紅酒的果香，有沒(méi)有哪種葡萄酒是果香味的

寧夏凱仕麗酒莊的大地干紅葡萄酒有著藍(lán)莓和黑莓的果香，個(gè)人覺(jué)得很喜歡。

葡萄其實(shí)是又酸又甜的，因?yàn)樘鹞犊梢匝谏w酸味，所以我們吃葡萄感覺(jué)到的酸不強(qiáng)烈；而葡萄釀成酒后，里面的糖分都轉(zhuǎn)化成為酒精，剩下的酸就明顯了。 葡萄酒之于酸，就如身體之于骨頭，沒(méi)有酸的葡萄酒就沒(méi)有架構(gòu)。白葡萄酒尤其，酸度賦予葡萄酒清新爽口的感覺(jué)，我們把它形容成為爽脆。同時(shí)也會(huì)讓我們?cè)黾臃置谕僖簭亩饪?，同時(shí)也提高人體循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝。 經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒酸度會(huì)比未經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀的葡萄酒好一些。因?yàn)槠咸丫圃谙鹉就瓣愥劦倪^(guò)程中，讓葡萄酒的各種香味達(dá)到了一種平緝龔光夾叱蝗癸偉含連衡。酸味就沒(méi)有那么的明顯了。如果覺(jué)得波爾多葡萄酒偏酸，那么建議品嘗波爾多中高檔葡萄酒，這些經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀后達(dá)到了和諧，酸味較不突出。 葡萄酒的酸也分幾種： 第一蘋(píng)果酸，這是一種最常見(jiàn)的酸，并不只是蘋(píng)果里面才有，而是幾乎所有水果都有的酸 第二是乳酸，除了糖可以發(fā)酵，其實(shí)酸也是可以發(fā)酵的，比如葡萄酒里面天然的蘋(píng)果酸就可以發(fā)酵成為乳酸 第三檸檬酸，果酸的一種，也是葡萄本身帶有的一種酸，只是含量相對(duì)比較少。 第四酒石酸，常常在喝酒時(shí)發(fā)現(xiàn)瓶塞或者瓶身會(huì)有沉淀的晶體狀的東西，白葡萄酒會(huì)呈現(xiàn)透明的顏色而紅葡萄酒的晶體是紅黑色。 第五醋酸，如果葡萄酒存放太久或者氧化嚴(yán)重就會(huì)揮發(fā)一種酸味，這就是醋酸

喝紅酒的多，但是你能細(xì)細(xì)的說(shuō)出葡萄酒有哪些味道嗎？看看品酒網(wǎng)為您整理的“”，一起來(lái)了解吧。 品紅酒少不了聞香，但有一些紅酒的香味不穩(wěn)定，導(dǎo)致初學(xué)者判斷紅酒的香氣還是有一定的難度的！ 紅酒的味道-花香：即花的香味。其中最重要的或許也是最陌生的是葡萄花香。最普遍的是醇濃的白葡萄酒中的香堇菜花味（出現(xiàn)在用某些發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)），丁香味，玫瑰花味（五月玫瑰，茶玫瑰--玫瑰的一種）。 紅酒的味道-果香：即所有果子的香味和使人憶起果子的香味。需要指出的是，酒的果香通常使人憶起的不是新鮮的果子，而是如果醬般的“甜味”。譬如，酒的草莓味很普通，但大多數(shù)品酒者將其稱為草莓醬味。酒的蘋(píng)果味也很普遍，但一般稱為蘋(píng)果酒味（蘋(píng)果酒是用蘋(píng)果釀制的酒）。最常見(jiàn)的果香是：白葡萄酒中的葡萄味，麝香葡萄味；新釀的白葡萄酒中和一些新釀的紅葡萄酒中的蘋(píng)果味，梨味；各種精心釀制的白葡萄酒中的檸檬味，柑子味；各種紅葡萄酒中的覆盆子味，桑葚味，梅子味，越橘味；某些白葡萄酒中的櫻桃味，桃子味和杏味。某些味道盡管不能確切地說(shuō)是屬于哪一種成熟的或未熟的果子，但仍可稱之為果香。紅酒的味道-蔬菜和植物氣味：植物和蔬菜的味道和香氣。用未全成熟的葡萄釀制的紅酒中有生的和煮熟的蔬菜氣味；新釀的赤霞珠。葡萄酒的辣椒氣味，上等的白葡萄酒中的青草味；植物漿液的氣味，蘋(píng)果皮的氣味和樹(shù)木的氣味；木桶中陳釀的橡木味；以及蘑菇和甘草的氣味等。劣質(zhì)的酒散發(fā)出類似蔥和大蒜的氣味。

釀干紅葡萄酒：赤霞珠、梅鹿輒、設(shè)拉子、增芳德、歌海娜、黑比諾、馬爾貝克、內(nèi)比奧羅、小味兒多、品麗珠 釀干白葡萄酒：霞多麗、雷司令、瓊瑤漿、長(zhǎng)相思、 桃紅：增芳德、瓊瑤漿、歌海娜、神索、設(shè)拉子 香檳：霞多麗、白山坡、黑比諾（這是在法國(guó)香檳地區(qū)指定的葡萄品種） 葡萄名稱的翻譯各種各樣，為了不給你造成混亂與麻煩，下面我把以上葡萄的外文名字給你。因?yàn)橹形拿Q不統(tǒng)一，但是外文名字只有一個(gè)。 red wine:cabernet sauvignon/merlot/shiraz/zinfandel/grenache/piont noir/malbec/nebbiolo/petit verdot/cabernet franc white wine:chardonnay/riesling/gewurztraminer/sauvignon blanc rose:zinfandel/gewurztraminer/grenache/cinsault/shiraz champagne:chardonnay/pinot meunier/piont noir.

只要是用純葡萄釀制的葡萄酒都會(huì)有葡萄的果香味，至于其它的香氣則是在釀造過(guò)程中隨著二次發(fā)酵工藝的不同而會(huì)產(chǎn)生各種不同的、淡淡的香氣，例如使用法國(guó)的橡木屑能產(chǎn)生巧克力的香氣，使用美國(guó)的橡木屑能產(chǎn)生煙草的香氣，使用長(zhǎng)白山的橡木屑能產(chǎn)生草菇的香氣，另外橡木屑烘烤的程度不同也能產(chǎn)生不同的香氣。另外，如果使用人參或西洋參還能產(chǎn)生其它不同的香氣。

自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。一般保質(zhì)期不超過(guò)兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破俊嬃掀?、礦泉水瓶等。 3、一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過(guò)程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 5、絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過(guò)濾葡萄酒汁。 二、材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：1。 三、過(guò)程： 1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒(méi)有水珠。洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。 4、當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過(guò)滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過(guò)緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。 5、將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。 6、在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 7、發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/10，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。 9、葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒(méi)有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒(méi)有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。 10、當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 11、此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 12、 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒(méi)加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒(méi)有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。 四、注意事項(xiàng)： 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過(guò)程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。 2、在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 3、糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。 4、酒雖好喝，注意節(jié)制。 自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒

葡萄酒以其誘人的色澤、醇和的香氣、豐富的營(yíng)養(yǎng)而博得大家的喜愛(ài)，隨著消費(fèi)者對(duì)葡萄酒的品質(zhì)的要求越來(lái)越高，葡萄酒的香氣特征也會(huì)越來(lái)越被重視。葡萄酒芳香物質(zhì)是構(gòu)成葡萄酒品質(zhì)的重要因素，決定著葡萄酒的風(fēng)味和典型性，在葡萄酒風(fēng)格和質(zhì)量方面也起著重要的作用。 葡萄酒香味的來(lái)源 在葡萄酒中根據(jù)香氣物質(zhì)的來(lái)源，可將葡萄酒的香氣分為三大類香氣：源于葡萄漿果的香氣被稱為果香或品種香;源于發(fā)酵的香氣被稱為發(fā)酵香或酒香;源于陳釀的香氣被稱為陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式的不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類。 直接源于葡萄果實(shí)的香氣(品種香) 氣候、土壤、葡萄品種和成熟度、是決定葡萄質(zhì)量的因素，也是決定葡萄酒質(zhì)量的自然因素。葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件栽培的結(jié)果。葡萄品種，一方面，由于其果醬中糖、酸、丹寧等含量的變化，決定了葡萄酒的口感;另一方面，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類、香氣的濃度、優(yōu)雅度等，決定了葡萄酒的香氣。 釀酒品種只有在適于成熟的地區(qū)栽培，才能產(chǎn)生果味濃，質(zhì)量?jī)?yōu)良的葡萄酒。在多數(shù)情況下，葡萄酒的香氣比相應(yīng)的葡萄漿果本身的香氣濃得多。因此，釀酒過(guò)程使存在于漿果的品種香氣顯露出來(lái)。 這是因?yàn)?，一方面在釀造過(guò)程中，存在于果皮中的芳香物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒;另一方面，發(fā)酵具有“顯香劑”的作用，使芳香物質(zhì)釋放出香味。在葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類香氣物質(zhì)。只有游離態(tài)香氣物質(zhì)才具有呈香能力，而結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)必須經(jīng)過(guò)分解釋放出游離態(tài)香氣物質(zhì)后，才具有呈香能力。葡萄的品種香氣，不僅決定與其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的能力。 發(fā)酵過(guò)程中沉聲的香氣物質(zhì)(發(fā)酵香) 在酒精發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將糖分分解為酒精和二氧化碳，同時(shí)還產(chǎn)生了許多副產(chǎn)品，主要有高級(jí)醇、脂、醛和酸等。這些具有揮發(fā)性氣味的副產(chǎn)物，就構(gòu)成葡萄酒的發(fā)酵香氣。影響發(fā)酵香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、發(fā)酵菌種和發(fā)酵條件三種主要因素。發(fā)酵原料的影響包括葡萄漿果中含糖量、氮源種類和維生素含量。 葡萄含糖量越高，發(fā)酵香氣越濃。葡萄原料中氮源的種類，會(huì)影響發(fā)酵香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過(guò)高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。 陳釀階段產(chǎn)生的香氣物質(zhì)(陳釀香) 陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過(guò)程中形成的。所以陳釀條件直接影響陳釀香氣的形成，其豐要影響因素包括陳釀的橡木桶、還原條件和氧化條件。葡萄酒醇香的形成非常復(fù)雜。新葡萄酒香氣向成年葡萄酒醇香的轉(zhuǎn)變，是多種反應(yīng)的結(jié)果，在轉(zhuǎn)罐過(guò)程中，隨著葡萄酒發(fā)酵香氣的消失或降低，品種香氣更為突出。 葡萄酒成熟過(guò)程中的另一現(xiàn)象，是品種香氣向陳釀香氣的轉(zhuǎn)化。在這一過(guò)程中，發(fā)生化合作用、氧化作用等化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使葡萄酒的香氣向更濃厚的方向變化，從而減輕其果味特征，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)。在成熟過(guò)程中，單寧變 化也是葡萄灑醇香的構(gòu)成部分，特別是含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種，單寧變成了揮發(fā)性和k(-a旨?xì)馕兜奈镔|(zhì)。在陳釀的開(kāi)始幾年，葡萄酒的還原條件越好，醇香的質(zhì)量也越好。在橡木桶或貯酒罐中，醇香可以發(fā)展到一定濃度，但其最佳狀態(tài)是在瓶?jī)?nèi)，即在嚴(yán)格的還原條件下形成的。與還原醇香對(duì)應(yīng)的是“氧化醇香”。 在一些氣候較熱的地區(qū)，生產(chǎn)一些酒精度較高的葡萄酒，需要適當(dāng)氧化，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，葡萄酒的儲(chǔ)藏容器沒(méi)有盛滿，表面暴露在空氣當(dāng)中，這種儲(chǔ)藏方式稱為“氧化陳釀”。這類葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛類物質(zhì)構(gòu)成，其特點(diǎn)是具蘋(píng)果、核桃氣味并略帶哈喇氣味，而且這些氣味完全取代了品種和發(fā)酵香氣。

而初學(xué)葡萄酒品嘗的人通常會(huì)很迷惑：葡萄酒中的氣味物質(zhì)不僅很為復(fù)雜多樣，而且還顯得變幻莫測(cè)、難以捉摸。 葡萄酒中香氣分三大類 葡萄酒中的香氣被葡萄酒專家們分為了三大類別：一類香氣或稱品種香氣，二類香氣或發(fā)酵香氣，三類香氣或陳釀香氣。 一類香氣主要取決于氣候、土壤、葡萄品種等自然因素與栽培條件、釀造工藝等人為因素。就葡萄品種而言，以赤霞珠為原料釀成的葡萄酒，其一類香氣非常復(fù)雜濃厚，多呈現(xiàn)黑加侖果香氣味，兼具香料、煙熏等氣味;以佳美為原料釀造的葡萄酒，一類香氣以櫻桃香氣為主，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息;霞多麗原料釀制的葡萄酒則呈現(xiàn)椴樹(shù)花香、杏仁香味等，且其香味隨著產(chǎn)區(qū)的不同而變化;雷司令的一類香氣主要為洋槐花、椴樹(shù)花香，以瓊瑤漿為原料的葡萄酒則果香非常濃厚;而諸如玫瑰香、白玫瑰與昂托玫瑰等玫瑰香型品種釀造的葡萄酒，玫瑰香味異常濃厚、典型。 二類香氣也稱發(fā)酵香氣，具有酒味特征，源于葡萄的發(fā)酵，即由葡萄在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的醇類、酯類、醛類和有機(jī)酸等物質(zhì)構(gòu)成，其濃厚程度主要取決于葡萄的含糖量高低，也取決于發(fā)酵中所使用的酵母菌的種類。二類香氣可以使葡萄酒具有干面包味、酵母氣味或發(fā)酵氣味等，一些二類香氣在葡萄酒的成熟和儲(chǔ)藏過(guò)程中多迅速下降或消失，因此，二類香氣濃厚的葡萄酒多為新葡萄酒。 三類香氣也叫做陳釀香氣。葡萄酒在成熟過(guò)程中，通過(guò)氧化與環(huán)合等作用，一類香氣逐漸向三類香氣轉(zhuǎn)化，使葡萄酒的果味慢慢減淡，各種氣味趨于協(xié)調(diào)與融合。當(dāng)使用橡木桶來(lái)陳釀優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，橡木溶解于酒內(nèi)的芳香物質(zhì)也在很大程度上影響三類香氣。一瓶?jī)?yōu)質(zhì)葡萄酒中的橡木味可以很好地加強(qiáng)酒的香味與口感，但橡木味只能作為酒中香味的補(bǔ)充與輔助，而不能掩蓋酒中的其他香味