文丨貴州醇董事長(zhǎng)、總經(jīng)理朱偉
3月30日，我在“今日頭條”個(gè)人號(hào)“貴州醇朱偉”發(fā)布一條信息：“為了衡量‘真年份’酒的酒體品質(zhì)，我們準(zhǔn)備做一件非常硬核的事情，即用‘貴州醇6年’產(chǎn)品和某全國(guó)頂級(jí)高端白酒做消費(fèi)者盲品對(duì)比，測(cè)評(píng)結(jié)果兩周內(nèi)向社會(huì)公布?！毙畔l(fā)出后，獲得59萬(wàn)人次閱讀和120多條網(wǎng)友跟帖評(píng)論。
目前時(shí)間已經(jīng)接近兩周，我們公布結(jié)果如下：
考慮到是高端酒對(duì)比，且處疫情期間，我們?cè)谀暇╇S機(jī)選擇50家左右高端煙酒店老板作為消費(fèi)者代表（實(shí)際完成了51家），工作人員到門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)提供酒樣：貴州醇6年（52度）和同度數(shù)的另一競(jìng)品酒樣（某全國(guó)性、標(biāo)桿性高端名酒），店老板回避倒酒過(guò)程，然后請(qǐng)其分別品嘗，并根據(jù)個(gè)人喜好程度排序。
按照上述方法，最終實(shí)施下來(lái)，共51家煙酒店老板參與盲品，與該競(jìng)品相比，貴州醇27勝，1平，23負(fù)。這就是此次盲品結(jié)果。
這樣的盲品方式，當(dāng)然有很多不完善處。比如區(qū)域集中在南京，比如品評(píng)對(duì)象局限在高端煙酒店老板，比如樣本數(shù)量偏少，比如只是依據(jù)“喜歡程度”這樣單一的排名標(biāo)準(zhǔn)，比如此次盲品只是我們自己內(nèi)部測(cè)試，并未邀請(qǐng)公證機(jī)構(gòu)參與，等等。
但盡管如此，我們還是認(rèn)為此次盲品對(duì)比有著非常的意義，特別是考慮到貴州醇6年只是2013年釀制的單一年份陳年酒，零勾兌，零添加，未經(jīng)任何修飾和雕琢，699元的價(jià)格也比對(duì)標(biāo)的競(jìng)品要低不少，最后還能夠取得這樣的對(duì)比成績(jī)，讓人非常欣慰。
這個(gè)成績(jī)的背后原因其實(shí)無(wú)他，我認(rèn)為就是“優(yōu)質(zhì)原酒+長(zhǎng)期陶壇儲(chǔ)存”，換言之，這個(gè)成績(jī)的背后所體現(xiàn)的就是“年份酒”的獨(dú)特價(jià)值與產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
所以，此次對(duì)比勝出，與其說(shuō)是貴州醇的勝出，不如說(shuō)是“年份酒”的整體勝出（當(dāng)然，前提必須是“真年份”，不能是“假年份”）。
短時(shí)間、小范圍內(nèi)所做的這樣一次盲品，確實(shí)還不具有太大的說(shuō)服力，所以，將來(lái)我們還會(huì)組織更大范圍、更多人次的盲品，必要的時(shí)候我們也會(huì)引入公證機(jī)構(gòu)參與——作為“真年份”老酒，我們有這樣的底氣和自信。
那么，凡事知其然還要知其所以然。消費(fèi)者自然要問(wèn)：“年份酒”為什么好？所以，作為《六評(píng)“年份酒”》系列的第三篇，本篇重點(diǎn)講講“年份酒”好在何處。
1
“年份酒”的糧食價(jià)值
“年份酒”最基本的一條價(jià)值就是她的“糧食價(jià)值”，這是“年份酒”受到消費(fèi)者普遍認(rèn)可的首個(gè)原因。
和“糧食酒”相對(duì)應(yīng)的一個(gè)概念，就是近些年頗為消費(fèi)者詬病的“酒精酒”。實(shí)際上，中國(guó)白酒在早年的發(fā)展階段是沒(méi)有“糧食酒”、“酒精酒”區(qū)分的。自古以來(lái)的白酒都是“糧食酒”，這是毫無(wú)疑問(wèn)的，因?yàn)槭艿郊夹g(shù)條件限制，古人生產(chǎn)不出酒精，更談不上香精、香料。
而到了二十世紀(jì)五、六十年代，國(guó)家的糧食供應(yīng)緊張，為了節(jié)約釀酒用糧，開(kāi)始探索使用“代用原料”來(lái)生產(chǎn)白酒，以“薯類、糖蜜、玉米”等為主要原料的“酒精酒”才開(kāi)始出現(xiàn)。因?yàn)楣磧哆^(guò)程中需要添加香精、糖精和水，加上酒精原料，所以被消費(fèi)者戲稱為“三精一水”式白酒。相較于“糧食酒”，“酒精酒”發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)酒效率高，投入成本低，飲用體驗(yàn)差。“酒精酒”可以說(shuō)是特殊年代之下的特殊產(chǎn)物。
“酒精酒”作為一種酒品創(chuàng)新，作為低端白酒市場(chǎng)的一種產(chǎn)品補(bǔ)充，其本身無(wú)可厚非。但時(shí)間到了上世紀(jì)90年代后期，發(fā)生了與“酒精酒”相關(guān)的幾件大事，卻很大程度上影響了白酒行業(yè)的整體發(fā)展：其一是97年秦池酒廠散酒事件，其二是98年山西朔州假酒案，其三是99年白酒新工藝風(fēng)波。受此三大事件影響，消費(fèi)者對(duì)于白酒行業(yè)的信任也降到了谷底，行業(yè)自身的發(fā)展信心也受到較大沖擊。2000年正是筆者剛剛走出校門(mén)進(jìn)入白酒行業(yè)之際，當(dāng)時(shí)“白酒已經(jīng)是夕陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”的論調(diào)時(shí)見(jiàn)報(bào)端，三大事件的負(fù)面影響余波未熄。
正是在這樣的大背景之下，“年份酒”登上了行業(yè)歷史舞臺(tái)，究其原因，一方面固然是行業(yè)低谷期的激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要產(chǎn)品創(chuàng)新和突破；另一方面，消費(fèi)者對(duì)于“酒精酒”談虎色變的環(huán)境里，“年份酒”可以起到至少它是糧食酒的品質(zhì)背書(shū)。
所以，“年份酒”的糧食價(jià)值，“年份酒”背后的糧食酒內(nèi)涵，是“年份酒”的第一重價(jià)值所在。
2
“年份酒”的口感價(jià)值
純糧固態(tài)發(fā)酵工藝所釀造的白酒，其口感自然是“三精一水”勾兌而成的“酒精酒”所無(wú)法媲美的，再假以時(shí)間的淬煉，則會(huì)讓它的口感體驗(yàn)更上一層樓。這就是“年份酒”的口感價(jià)值。
這里不能不涉及到一些白酒釀造知識(shí)。
不夸張的說(shuō)，中國(guó)白酒的釀造是世界釀酒行業(yè)中一門(mén)最獨(dú)特的工藝，這種工藝在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中演化出極其復(fù)雜的流程，而“陳化”（或者叫老熟、熟化等）就是其中重要的一個(gè)步驟。所謂陳化，就是白酒在釀造、蒸餾好之后還需要在特殊的環(huán)境下密閉封存，進(jìn)行陳年熟化。不僅是白酒，舉凡威士忌、白蘭地等等，大多數(shù)的酒類工藝流程中都有個(gè)陳化的過(guò)程，要存放一段時(shí)間才可以上市或飲用。
為什么白酒要陳化？因?yàn)閯傉麴s出的新酒酒體不夠穩(wěn)定，刺激性的雜味成分較多，聞香刺鼻，入口暴辣，不宜飲用。與之相比，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的“年份酒”往往會(huì)喝起來(lái)更“柔”，聞起來(lái)更“香”，口感更為“醇厚”，這就是陳化所帶來(lái)的奇妙變化。
先說(shuō)“柔”。新酒常含有的硫化物（硫化氫、硫醇等）、醛類等刺激性強(qiáng)的物質(zhì)在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)持續(xù)揮發(fā)，從而使得酒體刺激感降低。另外，白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺(jué)上也就給人們以柔和的感覺(jué)。貴州醇年份酒系列，大多數(shù)人品嘗下來(lái)都感覺(jué)酒度比實(shí)際標(biāo)示的要低，主要也是這個(gè)原因。
再說(shuō)“香”。盡管白酒的主要成分是乙醇，但純酒精并沒(méi)有多少香味，其口感也并不復(fù)雜，真正決定白酒的“香”和“味”的是酒體中占比只有2%左右的微量物質(zhì)。而這些以酸、脂、醇、醛、酮等為主體的微量物質(zhì)，在儲(chǔ)存陳化期間，會(huì)發(fā)生極為復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)，比如酸和醇會(huì)產(chǎn)生酯化反應(yīng)，比如酯類物質(zhì)又會(huì)發(fā)生水解反應(yīng)，比如乙醇、乙醛的氧化反應(yīng)等等，這些動(dòng)態(tài)變化過(guò)程中，酒體香氣會(huì)逐漸豐富、復(fù)雜和平衡?！熬剖顷惖南恪保湎阄都从纱硕鴣?lái)。
最后來(lái)說(shuō)“醇厚”。如前所說(shuō)，酒體陳化過(guò)程是一個(gè)持續(xù)的物理、化學(xué)反應(yīng)過(guò)程，而如果把陶壇這樣一個(gè)封閉的儲(chǔ)酒空間比作一個(gè)小宇宙的話，那么這個(gè)宇宙無(wú)時(shí)無(wú)刻不處于演化當(dāng)中，而其演化的結(jié)果必然是越來(lái)越穩(wěn)定、越來(lái)越平衡。而穩(wěn)定和平衡的化學(xué)體現(xiàn)是小分子締合為大分子，大分子締合為分子群，不同分子群體之間的聯(lián)系更為緊密，這種系列的復(fù)雜變化過(guò)程，最終在口感上就體現(xiàn)為酒體的醇厚。
3
“年份酒”的健康價(jià)值
自古以來(lái)，白酒在中國(guó)就承載著多重身份。酒，不單單是一種飲品，更是一種交際品，同時(shí)更是千年中醫(yī)藥文化的一個(gè)重要組成部分。
關(guān)于酒與醫(yī)藥健康的話題，個(gè)人有一則實(shí)際的經(jīng)歷：父親喜歡酒，每天會(huì)喝上二兩左右，十年前因病住院做了個(gè)不大不小的手術(shù)，術(shù)后出院的當(dāng)天，一定讓我去問(wèn)問(wèn)主治醫(yī)生以后還能不能喝酒。醫(yī)生是全國(guó)知名的胸外科權(quán)威，在紙上給我寫(xiě)了一個(gè)“醫(yī)”字，告訴我，酒在古代就是醫(yī)和藥的一個(gè)部分，只要適量飲用，就完全沒(méi)有問(wèn)題。
所以在古人看來(lái)，酒與健康有著天然的聯(lián)系，而具體到“年份酒”，則這種健康價(jià)值就更加明顯。究其背后的原理：
一是“年份酒”首先是糧食酒，而糧食酒由谷物自然發(fā)酵而來(lái)，而谷物具有先天的身體友好性，易于為身體所接受和消化、吸收。所以酒行業(yè)歷來(lái)有“酒是糧食精，越喝越年輕”的說(shuō)法，雖然是一種夸張的表達(dá)，但其背后所體現(xiàn)的糧食酒的健康性是行業(yè)共識(shí)。
二是“年份酒”在長(zhǎng)年儲(chǔ)藏過(guò)程中，有害物質(zhì)得到充分的揮發(fā)和分解，比如甲醇、甲醛、硫化物等，通過(guò)理化檢測(cè)對(duì)比，隨著年份增加，含量占比逐漸下降。有害物質(zhì)的大幅減少或徹底消除，使得“年份酒”的飲中體驗(yàn)和飲后舒適度都大為改善。
三是“年份酒”的酒體更為穩(wěn)定、友好。白酒陳化的過(guò)程就是一個(gè)新酒逐漸成熟的過(guò)程，就是酒體從沖、烈、爆、雜的不穩(wěn)定、不友好狀態(tài)逐漸趨于穩(wěn)定和友好的過(guò)程。在沒(méi)有外力干擾的前提下，任何事物的發(fā)展趨勢(shì)都是從不平衡走向平衡，酒體也是這樣，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏當(dāng)中，酸、脂、醇等主體物質(zhì)互相作用，互相轉(zhuǎn)化，最終達(dá)到一種和諧、平衡的狀態(tài)。這是一種與人體更為相宜的狀態(tài)，更具身體友好性。
在這里也想岔開(kāi)一下話題，講講個(gè)人對(duì)于白酒儲(chǔ)藏條件的理解，那就是：我認(rèn)為真正有效的陳化過(guò)程需要“高度原酒+陶壇儲(chǔ)藏+足夠的密封性+良好自然環(huán)境”，換句話說(shuō)，降度之后的瓶裝白酒，在我看來(lái)，其陳化效果有限。當(dāng)然，這是另一個(gè)話題，今后有機(jī)會(huì)再做論述。
另外，關(guān)于“年份酒”的健康話題，還需要補(bǔ)充說(shuō)明一點(diǎn)的是：再好的白酒，也不宜過(guò)量飲用，再是“年份酒”，過(guò)量飲用也有害無(wú)益?！斑m量飲酒”是我們白酒行業(yè)需要長(zhǎng)期向社會(huì)大眾宣傳的必須要有的健康理念，凡事過(guò)猶不及。
4
“年份酒”的時(shí)間價(jià)值
拋開(kāi)酒體本身不談，物以稀為貴，高品質(zhì)的陳年老酒的稀缺性成就了“年份酒”的另一大附加價(jià)值——時(shí)間價(jià)值。
之前的文章中曾經(jīng)提到過(guò)，中國(guó)的白酒產(chǎn)量到1983年時(shí)也只有290.17萬(wàn)噸，即使到1989年，也不過(guò)448.51萬(wàn)噸。絕大多數(shù)白酒已經(jīng)在當(dāng)年或隨后幾年被消費(fèi)掉，真正保存至今的真“年份酒”少之又少。
而自己選擇貴州醇作為新的事業(yè)起點(diǎn)，重要的原因就在于其所擁有的較多的陳年老酒資源，從幾年到十幾年到二十幾年（也要實(shí)事求是地說(shuō)，我們沒(méi)有三十年以上的老酒了），而這些才是一個(gè)白酒企業(yè)的核心資產(chǎn)和核心價(jià)值，因?yàn)檫@是完全不可復(fù)制的稀缺資源，是一天一天、一年一年的歲月沉淀而形成的獨(dú)有的時(shí)間價(jià)值。
關(guān)于這種時(shí)間價(jià)值的意義，如果打個(gè)比方，就像文物古董，即使在當(dāng)初是普通之極的一個(gè)小物件，但如果能夠歷千百年而傳承至今，則往往價(jià)值連城。巨大的價(jià)值反差的背后唯一的賦值因素就是“時(shí)間”。
貴州醇21年產(chǎn)品的市場(chǎng)零售價(jià)定為3599元每瓶，一般來(lái)說(shuō)，這是比較高的價(jià)格了，但換個(gè)角度來(lái)看，經(jīng)過(guò)層層工藝釀制而成的優(yōu)質(zhì)原酒入壇儲(chǔ)藏達(dá)到21年之久，這樣的珍稀老酒，如今開(kāi)壇發(fā)售，賣(mài)一瓶少一瓶，自然價(jià)值不菲。
關(guān)于“年份酒”的時(shí)間價(jià)值我們前面把它與文物古董相比，其實(shí)，與文物古董相比，“年份酒”的時(shí)間價(jià)值還體現(xiàn)在它的鮮活和有生命。那些十年、二十年前留存下來(lái)的，仍在陶壇中貯存的年份老酒，其陳化作用每時(shí)每刻都還在進(jìn)行，酒體每天都還在發(fā)生變化，其成長(zhǎng)、成熟還將經(jīng)年累月、無(wú)止無(wú)盡，直到有一天它與酒杯相遇，與你相遇。
5
“年份酒”的心理價(jià)值
如果說(shuō)“年份酒”的上述價(jià)值主要發(fā)生在物理層面，那么在精神層面，“年份酒”還獨(dú)有一種微妙的心理價(jià)值，這份心理價(jià)值是在人與酒相邂逅的那一刻相激相撞而生。
宋代詞人晏殊有首《浣溪沙》，上闋言：“一曲新詞酒一杯，去年天氣舊亭臺(tái)。夕陽(yáng)西下幾時(shí)回？”同樣的人，同樣的天氣，同樣的酒，種種場(chǎng)景，疊印時(shí)空，帶給詞人極大的心理沖擊。這是對(duì)“年份酒”心理價(jià)值的一個(gè)很好的詮釋——通過(guò)勾連歲月中的故事給飲用者帶來(lái)精神上的滿足。
以我個(gè)人的經(jīng)歷來(lái)說(shuō)，在飲用“年份酒”時(shí)也曾有過(guò)這樣的特殊體驗(yàn)。今年年初，我曾經(jīng)品嘗過(guò)一瓶25年陳（1995年釀造）的貴州醇“年份酒”，這款酒的口感不必多說(shuō)，在品嘗好酒的同時(shí)，它帶給我的一種時(shí)空異樣感同樣讓我難忘：1995年，我還是一名學(xué)生，正在寒窗苦讀準(zhǔn)備高考，而幾千公里外，一瓶新酒當(dāng)時(shí)剛完成釀制并被封入陶壇儲(chǔ)藏。25年之后，隔著久遠(yuǎn)的時(shí)空，人與酒相遇，這么多年的人事變遷，這么多年的歲月故事，而今都濃縮在面前的一瓶酒里，一杯入口，不禁讓人感慨萬(wàn)分！
觸發(fā)歲月的記憶，觸發(fā)時(shí)空的感懷，觸發(fā)人生的浩嘆，這就是“年份酒”所帶給消費(fèi)者的一種獨(dú)特的心理價(jià)值。
6
“年份酒”的文化價(jià)值
所有的上述“年份酒”的糧食價(jià)值、口感價(jià)值、健康價(jià)值、時(shí)間價(jià)值、心理價(jià)值最終交匯融合，形成了“年份酒”的文化價(jià)值。
“文化”本身就是一個(gè)內(nèi)涵豐富的詞匯，籠統(tǒng)地說(shuō)，人類全部精神活動(dòng)及其活動(dòng)產(chǎn)品都可稱之為文化。同樣，“年份酒”在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中也形成了包羅萬(wàn)象的文化內(nèi)容，包括“年份酒”的儲(chǔ)藏、“年份酒”的品鑒，酒類資深愛(ài)好者獨(dú)特的拍賣(mài)、收藏喜好，以及隨之衍生的飲酒文化等等。這方面，國(guó)外由于起步時(shí)間早，因而更具代表性。
比如在威士忌的品鑒領(lǐng)域，“年份”是一個(gè)繞不過(guò)的話題，盡管很多聲音都在強(qiáng)調(diào)“年份”并非決定威士忌口感的唯一因素，但依然無(wú)法阻擋人們對(duì)高年份威士忌的熱情，每年各種大牌的高年份威士忌品鑒會(huì)都引得資深消費(fèi)者趨之若鶩。
和這種“年份品鑒”相對(duì)應(yīng)的，還有相關(guān)“年份酒”拍賣(mài)。2018年11月29日，在佳士得倫敦名酒拍賣(mài)中，一瓶手繪版60年麥卡倫1926以120萬(wàn)英鎊（約150萬(wàn)美金）成交，在當(dāng)時(shí)引起極大轟動(dòng)。
除了威士忌，在白蘭地、葡萄酒、朗姆酒等領(lǐng)域，類似的事情經(jīng)常上演?？梢钥吹贸?，喜歡年份酒，收藏年份酒是全球消費(fèi)者的共同點(diǎn)，因?yàn)椤澳攴菥啤奔染邆湮幕瘍r(jià)值、收藏價(jià)值，又具備品鑒價(jià)值，是可以品嘗的文物。
而中國(guó)的“年份酒”文化，在《六評(píng)系列》的第一篇中即有所提及，那就是古文、古詩(shī)、古詞中所載頗多的關(guān)于年份老酒的贊嘆和追求。時(shí)近當(dāng)下，老酒熱的持續(xù)升溫，乃至“品牌之上，只有老酒”的行業(yè)共識(shí)，更是“年份酒”文化的一脈相承和古今呼應(yīng)。
文化價(jià)值是“年份酒”價(jià)值的升華和最高體現(xiàn)，隨著“年份酒”潮流的逐漸形成和越趨洪大，“年份酒”的文化領(lǐng)域也將越趨繁榮，“年份酒”的文化價(jià)值也將越趨彰顯。
7
“年份酒”的價(jià)值爆發(fā)即將到來(lái)
從上述介紹中可以看出，“年份酒”作為白酒中的一個(gè)高端品類，其本身蘊(yùn)含著極多的價(jià)值點(diǎn)，是一個(gè)富礦。但我們也應(yīng)該看到，上述價(jià)值很多還沒(méi)有被充分挖掘。
“年份酒”因其多重價(jià)值而成就品質(zhì)口碑，在本世紀(jì)初就成為市場(chǎng)追逐的熱點(diǎn)，讓越來(lái)越多的廠家參與其中，讓越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)其青睞。這本應(yīng)是一件好事，提醒白酒行業(yè)的從業(yè)者要下更大的力氣打磨產(chǎn)品，豐富內(nèi)涵。但近些年來(lái)“年份酒”市場(chǎng)的發(fā)展還停留在做表面文章的階段，魚(yú)龍混雜，真假難辨，“年份酒”更多的以概念出現(xiàn)，而其本身的價(jià)值內(nèi)涵則顯得較為空洞。
這就給部分消費(fèi)者造成一些錯(cuò)覺(jué)：“年份酒”的價(jià)格看上去并非物有所值，中國(guó)的“年份酒”更多的是一種“商業(yè)炒作”。
而現(xiàn)在，到了需要正本清源的時(shí)候，到了需要用“真年份”代替“假年份”的時(shí)候。
消費(fèi)者對(duì)于美好生活的向往，成為消費(fèi)升級(jí)的持續(xù)內(nèi)生性動(dòng)力，消費(fèi)升級(jí)的背后絕不應(yīng)該僅僅是價(jià)格升級(jí)，而更應(yīng)該是價(jià)值升級(jí)，“真年份”將是白酒消費(fèi)價(jià)值升級(jí)的重要體現(xiàn)。
“年份酒”集糧食價(jià)值、口感價(jià)值、健康價(jià)值、時(shí)間價(jià)值、心理價(jià)值、文化價(jià)值這六大價(jià)值于一身，是白酒價(jià)值的最高體現(xiàn)和集大成者，而所有這些價(jià)值的前提必須是“真年份”。
當(dāng)消費(fèi)者的強(qiáng)大的價(jià)值升級(jí)需求和“年份酒”的價(jià)值富礦相遇，以“真年份”為前提的“年份酒”的市場(chǎng)潮流就將是水到渠成，以致汪洋大海。
你永遠(yuǎn)無(wú)法喊醒一個(gè)裝睡的人，關(guān)于“年份酒”問(wèn)題，還有許多人在裝睡，但這樣的局面，估計(jì)不會(huì)太久了——因?yàn)椤澳攴菥啤钡漠a(chǎn)品革命即將到來(lái)，“年份酒”的蔚然成風(fēng)即將到來(lái)，“年份酒”的價(jià)值爆發(fā)即將到來(lái)。
文章來(lái)源：酒業(yè)家訂閱號(hào)
