玄酒，玄酒瓠脯的含義

詞　目 玄酒瓠脯 發(fā)　音 xuán jiǔ hù fǔ 釋　義 飲食只有清水和瓠干。比喻生活清苦。 出　處 晉·程曉《贈傅休奕》詩：“厥客伊何？許由巢父。厥醴伊何？玄酒瓠脯。”

這里要說的“大羹”與“玄酒”，在先秦文獻中曾提及，是兩樣很特別的飲食。這兩樣飲食透露了調味工藝出現(xiàn)前人類飲食生活的重要信息。先說“玄酒”。玄酒在貴族的飲食中具有很重要的意義，《禮記·禮運》說進食時要將其放在重要的位置，比其他好酒更受重視。又說“玄酒以祭”，是指舉行祭祀時一定少不了玄酒。在《禮記》的其他食禮條文中也提到玄酒，說玄酒要用漂亮的酒器盛裝，并說“尊有玄酒，教民不忘本也”。何謂“玄酒”？清水而已，以酒為名，古以水色黑，謂之“玄”。太古無酒，以水為飲，酒釀成功后，水就有了玄酒之名。周禮用清水作為祭品，表現(xiàn)了當時對無酒時代以水作飲料的一種追憶，并以此作為不忘飲食本源的一種經(jīng)常性措施。該祭法的施行，可能在周以前就有很久遠的歷史，應當是產(chǎn)生于更早的史前時代。再說“大羹”。羹是中國古代很流行的饌品，它是將肉物菜料一鍋煮的食法，尤其是在油炒方法沒有推行的時代，人們享用的美味多半是由羹法得到的?！秲x禮·士昏禮》說，大羹要放在食器中溫食，又說大羹溫而不調和五味。《周禮·天官·亨人》說，祭祀和招待賓客都要用大羹和铏羹。商代象牙杯何謂“大羹”？注家以為是煮肉汁，而且是不加調味料的肉汁。用大羹做祭品，同用玄酒一樣，是為了讓人能回憶飲食的本始，同時也是為了以質樸之物交于神明，以討得神明的歡心。招待賓客亦用大羹，則是很尊貴的饌品，而且要放在火爐上，以便在用餐時能趁熱食之。由于大羹不調五味，熱食味道略好一些，所以須放在爐火上。考古發(fā)現(xiàn)過周代的不少爐形鼎器，器中可燃炭，可能就是用做溫熱大羹的，考古學家們稱它們?yōu)椤皽囟Α?。我們不知道史前人類只限于享用大羹玄酒的時代延續(xù)了多久，恐怕要以千百年計。換句話說，人類歷程中的絕大部分時光都是在無滋無味中度過的。當以甜、酸、苦、辣、咸這五味為代表的滋味成為人類飲食的重要追求目標時，烹飪才又具有了烹調的內(nèi)涵，一個新的飲食時代也就開始了。這個時代的開端并沒有導致大羹玄酒完全從飲食生活中退出，但它確實是個重要的開端。五味調和的飲食時代，可能發(fā)端于原始農(nóng)耕文化。食用谷物時更需要佐餐食物，多變的滋味能使進食過程變得較為順利。相反，狩獵游牧時代的肉食，本身可能提供稍為豐富的滋味，不大容易使人產(chǎn)生變味的動機。五味中，至少酸、苦、辣、成本來是不能列為美味的，可在適度使用后，卻都能變?yōu)槭軞g迎的滋味，人類味感的多重性、多變性與兼容性，在五味使用的初期就一定形成了。

雪羹酒 配方：海蜇500克，荸薺100枚，白酒2斤。 制作方法：將海蜇切碎，荸薺削皮，與芒硝一同浸入白酒中，密封浸泡10天后，可以食用。 功效與主治：瀉熱化痰，軟堅散結。用于治療痰熱咳嗽。 服法：每日早晨取荸薺服食，每次5~7枚，漸漸可增加到10枚。 說明：本酒為清代醫(yī)家王孟英的雪羹湯改制酒劑，適用于咳嗽，咯黃色痰，痰多者，對寒痰咳嗽者不宜服。