南宋年間,著名詞人辛棄疾偶嘗村婦自釀美酒,欣然寫下了“釀成千傾稻花香,夜夜費一天風露”的佳句。釀酒,是中國流傳千年的傳統(tǒng)技法,至今工匠們?nèi)匀蛔裱诙鄠?、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式,但對絕大多數(shù)普通人來說,釀造是一個稍顯神秘的存在。
為弘揚工匠精神,科普白酒知識,彰顯品質(zhì)自信,集團官微將推出系列專題節(jié)目《走進稻花香》,為您揭開白酒釀造神秘面紗,系統(tǒng)展示從糧食到美酒的生產(chǎn)鏈全景,帶您走進制曲、釀造、蒸餾、窖藏、勾調(diào)、品酒、包裝等一個個微觀世界,讓您看的明白,喝的放心。
好酒選好糧,好酒用心釀
早上7點半,謝永俊便如往常一樣,早早來到釀造車間,開始調(diào)配設(shè)施、檢測各項指標、養(yǎng)護窖池等工作。他在稻花香酒廠工作已超過14年,現(xiàn)如今是釀酒中心主任。
釀酒是一個苦修的過程,一年里有6個月的時間,車間的溫度都高達40度,俗話說做酒苦,身上汗水起股股;做酒累,倒在哪里都能睡。所以大部分釀酒工人都愿意做早工,趁氣溫還未升高。
糧為酒之肉,不同原糧釀酒,風格不同,糯米釀酒“綿”、大米釀酒“凈”、高粱釀酒“香”、小麥釀酒“勁”、玉米釀酒“甜”。經(jīng)過多年的研究與反復實踐,稻花香融合了不同原料所釀造白酒的不同特點,保證了酒體酒味全面,綿甜凈爽。這就好比人食五谷雜糧,才能營養(yǎng)均衡,體態(tài)豐盈。
有了好的原料,接下來就該稻花香五糧工藝登場了。謝永俊介紹,稻花香糧食粉碎車間實現(xiàn)了自動化,高梁、小麥、玉米、大米、糯米五種糧食分別除雜,風送進罐,分別粉碎,自動配比、打包送車間生產(chǎn)。
窖池中的酒糟,從來不是一起取出的,而是由工人們一層層地取出,特別重視底部的糟,因為和窖底接觸,質(zhì)量很好,這些糟是分別取酒的,完全不同于一般的操作。
這種分層取糟的方式,工人們會更加勞累一些,但是他們很愿意這樣做,因為可以出好酒。緊接著就是拌糧潤糧,拌糠上甑,餾酒蒸糧,出甑攤涼下曲,入窖發(fā)酵。
低溫入窖的原料經(jīng)過漫長的發(fā)酵期限,好像是慢火燉了一鍋好肉,火工老到,成就了這道菜,而發(fā)酵時間長,成就的是酒的香醇。通過90天的發(fā)酵期,再出窖拌糧、放酒,這樣日復一日,年復一年的循環(huán)生產(chǎn),造就了千年糟,萬年泥,也成就了好酒的品質(zhì)。
到了摘酒階段,熟練的師傅們用小杯在出酒口等著,雖然經(jīng)驗老到,但是也不放棄自己品嘗的程序,因為這樣才不會出錯。稻花香采用量質(zhì)摘酒、按級并壇、分級貯存,這才釀成“風來千家醉,開瓶十里香”的美酒。好酒選好糧,好酒用心釀。謝永俊說,每天看到原酒從蒸餾箱中流出,那是他最開心的事情。
白酒的品格,直接反映了釀酒人的精神,在千錘百煉中,鍛造了釀酒人鐵一般的意志與匠心,這才催生了稻花香獨到的釀酒工藝。
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