釣魚臺酒，聊聊釣魚臺背后的數(shù)字奧秘

　　導(dǎo)讀：每年的五月，釀酒師們以當?shù)匦←湠樵?，開始制曲。九月下沙，選取的主原料是茅臺鎮(zhèn)特有的糯高粱。然后，加曲蒸沙，沙即高粱。簡而言之，與茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造過程一樣，釣魚臺酒的生產(chǎn)周期，要經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，為期一年。取出的酒被稱為輪次酒，要經(jīng)過貯藏和勾調(diào)，才能變成成品酒。

　　對飲者而言，好酒是品出來的；對釀?wù)叨?，好酒?耗"出來的。以貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司生產(chǎn)的釣魚臺酒為例，令人留戀的背后，是釀酒師傅"耗"在工藝上的時間與精力。作為傳統(tǒng)醬香酒，可以"數(shù)說"，解其神奇。

　　"一"說生產(chǎn)：一年一個生產(chǎn)周期

　　每年的五月，釀酒師們以當?shù)匦←湠樵希_始制曲。九月下沙，選取的主原料是茅臺鎮(zhèn)特有的糯高粱。然后，加曲蒸沙，沙即高粱。簡而言之，與茅臺鎮(zhèn)醬香酒釀造過程一樣，釣魚臺酒的生產(chǎn)周期，要經(jīng)歷端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，為期一年。取出的酒被稱為輪次酒，要經(jīng)過貯藏和勾調(diào)，才能變成成品酒。

　　"二"說成酒：歷經(jīng)"兩長"，灌裝出廠

　　釣魚臺酒基酒的生產(chǎn)周期長達一年，是為"第一長"；儲藏時間至少需要三年，此為"第二長"。只有經(jīng)過這"兩長"以后，才可以被拿來勾調(diào)。屆時，勾調(diào)師們會按照釣魚臺酒自家的配方，根據(jù)不同級別的基酒，分別勾兌、確定香型。

　　"三"說溫度：嚴把"三高"，提高純度

　　"三高兩長"都是醬香酒的特殊工藝要求。"三高"指的是高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒：高溫制曲要求工人們將小麥粉踩成的龜背形曲塊在發(fā)酵倉內(nèi)發(fā)酵，溫度達到60度以上，且須持續(xù)40天-50天；高溫堆積發(fā)酵是糟培在晾堂的堆積發(fā)酵過程中，溫度高達50℃以上；高溫餾酒時溫度一般也要在40℃以上。"三高"缺一不可，才能充分利用微生物，增加不易揮發(fā)物質(zhì)，減少揮發(fā)性雜質(zhì)，提高釣魚臺酒的純度。

　　"四"說等級：四類醬酒工藝，只做最高等級

　　根據(jù)不同的生產(chǎn)工藝，醬香酒可分為坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串香酒。坤沙酒使用的是完整高粱顆粒；碎沙酒用的是碾碎的高粱；翻沙酒用的是丟棄的酒糟加一些新糧；串香酒是用坤沙酒最后蒸料后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾。坤沙酒是等級最高的醬香酒，又被稱為大曲醬香酒。釣魚臺酒選用坤沙工藝，精選自建基地中顆粒飽滿、完整的有機紅纓子高粱，只生產(chǎn)最高等級的醬香酒——大曲醬香酒。

　　"五"說儲藏：每瓶酒出廠時，至少歷經(jīng)五年

　　每一瓶釣魚臺酒，必須經(jīng)歷一年生產(chǎn)、三年儲存，勾調(diào)后再存放一年，才能出廠到消費者手中。換言之，大家喝到的釣魚臺酒，最"年輕"的也有五歲了。說釣魚臺酒的品質(zhì)保障，是用時間"耗"出來的，毫不夸張。

　　"六"說存曲：酒曲曲塊儲存六個月以上

　　"酒曲"由小麥制成，需貯存發(fā)酵。釣魚臺酒的酒曲曲塊貯存時間長達六個月之久，僅這一項，就比其他類型的白酒多耗費三到四個月的時間。制作曲塊所需要的糧食用量，也遠高過其他類型的白酒，可達其他白酒的四到五倍。費時費料，依然堅持，都是為了保證釣魚臺酒的品質(zhì)。

　　"七"說取酒：七次取酒，分級貯藏

　　從重陽節(jié)開始，糧食會經(jīng)歷九次蒸煮，從第三次起開始取酒，這便是七次取酒的由來。每輪次取出的酒體，酒質(zhì)各有特點。因而每批輪次酒，都會被評定分級、分別貯存，并作為勾調(diào)時的參考標準，從而保證釣魚臺酒口味的穩(wěn)定性。

　　"八"說加曲：八次加曲、發(fā)酵

　　九次蒸煮中，清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六個輪次，每一輪次都必經(jīng)過加酒曲和攤晾發(fā)酵、入窖發(fā)酵的程序，故有八次加曲、八次發(fā)酵之說。值得一提的是，貴州釣魚臺國賓酒業(yè)有限公司所處的茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)酒區(qū)，可以充分利用當?shù)靥赜形⑸锶旱膬?yōu)勢，網(wǎng)羅空氣中的微生物參與整個發(fā)酵過程，對釣魚臺酒的醬香醇美功不可沒。

　　"九"說蒸煮：九次上甑蒸糧

　　顧名思義，九次蒸煮即指從重陽下沙攪拌大曲第一次上甑蒸煮開始，一共經(jīng)歷九次蒸煮。這樣反復(fù)蒸煮，會讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積，逐漸形成復(fù)合香，醬香獨特，去除了窖泥味及其它雜味，只留醇厚甘潤。

　　"十"說味道：醬香醇厚，十分美味

　　端午制曲、重陽下沙、一年一個生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，精挑細選之沙，一次次加曲蒸煮，"千錘百煉入甑具，高溫煎熬若等閑"。時間"煮"酒，"耗"盡心力，歷經(jīng)歲月打磨，仍然矢志不渝，只為奉上一瓶醬香醇厚、"十分"美味的釣魚臺酒。