100斤白酒放多少糖化酶合適,燒白酒一百斤玉米放多少糖化酶

1,燒白酒一百斤玉米放多少糖化酶

釀造白酒有很多種發(fā)酵劑,若使用糖化霉,一般用量在千分之1-2

燒白酒一百斤玉米放多少糖化酶

2,燒白酒一百斤玉米放多少糖化酶

釀造白酒有很多種發(fā)酵劑,若使用糖化霉,一般用量在千分之1-2

燒白酒一百斤玉米放多少糖化酶

3,傳統(tǒng)釀造白酒與糖化酶酵母最佳用量是多少

傳統(tǒng)白酒釀造不使用糖化酶、活性干酵母。糖化酶是用麩曲或大曲代替的。活性干酵母也是近二十年才使用的。糖化酶使用一般在千分之1左右(10w單位),活性干酵母(每克200億菌數(shù))使用千分之0.5左右。

傳統(tǒng)釀造白酒與糖化酶酵母最佳用量是多少

4,液態(tài)白酒100 公斤玉米放多少糖化霉

大約應(yīng)該放50克到150克,這個(gè)之間是比較合理的,那這也要看具體釀酒的度數(shù),也要看采用的工藝。

5,一斤白酒放多少個(gè)瑪咖合適

一般干藥與浸泡用酒比例在1:10左右即可,嫌濃度高時(shí)可以加些純凈水,飲用時(shí)可以加些糖分調(diào)整口感。
瑪咖泡酒吸收率百分之三十
20到50克加點(diǎn)黑枸杞
燉湯泡茶喝比較好

6,做小曲酒1000斤糧食用多少糖化酶

做小曲酒1000斤糧食用300斤糖化酶。食首選國(guó)產(chǎn)高粱(稻谷玉米等),其次是進(jìn)口高粱。適用的原料品種范圍廣,可就地取材,小曲清香酒生產(chǎn)所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類(鮮或干)等均可。

7,糖化酶做100斤玉米55度能做多少斤白酒

糖化酶10W單位的,100斤高粱用多少糖化酶 糖化酶用量比例千分之0.75 。 經(jīng)過計(jì)算0.075斤 40g~50g就可以了。 使用時(shí)候用40度溫水活化30分鐘,效果更好。
白酒釀造工藝不同,出酒率不同。最高出酒率達(dá)到50%,最低30%出酒率(折60度計(jì)算的。100斤糧食(玉米)出酒55度白酒,清香型白酒可以出50斤以上,醬香白酒出30斤左右,濃香白酒出40斤左右.

8,一百斤白酒放多少豬油

100斤的白酒你是需要放30斤的豬油的。因?yàn)榘拙坪拓i肉的比例是10:3。白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味,以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。有害成分雜醇油雜醇油是酒的芳香成分之一,但含量過高,對(duì)人們有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇強(qiáng),能使神經(jīng)系統(tǒng)充血,使人頭痛,其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢,在機(jī)體內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等,其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時(shí),酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點(diǎn)一般高于乙醇(乙醇沸點(diǎn)為78℃,丙醇為97℃,異戊醇為13l℃),在白酒蒸餾時(shí),應(yīng)掌握溫度,進(jìn)行掐頭去尾,減少成品酒的雜醇油含量。醛類酒中醛類是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物,也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類有甲醛、乙醛等,高沸點(diǎn)的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類,其中毒性較大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一種原生質(zhì)毒物,能使蛋白質(zhì)凝固,10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí),出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象。糠醛對(duì)機(jī)體也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí),蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量,應(yīng)少用谷糠、稻殼,或?qū)o料預(yù)先進(jìn)行清蒸處理。在蒸酒時(shí),嚴(yán)格控制流酒溫度,進(jìn)行掐頭去尾,以降低酒中總?cè)┑暮俊<状脊z質(zhì)多的原料來(lái)釀制白酒,酒中會(huì)含有多量的甲醇,甲醇對(duì)人體的毒性作用較大,4—10克即可引起嚴(yán)重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛,毒性更大于甲醇,甲酸的毒性比甲醇大6倍,而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多,甲醇在體內(nèi)有積蓄作用,不易排出體外,它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛,所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時(shí),會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀,繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難,呼吸中樞麻痹,昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為黏膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等,以致雙目失明。
您的白酒這個(gè)怎么能夠知道放多少豬油呢?這個(gè)行業(yè)來(lái)說和豬油應(yīng)該是沒有關(guān)系的了吧?
100斤白酒放多少就有100斤白酒更多的朋友正常的放,風(fēng)箏又放了心就可以了涉及到你就可以證實(shí)給你發(fā)了。
100斤白酒,大概放入的豬肉嗯,在30斤左右,這樣的比例可以兌酒的發(fā)酵非常好
用一大塊豬油,浸泡在白酒里,儲(chǔ)存一段時(shí)間后蒸餾,得到豬油調(diào)味酒用于某些白酒的調(diào)味。 補(bǔ)充: 白酒(chinese spirits)的標(biāo)準(zhǔn)定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒,而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料。 白酒不同于黃酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管,可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。

9,自制葡萄酒100斤葡萄放多少白糖具體怎么制作呢

白糖用量是葡萄用量的十分之二 ,比如你要做100斤的葡萄,那就買20斤的白糖。回到家,放在大盆子里,打開淋浴頭,猛沖,做酒的葡萄不能用手搓,容易搓?duì)€,而且葡萄外面的白霜里有野生酵母,發(fā)酵必須的,也有人覺得臟,把葡萄一個(gè)一個(gè)剪下來(lái),用食品洗潔精洗干凈,然后釀酒的時(shí)候再放葡萄酒酵母。那就比較專業(yè)了,咱也沒酵母不是,呵呵。 把壞的,爛的葡萄摘掉,另外注意,葡萄串里有很多蝸牛!不要一起放進(jìn)酒壇子里哦 ^_^ 洗干凈,放太陽(yáng)下曬干。 開始做酒! 過程: 1、將壇子或玻璃壇(盡量不要用塑料容器)充分洗干凈,控干,最好用白酒把壇子擦一遍,再用清水沖洗晾干。 3、把手洗干凈,或者也用白酒洗洗,將葡萄捏破,葡萄肉擠到壇子中,然后將葡萄皮也放進(jìn)壇子中,千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以啟動(dòng)自然發(fā)酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果壇子較小,可以一顆葡萄一顆葡萄的擠,如果壇子較大,可以同時(shí)抓住一把葡萄,把手伸到容器中捏破。 4、當(dāng)把葡萄裝到壇子容量的70%左右時(shí),停止裝葡萄,蓋上蓋子,但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí),會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w,如果裝的過滿,會(huì)把 寶貴的葡萄酒汁溢出;蓋子擰的過緊,可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸。 5、將裝好葡萄的壇子放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入壇子后,大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵,表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后,每天兩次用干筷子將葡萄皮壓入酒液中,然后蓋上蓋子。記住要用干筷子! 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi),放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖,如10斤葡萄放1斤糖,將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。 記住要攪拌均勻。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí),再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/10的冰糖或白糖,即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的2/10,可能有的人喜歡喝比較 甜的葡萄酒,但此時(shí)不能放太多糖,會(huì)影響發(fā)酵,想喝甜酒可以再做好后喝的時(shí)候再加糖(有人10斤葡萄放2斤糖,也有人10斤葡萄放3斤糖但不要一開始就放那么多)將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6~8天,當(dāng)壇子中很氣泡越來(lái)越少,并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽,品嘗酒液基本沒有甜 味時(shí),說明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后,現(xiàn)在壇子里分三層,上層是葡萄皮和氣泡,中間是葡萄液,下邊是沉淀的果肉和死酵母,用一個(gè)塑料管子,干凈的一 次性輸液管就可以,插入中間的酒液,吸一口,然后看著酒流出來(lái)趕緊放到另外一個(gè)壇子或干凈容器里,利用虹吸法將葡萄酒汁放入二次發(fā)酵 壇子,然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾,過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵壇子中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵壇子留有1/10空隙,蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁,顏色也不大好看,但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí),葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵, 二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵,不再產(chǎn)生酒精。 12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后,二次發(fā)酵基本完成,酒液變得清澈起來(lái)(但因沒加澄清劑,不如買的酒清澈, 想做跟買來(lái)的葡萄酒一樣透明也有辦法,在淘寶上有賣葡萄酒澄清粉,15塊錢30克,夠做70斤葡萄酒),采用虹吸法將酒液倒入其 他容器,盡 量裝滿,蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒,是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。 如果不是馬上喝,可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒(如二鍋頭),放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延長(zhǎng)保 存時(shí)間,這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。喜歡喝甜葡萄酒的可以再加入糖就可以了。
54-23=21
大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的,因此,需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配,加糖量約12~14%
一般來(lái)講,做葡萄酒是不能放白糖的。所謂自制葡萄酒加白糖是指你買的葡萄糖度不夠。發(fā)酵發(fā)不到你需要的酒精度,所以才添加。加了白糖發(fā)酵出來(lái)的葡萄酒口感很差。
自釀葡萄酒,100斤葡萄加10斤糖為合適。葡萄酒的釀制,大體經(jīng)過兩個(gè)發(fā)酵階段: 1、糖轉(zhuǎn)乙醇。將新鮮、優(yōu)質(zhì)的葡萄輕輕用水沖洗后晾干,用手?jǐn)D破,連皮放入干凈、無(wú)水的玻璃瓶或陶瓷缸。這個(gè)時(shí)候不要將蓋子蓋嚴(yán),因?yàn)樘欠职l(fā)酵(轉(zhuǎn)為乙醇)時(shí)產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀?。此時(shí)密封容易爆炸或爆裂。 開始發(fā)酵(冒泡)2天后分兩次(隔日)放入白糖或冰糖,以增加酒精度。加糖過多,酒的甜度太大,常飲易增加胰島素負(fù)擔(dān)。加糖少或不加糖,酒精度不夠(單靠葡萄中的糖轉(zhuǎn)化為乙醇則釀出的酒度數(shù)太低),不利保存。 糖的發(fā)酵不需要另外放置酵母,葡萄皮上的一層“白霜”就是天然的酵母菌。所以在沖洗時(shí)不要狠洗,也不可用清潔劑。 發(fā)酵期間,每天用干凈的長(zhǎng)筷子(非鐵質(zhì))攪動(dòng)1-2次,將葡萄皮盡量向下壓。 2、后發(fā)酵。大概7-10天(視環(huán)境溫度)后,第一次發(fā)酵結(jié)束(以不再冒泡為標(biāo)志),此時(shí)葡萄汁已沒有了甜味。過濾皮渣后,在酒液中放入少許白酒,以提高保質(zhì)期限。酒裝瓶或罐,盡量少留空氣,密封,進(jìn)入第二次發(fā)酵期。大概兩個(gè)月后,其中的酸味就沒有了,口感可媲美市售優(yōu)質(zhì)干紅。 3、葡萄酒中不可另加水,酒液完全由葡萄汁轉(zhuǎn)化而來(lái)。 補(bǔ)充:葡萄沖洗前不可一株株摘下,成為單個(gè)的葡萄珠由于有破損而較難晾干。所以要整串沖洗(不可過分洗,稍洗即可)。
你應(yīng)該放冰糖的 而不是白糖 我沒用白糖放過 我用的都是冰糖 具體的我想白糖做出來(lái)的口感一定沒有冰糖的好 而且白糖吃多了不好 但是冰糖的話 問題不大具體的比例是10斤葡萄用2斤半的冰糖 那你100斤的 就是25斤的冰糖 單晶的冰糖就可以的具體做法就是你把葡萄洗干凈 但是不能把葡萄上的白霜洗掉 因?yàn)槟莻€(gè)白霜是一種菌 可以幫助發(fā)酵的,葡萄洗完以后要晾干 就是表面沒有水了就可以了 因?yàn)榘l(fā)酵是一個(gè)很神奇的過程 所以如果有水和其他物質(zhì)的殘留 發(fā)酵成什么樣就誰(shuí)都說不好了 呵呵 接下來(lái)把葡萄都捏碎 或者用刀劃個(gè)口 一般我都是用手給捏碎的 讓里面的肉兒露出來(lái) 這樣可以更好的發(fā)酵,找一個(gè)玻璃的罐子 其他的也可以 比如塑料 我就是用的塑料瓶 然后把捏碎的葡萄放進(jìn)去,一層葡萄一層冰糖,這樣鋪好。把蓋子蓋好 就可以了但是你要注意 10天左右就要把蓋子打開放放氣,因?yàn)樗前l(fā)酵的 所以會(huì)有氣體產(chǎn)生 如果你一直都不放氣的話 會(huì)把瓶體撐爆的,但是不要經(jīng)常打開放氣 經(jīng)常的放氣會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不完全的一般情況下發(fā)酵40天就可以品嘗了 不過你也可以放的再久一點(diǎn) 味道會(huì)更醇厚一些 你覺得差不多可以喝的時(shí)候把葡萄皮和籽都過濾掉就可以了大概在10幾天的時(shí)候葡萄皮和葡萄籽就開始往上飄 到最后就都飄在上面了 你看下的汁液都非常漂亮的 剛開始的時(shí)候會(huì)比較渾濁 慢慢的就開始變的清澈了 我就是用這樣的方法做的 不能稱為葡萄酒 因?yàn)榫凭珴舛炔粔? 也就是有一點(diǎn)點(diǎn)的度數(shù)吧如果你希望酒精度高一點(diǎn)的話 在裝完準(zhǔn)備封蓋的時(shí)候放入一點(diǎn)白酒 這樣更有助于發(fā)酵而且會(huì)有一定的酒精度 至于這個(gè)白酒放多少就看你要多高的酒精度了希望對(duì)你有幫助

10,新工藝釀酒技術(shù)

新工藝釀酒全過程,概括地講,具體可以分解為:蒸料、發(fā)酵、燒煮三個(gè)部分?,F(xiàn)將分別說明如下:  一、蒸料:  1、備料:在選擇玉米時(shí),要選購(gòu)那些成色好的玉米,現(xiàn)在玉米的品種繁多,但需要掌握的一條原則是,在價(jià)格同樣的情況下,要購(gòu)買那些在地里生育成熟期長(zhǎng)的玉米品種,也就是老百姓通常所講的“笨玉米”,如東北本地的“白頭霜”、“小粒紅”,越是成色好的玉米,產(chǎn)酒量也越高,對(duì)釀酒行業(yè)來(lái)說,經(jīng)濟(jì)效益也越大。成熟期短的玉米相對(duì)地來(lái)講,出酒量小一些。如果成熟期短的玉米,或者沒上成的大米,價(jià)格低廉,用這種成本低的原料釀酒,同樣能獲得很高的經(jīng)濟(jì)效益,這要根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況來(lái)靈活掌握?! ?、不要選用粘玉米。因?yàn)檎秤衩灼贩N在蒸料時(shí),就成為粘發(fā)糕了,不能發(fā)酵釀酒。  3、粉碎加工。最好把玉米先剝皮,然后再電磨或粉碎,把剝?nèi)テさ挠衩琢7鄢杉?xì)面。為什么玉米要?jiǎng)內(nèi)テつ??因?yàn)橛衩缀湍氉樱ㄖ参飳W(xué)上叫種了胚芽)不含酒,釀酒業(yè)有一名言:叫做含油的原料不出酒,含酒的原料不出油。如果把臍子一塊粉碎放在里釀酒,費(fèi)工費(fèi)料不經(jīng)濟(jì)。要是把剝?nèi)サ目菲ず湍氉?,喂豬時(shí)直接添加進(jìn)去,不但不浪費(fèi),生熟搭配,更有利于豬對(duì)營(yíng)養(yǎng)的全面吸收與消化。或者把它錢也行,當(dāng)然,為了圖省事起見,玉米粒不剝皮直接粉碎成面也完全可以釀酒?! 〖夹g(shù)要點(diǎn):玉米面粉越細(xì),糖化的也越快,發(fā)酵成分越徹底,周期也越短,出酒率也越高,玉米面中含的酒拿出越干凈。  4、拌米:按100斤水的比例,把玉米現(xiàn)和水充分地?cái)嚢杈鶆颍ㄔ谀静圩印⑴?、鍋里,或干凈的地板、水泥地面上都行)。這種拌料,水和玉米面比例,要根據(jù)玉米本央的含水率來(lái)靈活運(yùn)用(標(biāo)準(zhǔn)的玉米面含水率14—15%),玉米面本身濕,拌料時(shí)要少加點(diǎn)水,玉米面本身含水量少,拌料時(shí)就要多加點(diǎn)水。拌好的料,檢測(cè)方法,用手緊握能稍成團(tuán),松手團(tuán)即裂逢稍散開。松手團(tuán)散不開,說明水加的太多,松手團(tuán)散開,則說明水加的太少?! 〖夹g(shù)要點(diǎn):拌料太濕的弊病是是,蒸料時(shí)不愿意透氣,發(fā)酵時(shí)大把面團(tuán)不易打碎;拌料太干的弊病是,蒸料時(shí)就會(huì)出現(xiàn)夾生面,蒸不透生料,在發(fā)酵時(shí)就沉入缸底不能糖化,拿不出酒。用這樣的生料在燒煮時(shí)就要糊鍋,致使整鍋酒報(bào)廢。所以說要把料拌均勻,干濕正合適,是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。水要靠用秤稱,拌好的料用眼看,用手握相配合,才能愉到好處。需要注意是,拌料一定要用清潔干凈的水?! ?、蒸料:把酒鍋里加水,比例是100斤干料,鍋底加水50斤,放上鐵簾,(用單層的麻袋息或者纖維袋片均可)。灶里點(diǎn)火,待水燒熱,把拌好的料用塊搓碎,以防止燒煮時(shí)這些雜物沉淀在底糊鍋,使全鍋酒報(bào)廢?! “押Y過的料上鍋蒸,篩為何況用各種方式都可以,一種是在拌料的容器篩;另一種是鍋上架兩個(gè)光滑的棒,直接往鍋里篩。上料的方法是:用鐵鍬或鐵盆,鍋中哪里上氣就往哪上料,一層一層地撒,料就蒸不好,等到把料全部裝上鍋,氣也基本上全上均勻了。這里蓋上迫蓋,迫蓋的下沿用水密封好,迫蓋的上孔用木板壓蓋上,繼續(xù)燒火,等鍋上冒大氣時(shí),開始計(jì)算蒸的料時(shí)間(鍋爐在冒大氣之前的時(shí)間不計(jì)算)。蒸25分鐘停火再悶30分鐘?;?,這時(shí)料就蒸好了,蒸的料是八分熟,用鐵鍬趁熱挖出鍋,料能挖出在塊,而且料噴發(fā)著香味,料塊松散適宜,顫微微富于彈性為最好,其中間有夾生面,說明沒有蒸透還要蓋上鍋再蒸一會(huì)兒?! 〖夹g(shù)要點(diǎn):料上鍋不能壓緊,但剛開始第一層料在離簾10厘米左右,用手側(cè)用力把料與鍋壁稍按緊一周即可。這樣做的目的,是讓氣均勻地在鍋內(nèi),不致于料與鍋壁貼不緊而有隙造成跑氣,蒸不熟內(nèi)中間的料。10厘米以上的料層就不要用按了,只按一周就行了。鍋里加水多與少有學(xué)問,加的水過多,浪費(fèi)燃料雙不易開鍋,加的水過少,不等到把料蒸熟就干鍋了。這要根據(jù)你用酒鍋容積大小和蒸的料的多少來(lái)靈活地掌握和適用,勤動(dòng)腦、多實(shí)踐,以掌握蒸料中水的最佳數(shù)量,熟能生巧?! ∽铌P(guān)鍵的一條,就是鍋里輥的水面必須比蒸料鐵簾、布低不少地8厘米,如水離簾布太近,開鍋時(shí)水沸騰翻就要把料泡成漿糊,授不過氣而無(wú)法把料蒸熟了。再要注意一點(diǎn),就是料蒸好出鍋之前灶里的火要用煤壓上或熄滅,否則,熱氣燙人,出料不方便?! 《?、發(fā)酵:  按干料計(jì)算100斤:250斤水的比例,把水加到缸里(料的多與少都要按這個(gè)比例增減來(lái)計(jì)算),然后把蒸好的料出鍋倒下缸里水中(北方一般家庭用裝水在缸,每個(gè)缸酵70斤干料正好合適)。用木耙將料團(tuán)塊在水中打碎,待缸中料液溫度降到30—35℃時(shí),加入用秤稱好的糖化酶(6萬(wàn)單位的)和酵母菌,糖化酶的比例是100斤料∶1.4兩。酵母菌比例是100斤料∶1 2兩。糖化酶如果采用5萬(wàn)單位的可適當(dāng)增加點(diǎn)量,增加量的比例是每缸料多加0.2兩即可。缸中的水溫對(duì)不能達(dá)到40℃,否則將把酵母菌燙死了。水溫低則不能發(fā)酵。在加入糖化酵母菌與料液充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后缸品蒙上塑料布,再用松緊帶或小繩把塑料布扎在缸口上。發(fā)酵室最佳恒溫是30—35℃之間,夏天控制在30℃,冬天控制在接近35℃恒溫,待2—3小時(shí)后,缸里液料開始發(fā)生反應(yīng)起泡,然后液料嘩嘩響,上下翻騰,如果發(fā)酵室能達(dá)到30℃恒溫,72小時(shí)之后,反應(yīng)結(jié)束,無(wú)氣泡和響聲時(shí),蒙蓋缸口塑料布下沉,這時(shí)掀開塑料布,能聞到酒香味,當(dāng)看到缸里的液面澄清,玉米面料全部沉淀到缸底,說明糖化發(fā)酵的全過程已完畢,用嘴品嘗液料有酸辣味說明發(fā)酵是正常的。  如果發(fā)酵時(shí)間已到72小時(shí),缸中糖化瓜還沒結(jié)束,液面僅澄清,玉米面混濁地飄浮沒沉淀,說明整個(gè)發(fā)酵過程沒控制好恒溫,尤其是晝夜溫差太大而影響了發(fā)酵效果,或者是料入缸時(shí)水溫太低,放入的糖化酶和酵母菌,一時(shí)難以活化,所以還要處長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間84—96小時(shí),無(wú)論怎樣的情況,發(fā)酵最好不要超過100小時(shí)以上,否則將影響出酒率和酒質(zhì)量。所以說,發(fā)酵室的溫度非常重要,溫度氏發(fā)酵液料需要拖延時(shí)間長(zhǎng),溫度過高就把酵母菌給予燙死了?! ⌒枰⒁獾氖牵诒狈胶涞亩?,如果把缸放到火炕上發(fā)酵,在熱炕頭上的缸底部一定要墊上或者架空起來(lái),防止溫度過高燙死酵母菌和糖化酶,如果采用大墻子和暖氣息增加室內(nèi)的,要距離遠(yuǎn)一點(diǎn)最理想的是,控制發(fā)酵室的空氣達(dá)到要求的恒溫,其效果最好?! ∠募灸戏綒鉁馗甙l(fā)酵缸要放到炎熱的太陽(yáng)光直接照射不到的陰涼處。用溫度表測(cè)理液里液料里的溫度缸里室溫高幾度,這是正常現(xiàn)象。因發(fā)酵反應(yīng)過程溫度自然會(huì)升高。缸壁與塑料布密封不易將熱量散發(fā)出去。但是接近40℃時(shí)就立即采取降溫措施了,打開門窗通風(fēng),或者在室外搭涼棚遮陰,如果缸里溫度降不下來(lái),液料就要腐敗變質(zhì)而發(fā)酵不出酒?! ∩w缸口的塑料布一定要完好無(wú)破洞,如果采用舊的塑料布可用兩層,但破洞也要粘補(bǔ)好,檢查塑料有無(wú)破,方法一是對(duì)燈光看,二看用水拭看漏不漏水;三是如果缸中注料起反應(yīng)嘩嘩翻騰了,而蒙缸口的塑料由沒有旬面包一樣鼓起來(lái),說明塑料布漏洞或者繩沒扎緊,密封不嚴(yán),應(yīng)立即更換一塊好的塑料布。另外,發(fā)酵用的缸不能有漏洞或裂紋,否則將漏氣跑酒?! 〖夹g(shù)要點(diǎn):冬季氣溫低,缸里要加溫水發(fā)酵,夏季氣溫高,缸里要加涼水,要掌握住這條原則,缸里的水溫由高降低容易,稍等一會(huì)兒就可以了,由低升就難辦了。在蒸料出鍋入缸時(shí),用溫度表檢測(cè)缸里的水溫在8—10℃下料正合適?! 〉诙l原則是關(guān)鍵,水一定要加清潔干凈的水,因?yàn)榫凭褪菑倪@些水里面蒸餾出來(lái)的,從古到今,之所以能釀出名酒,享譽(yù)世界,除了技藝獨(dú)特精工細(xì)做之外,一條主要的原因就是有好水才能釀出好酒。馳名中外的安徽毫州“古進(jìn)貢酒”,正是因?yàn)橛幸豢谇宄焊寿墓啪??! 〉谌龡l原則就是,整個(gè)釀酒過程中,從玉米到水,以及使用的各種容器與工具,一定要清潔干凈,特別是刷帚和水勺子,一定不要接角到油鹽醬醋堿和其它有異味的物質(zhì),否則,將影響到酒的質(zhì)量?! ≡谝毫先敫装l(fā)酵6—8小時(shí)左右,掀開蓋缸的塑料而再打一耙,這樣就能把料的團(tuán)坎全部打碎,使糖化酶,酵母菌與注料混合的更均勻,發(fā)酵的效果更好。  三、燒黃:  1、將鍋。把發(fā)酵好的液料,加入鐵耙,蓋上迫蓋,連接上氣缸,迫蓋的下沿與酒鍋的連接處,氣械與迫蓋的連接處,氣缸與冷凝器的連接處,槽內(nèi)都要加滿水密封。灶里點(diǎn)火開始燒煮,這時(shí)要特別注意,經(jīng)常地拉耙,并且要將耙變換各種不同的角度推拉,盡量把鍋底各個(gè)部位到耙。拉耙的目的,就是使鍋里的液料用耙子刮起來(lái)不沉淀糊鍋底。待液料燒煮開鍋了,開鍋的現(xiàn)象中,拉耙孔往外冒酒氣,氣缸熱的用手不敢摸,冷凝器的下氣室出酒管開始淌酒,就用拉耙孔塞緊,以防止冒氣跑酒。開鍋后液料上下沸騰不糊鍋,所以一直到燒煮完畢也不需要再拉耙了。  2、測(cè)酒。凡是燒煮過程,不論是從酒鍋,氣缸還是冷凝器,從哪個(gè)部位冒氣都是跑酒。所以說整個(gè)釀酒設(shè)備各處都不能有漏洞和裂紋。密封槽里的始終保持不缺少。則開始也就是“頭酒”,也就是大家通常所說“流上灑”,這里酒的度數(shù)最高,越往后酒的度數(shù)逐漸降低。用溫度表(比重計(jì))相互配合,在與視線水平的位置上,讀出此時(shí)的溫度與酒度,然后根據(jù)所測(cè)出的讀數(shù),在酒精換算表雖溫度與灑精度兩線交叉點(diǎn)處,打出相同的換算數(shù),即可得出你測(cè)量時(shí)該酒樣的實(shí)際度數(shù),根據(jù)你當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡飲用的酒度,來(lái)調(diào)整該鍋酒的出酒量,高度酒暢銷就專門生產(chǎn)高度酒,低度酒暢銷就專門生產(chǎn)低度酒,一句話,以銷定產(chǎn)。要高度酒就早掐尾,要低度酒就晚掐尾,隨自己的意愿來(lái)靈活掌握。  3、接尾酒。等到出酒管流出酒度數(shù)低于你所需要的酒度時(shí),即可把接酒桶擔(dān)開,另用桶接尾酒(通常說的稍子),待尾酒度低于10度,該鍋酒全部燒煮完畢,你所尾的尾酒,把它加入燒煮第二鍋酒的液料中一起煮用它同樣可出高度酒,一鍋接著一循環(huán)使用,尾酒一點(diǎn)也不浪費(fèi)?! ?、放料。壓上灶里火,擰開酒鍋底下放料開關(guān),放出液料(酒糟),把放出的滾燙熱料倒入缸或池里和秕谷(粗飼料)上,用鐵鍬或勺子趁熱充分?jǐn)嚢杈鶆?,這里粗飼料被熱酒糟很快燙熱軟化,待其溫度降下去,隨即就可用來(lái)直接喂豬鴨狗等家禽了,有酒香味非常喜歡吃?! 〖夹g(shù)要點(diǎn):燒煮時(shí),冷煮時(shí)冷凝與外桶之間一定要充滿冷卻水。如果出酒管流出的酒溫度達(dá)到20℃就要循環(huán)冷卻水了,進(jìn)入管加冷水,溢水管淌出熱水,或者減少灶里的火,防止由于溫度過高酒揮發(fā)造成損失浪費(fèi)。  放酒糟時(shí)要拔下氣缸,使鍋中的熱蒸氣出來(lái),液面與大氣相通,才能放干凈。如果連續(xù)燒煮一下剩余的水分燒干,這樣酒鍋內(nèi)壁能明亮,有水鍋里就生銹。如果放完酒糟,分用鍋緊接著蒸料,鍋也要刷干凈,以防糊鍋與撲鍋。
這種全新的釀酒技術(shù),是對(duì)我國(guó)幾千年來(lái)悠久的傳統(tǒng)醉酒方式的一項(xiàng)重大改革和突破,它把社會(huì)上普遍采用的傳統(tǒng)工藝兩次發(fā)酵和三遍燒制過程,改革和簡(jiǎn)化為一次發(fā)酵和一次燒制完成。它的另一個(gè)突出的特點(diǎn),就是不需要單獨(dú)制做釀酒設(shè)備同運(yùn)用傳統(tǒng)工藝釀酒設(shè)備局部稍加改動(dòng),就可以了。 傳統(tǒng)的釀酒工藝,都離不開稻殼、玉米芯、高梁殼等粗糙的谷殼,這些松散輔助料做透氣的媒介,面暈種全新釀酒技術(shù),用純玉米面、高梁米面、大米面等就能燒制出口味純正的優(yōu)質(zhì)白酒。 新工藝釀灑最大的特點(diǎn)是:釀酒過后的酒糟,可做為精飲料喂養(yǎng)家禽畜。只要在酒糟中添加粗飲料就行,等于精飲料不花錢白撿,純屬一本萬(wàn)利的買賣。只要人類存在,就離不開吃肉喝酒,你擁有這項(xiàng)技術(shù),久盛不衰,很快就擺脫了貧困,邁進(jìn)限家致富的生財(cái)之門,受益終身。 新工藝釀酒第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是,不用單獨(dú)蓋廠房,場(chǎng)地和設(shè)備要求十分簡(jiǎn)單,技術(shù)簡(jiǎn)便易學(xué),有沒有文化和過去沒有釀酒基礎(chǔ)的人,一聽就懂,一看就會(huì)。一名普通的家庭婦女都可以利用你家中現(xiàn)有的廚房,釀酒不須占用整地方。 新工藝釀酒第三個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是,一年四季生產(chǎn)效果同樣,冬天不歇九,夏天不歇伏,而傳統(tǒng)工藝釀酒夏天必須停產(chǎn)歇伏避暑。 新工藝釀酒只用單糧做原料,工藝精湛考究,清潔衛(wèi)生干凈,酒質(zhì)優(yōu)良,無(wú)怪異味,入口純正甘甜不上頭,回味悠長(zhǎng)有后勁,系糧食原漿酒。傳統(tǒng)的工藝要連續(xù)發(fā)酵燒制幾遍才能酒拿干凈、周期長(zhǎng)、效益低、燃料浪費(fèi),而新工藝釀酒,僅燒一遍就可把酒全拿干凈了,燒一鍋酒從裝料入鍋,到把酒燒出直到酒糟出鍋,僅用2小時(shí),它的適用性是不選擇條件,越是交通不便,偏僻落后的地區(qū)越適用,燃料廣泛,煤、柴草都行,有無(wú)電其出酒率都是同樣。
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