說(shuō)起葡萄酒，大家都知道，葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境要求是非常高的，但是有一款葡萄酒非常特別，品質(zhì)高的可以陳放數(shù)十年甚至達(dá)300年，更令人震驚的是，它開(kāi)瓶一年之后還能保持不錯(cuò)的狀態(tài)。今天小編帶大家來(lái)認(rèn)識(shí)這一款神奇的葡萄酒，馬德拉酒。
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馬德拉酒的起源。
600年歷史不死之酒，大航海時(shí)代的意外產(chǎn)物
馬德拉在1491年的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)。它是大航海時(shí)代的產(chǎn)物，擁有近600年的歷史。
馬德拉島地理位置特殊，使其成為了是海員們的補(bǔ)給站。在跨大西洋的航海中，探險(xiǎn)家們會(huì)將船停在馬德拉島，補(bǔ)充飲用酒和其他生活用品。船只會(huì)穿過(guò)赤道，葡萄酒經(jīng)過(guò)高溫洗禮，品質(zhì)容易受損。為此人們想出一個(gè)辦法，往酒里加白蘭地提高酒精度，增強(qiáng)葡萄酒穩(wěn)定性。出乎意料地是，這種加強(qiáng)酒精后又經(jīng)過(guò)高溫熟化的葡萄酒，口感更豐富，帶有堅(jiān)果和果干的風(fēng)味，很受探險(xiǎn)家們的歡迎。
馬德拉酒背后的傳奇故事數(shù)不勝數(shù)，它曾經(jīng)擁有一段非常光輝的歷程。在16世紀(jì)的時(shí)候，馬德拉酒的產(chǎn)業(yè)就已經(jīng)在當(dāng)?shù)匕l(fā)展的非常好了。18世紀(jì)，馬德拉葡萄酒占據(jù)了美國(guó)進(jìn)口葡萄酒的75％以上。
在1776年，馬德拉曾作為美國(guó)簽署《獨(dú)立宣言》之后的慶祝用酒，還是是美國(guó)第一任總統(tǒng)華盛頓和美國(guó)第一任財(cái)政部長(zhǎng)漢密爾頓的最?lèi)?ài)。拿破侖愛(ài)馬德拉，甚至在他流放途中經(jīng)過(guò)馬德拉島時(shí)，落魄之際也未忘捎上一些馬德拉再繼續(xù)趕路。
經(jīng)歷過(guò)商業(yè)上的興衰和起落，加上消費(fèi)者愛(ài)好口味的改變，如今馬德拉輝煌不再，但它仍然是世界上3大最經(jīng)典的加強(qiáng)酒之一。
根據(jù)馬德拉官網(wǎng)數(shù)據(jù)，2017-2018年馬德拉加強(qiáng)酒產(chǎn)量為395萬(wàn)升，2018-2019年預(yù)計(jì)產(chǎn)量是322萬(wàn)升。2018年度，其銷(xiāo)量為337萬(wàn)升，其中77.5%銷(xiāo)往歐盟國(guó)家，市場(chǎng)主要集中在法國(guó)（32%）、葡萄牙（18%）、德國(guó)（6.9%）等。歐盟國(guó)家之外的重要市場(chǎng)是日本（7.9%）和美國(guó)（6.4%）。
葡萄品種
19世紀(jì)末，葡萄根瘤蚜災(zāi)害摧毀了馬德拉島上的最好的葡萄園，當(dāng)時(shí)島上大多數(shù)葡萄酒只能用美洲雜交品種或者當(dāng)?shù)氐臍W亞品種黑莫樂(lè)（NegraMoll/TintaNegra/TintaNegraMoll）釀造。1973年之后，美洲雜交品種不允許用于馬德拉酒。
現(xiàn)在馬德拉酒的釀酒葡萄主要是黑莫樂(lè)和4大貴族品種——舍西亞爾（Sercial）、華帝露（Verdelho）、布爾（Bual）和馬姆齊（Malmsey）。
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馬德拉酒為什么可以陳年存放？
馬德拉是一種加強(qiáng)葡萄酒，即在發(fā)酵過(guò)程中加入葡萄蒸餾酒（白蘭地）來(lái)終止發(fā)酵，提高酒精度。眾所周知，加強(qiáng)葡萄酒的生命力都很頑強(qiáng)，但若要做到像馬德拉這樣擁有“金剛不壞之身”，還需要經(jīng)過(guò)特殊的馬德拉化（Maderization）。
1、發(fā)酵
現(xiàn)代設(shè)備的引入，使得溫度控制普遍使用，有利于保持酸度和果香。大部分在25,000L的不銹鋼罐中進(jìn)行，也有些使用水泥罐，甚至橡木桶。
發(fā)酵時(shí)，一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于是否帶皮發(fā)酵。一般舍西亞爾和華帝露不帶皮發(fā)酵，而布爾和馬姆齊會(huì)通過(guò)浸皮以獲得更飽滿的酒體。黑莫樂(lè)可以用來(lái)釀造各種風(fēng)格的馬德拉酒，所以它是否浸皮以及浸皮量是根據(jù)風(fēng)格的不同來(lái)確定的。
2、加強(qiáng)
在發(fā)酵過(guò)程中，加入酒精度為96%ABV的葡萄蒸餾酒，可以終止發(fā)酵（酒精度超過(guò)15%ABV時(shí)，酵母會(huì)被殺死），最終得到酒精度為17-18%ABV的葡萄酒。因?yàn)榘l(fā)酵終止的時(shí)候，酵母沒(méi)有將葡萄汁里所有的糖分都轉(zhuǎn)化成酒精，導(dǎo)致酒液里還剩有不少的殘?zhí)?，最終得到的馬德拉酒也會(huì)有甜度。
如果在發(fā)酵前期進(jìn)行加強(qiáng)，酒中殘?zhí)呛枯^多，從而馬德拉酒甜度較大；在發(fā)酵后期進(jìn)行加強(qiáng)，酒中殘?zhí)呛枯^少，從而馬德拉酒甜度較低；在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行加強(qiáng)，酒中幾乎沒(méi)什么殘?zhí)?，所以一般形成干型馬德拉酒。
一般而言，加強(qiáng)會(huì)在發(fā)酵開(kāi)始后的1-5天內(nèi)進(jìn)行。
3、馬德拉化
最早的方法是將桶放入出口的船內(nèi)，然后讓外界的熱量加速熟化，讓酒液焦糖化，這種方式叫馬德拉化。
馬德拉化一般只適用于加強(qiáng)過(guò)的葡萄酒，不然很容易變成醋。而氧化熟成的過(guò)程，溫度每升高10℃，速度就加快1倍。
現(xiàn)代的馬德拉化一般用2種方法：Estufa和Canteiro。
?。?）低端馬德拉化——Estufa
Estufa直譯為“暖房”或“溫室”。加熱的設(shè)備叫Estufa，而這個(gè)加熱的流程叫Estufagem。需要將酒液加熱到45-50℃，持續(xù)至少3個(gè)月時(shí)間。若是溫度低一點(diǎn)，時(shí)間拉長(zhǎng)一點(diǎn)，做出來(lái)的酒效果會(huì)更好。Estufa馬德拉化的酒必須在葡萄采摘第2年的10月31日之后才能裝瓶上市。
Estufagem又可以細(xì)分為2種。
第一種是在不銹鋼罐中進(jìn)行。在過(guò)去馬德拉化會(huì)在水泥罐中進(jìn)行，如今基本上都被大的不銹鋼罐（20,000-50,000）所取代。溫度的控制可以通過(guò)環(huán)繞在外側(cè)的夾層（Jacket）或者是罐內(nèi)中央的不銹鋼螺旋管（StainlessSteelCoil）來(lái)實(shí)現(xiàn)，這兩個(gè)裝備里面都含有熱水，用以加熱酒液。整個(gè)過(guò)程是需要IVBAM（代表馬德拉地區(qū)葡萄酒、刺繡和工藝品的機(jī)構(gòu)）的精心控制。這個(gè)方法一般不用來(lái)做最優(yōu)質(zhì)的酒，常做高度商業(yè)化的馬德拉酒。
第二種是在600L的木桶中進(jìn)行。這種方法為馬德拉酒公司（MadeiraWineCompany）所用，木桶被放在非常熱的房間里（房間可以被熱的不銹鋼罐或者裝滿熱水的管道所加熱），溫度通常在30-40℃，加熱的時(shí)間也比第一種方法更長(zhǎng)，通常是6-12個(gè)月。這種方法比第一種更加溫和，質(zhì)量更高，介于第一種Estufagem和Canteiro之間。
?。?）高端馬德拉化——Canteiro
Canteiro直譯為“床”，就是指一些倉(cāng)庫(kù)閣樓內(nèi)的隔板。Canteiro法不經(jīng)任何人工加熱，而是將酒置于各種大小的舊橡木桶中，讓后放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，讓太陽(yáng)進(jìn)行緩慢而自然的加熱，溫度超過(guò)30℃，時(shí)間是2年。
Canteiro可以增加馬德拉酒的風(fēng)味復(fù)雜度，但是持續(xù)的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng)，5年的Canteiro只相當(dāng)于3個(gè)月的Estufa。用這種方法生產(chǎn)出來(lái)的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣，焦糖風(fēng)味沒(méi)那么突出，是一種優(yōu)質(zhì)高級(jí)的馬德拉酒。
雖然法律規(guī)定Canteiro馬德拉酒必須陳年至少3年（從葡萄采摘之后的第一個(gè)1月1日算起）才能上市，但是很多生產(chǎn)商都選擇陳年20年之久，有些甚至超過(guò)一個(gè)世紀(jì)（轉(zhuǎn)移至稍微冷涼的環(huán)境下）。
所有的單一品種和年份馬德拉，都是通過(guò)這種方法來(lái)馬德拉化，甚至一些采用黑莫樂(lè)來(lái)釀造的優(yōu)質(zhì)馬德拉也會(huì)用這種方法。
馬德拉酒有哪些類(lèi)別？
1、根據(jù)風(fēng)格劃分
根據(jù)風(fēng)格，馬德拉酒可以分為9種。
散裝馬德拉（BulkWine）：在2002年被禁止出口之前，散裝馬德拉酒占了島上30-40%的產(chǎn)量?，F(xiàn)在只有作為調(diào)料用的馬德拉酒（加入了鹽和胡椒）才允許散裝出口。
優(yōu)質(zhì)馬德拉（Finest）：有時(shí)候也叫3年馬德拉（3YearOld）或精選馬德拉（Seleccionado），是調(diào)配出來(lái)的。酒液一般經(jīng)過(guò)Estufagem，在不銹鋼罐中陳年（極少數(shù)會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳年）之后就裝瓶?；旧隙际怯煤谀獦?lè)或科姆雷釀造的。
雨水馬德拉（Rainwater）：這是一種輕盈的，近乎干或者半干的馬德拉酒，得名于馬德拉酒在運(yùn)往美國(guó)途中被雨水稀釋。19世紀(jì)中期人們飲用的大部分馬德拉都是這種風(fēng)格，生產(chǎn)商AndrewNewton將其評(píng)價(jià)為“像雨水一樣柔軟”?，F(xiàn)在這種風(fēng)格的酒產(chǎn)量非常小，沒(méi)有明確的法律規(guī)定，一般屬于3年的范疇，不得超過(guò)5年。
5年珍藏馬德拉（5YearOldReserve）：大部分都是用黑莫樂(lè)或科姆雷釀造的，但也有些是用4大貴族葡萄。經(jīng)歷Estufagem不銹鋼罐馬德拉化，調(diào)配的部分基酒可能經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀。基酒的平均年齡是5年。
10年特別珍藏（10YearOldSpecialReserve）：大部分用貴族葡萄釀制，而且會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注出品種。調(diào)配中最年輕的基酒是10年左右，使用橡木桶陳釀，一般不會(huì)用不銹鋼罐Estufa。
15年特級(jí)珍藏（15YearOldExtraReserve）：非常罕見(jiàn)，跟10年特別珍藏類(lèi)似，陳年時(shí)間更長(zhǎng)，基酒平均年齡15年。
索雷拉馬德拉（SoleraWine）：即用索雷拉陳釀體系（SoleraSystem，跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似）釀制而成的馬德拉酒，是無(wú)年份的調(diào)配型酒。酒液來(lái)自單一年份，經(jīng)過(guò)5年Canteiro熟化，每次從最底層桶中取10%的酒液裝瓶，立刻灌入等量的同質(zhì)量酒液，這樣最多反復(fù)10次后全部裝瓶完（每年最多取10%裝瓶）。這樣每次裝瓶都能展現(xiàn)出最初那些酒的年份特征，且可以標(biāo)注年份。在葡萄牙加入歐盟后，這一做法被禁止，老年份酒中有可能出現(xiàn)這個(gè)。
單一年份馬德拉酒（Colheita/Harvest）：是由單一年份葡萄釀造而成，且至少需要5年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒?？梢允褂煤谀獦?lè)，或者貴族葡萄并標(biāo)注品種。
年份馬德拉（Frasqueira/Vintage）：年份馬德拉必須來(lái)自單一年份，必須使用貴族葡萄且標(biāo)注名稱(chēng)，這是馬德拉酒中的最高等級(jí)。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少20年，有許多極老的，百年以上的酒。復(fù)雜高酸，有很多氧化風(fēng)味以及焦糖、干果風(fēng)味，有很強(qiáng)的陳年潛力。
2、根據(jù)甜度劃分
一般的干型靜止葡萄酒跟水的密度差不多，即1g/ml，但是甜酒一般濃度更高，密度也會(huì)更高。根據(jù)馬德拉酒密度，可以劃分出不同的甜度：
極干型馬德拉（ExtraSeco）：密度不超過(guò)10,029g/ml
干型馬德拉（Seco）：密度不超過(guò)10,070g/ml
半干型馬德拉（MeioSeco）：密度在10,070-10,150g/ml，包含10,150
半甜型馬德拉（MeioDoce）：密度在10,150-10,240g/ml，包含10,240
甜型馬德拉（Doce）：密度超過(guò)10,240g/ml
如何保存、飲用馬德拉酒？
馬德拉酒應(yīng)豎直放置在陰涼干燥的地方。因?yàn)樗木凭缺纫话愕钠咸丫埔?，腐蝕軟木塞的速度也更快，豎直放置酒瓶才能減少木塞污染。另外，它還需要一點(diǎn)氧氣來(lái)保持氧化香氣，而沒(méi)有酒液浸潤(rùn)的軟木塞可以讓空氣進(jìn)入酒瓶。通常馬德拉酒開(kāi)瓶后重新塞好軟木塞，可以保存好幾個(gè)月，品質(zhì)高的則是好幾年。
侍酒溫度很重要。溫度高了酒精味太重會(huì)掩蓋酒的香氣，太低了香氣太封閉。一般而言，侍酒溫度要考慮到酒的甜度、年份和葡萄品種。年輕的馬德拉酒推薦侍酒溫度是13-14℃，為了展現(xiàn)最大香氣風(fēng)味老年份馬德拉酒侍酒溫度應(yīng)該在15-16℃。
在飲用老年份的馬德拉酒時(shí)，應(yīng)提前24甚至是48小時(shí)開(kāi)瓶，讓酒質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)。開(kāi)瓶的時(shí)候要小心，因?yàn)槔夏攴菥频能浤救浅４嗳?。如果軟木塞的碎屑掉進(jìn)酒瓶里了，要立即把碎屑過(guò)濾掉，以防影響馬德拉酒的風(fēng)味。老年份的馬德拉酒會(huì)有沉淀，這些沉淀不會(huì)影響酒的品質(zhì)，可以借助醒酒器把沉淀去掉。
馬德拉酒如何配餐？
1、舍西亞爾/干型馬德拉酒
顏色淺，顏色相對(duì)更淺，香氣芬芳，是一款完美的開(kāi)胃酒，適合搭配橄欖、烤杏仁、魚(yú)子醬或鮭魚(yú)小吃。也可以跟煙熏魚(yú)肉（三文魚(yú)、金槍魚(yú)等）、貝類(lèi)、壽司、新鮮山羊奶酪和諧共處。
2、華帝露/半干型馬德拉酒
結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)一點(diǎn)，高酸，同樣是一款非常出色的開(kāi)胃酒，可以搭配橄欖、烤杏仁、干果、奶油湯、洋蔥湯等。搭配西班牙火腿、煙熏野禽肉、鴨肉、鵝肝同樣美味。
3、布爾/半甜型馬德拉酒
酒體飽滿果味濃，搭配熱帶水果、干果、蛋糕和水果蛋撻毫無(wú)壓力。年輕的布爾馬德拉適合搭配軟質(zhì)奶酪，而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳年的布爾馬德拉更適合陳年奶酪以及雪茄。
4、馬姆齊/甜型馬德拉酒
顏色深，酒體非常飽滿順滑，香氣濃郁，跟熱帶水果、干果（胡桃、榛子等）更配。當(dāng)然也可以搭配果脯蛋糕、黃油餅干、巧克力、果仁糖。
以上就是馬德拉酒的相關(guān)介紹，相信大家對(duì)葡萄酒種類(lèi)又有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí)，所以說(shuō)所有的葡萄酒都比較容易氧化這樣的說(shuō)法還是因?yàn)闆](méi)有認(rèn)識(shí)馬德拉酒呀。
