白蘭地釀造工藝流程，白蘭地的釀造過程

白蘭地是由果實(shí)的漿汁或皮渣經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白蘭地可分為葡萄白蘭地及果實(shí)白蘭地。葡萄白蘭地?cái)?shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。而以葡萄以外的水果為原料制成的白蘭地則冠以果實(shí)名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。葡萄經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而得到的是原白蘭地，無色透明，酒性較烈。原白蘭地必須經(jīng)過橡木桶的長(zhǎng)期貯藏，調(diào)配勾兌，才能成為真正的白蘭地。白蘭地的特征是，具有金黃透明的顏色，并具有愉快的芳香和柔軟協(xié)調(diào)口味。一般白蘭地釀造應(yīng)采用白葡萄品種，要求糖度較低（120 ～180g/L）, 酸度較高（≥6g/L），具有弱香和中性香。主要品種有白玉霞、白福兒、鴿籠白等。目前我國(guó)適合釀造白蘭地的品種有紅玫瑰、白羽、白雅、龍眼、佳麗釀等。

白蘭地的釀造起泡葡萄酒的釀造一、白蘭地的定義 白蘭地是一種蒸餾酒，它是以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、貯藏、陳釀而成的。 按國(guó)際慣例，白蘭地就是指葡萄白蘭地，而以其他水果為原料釀成的白蘭地，在白蘭地之前應(yīng)冠以原料名稱。 在大多數(shù)生產(chǎn)國(guó)中，白蘭地并沒有一個(gè)準(zhǔn)確的定義。在不同的國(guó)家，白蘭地具有不同的含義。在美國(guó)，白蘭地可以表示不同的烈性酒飲料；英聯(lián)邦國(guó)家將其視為“葡萄酒的生命之水”的同義詞，至少需陳釀三年以上，有些國(guó)家，如希臘、西班牙等將其作為混合調(diào)配的一種烈性酒。 二、葡萄原酒的釀造 （一）原料品種多為白色品種，國(guó)外主要品種：──主要葡萄品種：白玉霓（Ugni Blanc）、白福爾（Folle Blanche）、鴿龍白（Colombard），占全部品種的90%。──次要葡萄品種：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、謝米戎、謝萊克只占10%。國(guó)內(nèi)主要品種： 白蘭地生產(chǎn)在我國(guó)近百年的歷史，嚴(yán)格的說真正優(yōu)質(zhì)的白蘭地是從近二十年才發(fā)展起來的，尤其改革開放后，法國(guó)白蘭地的登陸，極大地刺激了國(guó)內(nèi)白蘭地市場(chǎng)，優(yōu)質(zhì)葡萄品種的種植亦引起了國(guó)內(nèi)廠家的重視。國(guó)內(nèi)白蘭地生產(chǎn)之父──張?jiān)Ｆ咸厌劸乒臼紫炔扇〈胧?，已在萊陽(yáng)等地發(fā)展白玉霓近3000畝，在此之前，我國(guó)白蘭地生產(chǎn)一般是采用釀制白蘭地和葡萄酒雙兼顧的葡萄品種─白羽、白雅、佳麗釀、龍眼。（二）對(duì)原料的要求1．一般要求自然酒度較低。自然酒度一般為7%-10%，不能超過12%。2．總酸較高?？偹嵋?%-10%（酒石酸計(jì)）為宜。3．具有弱香或中性香，品種香不宜太突出。4．制造白蘭地的葡萄品種，應(yīng)該是高產(chǎn)抗病的，品種的顏色應(yīng)該是白色或薔薇色。 此外，氣候條件（溫和）、土壤條件（鈣質(zhì)含量高、砂質(zhì)土）、葡萄病蟲害等均會(huì)影響白蘭地的質(zhì)量。（三）取汁 取汁應(yīng)盡快進(jìn)行（3-5h），以防止氧化和加重浸漬作用。原料破碎后，一般不采用連續(xù)壓榨，因?yàn)樗鼤?huì)使葡萄汁中多酚物質(zhì)含量升高。 此外，在酒精發(fā)酵時(shí)，最好避免對(duì)葡萄汁進(jìn)行SO2處理。（四）發(fā)酵與貯存 一般情況下，在葡萄原酒的酒精發(fā)酵過程中不加任何輔助物，酒精發(fā)酵的管理與白葡萄酒釀造相同。 在酒精發(fā)酵結(jié)束（比重小于1000）以后，將發(fā)酵罐添滿，并在密閉條件下與酒腳一起貯藏至蒸餾。有的廠家，在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行一次轉(zhuǎn)罐，以除取大顆粒酒腳，然后添滿密閉貯藏。（五）蒸餾 蒸餾是將酒精發(fā)酵液中存在的不同沸點(diǎn)的各種醇類、酯類、醛類、酸類等通過不同的溫度用物理的方法將它們從酒精發(fā)酵液中分離出來。 白蘭地的質(zhì)量一方面決定于自然條件和葡萄原酒的質(zhì)量，另一方面決定于所選用的蒸餾設(shè)備和方法。1.壺式蒸餾法（1）結(jié)構(gòu) 蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾器罩、酒預(yù)熱器、冷凝器等。（2）蒸餾 夏朗德蒸餾法包括兩次蒸餾。首先蒸餾葡萄原酒，以獲得低度酒；然后再用低度酒蒸餾，以獲得白蘭地。其原理是：通過直接加熱使蒸餾鍋內(nèi)的原酒逐漸沸騰、蒸發(fā)。酒精和其他物質(zhì)的蒸汽通過蒸餾器罩和鵝頸管進(jìn)入冷凝器并凝結(jié)成餾出液。餾出液則通過銅質(zhì)管道被送到相應(yīng)的容器中。在這一過程中，除了物理作用外，還會(huì)產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)（水解、酯類等）。第一次蒸餾 第一次蒸餾是對(duì)葡萄原酒或94%的原酒與6%的頭、尾的混合物進(jìn)行蒸餾。 這次蒸餾可以得到酒頭、酒身和酒尾三個(gè)部分。蒸餾時(shí)間一般持續(xù)12小時(shí)。第二次蒸餾 第二次蒸餾是用第一次蒸餾的酒身或它與次頭尾的混合物進(jìn)行蒸餾，以獲得白蘭地。這次蒸餾可將餾出物分為酒頭、次頭、酒身、次尾和酒尾五個(gè)部分。 這次蒸餾一般也持續(xù)12小時(shí)，但比第一次蒸餾要求更高。（3）使用壺式蒸餾時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)：a.裝鍋時(shí)必須打開排氣閥，以防驟冷形成負(fù)壓，損壞鍋體或鍋帽脫落b.蒸餾過程鍋上壓力表不得超過11.8kPac.預(yù)熱器內(nèi)預(yù)熱溫度不得高于70℃d.預(yù)熱器內(nèi)無料時(shí)，不能有酒氣通過，以免出現(xiàn)焦糊味e.卸鍋時(shí)必須?；穑蜷_排氣閥，防止形成真空，致使鍋體變形，并防止燒焦殘液或燒漏鍋底 f.整個(gè)操作過程要做好原始記錄并保存好。2.塔式蒸餾 塔式蒸餾器主要包括蒸餾鍋、蒸餾塔、預(yù)熱器和冷凝器幾個(gè)主要部分。 由于葡萄酒精蒸餾不是單純的酒精提純，而是要保持一定的葡萄品種及發(fā)酵所產(chǎn)酯香，因而一般采用單塔蒸餾，塔內(nèi)分成兩段，下段為粗餾塔，上段為精餾塔，選用塔板時(shí)考慮處理能力大、效率高、壓降低、費(fèi)用小、滿足工藝要求、抗腐蝕、不容易堵塔等特性。 蒸餾塔塔板一般為泡蓋、浮閥式 進(jìn)行蒸餾時(shí)，打開汽門進(jìn)行溫塔，在塔底溫度達(dá)到105℃時(shí)，打開排糟閥，塔內(nèi)溫度95℃時(shí)，可開始進(jìn)料，同時(shí)開啟冷卻水。至塔頂溫度達(dá)85℃時(shí)，可打開出酒閥門調(diào)整酒度，整個(gè)蒸餾過程是連續(xù)的，控制蒸餾出酒精溫度在25℃以下，隨時(shí)注意汽壓變化，不能超過規(guī)定壓力，臨時(shí)停塔前應(yīng)先關(guān)進(jìn)料門，再關(guān)乏水門、汽門、出酒門，最后關(guān)掉冷卻水，防止干塔。乏水中不得有酒度，酒頭酒尾也應(yīng)放入醪液中重蒸，操作間照明燈必須是防爆燈，輸送葡萄酒精所用設(shè)備必須是防爆式的。（六）兩種蒸餾方法的比較 對(duì)白蘭地規(guī)模生產(chǎn)廠來講，白蘭地生產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)必須是高中低檔并舉，保質(zhì)保量，企業(yè)才能有活力。生產(chǎn)企業(yè)往往是采用不同的蒸餾方式，即壺式蒸餾和塔式蒸餾同時(shí)采用，壺式蒸餾和塔式蒸餾的區(qū)別在于：1.所用設(shè)備不同；2.生產(chǎn)方式不同：壺式蒸餾是間斷式蒸餾，而塔式蒸餾是連續(xù)式蒸餾；3.熱源不同：壺式蒸餾采用的是直接火加熱，塔式蒸餾則采用的是蒸汽加熱；4.壺式蒸餾產(chǎn)品芳香物質(zhì)較為豐富，塔式蒸餾產(chǎn)品呈中性，乙醇純度高。（七）白蘭地陳釀 橡木桶貯存工藝是完善白蘭地品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，一種優(yōu)雅濃郁的白蘭地，其令人久久回味的悠香就是白蘭地經(jīng)貯存而來的。 在白蘭地貯存過程中發(fā)生了一系列的物理化學(xué)變化，這些錯(cuò)綜復(fù)雜的變化賦予了白蘭地特有的典型性，在這漫長(zhǎng)的過程中，改變了白蘭地原有的苦澀、辛辣、刺喉、收斂等特性，取而代之的是甜潤(rùn)、綿柔、醇厚及微苦。 貯存操作要點(diǎn) 貯藏用桶一定要清潔、衛(wèi)生，無缺陷。 貯藏白蘭地時(shí)，應(yīng)在桶內(nèi)留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次。 原白蘭地貯藏時(shí)，酒度的處理。 貯藏期間應(yīng)有專人負(fù)責(zé)定期取樣觀察色澤，品嘗口味、香氣 ，貯藏中應(yīng)隨時(shí)檢查桶的滲漏情況。（八）新式陳釀工藝 白蘭地自然陳釀所耗用的空間、時(shí)間及貯存容器是十分巨大的，這也是白蘭地成本高的一個(gè)重要因素，例如一個(gè)法國(guó)白蘭地木桶600美元/300升，若一年生產(chǎn)X.O級(jí)白蘭地20T，需貯存6年（最低酒齡），至少需400個(gè)如此大小的木桶，則需24萬美元，因而對(duì)低檔白蘭地，生產(chǎn)企業(yè)則往往采取許多人工陳釀的方法，以加速其陳化速度，縮短生產(chǎn)周期。1.溫度處理 熱處理：溫度提至65℃～75℃瞬間加熱，或?qū)⒕萍訜嶂?5℃～55℃保溫?cái)?shù)天。 冷處理：在-16～-18℃保溫4天。 熱處理與冷處理結(jié)合使用，效果更好。 2.碎橡木的應(yīng)用 3.木片陳釀 4.添加橡木粉及其液態(tài)物 （九）勾兌工藝及穩(wěn)定工藝勾兌步驟1.按既定工藝選擇可參入勾兌的不同年份、不同罐區(qū)的白蘭地半成品，進(jìn)行品評(píng)篩選，從理化指標(biāo)到口感均進(jìn)行檢驗(yàn)和平衡。2.可根據(jù)現(xiàn)存需勾兌級(jí)別白蘭地的各貯存年份的數(shù)量及大、小、新、舊木桶貯存量，在保證平均酒齡達(dá)到GB11856─1997標(biāo)準(zhǔn)以上的條件下，進(jìn)行口感品評(píng)上的優(yōu)化組合成，新老酒搭配在2:1為佳。3.色澤一致性調(diào)整，各桶內(nèi)白蘭地貯存中色澤變化不同，因而需人工調(diào)整，以保持批與批之間產(chǎn)品色澤的一致性，普遍采用的是加糖色，加入的糖色可采用市售的焦糖色素（食用）也可企業(yè)自制。4.為了增加白蘭地的醇厚感和圓潤(rùn)感，還可加入一定量糖漿，加量視各自產(chǎn)品而定，但一般糖度不超過15g/L。穩(wěn)定工藝 白蘭地進(jìn)入勾兌工序后也就意味著產(chǎn)品主體已完成可封裝出廠了，這其中還有一重要環(huán)節(jié)──穩(wěn)定工藝。 因白蘭地是包容了許多芳香成份的蒸餾酒，而不是單純的提純酒精，因而它的穩(wěn)定性在封裝前也需經(jīng)加強(qiáng)處理。白蘭地產(chǎn)生不穩(wěn)定的主要因素一是存在高級(jí)不飽和脂肪酸，可用冷凍方法除去，將白蘭地冷凍范圍在-10～-15℃，若干小時(shí)。二是因釀造過程及勾兌用水不慎會(huì)有微量鈣離子，酒中則含有酸類物質(zhì)，可產(chǎn)生不溶性鈣鹽，因而要嚴(yán)格控制釀造用水，如半成品白蘭地已發(fā)現(xiàn)鈣離子過高，可進(jìn)行離子交換處理，離子交換柱同生產(chǎn)用軟化水離子交換柱可采用同一型號(hào)，樹脂為732強(qiáng)酸型。

白蘭地最早起源于 蘇格蘭 后來延申到 法國(guó) 美國(guó) 意大利 奧大利亞 等國(guó)家，經(jīng)過上百年的發(fā)展，以法國(guó)白蘭地為最優(yōu)，白蘭地屬世界三大名酒之一，釀造方法各有千秋，主要以果類為原料，新鮮葡萄為最佳，先釀造成低度葡萄酒，然后濃縮成白蘭地原酒，其酒精度高達(dá)90度以上，然后經(jīng)勾兌，稀釋，降度，化驗(yàn)，品鑒后，流入市場(chǎng)，一般白蘭地的灑度在40度左右！

白蘭地，是洋酒三大類的其中之一（其余為威士忌和葡萄酒）。 在法國(guó)當(dāng)?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（port），要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地。人們授予白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。 今天我就來聊聊這“英雄之酒”白蘭地的來歷，關(guān)于白蘭地的來歷有兩種說法。 一說是英語中白蘭地（brandy）從荷蘭語brandewijn而來，意思為“燒的酒”。16世紀(jì)時(shí)，荷蘭為海上運(yùn)輸大國(guó)，法國(guó)是葡萄酒重要產(chǎn)地，荷蘭船主將法國(guó)葡萄酒運(yùn)往世界各地，但當(dāng)時(shí)英國(guó)和法國(guó)開戰(zhàn)，海上交通經(jīng)常中斷，葡萄酒貯藏占地費(fèi)用大，于是荷蘭商人想將葡萄酒蒸餾濃縮，可節(jié)省貯藏空間和運(yùn)輸費(fèi)用，運(yùn)到目的地后再兌水出售。可意想不到的是濃縮的酒更受歡迎，而且貯藏時(shí)間越長(zhǎng)酒味越醇，從此，出現(xiàn)一種新酒，蒸餾葡萄酒—白蘭地。 另一說則是白蘭地最早起源于法國(guó)。在十八世紀(jì)前，法國(guó)人喝的是葡萄酒。由于法國(guó)的地理環(huán)境優(yōu)越，整個(gè)國(guó)家成為種植最好最多葡萄的大葡萄園，亦使法國(guó)成為最大的葡萄酒出口國(guó)。當(dāng)時(shí)最著名的葡萄酒出港是“查倫泰”。由于葡萄酒的酒精含量很低，以當(dāng)時(shí)的運(yùn)輸條件來說，是經(jīng)受不住長(zhǎng)途運(yùn)輸而往往變質(zhì)了，而且整箱葡萄酒占船的空間很大。于是法國(guó)人便想出了雙蒸的辦法即把白葡萄酒蒸餾兩次，去掉葡萄酒的水分，提高酒精含量，以便運(yùn)輸。到達(dá)遙遠(yuǎn)的外國(guó)后，再加水稀釋復(fù)原為白葡萄酒，然后在市場(chǎng)上出售。那些被蒸餾兩次的白葡萄酒便是最早期的白蘭地。 不管何種說法是正確的，至少大家現(xiàn)在應(yīng)該知道白蘭地簡(jiǎn)單的制造原理了，其實(shí)簡(jiǎn)單來說來白蘭地就是用發(fā)酵過的葡萄汁液，經(jīng)過兩次蒸餾而成的美酒。， 因此brandy在英文中通常的意思是“葡萄酒的靈魂”，一升白蘭地大約需要八升葡萄酒濃縮。，但在橡木桶中貯藏時(shí)，將橡木的色素溶入酒中，形成褐色。年代越久，顏色越深。由于有顏色的更受歡迎，目前釀酒廠都使用焦糖加色。 蒸餾出的酒是近乎無色的酒液仍應(yīng)該是無色透明的，與通常喝的帶有金黃色的白蘭地不同。最初的白蘭地是無色透明，仿如清水的。它變成現(xiàn)在的樣子，其過程實(shí)在非常偶然。1701年、法國(guó)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內(nèi)堆積了大量存貨，不得不將存貨裝入由橡木制成的琺場(chǎng)粹渡誄盜達(dá)醛憚互木桶內(nèi)儲(chǔ)存。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束以后，解甲歸田的的人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存在橡木桶內(nèi)的白蘭地變得更香更醇，減少了辣味（刺激性），并且還具有晶瑩通透的琥珀金黃色。白蘭地的釀制者們?yōu)檫@一偶然發(fā)現(xiàn)而雀躍。于是，用橡木桶釀制白蘭地便成為釀制白蘭地的重要環(huán)節(jié)。