老酒的制作，即墨老酒是用什么做的

釀造即墨老酒的主要原料是：米、曲和水。釀造即墨老酒的米為黍米（大黃米），綠色無污染。曲采用“陳伏麥曲”，選用優(yōu)質小麥在三伏天自然發(fā)酵而成，常為中醫(yī)所用，被譽為“神曲”。水則采用嶗山北麓水系泉水，富含麥飯石成分。

將米浸一下， 上蒸，加水，加酒糟(內含釀酒酵母，甜酒中釀也有)， 用稻草保溫，發(fā)酵(注：酵母最適溫度，28度，實驗室都用這個溫度) 放水，即兌水，調整酒精度 這是25年前， 新酒的做法說簡單很簡單，說復雜也復雜。說簡單是因為它的做法同許多酒的做法如同一個模子里倒出來一般，無非是選原料（精白圓頭糯米），經浸米——蒸飯——發(fā)酵（開耙）——壓濾等程序。說復雜則是因為在開耙（充分發(fā)酵后到加水的過程）的時候，火候要控制的很好，什么時候可以加水，加多少水，加早了這米還沒有充分發(fā)酵，加遲了水酒相互鬧矛盾，水少了酒味苦，水多了酒易淡。一般人家在這時往往都不感輕易下手，弄不好就意味著你這缸酒從此就報廢了，應該去請頗有經驗的開耙?guī)煾怠B興人叫酒頭。

絕對機密啊，這些要是泄露了，酒廠只要關門好了

黃酒是我國最古老的釀造酒，遠比白酒早。文獻記載有4000多年，其實遠遠不止，只是無法考證。黃酒的釀造，最早源于家庭制作，現今家里做的甜酒醪糟，還有著古代釀黃酒的核心工藝技術。當然還有很多的地方仍然保留著古老的黃酒釀造傳統(tǒng)，普濟就在多地的朋友家喝過。這里不說工廠化生產，只說家庭怎么做，給喜歡的友友們提供個模板，自己看了在家就能做出好喝的黃酒。工藝大致與醪糟做法相同。流程：糯米泡到飽滿雪白，手碾即粉時撈出瀝干水分，上蒸鍋大火半小時蒸熟，拿出攤涼到稍微燙手，大致三十幾度時，按10：1，十份米、一份紅酒曲拌均勻后，裝進可以加蓋密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加進涼開水，然后加蓋密封放置不要動了。然后每十天開蓋攪拌一次，第三十天就成了。剛出的新酒是紅色，然后在不斷沉淀中變黃。新酒可以喝，存放幾年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黃酒根據自身條件，決定做多少米的，不論幾斤米，上面的兩個比例不能變，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全過程不能接觸油膩和生水，否則必壞。再說黃酒的喝法。黃酒和白酒喝法有所不同，一般的，黃酒都要溫熱喝，不喝涼的。講究的，熱酒時放進一些鮮姜絲，更講究的還要放些紅棗枸杞，好看，味道也豐富些。再者，喝黃酒主要為的養(yǎng)生，輕咂淺酌，講究的是個情調，所以沒有喝白酒那樣的劃拳猜枚的斗酒現象發(fā)生。再要往細里說黃酒喝起來和白酒有什么區(qū)別，那就是黃酒的成分和白酒不可同日而語。白酒是糧食精，黃酒更是營養(yǎng)豐富，俗名就叫“液體面包”，比啤酒、葡萄酒還高。而且黃酒的釀造技術最長久最精湛，酒類里價值最高。在中華傳統(tǒng)文化的藥食同源，黃酒才是名副其實的滋補飲品。又因為酒精含量低，微甜不辣，入口綿軟，老人婦孺都可以喝些，也都愛喝一點。當然可以適當多喝，有地方甚至一天三喝，每頓一小碗，那叫一個愜意。有詩贊道：“黃酒不傷身，微醉如酒神。品自香中來，天地皆入樽?！边@樣子就不是白酒多能達到的境界了。

酒可以飲用，也可作料酒。家庭自制方法簡便易行。自制的黃酒雖然不能與名牌酒媲美，卻也芳香可口，別具風昧，而且成本低廉。 自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤。 制作方法: ①泡米。選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內蒸（各種蒸鍋均可），當鍋內溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

黃酒制作 1.糯米若干,浸泡5小時. 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸. 6.水缸內加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了. 9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過程關鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也.

客家釀酒是一種糯米釀造的甜酒，酒精度比較低，估計也就是15度左右，在客家地區(qū)的家庭十有七八都會自己釀造。 梅州客家娘酒的制作步驟？ (1)選料：黃酒選取糯米為原料，晚季稻更好； (2)浸泡：把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可； (3)蒸米：入甑進鍋蒸，黃酒又稱蒸酒，蒸米環(huán)節(jié)很重要，先用大火加熱，沸后再用文火，將米蒸熟蒸透，而又不糊不焦(如果米粒焦糊，黃酒將有殘味，制酒失敗)；(4)冷卻：將蒸熟的米起鍋攤開晾涼； (5)加入酒曲：在糯米內拌入酒曲，據說這種酒曲演變自畬族，由一二十種藥材配制而成，相當于天然菌類； (6)發(fā)酵：將拌好酒曲的糯米放入陶器壇中發(fā)酵，大約24小時后，壇內溫度自然上升，淀粉開始轉化為糖份，冬天則用棉被或者稻草包裹壇子保溫。自然發(fā)酵七日左右后轉入大缸中，封好口放置兩三個月。(其實發(fā)酵兩周左右就可以取酒，但為了讓糖份更好轉化為酒精，保存稍久酒質會更好。)(7)取酒：壓榨酒糟，分離汁和酒糟，把酒汁盛入壇中，用碗蓋住，再用另一個碗反扣，以防雜物落入。 (8)炙烤：在壇子四周圍上谷糠或者稻草，陰火炙烤一天，把酒煮沸，既滅菌又讓酒的口感更醇香。 (9)封壇飲用：自然冷卻，放置一周后，淘汰沉淀物，封好酒壇放置，待隨時飲用。

客家娘酒在客家地方也叫老酒、黃酒，據說已有五千年的歷史，與江南的糯米水酒異曲同工，但卻有著絕然不同的獨特底蘊。客家娘酒呈乳白色，濃的用筷子一粘，可以拉出絲來，喝上一口，味美香濃，直透心頭。 食品文化 　　客家人好酒更好客，石壁人用錫制酒壺裝酒，一壺有三斤左右，一般人只能喝一斤上下，此酒醇香、爽口，喝到一定量時，酒意微微，臉上放光，五臟六腑似溫水沐過，暖烘烘、熱融融的．飄飄然然有一種說不出的愜意。 　　粵北客家地區(qū)，客家人家家戶戶幾乎都精熟于釀制用糯米發(fā)酵而成的“客家娘酒”，因此村中家家戶戶少不了酒甕、酒缸，曬在庭前院后。逢年過節(jié)，婦女們在自家的灶頭和院子里做客家娘酒。農家人常常說：“釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅?！奔幢阕隽藥资挈S酒的師傅也不敢大意。而婦女們也喜歡拿出來比較手藝，如果誰家的酒做酸了，會遭到笑話。 以前“客家娘酒”都是作為客家婦女坐月子時的滋補品、“客家娘酒”燉雞，客家人叫雞子酒。當小孩子出生三天后，親友要喝“三朝酒”，滿月喝“滿月酒”，一歲喝“周歲酒”，成年結婚上轎前喝“暖轎酒”，喜宴喝“完婚酒”，年老壽辰時喝“生日酒”。每逢這個時節(jié)，婦孺老幼也禁不住小酌幾口酒。 　　客家人除了自飲娘酒外，還把它當作禮品。在婚禮中娘酒是女方回贈男方的禮品，女方把自家釀制的娘酒和其他禮品一起用扁擔挑送，俗稱“送酒擔”。如果客家人生了孩子，婆家要備一壺娘酒、一只公雞、一掛鞭炮，送往女方家里報喜。 　　如今客家娘酒不僅成為客家人春節(jié)喜慶日子飯桌上必備飲品，更作為禮品贈送親朋好友。