說(shuō)起葡萄酒,大家都知道,葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境要求是非常高的,但是有一款葡萄酒非常特別,品質(zhì)高的可以陳放數(shù)十年甚至達(dá)300年,更令人震驚的是,它開(kāi)瓶一年之后還能保持不錯(cuò)的狀態(tài)。今天小編帶大家來(lái)認(rèn)識(shí)這一款神奇的葡萄酒,馬德拉酒。
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馬德拉酒的起源。
600年歷史不死之酒,大航海時(shí)代的意外產(chǎn)物
馬德拉在1491年的時(shí)候就已經(jīng)出現(xiàn)。它是大航海時(shí)代的產(chǎn)物,擁有近600年的歷史。
馬德拉島地理位置特殊,使其成為了是海員們的補(bǔ)給站。在跨大西洋的航海中,探險(xiǎn)家們會(huì)將船停在馬德拉島,補(bǔ)充飲用酒和其他生活用品。船只會(huì)穿過(guò)赤道,葡萄酒經(jīng)過(guò)高溫洗禮,品質(zhì)容易受損。為此人們想出一個(gè)辦法,往酒里加白蘭地提高酒精度,增強(qiáng)葡萄酒穩(wěn)定性。出乎意料地是,這種加強(qiáng)酒精后又經(jīng)過(guò)高溫熟化的葡萄酒,口感更豐富,帶有堅(jiān)果和果干的風(fēng)味,很受探險(xiǎn)家們的歡迎。
馬德拉酒背后的傳奇故事數(shù)不勝數(shù),它曾經(jīng)擁有一段非常光輝的歷程。在16世紀(jì)的時(shí)候,馬德拉酒的產(chǎn)業(yè)就已經(jīng)在當(dāng)?shù)匕l(fā)展的非常好了。18世紀(jì),馬德拉葡萄酒占據(jù)了美國(guó)進(jìn)口葡萄酒的75%以上。
在1776年,馬德拉曾作為美國(guó)簽署《獨(dú)立宣言》之后的慶祝用酒,還是是美國(guó)第一任總統(tǒng)華盛頓和美國(guó)第一任財(cái)政部長(zhǎng)漢密爾頓的最?lèi)?ài)。拿破侖愛(ài)馬德拉,甚至在他流放途中經(jīng)過(guò)馬德拉島時(shí),落魄之際也未忘捎上一些馬德拉再繼續(xù)趕路。
經(jīng)歷過(guò)商業(yè)上的興衰和起落,加上消費(fèi)者愛(ài)好口味的改變,如今馬德拉輝煌不再,但它仍然是世界上3大最經(jīng)典的加強(qiáng)酒之一。
根據(jù)馬德拉官網(wǎng)數(shù)據(jù),2017-2018年馬德拉加強(qiáng)酒產(chǎn)量為395萬(wàn)升,2018-2019年預(yù)計(jì)產(chǎn)量是322萬(wàn)升。2018年度,其銷(xiāo)量為337萬(wàn)升,其中77.5%銷(xiāo)往歐盟國(guó)家,市場(chǎng)主要集中在法國(guó)(32%)、葡萄牙(18%)、德國(guó)(6.9%)等。歐盟國(guó)家之外的重要市場(chǎng)是日本(7.9%)和美國(guó)(6.4%)。
葡萄品種
19世紀(jì)末,葡萄根瘤蚜災(zāi)害摧毀了馬德拉島上的最好的葡萄園,當(dāng)時(shí)島上大多數(shù)葡萄酒只能用美洲雜交品種或者當(dāng)?shù)氐臍W亞品種黑莫樂(lè)(NegraMoll/TintaNegra/TintaNegraMoll)釀造。1973年之后,美洲雜交品種不允許用于馬德拉酒。
現(xiàn)在馬德拉酒的釀酒葡萄主要是黑莫樂(lè)和4大貴族品種——舍西亞爾(Sercial)、華帝露(Verdelho)、布爾(Bual)和馬姆齊(Malmsey)。
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馬德拉酒為什么可以陳年存放?
馬德拉是一種加強(qiáng)葡萄酒,即在發(fā)酵過(guò)程中加入葡萄蒸餾酒(白蘭地)來(lái)終止發(fā)酵,提高酒精度。眾所周知,加強(qiáng)葡萄酒的生命力都很頑強(qiáng),但若要做到像馬德拉這樣擁有“金剛不壞之身”,還需要經(jīng)過(guò)特殊的馬德拉化(Maderization)。
1、發(fā)酵
現(xiàn)代設(shè)備的引入,使得溫度控制普遍使用,有利于保持酸度和果香。大部分在25,000L的不銹鋼罐中進(jìn)行,也有些使用水泥罐,甚至橡木桶。
發(fā)酵時(shí),一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)在于是否帶皮發(fā)酵。一般舍西亞爾和華帝露不帶皮發(fā)酵,而布爾和馬姆齊會(huì)通過(guò)浸皮以獲得更飽滿的酒體。黑莫樂(lè)可以用來(lái)釀造各種風(fēng)格的馬德拉酒,所以它是否浸皮以及浸皮量是根據(jù)風(fēng)格的不同來(lái)確定的。
2、加強(qiáng)
在發(fā)酵過(guò)程中,加入酒精度為96%ABV的葡萄蒸餾酒,可以終止發(fā)酵(酒精度超過(guò)15%ABV時(shí),酵母會(huì)被殺死),最終得到酒精度為17-18%ABV的葡萄酒。因?yàn)榘l(fā)酵終止的時(shí)候,酵母沒(méi)有將葡萄汁里所有的糖分都轉(zhuǎn)化成酒精,導(dǎo)致酒液里還剩有不少的殘?zhí)?,最終得到的馬德拉酒也會(huì)有甜度。
如果在發(fā)酵前期進(jìn)行加強(qiáng),酒中殘?zhí)呛枯^多,從而馬德拉酒甜度較大;在發(fā)酵后期進(jìn)行加強(qiáng),酒中殘?zhí)呛枯^少,從而馬德拉酒甜度較低;在發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行加強(qiáng),酒中幾乎沒(méi)什么殘?zhí)?,所以一般形成干型馬德拉酒。
一般而言,加強(qiáng)會(huì)在發(fā)酵開(kāi)始后的1-5天內(nèi)進(jìn)行。
3、馬德拉化
最早的方法是將桶放入出口的船內(nèi),然后讓外界的熱量加速熟化,讓酒液焦糖化,這種方式叫馬德拉化。
馬德拉化一般只適用于加強(qiáng)過(guò)的葡萄酒,不然很容易變成醋。而氧化熟成的過(guò)程,溫度每升高10℃,速度就加快1倍。
現(xiàn)代的馬德拉化一般用2種方法:Estufa和Canteiro。
?。?)低端馬德拉化——Estufa
Estufa直譯為“暖房”或“溫室”。加熱的設(shè)備叫Estufa,而這個(gè)加熱的流程叫Estufagem。需要將酒液加熱到45-50℃,持續(xù)至少3個(gè)月時(shí)間。若是溫度低一點(diǎn),時(shí)間拉長(zhǎng)一點(diǎn),做出來(lái)的酒效果會(huì)更好。Estufa馬德拉化的酒必須在葡萄采摘第2年的10月31日之后才能裝瓶上市。
Estufagem又可以細(xì)分為2種。
第一種是在不銹鋼罐中進(jìn)行。在過(guò)去馬德拉化會(huì)在水泥罐中進(jìn)行,如今基本上都被大的不銹鋼罐(20,000-50,000)所取代。溫度的控制可以通過(guò)環(huán)繞在外側(cè)的夾層(Jacket)或者是罐內(nèi)中央的不銹鋼螺旋管(StainlessSteelCoil)來(lái)實(shí)現(xiàn),這兩個(gè)裝備里面都含有熱水,用以加熱酒液。整個(gè)過(guò)程是需要IVBAM(代表馬德拉地區(qū)葡萄酒、刺繡和工藝品的機(jī)構(gòu))的精心控制。這個(gè)方法一般不用來(lái)做最優(yōu)質(zhì)的酒,常做高度商業(yè)化的馬德拉酒。
第二種是在600L的木桶中進(jìn)行。這種方法為馬德拉酒公司(MadeiraWineCompany)所用,木桶被放在非常熱的房間里(房間可以被熱的不銹鋼罐或者裝滿熱水的管道所加熱),溫度通常在30-40℃,加熱的時(shí)間也比第一種方法更長(zhǎng),通常是6-12個(gè)月。這種方法比第一種更加溫和,質(zhì)量更高,介于第一種Estufagem和Canteiro之間。
?。?)高端馬德拉化——Canteiro
Canteiro直譯為“床”,就是指一些倉(cāng)庫(kù)閣樓內(nèi)的隔板。Canteiro法不經(jīng)任何人工加熱,而是將酒置于各種大小的舊橡木桶中,讓后放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi),讓太陽(yáng)進(jìn)行緩慢而自然的加熱,溫度超過(guò)30℃,時(shí)間是2年。
Canteiro可以增加馬德拉酒的風(fēng)味復(fù)雜度,但是持續(xù)的時(shí)間會(huì)比較長(zhǎng),5年的Canteiro只相當(dāng)于3個(gè)月的Estufa。用這種方法生產(chǎn)出來(lái)的馬德拉酒仍保持有新鮮的水果香氣,焦糖風(fēng)味沒(méi)那么突出,是一種優(yōu)質(zhì)高級(jí)的馬德拉酒。
雖然法律規(guī)定Canteiro馬德拉酒必須陳年至少3年(從葡萄采摘之后的第一個(gè)1月1日算起)才能上市,但是很多生產(chǎn)商都選擇陳年20年之久,有些甚至超過(guò)一個(gè)世紀(jì)(轉(zhuǎn)移至稍微冷涼的環(huán)境下)。
所有的單一品種和年份馬德拉,都是通過(guò)這種方法來(lái)馬德拉化,甚至一些采用黑莫樂(lè)來(lái)釀造的優(yōu)質(zhì)馬德拉也會(huì)用這種方法。
馬德拉酒有哪些類(lèi)別?
1、根據(jù)風(fēng)格劃分
根據(jù)風(fēng)格,馬德拉酒可以分為9種。
散裝馬德拉(BulkWine):在2002年被禁止出口之前,散裝馬德拉酒占了島上30-40%的產(chǎn)量?,F(xiàn)在只有作為調(diào)料用的馬德拉酒(加入了鹽和胡椒)才允許散裝出口。
優(yōu)質(zhì)馬德拉(Finest):有時(shí)候也叫3年馬德拉(3YearOld)或精選馬德拉(Seleccionado),是調(diào)配出來(lái)的。酒液一般經(jīng)過(guò)Estufagem,在不銹鋼罐中陳年(極少數(shù)會(huì)經(jīng)過(guò)橡木桶陳年)之后就裝瓶?;旧隙际怯煤谀獦?lè)或科姆雷釀造的。
雨水馬德拉(Rainwater):這是一種輕盈的,近乎干或者半干的馬德拉酒,得名于馬德拉酒在運(yùn)往美國(guó)途中被雨水稀釋。19世紀(jì)中期人們飲用的大部分馬德拉都是這種風(fēng)格,生產(chǎn)商AndrewNewton將其評(píng)價(jià)為“像雨水一樣柔軟”?,F(xiàn)在這種風(fēng)格的酒產(chǎn)量非常小,沒(méi)有明確的法律規(guī)定,一般屬于3年的范疇,不得超過(guò)5年。
5年珍藏馬德拉(5YearOldReserve):大部分都是用黑莫樂(lè)或科姆雷釀造的,但也有些是用4大貴族葡萄。經(jīng)歷Estufagem不銹鋼罐馬德拉化,調(diào)配的部分基酒可能經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀。基酒的平均年齡是5年。
10年特別珍藏(10YearOldSpecialReserve):大部分用貴族葡萄釀制,而且會(huì)在酒標(biāo)上標(biāo)注出品種。調(diào)配中最年輕的基酒是10年左右,使用橡木桶陳釀,一般不會(huì)用不銹鋼罐Estufa。
15年特級(jí)珍藏(15YearOldExtraReserve):非常罕見(jiàn),跟10年特別珍藏類(lèi)似,陳年時(shí)間更長(zhǎng),基酒平均年齡15年。
索雷拉馬德拉(SoleraWine):即用索雷拉陳釀體系(SoleraSystem,跟雪利酒的索雷拉陳釀體系非常相似)釀制而成的馬德拉酒,是無(wú)年份的調(diào)配型酒。酒液來(lái)自單一年份,經(jīng)過(guò)5年Canteiro熟化,每次從最底層桶中取10%的酒液裝瓶,立刻灌入等量的同質(zhì)量酒液,這樣最多反復(fù)10次后全部裝瓶完(每年最多取10%裝瓶)。這樣每次裝瓶都能展現(xiàn)出最初那些酒的年份特征,且可以標(biāo)注年份。在葡萄牙加入歐盟后,這一做法被禁止,老年份酒中有可能出現(xiàn)這個(gè)。
單一年份馬德拉酒(Colheita/Harvest):是由單一年份葡萄釀造而成,且至少需要5年木桶陳釀期才能裝瓶的馬德拉酒??梢允褂煤谀獦?lè),或者貴族葡萄并標(biāo)注品種。
年份馬德拉(Frasqueira/Vintage):年份馬德拉必須來(lái)自單一年份,必須使用貴族葡萄且標(biāo)注名稱(chēng),這是馬德拉酒中的最高等級(jí)。年份馬德拉酒要在橡木桶中陳釀至少20年,有許多極老的,百年以上的酒。復(fù)雜高酸,有很多氧化風(fēng)味以及焦糖、干果風(fēng)味,有很強(qiáng)的陳年潛力。
2、根據(jù)甜度劃分
一般的干型靜止葡萄酒跟水的密度差不多,即1g/ml,但是甜酒一般濃度更高,密度也會(huì)更高。根據(jù)馬德拉酒密度,可以劃分出不同的甜度:
極干型馬德拉(ExtraSeco):密度不超過(guò)10,029g/ml
干型馬德拉(Seco):密度不超過(guò)10,070g/ml
半干型馬德拉(MeioSeco):密度在10,070-10,150g/ml,包含10,150
半甜型馬德拉(MeioDoce):密度在10,150-10,240g/ml,包含10,240
甜型馬德拉(Doce):密度超過(guò)10,240g/ml
如何保存、飲用馬德拉酒?
馬德拉酒應(yīng)豎直放置在陰涼干燥的地方。因?yàn)樗木凭缺纫话愕钠咸丫埔?,腐蝕軟木塞的速度也更快,豎直放置酒瓶才能減少木塞污染。另外,它還需要一點(diǎn)氧氣來(lái)保持氧化香氣,而沒(méi)有酒液浸潤(rùn)的軟木塞可以讓空氣進(jìn)入酒瓶。通常馬德拉酒開(kāi)瓶后重新塞好軟木塞,可以保存好幾個(gè)月,品質(zhì)高的則是好幾年。
侍酒溫度很重要。溫度高了酒精味太重會(huì)掩蓋酒的香氣,太低了香氣太封閉。一般而言,侍酒溫度要考慮到酒的甜度、年份和葡萄品種。年輕的馬德拉酒推薦侍酒溫度是13-14℃,為了展現(xiàn)最大香氣風(fēng)味老年份馬德拉酒侍酒溫度應(yīng)該在15-16℃。
在飲用老年份的馬德拉酒時(shí),應(yīng)提前24甚至是48小時(shí)開(kāi)瓶,讓酒質(zhì)穩(wěn)定下來(lái)。開(kāi)瓶的時(shí)候要小心,因?yàn)槔夏攴菥频能浤救浅4嗳?。如果軟木塞的碎屑掉進(jìn)酒瓶里了,要立即把碎屑過(guò)濾掉,以防影響馬德拉酒的風(fēng)味。老年份的馬德拉酒會(huì)有沉淀,這些沉淀不會(huì)影響酒的品質(zhì),可以借助醒酒器把沉淀去掉。
馬德拉酒如何配餐?
1、舍西亞爾/干型馬德拉酒
顏色淺,顏色相對(duì)更淺,香氣芬芳,是一款完美的開(kāi)胃酒,適合搭配橄欖、烤杏仁、魚(yú)子醬或鮭魚(yú)小吃。也可以跟煙熏魚(yú)肉(三文魚(yú)、金槍魚(yú)等)、貝類(lèi)、壽司、新鮮山羊奶酪和諧共處。
2、華帝露/半干型馬德拉酒
結(jié)構(gòu)感更強(qiáng)一點(diǎn),高酸,同樣是一款非常出色的開(kāi)胃酒,可以搭配橄欖、烤杏仁、干果、奶油湯、洋蔥湯等。搭配西班牙火腿、煙熏野禽肉、鴨肉、鵝肝同樣美味。
3、布爾/半甜型馬德拉酒
酒體飽滿果味濃,搭配熱帶水果、干果、蛋糕和水果蛋撻毫無(wú)壓力。年輕的布爾馬德拉適合搭配軟質(zhì)奶酪,而經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間陳年的布爾馬德拉更適合陳年奶酪以及雪茄。
4、馬姆齊/甜型馬德拉酒
顏色深,酒體非常飽滿順滑,香氣濃郁,跟熱帶水果、干果(胡桃、榛子等)更配。當(dāng)然也可以搭配果脯蛋糕、黃油餅干、巧克力、果仁糖。
以上就是馬德拉酒的相關(guān)介紹,相信大家對(duì)葡萄酒種類(lèi)又有了一個(gè)全新的認(rèn)識(shí),所以說(shuō)所有的葡萄酒都比較容易氧化這樣的說(shuō)法還是因?yàn)闆](méi)有認(rèn)識(shí)馬德拉酒呀。