后腌制即可。臘肉的種類比較多，包括普通臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、苗家臘肉等，每一種臘肉的制作方法都會稍有不同。制作臘肉的材料，可以選擇五花肉來制作，這樣制作出來的臘肉口感吃起來會更香，還可以使用雞肉、鴨肉來制作臘肉，煮湯的時候放一些，味道會更好。

配料：五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角半個 烹飪步驟： 1.五花肉洗完，切成適當?shù)拈L度（切不切隨自己喜好，我主要是方便后面吃），用廚房紙吸干水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進肉里面，蓋上保鮮膜，腌制一個小時左右！ 2.在剩余的輔料里，把白酒以外的都倒在一個小盆里面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼備用！ 3.徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！腌制完的五花肉正常會出水，把水倒了不要，把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去，最里面的保鮮袋排除空氣系上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上！然后就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結(jié)實的話，在輕揉下?。ǚ旁诒ｕr盒就更好了?。? 4.把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！

臘肉的腌制方法臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。那么腌肉的腌制方法是什么呢？下面就讓我們一起來看看腌肉的腌制方法吧！主料：豬肋條肉（五花肉）2500克?！　≌{(diào)料：鹽75克，花椒13克?！　?、切條腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。　　2、煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成?！　?、蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。臘肉怎么做好吃寒冬臘月是腌制臘肉的好時節(jié)，也是吃臘肉的好時節(jié)，臘肉的味道是極好的，味美而不油膩，那么大家知道臘肉怎么做好吃嗎？下面我們一起來看看臘肉怎么做好吃吧！　　臘肉，吃法很多，可以煮好后切成片狀直接實用，也可以做臘肉回鍋，臘肉炒飯，還可以和青蒜，蒜苔，芹菜，苦瓜等蔬菜同炒，味道極佳，不油膩。如果愿意吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，沾上作料，不錯的享受!　　下面是幾個臘肉的做法：　　藜蒿炒臘肉只需要取臘肉300克，然后用溫水清洗干凈，去皮，放到瓦缽中，然后再蒸30分鐘左右，接著將其切成丁狀，藜蒿根200g用刀刮去表皮，洗凈后，切成4cm長的條。紅辣椒10g切成細末。炒鍋置旺火上，放入50g，燒至六成熟，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下，再加入藜蒿根和干，經(jīng)椒末煸炒，接著放入精鹽，繼續(xù)炒1分鐘，再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收干水，盛入盤中即成?！　《S炒臘肉將臘肉250g洗凈，上籠蒸熟取出，切成4cm長，3cm寬，0.3cm厚的片。冬筍75g先切梳子背形條，再切成0.3cm厚的片。50g青蒜洗凈切3cm長的段。炒鍋內(nèi)放入熟豬油250g，燒至六成熟，下入臘肉、冬筍片煸炒，加入清湯稍燜收干水，放人青蒜、味精，再翻炒幾下，出鍋裝盤即成?！　∠阌笈D肉煲臘肉250克、香芋100克、姜、蔥各10克。清水500克、鹽20克、味精10克、白糖5克、紹酒10克。 臘肉切厚片，香芋去皮切塊，姜切片，蔥切段。瓦煲注入清水，紹酒、生姜、臘肉放入火爐上用大火煲開，再改用小火煲40分鐘。加入香芋塊煲20分鐘，最后調(diào)入鹽、味精、白糖煲5分鐘，撒蔥花即可?！　剀疤崾荆汉吓D肉較咸，故需加水蒸熟以去除咸味；廣東臘肉較甜，故不需加水蒸；但炒任何臘肉都要蒸熟再炒，肉片才不會變形。臘肉的營養(yǎng)價值大家都喜歡吃臘肉，覺得它無比美味與好吃，可是大家知道臘肉的營養(yǎng)價值是什么嗎？它對我們?nèi)梭w有什么好處？下面我們一起來看看臘肉的營養(yǎng)價值吧！朋友都知道，豬肉的肥肉主要含脂肪，并含少量蛋白質(zhì)、磷、鈣、鐵等；瘦肉主要含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2，磷、鈣、鐵等，后者含量較肥肉多。那么臘肉又是什么情況呢，是不是與豬肉的成分一樣?　　其實臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品，與豬肉比起來肯定有很多營養(yǎng)成分都改變了，經(jīng)過腌制后，它里面含有大量的鹽分，100克臘肉的鈉含量近800毫克，超過一般豬肉平均量的十幾倍。又因為經(jīng)過長期腌制，臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)。不僅如此，臘肉還含有相當數(shù)量的膽固醇，每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%。　　并且只有不飽和脂肪酸(植物油、如花生油、葵花油、橄欖油等)對我們?nèi)梭w是有好處的，而臘肉中的脂肪，因為它是動物脂肪酸，所以為飽和脂肪酸，對我們?nèi)梭w非常不利，甚至有些人還會因為食用動物油而中毒腹瀉。　　豬肉制成臘肉后，營養(yǎng)成分大量損失，之前豬肉里的維生素和微量元素等幾乎完全喪失，還有瘦肉里的維生素B1、B2，維生素C等含量幾乎為零?？梢哉f臘肉基本上除了有可以吃的作用外，它沒有一點營養(yǎng)成分，并且，但是吃，也對人體非常不利，可以說是有百害而無一利?！　〉?，也不是說一點也不讓吃，可以少吃，偶爾吃，做菜時可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低里面肉的鹽的含量，也就可以多吃了。孕婦能吃臘肉嗎臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。那么孕婦可以吃臘肉嗎？下面我一起來尋找答案。臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素。　　臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達50%；不僅如此，臘肉還含有相當數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克，比豬肉要高50%！很多證據(jù)表明，飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”?！　∑浯?，臘肉營養(yǎng)損失多。在制作過程中，肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡，如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零?？梢哉f，臘肉是一種“雙重營養(yǎng)失衡”的食物?！　∷栽袐D慎吃。臘肉含有大量亞硝酸鹽，是重要的致癌物質(zhì)，孕期服用的話，可能對胎兒不利，盡量不要服用。為了寶寶的健康，孕媽媽們可要管住自己的嘴喲！

蒸餾水3—4公斤，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％.com/question/342747671、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條，熏前必須漂洗和晾干，切成0.2公斤://zhidao、木屑12一14公斤、茴香。剩余干腌料敷在上層肉條上。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，中間翻缸2次，將食鹽和硝壓碎，3—4小時后逐步降低到50—56℃。 　　2，須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。剛剛成的臘肉。 　　我是從 珊珊蒲江特產(chǎn) 店鋪老板那里曉得的.7公斤。輔料配制前，沒有自己做 http、熏制有骨腌肉，熏房內(nèi)初溫70℃；(2)濕腌。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，關(guān)閉熏房門、白酒及醬油備3：(l)干脆　　四川臘肉做法如下、桂皮等香料曬干碾細://zhidao：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)、腌漬有三種方法。如制作無骨臘肉、備料。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時、精硝0.baidu.com/question/342747671，不過過程還是比較復雜的，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，腌漬3天翻缸，花椒、精硝0．2公斤.baidu

我給喜歡臘味的朋友介紹一種最簡便的腌制臘肉方法，保證你一學就會。具體方法是：　　第一步：備料。豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現(xiàn)在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了?！　〉诙剑弘鐫n。腌制臘肉的鹽，最好去集貿(mào)市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器?！　〉谌剑毫罆?。7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽光并且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，整個腌制任務就大功告成，就這么簡單！　　第四步：儲存。臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天后，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發(fā)蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。　　如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質(zhì)較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內(nèi)臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。　　需要特別強調(diào)的是，正如本文開篇所說的，目前是腌制臘味最佳時機。臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月腌制，即必須在“小雪”至“立春”前期間加工，過一天都不行！如果臘月二十七“立春”，你到臘月二十八再腌肉，那么加工出來的肉只是普通咸肉味，就不具有臘肉香味，我們祖先發(fā)現(xiàn)的二十四“節(jié)氣”就這么神奇！臘肉之所以要冬天腌，是因為冬天氣溫低，細菌不容易繁殖。過了冬天，春天是細菌繁殖的最好時機，微生物環(huán)境發(fā)生了改變，所以肉的味道就不一樣。至于為什么立春后差一天就沒有了臘味，這個估計誰也說不清，這是大自然的秘密，這也是我們腌制臘肉不放任何佐料就有臘味香的原因吧。因為環(huán)境溫度對腌制品臘味有影響，在北方有暖氣的家庭，要把腌制臘肉的容器放在陽臺或者廚房等沒有暖氣的地方?！　∫话銇碚f，臘肉腌制晾曬之后的一個月時間其臘味就出來了。吃臘肉的最佳時間是正月十五至端午節(jié)之前，這段時間臘肉味道是最香的。在自然環(huán)境下放置的臘肉到端午節(jié)之后可能會有哈喇味，不僅味道變差，而且還可能有一些毒素。　　臘肉的烹飪方法十分簡單，主要方法有蒸食、炒食、煲仔飯三種?！　≌羰常褪桥D肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口?！　〕词?，也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒后，即是一盤美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法?！　§易酗垼瑯邮前雅D味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。我有時下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入電飯煲里，然后炒道素菜，燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便?！　∪绻惆l(fā)現(xiàn)臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片后，放到淡淡的鹽水中泡一個小時左右，待析出部分鹽分后再烹飪就可以了。如果臘肉放時間長了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味?！　￡P(guān)于臘肉腌制方法有許多種，全國各地加工的臘肉因添加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候、地理等因素，各有各的風味。其實，我們家有的人在腌制臘肉時，第三個步驟不是晾曬，而是用煙熏，那又是另一番風味。我之所以沒介紹，是因為城里人一是沒那個條件做，二是其工藝難掌握，三是其煙熏味道許多人并不喜歡。以上我給大家介紹的是我們家鄉(xiāng)腌制臘肉的方法之一，也是最簡單易學的一種方法，因為它沒有添加任何佐料，所以是保持了最天然的臘香味，不知是否合你的口味？　　需要友情提醒的是，目前市場上出售的一些臘肉顏色發(fā)紅而且十分鮮艷，那是人工加的色素，你要小心購買。質(zhì)量好的臘肉，應該是皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，蒸熟或者炒熟的臘肉表里一致，透明發(fā)亮，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有開胃祛寒、消食等功效?！　‘斎?，要想臘肉質(zhì)量好首先必須鮮肉質(zhì)量好。如果你嫌目前市場上賣的那些工廠化喂的豬肉不香，這個時候農(nóng)村許多人家都要殺過年豬，一般他們都會對外出售一部分，你可以與幾個朋友(降低成本)開車下鄉(xiāng)去找屠夫買農(nóng)民自己家喂的豬肉。

放鹽。。。。

家制臘肉主料：豬肋條肉（五花肉）2500克調(diào)料：鹽75克，花椒13克家制臘肉做法（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當鋸末受熱冒煙時?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，

如何腌制臘魚、臘肉冬天到了，可以做臘魚臘肉了，下面說一下臘魚臘肉的做法： 如何能長時間保存腌制的肉、魚，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止變味。食鹽濃度超過15%可保存較長的時間，但腌制品放置時間過長會造成里面肉毒桿菌中毒，所以腌制品要適時食用。 對于不很會烹飪的家庭來講，如何腌制肉、魚是一個十分讓人鬧心的事情，有的魚、肉腌好后顏色呈白色，有的腌出的顏色呈淡淡的紅色，有的則存放一段時間就產(chǎn)生“哈味、質(zhì)味”。 如何讓腌制的魚、肉既好看又好吃？一般來說腌魚和肉應放在一塊腌較好，魚中有肉香，色澤也漂亮。 要用好花椒，花椒和鹽要先炒再抹在魚肉上；臘魚不要經(jīng)常曬，打一個陽光充足的好天氣，好好曬個4－5個小時，然后風干，臘魚的顏色就會呈現(xiàn)自然的魚肉紅色。太陽曬久了，會把油曬出來，并破壞了食物本身的不飽和脂肪酸。 腌魚肉配比步驟： 將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2－4兩，也就是100－200克。將高度白酒倒入魚中抹勻（魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗）再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面（抹均勻）上缸時，一層魚一層肉碼放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾曬。晾曬時請注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個好太陽就行。這是因為魚、肉被陽光長時間的照射，會在紫外線的作用下脂肪會分解。 緝腸光段叱燈癸犬含華 建議：不要天天掛在外面晾曬，曬得太干，一來魚或肉吃來沒有口感，二來存放后會有“哈味、質(zhì)味”。正確做法是將魚、肉曬一個太陽后掛在陰涼通風處吹干，如有條件，將肉魚用刀剁成小塊，用保鮮袋封口放入冰箱中，儲存起來隨時吃隨時取

臘肉做法一：普通臘肉的腌制制作溫度：制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。制作過程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個洞，掛起來風干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時間比較長，一般可以保存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過的臘肉，密封保存一年以上沒有問題。臘肉做法二：湖南臘肉制作過程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。臘肉做法四：張家界土家人臘肉制作過程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時即可。熏好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風味獨特。臘肉做法五：苗家臘肉制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹柴火所熏制。補充臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因為骨髓容易變質(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時每層再灑上一些細鹽，最后將缸口蓋嚴。一星期之內(nèi)嚴禁打開，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時還要灑點細鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。

臘肉的腌制方法教程：　　1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;　　2、把鹽炒熱;　　3、用鹽把肉擦拭一遍;　　4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個小時;　　5、把肉放在一個盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;　　6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;　　7、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個小時左右;　　8、12個小時后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個小時左右;　　9、12個小時后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍;　　10、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎后放在肉里;　　11、準備幾粒維生素c,用搟面杖敲成粉末后撒在肉上;　　12、放入蒜泥和生姜末，抓勻后再腌制12個小時左右;　　13、12個小時后再把肉掛在陰涼通風的地方直到風干，最好是一個禮拜后開始食用;　　臘肉的腌制方法特別說明：　　1、綜合了各地做臘肉的優(yōu)點，比如有的地方只加鹽不放別的調(diào)料，有的地方不放辣椒等等，而我該加的都加了;　　2、老抽不能多放，那樣的臘肉會發(fā)黑，不好看;　　3、加了一些減少亞硝酸鹽的調(diào)料：a、大蒜 b、生姜 c、維生素c　　4、味道香濃，這么多調(diào)料放起，我才掛了一天，走到幸福樹那里陣陣清香就飄過來了;　　這個臘肉的腌制方法可以說是味道最好吃的，雖然沒有像湖南那樣用煙來熏肉，但是味道一樣很美味喲，非常的簡適合在家中制作。