多年前，我是第一個(gè)把“用心釀造”寫成廣告宣傳語的人。現(xiàn)在我來批評這個(gè)觀點(diǎn)。
當(dāng)時(shí)我覺得，無論做什么都要用心，不用心做不成杰出的產(chǎn)品，不用心是不負(fù)責(zé)任的。因?yàn)槲乙恢睆氖戮扑袠I(yè)，明白喝到肚子里的東西的重要性。我所在的企業(yè)視質(zhì)量為生命，以國際級的質(zhì)量體系作為質(zhì)量保障，從ISO9000，9001到14000，酒廠里幾乎常駐的協(xié)助企業(yè)質(zhì)量管理升級的專家團(tuán)隊(duì)。用心挑選糧食，用心清洗糧食，用心蒸煮糧食，用心下池，用心蒸酒，嚴(yán)格區(qū)分差級，整個(gè)生產(chǎn)體系的質(zhì)量管理細(xì)致入微，還在2002年時(shí)，酒廠還導(dǎo)入了日式6S管理。董事長不容置疑地說，質(zhì)量問題一票否決。這個(gè)企業(yè)就是今天的保健酒巨頭。用心，一直是某種至高無上的要求。世界上怕就怕認(rèn)真的語錄，被有家企業(yè)寫成“世界上怕就怕用心”掛到車間上。
隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者快速地變化著各種消費(fèi)口味，比如服裝，款式，顏色。面條，要雪白，要有咬勁。食品，款式，顏色，香味。茶葉，綠茶要綠，要一心兩葉，要像針一樣根根豎起。發(fā)酵茶要講湯色，香氣。而發(fā)展到酒這里，首先要柔，要綿，要甜，聞之，不能刺鼻，入口，不能辣喉，落肚要化得快，請灼也不能。
如此問題來了。各種科研機(jī)構(gòu)用心研究，企業(yè)也土法改革，面條要雪白是吧，吊白塊來了，要咬勁是吧，膠水來了。鮮艷的服裝有毒。食品，各種添加劑來了，保證你五花八門。茶葉，添加色素，芬芳茶粉，香氣撲鼻，喝著保證你口干。酒這里呢，各種添加襲來，保證要綿柔有綿柔，要芳香有芳香，要粘稠有粘稠，要絲滑有絲滑，保證不辣。我喝過一款廣告力度很大的濃香酒，說實(shí)話，高級!好喝!不過，喝了之后，沒有任何留心的東西，內(nèi)心充滿懷疑，我喝了酒嗎?我到底喝了什么?有些酒廠車間里放著己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸、乙醛名目繁多的添加劑，你要甜嗎?好，甜蜜素來了。
迎合消費(fèi)者，不能說不用心。消費(fèi)者需要啊，怎么辦?我記得不久前相關(guān)部門的人就說，添加劑的應(yīng)用，滿足了人民群眾對物質(zhì)多樣化的需求。添加劑功不可沒。某位品牌專家一針見血指出，消費(fèi)者需要導(dǎo)向，一是迎合消費(fèi)。二是引導(dǎo)消費(fèi)。事實(shí)上，回顧中國營銷三十年，大多都是停留在迎合消費(fèi)階段。因?yàn)槿陙碇袊圃?，大多是模仿，或者接單生產(chǎn)，自我研發(fā)太少，擁有知識產(chǎn)權(quán)太少。而在食品創(chuàng)新方面，比如做酒，少數(shù)不法企業(yè)搞添加劑，以實(shí)現(xiàn)綿柔爽凈。消費(fèi)者追捧年份，十年，二十年，三十年，五十年來了，如果不是有關(guān)部門抑制了一下，估計(jì)有的產(chǎn)品敢標(biāo)注100年了。
這樣做，本質(zhì)上還是“用心”。有個(gè)成語處心積慮，大概用在這里挺合適?？墒?，我們處心積慮的，是以低成本迎合消費(fèi)者，而不是引導(dǎo)消費(fèi)者。我們?nèi)ミ^歐美一些發(fā)達(dá)國家，對添加劑是非常嚴(yán)格的，外國人對食品的要求也沒有那么多花花腸子，不會(huì)要面粉雪白，不會(huì)要食品花花綠綠，不會(huì)要搞虛假的年份酒，更不會(huì)往酒里面放添加劑，增強(qiáng)綿柔絲滑。我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象，外國人對待食品是非常保守的，傳承的。面包還是那個(gè)面包，通心粉還是那個(gè)通心粉，烤肉還是那個(gè)烤肉，香腸還是那個(gè)香腸。一年能做多少就多少，做完就休息，決不會(huì)要無限地去擴(kuò)大產(chǎn)能。有的年輕的帥小伙接手父親從爺爺傳承過來的小面包店也很高興滿足。而我們很多人，饅頭暢銷一下就要在全國開店。賣了一千噸酒就想賣一萬噸。有個(gè)貧困地區(qū)的小酒坊，發(fā)展不到三年，喊出了要賣10萬噸酒的偉大夢想。世上功夫，無快不破。而企業(yè)發(fā)展，興家猶如針挑土，超越規(guī)律，超自然高速，必然不會(huì)有好結(jié)果。因?yàn)榭焖贁U(kuò)大產(chǎn)能，新酒要裝瓶，是需要方法的。接著，各種添加劑順理成章就出來了。
有人說，甜蜜素不會(huì)傷害身體。我覺得這不是問題的關(guān)鍵。我所說的保健酒巨頭在酒體里調(diào)味的是木瓜，羅漢果，盡量避免使用任何人造甜味劑。盡管他們的產(chǎn)品是配制酒，允許添加糖，但是人家就有這種自律和使命，很簡單，就是要全面保護(hù)消費(fèi)者的健康。所以，我想到了良心這個(gè)詞。
做人要憑良心，做企業(yè)也要憑良心。多年前，人們說起良心，就會(huì)反問，良心多少錢一斤?也有人大罵，良心叫狗吃了。
良心這個(gè)東西，原來是很值錢的。一般評價(jià)人確實(shí)到了無可奈何時(shí)，會(huì)說到一句，這個(gè)人還是有點(diǎn)良心，或許就是這句話，該升職的升職，該晉級的晉級。那個(gè)時(shí)候，良心很有價(jià)值，很值錢，是某種特別通行證。曾幾何時(shí)，就失色了。你喜歡吃大水果，我給你大水果，獼猴桃、香蕉、芒果都膨脹得炸開了。你喜歡吃瘦肉，我給你瘦肉精，瘦肉豬。你喜歡滑滑的感覺，我就給你嫩肉粉。你喜歡奶油，我就多給你奶油，用人造奶油降低成本。苦心孤詣地迎合各種需求。釀造醬香型白酒，理論上要黔東北的本土紅纓子糯高粱，價(jià)格貴。很快就有人選擇外地高粱，越便宜越好。東北高粱是不適合九次蒸煮的，但是價(jià)格美麗，2塊多(公斤)，本地高粱9.7塊(公斤)，所以很多人就毫不猶豫地區(qū)選擇便宜的高粱。
單純以醬香型白酒為例，很多時(shí)候我都在強(qiáng)調(diào)五個(gè)必須。首先聲明，這五個(gè)必須是我自己通過多年的觀察自創(chuàng)的，或許有對的，或許有不對的。但我這么說是摸著良心的。我說，第一個(gè)必須，就是本地紅纓子糯高粱。上面說了。第二個(gè)必須，必須自己掌握制曲技術(shù)，這是核心技術(shù)。為啥?大家都知道，制曲不僅是個(gè)技術(shù)活，而且很麻煩，溫度濕度把握不好，曲子就壞了，吃力不討好。所有很多規(guī)模不大的酒廠為了省心，就直接去買曲。買曲也沒問題，可是你買得到品質(zhì)優(yōu)良的好曲藥嗎?答案顯然是軟弱無力的。第三個(gè)必須，必須用赤水河原生態(tài)水。現(xiàn)在相當(dāng)一部分企業(yè)都在說自己使用赤水河的水，事實(shí)上，不少企業(yè)使用的用赤水河的水做的自來水，自來水，大家懂的。第四個(gè)必須，就是要嚴(yán)格遵守12987工藝。一年一個(gè)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒?，F(xiàn)在看，有多少企業(yè)真正使用坤沙做酒?真正做到一年一個(gè)周期?大都是為了追求效率，做碎沙酒，壓縮發(fā)酵周期，提高出酒率。這個(gè)還真多。為什么你聞到有些茅臺鎮(zhèn)醬酒有一股馬尿騷?有人說是爛菜壇子味，這都是因?yàn)榘l(fā)酵周期短、原料不干凈變質(zhì)使酒體受到污染以及過早裝瓶所致。第五個(gè)必須，那就是一瓶好酒要有五年，方可以出廠。五年，窖池一年，烤酒一年，勾調(diào)后貯存三年。同樣，沒有幾家可以真正做到。真要按照12987工藝做醬酒，茅臺鎮(zhèn)馬上會(huì)關(guān)門一批酒廠，這不是危言聳聽。這么說來，20%-22%的出酒率，七個(gè)輪次優(yōu)選，歷時(shí)五年裝瓶，需要多大的投入?需要積壓多大的成本?還有一個(gè)，風(fēng)險(xiǎn)。如果在高粱采購價(jià)格高位時(shí)投入做酒，五年后市場價(jià)格下跌了怎么辦?等等因素，導(dǎo)致了不少酒廠采取走捷徑的想法。怎么走捷徑?無外乎幾個(gè)，采購便宜的高粱，通過釀造碎沙酒提高出酒率，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。走捷徑也是有風(fēng)險(xiǎn)的。風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵是走捷徑釀造出來的基酒無論色香味都不及通過12987工藝釀出來的坤沙酒好。怎么辦?加?xùn)|西。于是，焦糖色增色，酯類物質(zhì)增香，醇類物質(zhì)增甜增稠。
很多時(shí)候我們都說醬香型白酒必須原汁原味，酒調(diào)酒是唯一的勾調(diào)方法，之外就是時(shí)間，所謂世間之光，歲月陳釀。酒調(diào)酒就是在該批次烤酒的七個(gè)輪次酒中，選取其中主要幾個(gè)輪次的進(jìn)行勾調(diào)，其他輪次的助香助味。七個(gè)輪次最高酒精度大約是57%vol左右，最低酒精度大約是52%vol左右，第三、四、五輪次大約53%vol左右，經(jīng)過酒調(diào)酒，一杯好酒基本成型。我們都明白醬香酒是不能加水的，一加水就渾濁?？墒?，一旦起心做碎沙酒，一切都亂了，酒精度可以高到70%vol，靠什么降度?加水?；芈涞綕庀阈桶拙乒に嚿狭?。加水以后呢?必須增香增味，用什么?大家心知肚明。
甜蜜素只是冰山一角。真要查的話，絕不止一家兩家。所以，我說良心遠(yuǎn)比用心更重要。在此，作為釀酒行業(yè)的一名老兵，我見過無良企業(yè)的一堆爛事，這里我無需說，我不打算去說。我要說的是，消費(fèi)者的水平在提升，不可小視。跟風(fēng)型消費(fèi)在向?qū)I(yè)型消費(fèi)提升，靠忽悠是兔子的尾巴藏不了的。大眾口味在向社群化、個(gè)性化提升，既然有諸多不安全因素，那我看著你做，看你下沙，看你封池，看你烤酒，總可以吧?現(xiàn)在有人要買窖池，搞封壇，實(shí)屬無奈之舉。
做有良心的人，做有良心的企業(yè)，用良心來釀酒。
(作者系廣東九八七酒業(yè)發(fā)展有限公司高管)
編輯：王韶卉 華夏酒報(bào)
