自制葡萄酒為什么會(huì)變成褐色?
葡萄酒變?yōu)楹稚?，多半由于密封不?yán)，已經(jīng)過(guò)度氧化或者受到了其他污染，變質(zhì)了。如果葡萄酒的顏色混濁，漂著雪花狀，基本就可以認(rèn)定這瓶酒已經(jīng)變質(zhì)了。 如果葡萄酒聞起來(lái)有發(fā)霉、陳腐、雞屎味、濕紙板的味道，那這瓶酒可能過(guò)度氧化了。葡萄酒因?yàn)檠趸驅(qū)е虏∽儠r(shí)，氣味特別強(qiáng)烈，非常刺鼻。 深吸一口氣后，鼻子前端可感覺(jué)到明顯的異味。假如對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有所疑慮，可采取以手掌蓋住杯口的方式，然后用力地上下晃動(dòng)酒杯，當(dāng)掀開(kāi)手掌后，馬上深吸從酒杯里散發(fā)出來(lái)的氣味。 辨識(shí)葡萄酒是否變質(zhì)、變壞，最直接的方法就是聞了之后再喝一口。變質(zhì)的葡萄酒一般有潮濕氣味、腐臭味。
葡萄酒是什么顏色的啊?
葡萄酒的顏色共有53種之多，它的顏色隨著酒的類(lèi)型或陳年年份的不同而有顯著的分別。品酒的第一步驟，是欣賞葡萄酒，視覺(jué)是一個(gè)非常重要的步驟，可以讓你對(duì)葡萄酒有個(gè)初步的認(rèn)知，有經(jīng)驗(yàn)的品酒師一眼就能從顏色中分辨出個(gè)大概，而對(duì)于剛接確葡萄酒的人來(lái)說(shuō)，會(huì)以為葡萄酒的顏色非紅即白。 譬如說(shuō)，一瓶年輕的白酒(Young White Wine)，它帶有淺綠色和非常芳香的味道，等到它陳年之后，新鮮的芳香味慢慢失去，代之而起的是陳香。同時(shí)，它的顏色也轉(zhuǎn)變成稻草黃色。如果它存放更久的話(huà)，它的顏色也變得更深，有若琥珀色或黃金色。 一瓶白酒有著明亮的色彩，表示它的品質(zhì)一流；如果它的顏色變成褐色或灰色，說(shuō)明了這瓶酒在制造過(guò)程中就已受到損壞。 紅酒也是一樣。一般而言，用紅葡萄釀制的紅酒，當(dāng)它裝瓶出廠(chǎng)時(shí)，它的顏色是鮮紫紅色。隨著貯存的年份增加，紫色慢慢消失，最后變成紅色。如果再陳年的話(huà)，紅色轉(zhuǎn)變成橘紅色或黃土紅色（Ochre)。到了最后，有一點(diǎn)褐紅色出現(xiàn)，直到全部轉(zhuǎn)成褐紅為止。值得一提的是，上述紅酒顏色的轉(zhuǎn)變，只有用極品葡萄所釀成的紅酒才會(huì)有。因?yàn)槠咸涯攴莘浅：?，可?允許"陳年，而且愈陳愈好。如果葡萄年份不好，它釀出來(lái)的酒，宜新飲而不宜陳年。 現(xiàn)在要談?wù)勂咸丫频念?lèi)型。若以酒的色澤、濃度和味道來(lái)分，一共有6大類(lèi)，即：紅酒(RedWines)，玫瑰酒(RoseWines)、紅酒加強(qiáng)酒(FortifiedRedWines)、白酒(WhiteWines)、中度酸澀白酒及甜白酒(MediumDryAndSweetWhiteWines)、白酒加強(qiáng)酒（FortifiedWhiteWines。 驟/方法
紅酒掉色為什么?
可能的原因?yàn)?，葡萄酒中含有酒石酸，酒石酸在長(zhǎng)期的瓶中醇化過(guò)程中，會(huì)形成酒石酸結(jié)晶，從而出現(xiàn)結(jié)晶體沉淀現(xiàn)象，當(dāng)這些結(jié)晶體沉淀的同時(shí)也會(huì)把酒中的色素吸附在結(jié)晶體上一起沉淀下來(lái)，從而會(huì)使紅酒的顏色變淡。 此外，喝紅酒以后，酒的顏色會(huì)附著在皮膚上，比如牙齒和舌頭上。這是非常正常的現(xiàn)象，更能證明這葡萄酒中的色素不是添加的，而是純天然的。因?yàn)槠咸丫浦械纳厥莵?lái)的于葡萄皮，是葡萄皮在浸皮過(guò)程中，把皮中的色素沁進(jìn)酒里面，而葡萄皮中的色素中含有大量的華色素苷?；ㄉ剀帐且环N天然的染色劑，對(duì)于人體是無(wú)毒無(wú)害的，能夠著色在舌頭和嘴巴上，發(fā)黑發(fā)紫程度越重，說(shuō)明用來(lái)釀造酒的葡萄成熟度好
葡萄酒的顏色用顏料怎么調(diào)?
操作方法 01 萄酒的色澤應(yīng)是天然的與酒齡相適應(yīng)的色調(diào)。漂亮的寶石紅色,是年輕而具有活力的葡萄酒的色澤,由紫紅向紅中帶棕的轉(zhuǎn)變是隨著陳釀、瓶貯進(jìn)程而發(fā)生的色澤變化。葡萄酒的色澤,直觀(guān)的給人以酒質(zhì)優(yōu)劣的信息,構(gòu)成紅葡萄酒顏色的花青素和單寧組分,能給人們口感帶來(lái)微澀和厚實(shí)的感受。味醇厚、豐滿(mǎn)的紅酒,不會(huì)是色澤淺淡的紅酒。一款微黃帶綠、經(jīng)營(yíng)剔透的白葡萄酒,會(huì)給人以冰晶玉潔的美感,而深黃帶棕的白葡萄酒則往往與氧化褐變聯(lián)系在一起。因此,葡萄酒色澤的調(diào)整,與感官品質(zhì)的改善是同步的。紅葡萄酒色澤的調(diào)整可以采取以下手段: 02 色澤較深的同類(lèi)原酒合理搭配,提高配成酒色度。 03 添加中性的染色葡萄原酒:如煙73、煙74、紫北塞原酒。這些葡萄皮紅汁紅,釀造的原酒色澤很深,酒本身無(wú)明顯的特殊香氣,不會(huì)對(duì)調(diào)配酒的酒質(zhì)造成干擾。而其含有的呈味物質(zhì),還可豐富酒的口感,但可能使酒酸高。 04 葡萄皮色素:大都從國(guó)外進(jìn)口的濃稠狀液體,也有粉狀的葡萄皮色素,而液態(tài)的使用效果較好,但如果用量較多,會(huì)增加調(diào)配酒的殘?zhí)呛涂偹帷? 05 花色苷:是從黑米中提出的。其分子結(jié)構(gòu)式與葡萄花色素相同,國(guó)家認(rèn)可使用的天然色素。可溶于酸度較高的介質(zhì)中。能溶于葡萄酒中,但溶解很慢,有的廠(chǎng)家用液態(tài)花色苷調(diào)色,但因含有酒精,多少對(duì)酒質(zhì)有影響。 06 葡萄酒色澤的調(diào)整,只能限于以上幾種方法,不能添加化學(xué)合成的色素。色澤的調(diào)整應(yīng)與香味調(diào)整和口味調(diào)整同步進(jìn)行。 白葡萄酒色澤調(diào)整,大都與口感調(diào)配相結(jié)合,如果色澤過(guò)深,可適當(dāng)添加PVPP,去除酒中過(guò)多的酚類(lèi)化合物和氧化的產(chǎn)物。經(jīng)過(guò)PVPP處理后,白葡萄酒的色澤將變淺,氧化感也將明顯減輕
需要兩個(gè)條件： 一是讓葡萄酒正常發(fā)酵，完全發(fā)酵后儲(chǔ)存才能夠清澈透明；沒(méi)有完全發(fā)酵的葡萄酒，里面還含有殘余糖份，當(dāng)溫度較高時(shí)，最易渾濁。 二是發(fā)酵好的葡萄酒，需要一個(gè)短時(shí)間的后酵過(guò)程，這個(gè)過(guò)程很重要，可以使葡萄酒里面的殘余酵母和葡萄顆粒及雜質(zhì)慢慢聚集在底部形成酵母泥，用虹吸法吸取上清液儲(chǔ)存就不會(huì)在以后儲(chǔ)存時(shí)出現(xiàn)再次渾濁現(xiàn)象。 自釀葡萄酒的色澤最多來(lái)源于葡萄皮上的色素溶出，使用紅葡萄或紫葡萄品種釀制的葡萄酒，帶皮發(fā)酵，讓皮上的色素充分溶出，完全發(fā)酵后色澤會(huì)深些。 一般食用葡萄并非是釀制紅葡萄酒的優(yōu)良品種，所以釀制的葡萄酒色澤稍淡些，只要正常發(fā)酵，口感一樣很好的。 自釀葡萄酒不同于工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒可以用色素對(duì)酒的顏色進(jìn)行調(diào)配和勾兌。自釀葡萄酒只能用葡萄的品種來(lái)控制葡萄酒的顏色。
紅酒顏色是褐色怎么回事?
紅酒顏色是褐色可能是因?yàn)榧t酒酒齡較長(zhǎng)，已經(jīng)過(guò)了其最佳適飲期，或者過(guò)度氧化了。紅酒顏色會(huì)根據(jù)酒齡的時(shí)間而變化，常見(jiàn)的紅酒顏色是紫紅色，寶石紅色和石榴紅色等。
為什么葡萄酒是磚紅色的?
葡萄酒呈紅色的原因是，因?yàn)樗怯眉t葡萄連皮籽釀制，葡萄皮中的顏色會(huì)浸染到酒液中，因此酒液會(huì)呈紅色。葡萄酒顏色的深淺主要與釀酒葡萄品種和釀酒工藝有關(guān)。紅葡萄酒是從葡萄皮中獲得顏色。雖然葡萄汁通常是無(wú)色的，但是葡萄皮含有幾乎所有的色素。葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄酒中色素的濃度，以及釀酒師如何提取顏色。 有些葡萄品種顏色較深，表皮較厚，因此葡萄酒顏色較深。 成熟的水果也會(huì)影響葡萄酒的顏色，因?yàn)槌墒斓乃炔怀墒斓乃伾睢?/p>
紅葡萄酒的顏色來(lái)自于葡萄皮，釀造紅葡萄酒需要紅皮葡萄并且在包括果皮在內(nèi)的果漿參與發(fā)酵，通過(guò)發(fā)酵和浸泡，葡萄皮中的色素被溶解到了酒液中。準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒并不是只有一種紅色，而是有紫紅色，寶石紅色，石榴紅色等顏色。不同的葡萄品種顏色不一樣，比如黑皮諾的櫻桃紅，赤霞珠的深紫紅等。 為了加深葡萄酒的顏色，釀酒師會(huì)采取一些方法，比如低溫浸皮法，二氧化碳浸泡法，放血法（放出一部分果汁）等。
陳年越久的葡萄酒其邊緣色帶越寬，而邊緣色帶越窄也就說(shuō)明該酒的酒齡較短。 一般陳釀的紅葡萄酒顏色會(huì)加深，通常邊緣色調(diào)較寬，其單寧跟色素會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，色彩逐漸消退，逐漸向磚紅色和棕色發(fā)展，不會(huì)帶有紫色的邊緣色調(diào)。陳釀數(shù)十年的葡萄酒通常會(huì)有琥珀色或茶色。
