玉米酒酒曲制作大全，做米酒的酒曲是怎么做的

是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲.酒曲的做法是這樣的：先將當年的玉米,采用發(fā)豆芽的方式,使玉米發(fā)芽,當玉米芽長到三四厘米的樣子,就將玉米和芽曬干,然后碾碎.接下來將糯米粉用水調(diào)成糊狀,與碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯,放到三十度左右的地方使其自行發(fā)酵.隨著曲坯自身的發(fā)酵過程和外部的溫度,曲坯的水分會逐漸蒸發(fā),在曲坯八成干的時候,將其放到陰涼通風處,使其自然風干,這樣米酒酒曲就做好了.做好的米酒酒曲,用的時候只要掰下部分,杵成粉末即可,然后按照米酒的做法來釀制米酒就可以了.有條件自己做米酒酒曲的朋友不凡試一試,可以在家自己全程體驗釀制糯米酒的過程.

一、粉碎：將玉米曬干或火炕烘干后，用水碾或粉碎機碾成細末，篩去渣滓?！　《?、攪拌：將過篩后的玉米芯粉末鋪于曬席上，加溫水攪拌，用水量掌握在每50公斤原料加水90-100公斤，攪勻后用手提料有水分感，但又不結(jié)團?！　∪?、蒸料：將攪拌好的料裝入瓶內(nèi)。但在裝瓶前要光將空瓶蒸一下，待汽流上升五分鐘后，把料投入瓶內(nèi)蒸。操作時應上氣一層，加料一尼，依序加料至瓶口，待蒸到收汗松泡為止。一般4小時即蒸熟?！　∷?、糖化：待料蒸熟，出瓶后攤晾至料溫降到35℃左右時下曲。每100公斤原料，用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi)，料溫以30℃為好，糠化18-20小時即成甜味漿液。　　五、發(fā)酵：為保證原料發(fā)酵得好，出缸后再配少許的紅糟，以及曲粉2公斤。等料溫降至30℃，再重回釀缸內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵時第一天溫度可達33℃，第二天逐漸低，到第7天出缸時，料溫己降到27-28℃，便可提取蒸餾?！　≌麴s：蒸餾過程，開頭要旺火猛攻，中間保持火溫，最后又旺火蒸餾15分鐘，使料自始至終全部蒸出酒。成品的酒度為40-80度，最高50度，色白、氣香、味酵。

固態(tài)玉米酒做法：（玉米打碎+水+酒曲）發(fā)酵-蒸餾-成品酒

第一步：玉米粉碎，粉碎到接近面， 適量有點小顆粒，這樣在蒸煮過程不會發(fā)粘。第二步：準備輔料，輔料可以是玉米秸稈，也可以是稻殼、谷殼、高粱殼。 建議用稻殼。玉米秸稈在蒸酒時候容易帶入雜味，高粱殼里面單寧多，建議不要使用，最好是谷殼，但是不宜收購到。第三步：潤糧，玉米面加入水，100斤玉米面+40斤水 潤糧1小時以上。第四步：潤糧后的玉米面加入稻殼 100斤玉米面+37~45斤稻殼，拌勻。（最好稻殼清蒸30分鐘）第五步： 蒸糧糊化，糊化時間1小時，裝甑時候見氣撒料。上汽均勻后蓋好盤蓋。計時開始第六步： 出甑冷卻加入酵母、糖化酶、大曲粉。出甑后進行補水，100斤玉米面加水，然后冷卻，當溫度30度時候加入酵母、糖化酶、大曲粉。拌勻 第七步： 控制好入池條件，入池溫度17——20度，入池水分56%——58%，就可以入池發(fā)酵了。第八步： 窖池封口，糧醅入池后，鋪平，踩實，用塑料布封嚴實。之后觀察發(fā)酵情況，當發(fā)酵頂溫下降后 大約在7~10天就可以出池蒸酒了。

玉米胚乳渣： 新玉米磨粉－>籠蒸－>發(fā)酵－>過濾－>殺菌－>成品1．玉米磨粉選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當年新鮮玉米，曬干、磨成玉米精制粉。2．人籠蒸熟稱取玉米面粉，按面粉：清水=4：l的比例，將清水澆灑在面粉上面，充分攪拌均勻，然后置于鋪紗布的蒸籠層中，用大火進行汽蒸，蒸至上大汽后，保持約5 min，揭籠蓋，移面料出籠，及時壓碎結(jié)塊，再澆灑比第一次稍多的清水，繼續(xù)上籠，用大火汽蒸；待重新上大汽后，保持30min，當面粉表觀松散，下呈稀糊狀，熟透無夾生時，出籠攤晾。3．入缸發(fā)酵取出籠上冷卻好的熟面粉，按料：曲=160：1的比例，加入純化脫毒甜酒曲，充分拌勻，然后裝入陶瓷大缸，密封缸口，放置在比較熱燥的地方，保溫發(fā)酵25～35h，適度取出。發(fā)酵過程是關(guān)鍵階段，切記六字秘訣：保溫，熱燥，密封。在發(fā)酵快要結(jié)束時，可取出少許酒醪嘗之。如果呈酸味，說明還沒有發(fā)酵好，應盡快降溫停止發(fā)酵；若嘗出苦辣味，則發(fā)酵已過，就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要，要依發(fā)酵可控條件，憑經(jīng)驗掌握。4．人袋過濾將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾，濾液靜置兩天左右，虹吸上層清液，即得生甜酒。5．高溫殺菌將制得的生甜酒，盛人供消毒殺菌的容器中，水浴加熱至80度左右，保溫20min左右，進行殺菌；然后取出滅菌容器靜置分層，虹吸上層澄清液，盛人已消毒的酒瓶中密封，貼標簽，陰涼處存放，即為成品，可直接飲用或上市出售。

1、選取老玉米，一定要那種飽滿的，大顆粒2、用清水浸泡一夜3、將泡好的玉米上鍋煮，微微變軟即可，這個很關(guān)鍵，不要煮破4、將煮好的玉米放在準備好的，干凈的壇子中，注意壇子一定要干凈，這個很關(guān)鍵！?。?！5、將“甜酒曲”放入壇子中，和玉米充分攪拌6、將壇子密封，然后就是等待一星期后可以試用，這個壇子可以一直用下去，不斷添加新玉米。最終成為“老壇玉米”