公元1515年，在安徽省亳州市古井鎮(zhèn)的公興糟坊內(nèi)誕生了一位“釀酒師傅”，經(jīng)過(guò)五百多年生生不息的孕育繁衍，納天地之精華、吸歲月之靈氣，成就了其無(wú)與倫比的珍貴。
時(shí)至今日，這位500多歲的“老師傅”依然活力充沛、生命旺盛地為古井貢酒奉獻(xiàn)著自己的能量，保障著古井貢酒的品質(zhì)，它就是被稱為“軟黃金”的老窖神泥。
1、延續(xù)五百年的“國(guó)?！眰髌?/strong>
白酒的釀造離不開微生物，而窖池窖泥是最適合微生物生長(zhǎng)繁衍的“溫床”，是濃香型白酒最關(guān)鍵的發(fā)酵器。
榮獲第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“古井貢酒釀造技藝”，主要包括“泥窖發(fā)酵、混蒸續(xù)楂、老五甑操作”，由此看出窖泥對(duì)于釀酒的重要性。
消費(fèi)者形容古井貢酒“入口綿甜、醇香濃郁、回味悠長(zhǎng)”，其實(shí)這都跟500多年的“老師傅”——窖泥有著千絲萬(wàn)縷的關(guān)系。
資料顯示，從明朝正德年間，亳州當(dāng)?shù)氐膽研杖思沂褂眠@個(gè)老窖池廣釀美酒，創(chuàng)立“公興糟坊”，到明朝萬(wàn)歷年間，懷家美酒上貢神宗，自此，明清兩代皆為皇家御酒。
“千年的窖池萬(wàn)年的糟，好酒還要窖池老，積年累月蘊(yùn)陳香，古井佳釀少不了?！睅装倌陙?lái)，亳州及周邊廣大區(qū)域的民間一直流傳著這樣的歌謠。
時(shí)光荏苒，歲月變遷，盡管當(dāng)年的“皇家貢酒”變成了今天的古井貢酒，但釀造美酒的窖池窖泥依然在發(fā)揮著其重要的作用。從正德十年至今，這位“老師傅”一刻也沒(méi)有停歇，已經(jīng)連續(xù)工作了五百多年，幾百年的勞作使得窖池內(nèi)的老窖神泥成為無(wú)比珍貴的“軟黃金”，它富含600多種有益微生物群，是中國(guó)白酒老窖池檢測(cè)分析數(shù)據(jù)庫(kù)極限樣板庫(kù)之一，是中國(guó)白酒文化活著的見證者。
“這些窖泥中富含600多種有益微生物，產(chǎn)生了豐富多樣的香味成分?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰踞勗燔囬g主任張俊山介紹。
生生不息的系統(tǒng)性微生物生化過(guò)程，“老師傅”產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的幾十種呈香呈味物質(zhì)，它可以幫助酒醅發(fā)酵，和其他微生物一起賦予古井貢酒的醇厚品質(zhì)。
研究發(fā)現(xiàn)，窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌等多種微生物組成的微生物共生群落系統(tǒng)。窖泥中的微量成分主要為酯類、酸類、醇類、芳香族化合物、內(nèi)酯類化合物以及其他風(fēng)味物質(zhì)等。
也就是說(shuō)，“老師傅”的年歲越久遠(yuǎn)，其風(fēng)味物質(zhì)越豐富，所釀的酒體也就越醇厚豐滿。
古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計(jì)122條發(fā)酵池，目前已被列為國(guó)家重點(diǎn)文物保護(hù)單位，這也是我國(guó)截至目前連續(xù)使用時(shí)間最長(zhǎng)的窖池群之一。
2、人與窖泥的和諧共生
“五百多年前我在這里誕生，至今還在勃勃生機(jī)地孕育發(fā)展，主要源于兩個(gè)原因，一是安徽亳州優(yōu)厚的自然環(huán)境，二是當(dāng)?shù)厝藗儗?duì)我細(xì)致入微的關(guān)懷?！蓖袄蠋煾怠睂?duì)話，它是這樣說(shuō)的。
縱觀世界名酒產(chǎn)區(qū)，無(wú)不位于獨(dú)特的釀酒帶上，離不開當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的水源、土壤、氣候、微生物的繁衍以及所用糧食作物的生長(zhǎng)環(huán)境等。
安徽亳州，位于北緯28°-北緯35°這一神秘的世界美酒帶上。溫帶季風(fēng)氣候下江淮地區(qū)夏季高溫多雨，冬季寒冷干燥，冬冷夏熱，雨熱同期，四季分明。得天獨(dú)厚的自然條件，使得淮河流域的窖泥不僅含硅高，還衍生了諸多豐富珍貴、獨(dú)具一方特色的釀酒微生物菌群，由此“養(yǎng)”成了古井貢酒明清窖池群這樣的“國(guó)?！苯殉?，并成就了中國(guó)四大名酒帶之一“江淮名酒帶”的代表性名酒古井貢酒。
多久的窖池窖泥更有利于釀好酒呢？“千年窖池萬(wàn)年糟”給出了明確的答案，但是窖池窖泥的健康良性孕育成長(zhǎng)離不開人的精心呵護(hù)和辛勤培育，在古井貢更是如此，幾百年來(lái)，古井貢的歷代釀酒人與窖池窖泥相互依存，成就了今天和諧共生的美好局面。
除了傳統(tǒng)的正常保養(yǎng)維護(hù)，古井貢人還充分運(yùn)用現(xiàn)代科技手段來(lái)給“老師傅”量身定做了各種檢查化驗(yàn)，來(lái)補(bǔ)充養(yǎng)分，增加活力。
“我們會(huì)定期檢測(cè)里面的理化指標(biāo)，并研發(fā)出了三段式的窖池養(yǎng)護(hù)技術(shù)，始終保持一種很好的微生態(tài)環(huán)境?！卑不展啪暰乒煞萦邢薰炯夹g(shù)質(zhì)量中心總監(jiān)助理劉國(guó)英介紹。
基于這樣的精心科學(xué)養(yǎng)護(hù)，“500年的老師傅”在這里繁衍進(jìn)化，把從土地和谷物中汲取來(lái)的精華釀成酒，正是有無(wú)數(shù)個(gè)這樣的釀造者，才有高品質(zhì)的古井貢酒。
在這位“老師傅”的幫助下，古井貢酒曾四奪全國(guó)白酒評(píng)比金獎(jiǎng)，實(shí)為功不可沒(méi)。如今，古井貢的市場(chǎng)份額和銷售業(yè)績(jī)?cè)俅嗡⑿拢?023年半年報(bào)顯示，古井貢酒的營(yíng)收和凈利在名酒企業(yè)中均居第一，按照這個(gè)進(jìn)度，古井貢今年?duì)I收有望實(shí)現(xiàn)突破200億元，提前兩年完成2020年提出的“十四五計(jì)劃”中200億的目標(biāo)。
“市場(chǎng)為啥這么好，主要是咱們的酒質(zhì)好；酒質(zhì)為啥這么好，主要得益于這五百多年‘老師傅’的幫助，養(yǎng)不出這樣的老窖池窖泥，也就釀不出這樣的好酒。”幾代古井貢酒廠的技師們都是這樣說(shuō)的。
來(lái)源：華夏酒報(bào)，記者：卞川澤；好文貴在分享，若涉及版權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系本站刪除！
