茅臺需要多少道工序，茅臺酒的釀制需要用到哪些植物生物專業(yè)上的技術(shù)

主要就是利用酵母發(fā)酵的工藝。

茅臺酒的釀制技術(shù)被稱作“千古一絕”。茅臺酒有不同于其他酒的整個生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)周期７個月。蒸出的酒入庫貯存４年以上，再與貯存２０年、１０年、８年、５年、３０年、４０年的陳釀酒混合勾兌，最后經(jīng)過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。

茅臺都很短，就是加一滴原漿

因為工序B、C必須在工序A完成之后才能進行；工序D、E必須在工序B完成之后才能進行，所以工序A需要先進行，即5小時，然后B和C同時進行，B需要6小時，B進行6小時后（C還差8-2小時），這時C、D、E同時進行需要7小時，所以生產(chǎn)這種獎杯最少需要的時間是：5+6+7=18（小時），答：生產(chǎn)這種獎杯最少需要18小時；故選：B．

bu zmyang

我國的白酒發(fā)酵技術(shù)雖源于黃酒，相對于黃酒歷史而言，白酒的生產(chǎn)技術(shù)還很不完善，故現(xiàn)代對白酒的發(fā)酵工藝進行了大量的研究，在五六十年代，影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。 由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。 此外還采用回醅發(fā)酵，即長期反復(fù)發(fā)酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發(fā)酵的措施。或采用回糟發(fā)酵。有的也采用回酒發(fā)酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發(fā)酵，再次蒸餾，可將二級酒變?yōu)轭^級酒。

過去數(shù)十年間，海內(nèi)外眾多白酒科研工作者一直在試圖解開一個“懸念”：為什么實際釀造過程中，茅臺酒全靠天然發(fā)酵，卻能達到國色天香、卓而不群的境界？ 　　經(jīng)過長期科學(xué)嚴密的比較研究，專家們認為，作為我國大曲醬香型白酒鼻祖，與其它名白酒相比，茅臺酒除共同繼承了中國白酒傳統(tǒng)的基礎(chǔ)釀造工藝和原理外，還擁有眾多更為復(fù)雜的“獨門絕技”： 　　首先，季節(jié)性生產(chǎn)、嚴格按照節(jié)氣，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期再經(jīng)三年陳釀，加上原料進廠、勾兌存放的時間至少5年才能出廠，使得很多高沸點香味物質(zhì)得以保存，低沸點物質(zhì)被酵發(fā)，酒體變得醇和、綿軟。而其它名白酒只需一年多、幾個月、乃至幾十天就可以出產(chǎn)品。 　　其次，全年分兩次投料，其它名白酒則一年四季都投料。 http://www.aihaojiu.cn 　　其三，酒香由醬香型、窯低香型、醇甜香型3種香型體酒組成，不同香型、不同酒齡、不同輪次、不同濃度的酒經(jīng)精心勾兌，使茅臺酒具有醬香突出，幽雅細膩、協(xié)調(diào)，空杯留香持久舒適之特點。 　　其四，同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮（烤酒）、加曲、堆積發(fā)酵，七次取酒、歷時整整一年。 　　其五，高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫接酒、低糖化本制曲、低水份入池、低出酒率、低酒精濃度等工藝，用曲量大、糧食消耗高，與其它名白酒正好相反。 　　其六，不準外加任何物質(zhì)，包括香味物質(zhì)和水，在任何酒類產(chǎn)品包括洋酒中都絕無僅有。 最后，也是最重要的一點在于，茅臺酒堪稱人類用微生物的典范，長達到一年的開放式發(fā)酵過程中，參于其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成份多種多樣，酒體香而不艷、低而不淡、豐滿醇厚。 　　凡此種種獨一無二的工藝，無不是千百年來茅臺人民因地制宜，引自然之物、自然之理為我所用，不斷豐富總結(jié)形成的智慧結(jié)晶，即或是在世界名酒之鄉(xiāng)的法國白蘭地和葡萄酒的釀造，如今亦虛心結(jié)合了茅臺的發(fā)酵與回沙技術(shù)。作為一項博大精深的系統(tǒng)生物工程，至今，它還有許多奧妙沒有揭開。

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等?！　?.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等?！　∥覈陌拙粕a(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜?！　?.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%。　　6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。

白酒釀造及新型白酒工藝學(xué)作者：馬榮山//張廣新 市場價： ￥30 元 博庫價：￥ 24元 折扣： 80折 立即節(jié)?。海?6 元 isbn：7544127699 出版社：沈陽 2005-04-01 第1版 2005-04-01 第1次印刷 開 本：16開 平裝 頁 數(shù)：326頁 類 別： 工業(yè)技術(shù) -> 化工、輕工、手工業(yè) -> 輕工業(yè)、手工業(yè) 內(nèi)容提要 白酒釀造與新型白酒工藝學(xué)介紹了白酒的發(fā)展史、傳統(tǒng)發(fā)酵及現(xiàn)代勾兌酒技術(shù)、大曲、小曲、麩曲白酒的制曲及釀造工藝、酒精白酒的發(fā)酵機理、風(fēng)味物質(zhì)的來源、白酒的風(fēng)味化學(xué)。同時對白酒的穩(wěn)定性，白酒降度用水、酒基、酒精的處理，新型白酒勾兌中香精香料的毒性及使用方法作了詳細的介紹。本書還重點闡述了白酒香精香料的風(fēng)味特征，不同香型白酒風(fēng)味成分的量比關(guān)系，酒精勾兌中配方設(shè)計、白酒的品評方法、品評術(shù)語、露酒、白酒微生物學(xué)、己酸菌、丁酸菌、窖泥的培養(yǎng)、黃水及酒糟的綜合利用，白酒酒度的換算，降度用水量計算等。 目錄第一章 白酒的發(fā)展史/1第二章 白酒微生物學(xué)/10第三章 白酒的風(fēng)味/38第四章 白酒的糖化劑/78第五章 大曲酒的生產(chǎn)工藝/101第六章 小曲酒生產(chǎn)工藝/115第七章 麩曲白酒生產(chǎn)工藝/132第八章 白酒的蒸餾方法/142第九章 生料釀酒技術(shù)/145第十章 酒精生產(chǎn)工藝學(xué)/160第十一章 白酒勾兌與調(diào)味酒工藝學(xué)/195第十二章 現(xiàn)代技術(shù)與白酒勾兌/230第十三章 白酒的品評/237第十四章 露酒/250第十五章 白酒中有害成分的性能與毒性/254第十六章 白酒的生產(chǎn)設(shè)備/261第十七章 白酒的有關(guān)計算/274第十八章 白酒勾兌中使用的香精香料/279附錄一、白酒國家標準/289附錄二、食用酒精國家標準/294附錄三、無水酒精質(zhì)量標準gb 678--90/295附錄四、酒精度溫度校正表（20度）/295附錄五、1噸95%酒精兌制不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄六、53度、60度白酒降度不同酒度酒的加水?dāng)?shù)/310附錄七、500克不同酒度酒的體積表/311附錄八、各種酒度折算成65度酒的折算因子/312附錄九、酒精密度、重量、體積百分比折算表/314[點擊查看更多內(nèi)容...] 導(dǎo)語 面對世界洋酒業(yè)的沖擊，如何把中國白酒推向世界，是一個殛待解決的問題，僅靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝很難實現(xiàn)。本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進行探討，用新的觀念理解中國傳統(tǒng)白酒。簡明、通俗、實用，本書幫你生產(chǎn)出世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 前言 近年來，白酒釀造與新型白酒勾兌技術(shù)發(fā)展十分迅速，釀造行業(yè)以一個嶄新的面貌出現(xiàn)在人們的面前。隨著新工藝技術(shù)的應(yīng)用及分析手段的逐步提高，人們對白酒已有了一個新的認識。傳統(tǒng)技術(shù)還在繼續(xù)延用，新觀點正逐漸的被人們所接受。白酒勾兌經(jīng)過一個漫長的歲月，已被人們所認識。新菌種在釀酒行業(yè)廣泛使用，一改以往酒與酒勾兌的傳統(tǒng)方式，把酒精勾兌融人了白酒生產(chǎn)的工藝中。酒精勾兌是近幾年提倡的白酒低度化后發(fā)展起來的新技術(shù)。目前白酒釀造在工藝上千變?nèi)f化，從全國酒行業(yè)可以看出白酒行業(yè)的新產(chǎn)品層出不窮。傳統(tǒng)的名牌白酒廠已感到壓力的巨大，在白酒行業(yè)"四川基酒大流通"這一現(xiàn)象給人們一種啟示，未來的發(fā)酵酒完全有可能轉(zhuǎn)變成新型的合成酒。人們使用"香料酒"、發(fā)酵酒做為酒基配以優(yōu)質(zhì)食用酒精進行白酒勾兌可隨心所欲，能使白酒風(fēng)味百花齊放，打破傳統(tǒng)的風(fēng)格界限。 隨著人民生活水平的提高，社會的進步，人們對白酒的要求已不再是一口辣的追求方式，對白酒的口味要求更高，重在品味，同時對白酒的營養(yǎng)也有了新的要求。因此提高白酒勾兌技術(shù)及釀造新技術(shù)就顯得十分重要，勾兌技術(shù)是近幾年發(fā)展的新技術(shù)，來勢兇猛，發(fā)展平穩(wěn)，也是酒廠技術(shù)人員應(yīng)該掌握的一門新學(xué)科。 隨著中國加入w110，白酒行業(yè)也必將參與經(jīng)濟全球化競爭，如何面對世界洋酒業(yè)的沖擊，同時把中國白酒推向世界，這是一個亟待解決的問題，僅僅依靠傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是很難實現(xiàn)的，必須應(yīng)用新工藝，并結(jié)合現(xiàn)代高科技手段于中國傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)中，才能生產(chǎn)出在世界酒類強林中占有一席之地的優(yōu)質(zhì)中國白酒。 本書在研究傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)對白酒工藝進行探討，目的在于用新的觀念來理解中國傳統(tǒng)白酒。本書主要介紹白酒的釀造及勾兌方法，從理論到實踐，從傳統(tǒng)發(fā)酵工藝到現(xiàn)代新型白酒工藝，詳細介紹了白酒香精、香料的使用，供從事酒業(yè)技術(shù)人員參考，在編寫過程中特別注重了簡明、通俗、實用的原則，在理論上力求由淺人深。本書可作為大中專食品發(fā)酵專業(yè)教學(xué)用書及相關(guān)專業(yè)的參考書。 白酒勾兌是一門新的技術(shù)，在編寫過程中難免有不妥之處，敬請廣大讀者批評指正。 馬榮山2005.03.19于沈陽 [點擊查看更多內(nèi)容...] 精彩頁（或試讀片斷）白酒的起源 酒源于何時、何地、是怎么誕生的，無人知曉。古埃及人供奉的酒神是奧西里斯，古希臘酒神是狄奧尼索斯，古羅馬酒神是巴克斯，中國的黃帝、杜康、儀狄，被認為是酒的發(fā)明者。酒源于自然，先于人類。 中國酒文化歷史悠久，源遠流長。關(guān)于酒的美麗傳說，也是說不盡、道不完的。歷史上的文人墨客無不把酒的傳說作為生活的重要側(cè)面加以描述。酒源之說也各不一致，自從人類發(fā)現(xiàn)了酒，就開始了對它的再創(chuàng)造，關(guān)于酒起源于何時，起源于何處，也都是通過古書籍的記載來加以推斷的。明代文人李日華的《紫桃軒又綴》中有過記載："黃山多猿猱，春夏禾雜花果于石洼中，釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步，野樵深入者工行偷飲之……"本段說明酒初造于猿猴。清代文人李調(diào)元的《粵東筆記》中記載"瓊州(海南島)多猿……嘗于石巖深處得猿酒，猿以稻米百花所造味最辣，然極難得"。《清稗類鈔粵西偶記》中記載"粵西平樂等府；山中多猿，善采百花醞酒，樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名日猿酒"。猿猴造酒說從科學(xué)的觀點出發(fā)具有一定的道理，因為野果堆積，自然發(fā)酵能產(chǎn)生一定量的酒精成分，也是原始的水果酒。當(dāng)然人也好，猿也好，當(dāng)時的酒只不過是一種神奇的液體。p1 [點擊查看更多內(nèi)容...] 購買此商品的顧客還購買過 用戶評論 > 更多讀者評論 > 我來參加評論 ↑top