四川高粱白酒釀制工藝,揭秘四川高粱白酒的制作工藝

134閱讀 2023-05-09 10:18 書籍

1. 前言

四川高粱白酒是中國傳統(tǒng)的特色白酒之一，其釀制工藝歷史悠久，由熟練的釀酒師們一代傳一代。作為鎮(zhèn)江地區(qū)特有的食品，四川高粱白酒在當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?，是各種年節(jié)、節(jié)日和慶典的必備節(jié)飲之一。下面，本文將介紹四川高粱白酒的釀制工藝技藝，從原料到釀制的全過程，一步一步地向你揭秘這一中國美酒的制作工藝。

2. 原料選材

首先，四川高粱白酒的原料主要是用黃皮青（陜西產(chǎn)）高粱為主，小麥、大豆作為配料。將黃皮青高粱放在自然通風(fēng)、干燥處儲存，保持高粱的品質(zhì)，不含霉變、發(fā)酵或異味，再使用較為先進(jìn)的清潔設(shè)備清理。一般選取粒大、沙細(xì)、香氣純正、入口甜糯、醇厚豐滿的黃牌高粱作為釀造用原材料。

3. 釀造過程

三次糟、兩次曲，是四川高粱白酒釀制最典型的工藝。制作方法如下：

①催化：將清水注入高粱中浸泡36小時，取出晾干，然后放入糟泥發(fā)酵。

②1次糟：高粱發(fā)酵2-3天，取出并壓成醬形。

③2次糟：將高粱醪放入發(fā)酵時過濾出的糟中，并按一定的比例，加上面團(tuán)、小麥曲，醇化后釀出白酒。

④3次糟：工藝上可選用最后一次糟發(fā)酵。一般發(fā)酵3-5天即可，釀前曲渣需達(dá)到1100-1300g/噸。

以上便是釀造四川高粱白酒的基本工藝流程。當(dāng)然，對于每一家酒廠，都有其獨(dú)特的釀造秘訣，無法完全一致。

4. 成品酒品特色

經(jīng)過三次糟、兩次曲，四川高粱白酒釀制出來的酒有著獨(dú)特的風(fēng)味。酒色為白而透明，具有芳香、醇厚、綿柔的口感；入口感受甘甜、醇和，微涼爽口，舌面留香；品嘗后還帶有清新雅致的余韻。四川高粱白酒是一種口味濃烈、北京人、較適口感到南方的白酒，與江蘇的九連杯、浙江的古井和新泰和福建的福華，一同被人們譽(yù)為中國白酒的“四大名酒”。