大米在世界上食用人群最廣，卻不是釀酒使用最多的糧食，大米至今仍然是全球廣泛用于釀酒的主要糧食種類之一。今天小編就先和大家說一說還在用大米釀造的酒都有哪些？
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大米釀酒的起源是什么？
大米又稱稻谷，在五谷之中食用最為廣泛的。國人把大米作為主要糧食的歷史，據(jù)說可以追溯到7000多年前的河姆渡文明。大米富含淀粉類碳水化合物、谷米蛋白、脂肪，按照中醫(yī)以食為養(yǎng)的文化詮釋，大米入脾、胃、肺經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、滋陰潤肺、健脾和胃、除煩渴的作用。所以，它可以作為人類的主要糧食，也可以作為釀酒的主要原料。
那么人類用大米釀酒的歷史起于何時(shí)，已經(jīng)無稽可考，但以大米為主要原料釀酒的傳統(tǒng)卻一直保存至今。
大米釀的酒有哪些？
其中主要包括中國的米香型白酒、豉香型白酒、特香型白酒，以及日本的燒酒，而這些品類在中國市場最為暢銷的代表品牌，分別是米香型白酒的桂林三花、梅州長樂燒，豉香型酒的玉冰燒，特香型的四特酒，以及日本清酒的獺祭。
大米釀酒最典型的，自然要數(shù)米香型白酒。米香型白酒是中國最早確立的白酒四大香型之一，其產(chǎn)銷規(guī)模及市場影響可窺一斑。盡管隨著白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和市場競爭的變化，米香型白酒產(chǎn)銷規(guī)模日漸萎縮，但在原產(chǎn)地廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等地區(qū)甚為流行，每年依然有近20萬噸的產(chǎn)銷量。
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大米釀酒的品種和釀酒方法是什么？
廣西米香型白酒桂林三花酒
產(chǎn)自廣西桂林的三花酒，是米香型白酒的典型代表之一，也是聞名天下的桂林三寶之一，素有桂林茅臺之稱。
三花酒以大米為主要原料，小曲為發(fā)酵劑，前期采用固態(tài)發(fā)發(fā)酵以擴(kuò)大培菌和糖化，后期液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾，然后用陶缸在山洞中陳釀。三花酒也有不同的質(zhì)量等級，品質(zhì)上乘的三花酒，在米香之內(nèi)蘊(yùn)藏一股蜂蜜的香甜，這是高品質(zhì)的米香型酒經(jīng)過陳釀之后形成的典型風(fēng)格。如果用專業(yè)的解釋方式，那就是以β-苯乙醇和乳酸乙酯為主體香，具有典型的米香型風(fēng)格特點(diǎn)。
關(guān)于三花酒名稱的由來，有兩種說法：一種是釀造時(shí)蒸煮三次，酒液在搖晃時(shí)泛起數(shù)層精細(xì)的酒花，因此又稱“三熬堆花酒”，說的是技藝精湛；一種是指釀造三花酒所用的漓江水的“漓水花”、優(yōu)質(zhì)大米的“禾稻花”、酒曲所用桂林香草的“芳草花”，意指三花酒取桂林天地之精華，具有典型的生態(tài)特征。
廣東米香型白酒梅州長樂燒
盛產(chǎn)于廣東的米香型白酒，風(fēng)土不同，技藝有別，其與廣西的桂林三花酒相比，自然別有一番滋味。有南國第一窖之稱的梅州長樂燒酒，就是廣東米香型白酒的典型代表。
梅州是客家人的聚居地，據(jù)說秦末時(shí)期，秦國派出一支5萬人的軍隊(duì)從中原征戰(zhàn)嶺南。秦國滅亡后，這支軍民就扎根嶺南，世代居住于此，以耕種為生。而釀造長樂燒酒的所在地五華縣，客家人尤為集中。
清盎之美，起于耒耜，梅州客家人以大米釀酒的歷史由來已久，其米香型酒的釀酒技藝在明朝時(shí)期就已經(jīng)發(fā)展成熟，成為客家人的當(dāng)家酒。生于斯、長于斯的長樂燒酒，因此被客家人視為鄉(xiāng)愁的寄托。五華又是華僑之鄉(xiāng)，許多客家人從五華遷居海外，也帶動(dòng)了廣東米香型白酒對東南亞等國際市場的出口。
長樂燒以精大米為原料，秘制餅曲為發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、蒸餾、窖藏等傳統(tǒng)釀酒技藝釀制而成。長樂燒酒在米香型白酒典型風(fēng)格的基礎(chǔ)之上，米香幽雅，入口綿甜而醇厚的特點(diǎn)更為突出，因此和桂林三花酒在風(fēng)味上個(gè)性極為明顯。
近些年來，桂林三花酒市場不斷下滑，叫人扼腕嘆息，而長樂燒酒憑借廣東的區(qū)位優(yōu)勢和客家文化在全球華人的影響力，也在不斷努力實(shí)現(xiàn)復(fù)興。
豉香型白酒玉冰燒
在廣東佛山，還有一個(gè)以大米為主要原料，卻風(fēng)格迥異的白酒品類——豉香型白酒。豉香型白酒釀造工藝的前半段與米香型白酒相似，但在釀得米香型白酒之后，還要浸泡肥豬肉，然后再陳釀儲(chǔ)藏，從而形成獨(dú)特的豉香風(fēng)味，酒體無色或微黃、玉潔冰清。所以，豉香型白酒在風(fēng)味特點(diǎn)上與米香型白酒比較相似，但又有帶有明顯的脂肪氧化的陳肉香氣，俗稱“油哈味”，且比米香型白酒口味柔和、香味更持久。
豉香型白酒的典型代表是歷史名酒玉冰燒。玉冰燒名稱的由來，顧名思義，因?yàn)榉守i肉的豬油形似白玉，摸上去冰冰涼涼，所以得名玉冰燒。一般來講，一塊豬肉可以使用很多年，所以一些豉香型白酒廠在介紹其釀造技藝時(shí)，也會(huì)說是“陳肉浸泡”。
以動(dòng)物肉入酒，在中國有著十分悠久的歷史。早在五代十國時(shí)期，北方地區(qū)就盛行一種羊羔酒，即在釀酒時(shí)把羊肉、羊脂浸于米漿之中，通過曲蘗發(fā)酵而使肉香在米漿糖化、發(fā)酵的過程中入味酒中，或者把羊肉、羊脂浸入成品酒中做成配制酒，形成肉香型酒。到了宋代，羊羔酒越來越興盛，但因?yàn)楹馁M(fèi)成本較高的原因，主要是滿足中高檔消費(fèi)和兵廚所需，民間銷售較少。
玉冰燒酒的歷史悠久，在建國初期，就以釀造技藝特殊、文化底蘊(yùn)深厚、品質(zhì)優(yōu)良、國內(nèi)外市場影響力較大等因素，成為當(dāng)時(shí)最具影響力的白酒品牌之一。然而時(shí)過境遷，豉香型白酒在產(chǎn)業(yè)升級和質(zhì)量提升方面滯后于行業(yè)平均水平，因此鮮為人知。然而在廣東、在東南亞地區(qū)，以及全球華人圈子里，豉香型白酒還有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)，年產(chǎn)量據(jù)稱也有20萬噸左右。
特香型白酒江西四特酒
以大米為主要原料釀酒，絕大部分以小曲為糖化、發(fā)酵劑，采用液態(tài)和半固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的方式進(jìn)行釀造。而在江西中部的宜春，有一個(gè)有名的大米釀，叫四特酒，則是以中高溫大曲為糖化、發(fā)酵劑，釀酒技藝采用了固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的方式。
從酒文化的歷史傳承上看，江西也是米香型白酒的主要產(chǎn)銷區(qū)，四特酒的釀造工藝，應(yīng)當(dāng)是在米香型白酒釀造技藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)了大曲酒釀造的優(yōu)勢技術(shù)，從而提升了大米釀的優(yōu)質(zhì)率。
同樣是以大米為主要原料，米香型白酒的糖化、發(fā)酵劑為特制的小曲，而四特酒白酒采用的是釀造優(yōu)質(zhì)醬香酒所用的中高溫大曲。米香型白酒以陶缸和不銹鋼罐為發(fā)酵容器，而四特酒以紅赭條石窖為發(fā)酵容器，這種紅赭條石來自紅鷹潭龍虎山，似泥似石又非泥非石，從而使發(fā)窖池內(nèi)形成了具有獨(dú)特微生物群系的釀酒小生態(tài)。四特酒的發(fā)酵周期為54天，與大曲酒的發(fā)酵時(shí)長相近，卻比米香型白酒要長得多。
相同的原料會(huì)因?yàn)獒劸萍妓嚨牟煌劤霾煌L(fēng)味的酒，而四特酒的風(fēng)味酒和米香型白酒有著天壤之別，卻又和以高粱為主要原料的大曲酒差異明顯?？删褪且?yàn)檫@過于特殊的個(gè)性，四特酒在歷史上一度被低估。
直到1988年，以白酒泰斗周恒剛（已故）、沈怡方（已故）為首的白酒專家團(tuán)隊(duì)齊聚四特酒廠實(shí)地考察，發(fā)現(xiàn)四特酒的工藝極為特殊，并從釀酒技藝流程中發(fā)現(xiàn)了四特酒兼具濃、清、醬三種風(fēng)味卻都不靠的根本原因。次年的第五屆全國評酒會(huì)上，四特酒就以“特香型”的獨(dú)特品類入選國家名酒，成為國家名酒陣營中唯一以大米為主要原料的名酒品牌。
那么四特酒究竟特在什么地方？剛才說它兼具濃、清、醬三種香型的風(fēng)味，具體而言，就是“濃頭醬尾清中間”：入口具有優(yōu)質(zhì)濃香的綿甜感，細(xì)細(xì)品咂，清香的爽凈滿口生香，我認(rèn)為又似米香型白酒的蜜香，回味酒的后味，又有醬香中的焦香，不得不叫人拍案叫絕。
不過，關(guān)于四特酒名稱的由來，卻和它“三不靠”的特殊風(fēng)格無關(guān)。話說江西宜春的漳州地區(qū)自古以盛產(chǎn)美酒著稱，尤其到了全國掀起實(shí)業(yè)救國熱潮的1915年之后，這里更是酒坊林立，競爭也很激烈。但是有一個(gè)“婁源隆”的釀酒作坊最富盛名。1930年，“婁源隆”的主人就在自家的酒壇貼上兩個(gè)“特”字，一是表示自家的酒比別家的風(fēng)格特別，二是便于消費(fèi)者辨識真?zhèn)巍５娇箲?zhàn)前夕，又增加了大鵬商標(biāo)，標(biāo)出四個(gè)“特”字，以顯示更優(yōu)。
日本名酒獺祭
中國以大米為主要原料釀酒的歷史十分悠久，從釀酒技藝發(fā)展史的角度分析，中國的大米釀種類豐富、品質(zhì)優(yōu)良，但和日本的清酒、燒酒相比，也有自身的不足，尤其在營銷上值得向日本同行學(xué)習(xí)。
日本的釀酒技藝來自中國的傳承，這是歷史的公論，毋庸置疑。而日本以清酒為國酒，這種一杯酒里的文化自信，卻是值得我們學(xué)習(xí)的。話說日本最初只有“濁酒”，沒有“清酒”，于是加入石炭使酒中濁物沉淀，酒液變得清澈，然而日本的清酒是從黃酒的釀造技藝發(fā)展而來，又有所創(chuàng)新和發(fā)展，從而自成體系，所以，這一說法缺乏發(fā)展連貫性的歷史邏輯。
不過，清酒以大米為原料，卻發(fā)展出區(qū)別于中國的酒類分類和等級體系，按照制作方法大致分為純米釀造、普通釀造、增釀造、本釀造、吟釀造等，其中又以大吟釀最為頂級，被譽(yù)為“清酒之王”。而在中國市場最有名的大吟釀，是一個(gè)叫“獺祭”的品牌。
獺祭一詞，出自中國典籍《禮記·月令》的“東風(fēng)解凍，蟄蟲始振，魚上冰，獺祭魚”，是說冬去春來時(shí)節(jié)，水獺把捕上來的魚在岸邊一字排開，就像祭祀供品一樣整齊。日本酒商取其名，大致有兩個(gè)意思：一個(gè)是標(biāo)示酒文化傳承的出處，是文化認(rèn)同的表現(xiàn)；一個(gè)是給精致化的釀造技藝以肅穆的儀式感。
而實(shí)際上，和中國的大米釀相比，日本清酒的釀造技藝以精致見長。比如獺祭，同樣具有典型而突出的米香味，但其精細(xì)化的釀造又賦予酒體以清新的果香味，既有個(gè)性，又自帶精致生活的體驗(yàn)感，也給了消費(fèi)者一個(gè)高價(jià)格購買的理由。
那么日本清酒釀酒技藝精致到什么程度？僅以對原料大米的處理而論，大吟釀的包裝上都會(huì)標(biāo)注一個(gè)精米度，因?yàn)榇笠麽勊玫拇竺祝卺劸茣r(shí)都會(huì)刨去表皮，留下米心，而精米度就是指刨去大米外皮后米心的剩余度。一般來說，大吟釀的精米度在50%左右，優(yōu)質(zhì)的為39%，而獺祭可以做到23%精米度。
那么精米度對大米釀酒的品質(zhì)有什么影響？按照清酒釀酒師的說法，大米的米心淀粉品質(zhì)較高，是釀酒最優(yōu)質(zhì)的原料，而表皮蛋白質(zhì)含量較高，會(huì)對發(fā)酵產(chǎn)生抑制和影響。
然而回顧日本清酒的發(fā)展史，自明治維新以后，經(jīng)歷過一段發(fā)展的低谷，不受國人待見，其情景大致和當(dāng)下中國的年輕人認(rèn)為白酒不時(shí)尚相似。受市場因素的影響，清酒的產(chǎn)業(yè)水平和產(chǎn)品質(zhì)量也有所下降。尤其二戰(zhàn)時(shí)期，酒商在清酒里兌入大量食用酒精以牟取暴利，但清酒卻失去了原有的風(fēng)貌，被視為“亂世之酒”。
后來，隨著日本民族自信的回歸和清酒產(chǎn)業(yè)自身的努力，清酒在恢復(fù)傳統(tǒng)釀酒技藝的基礎(chǔ)上，引進(jìn)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)（譬如精米機(jī)）不斷加以創(chuàng)新，終于恢復(fù)國酒地位，為廣大日本消費(fèi)者所鐘愛。
總而言之，一粒大米可以釀出不同風(fēng)味的酒來，而且盡管地域和文化的歸屬不同，價(jià)格各不相同，但也是各美其美。
