關(guān)于衡水老白干，流傳著很多傳奇故事。
1915年，首屆巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，直隸官?gòu)d選送的高粱酒一舉奪得最高獎(jiǎng)項(xiàng)——甲等大獎(jiǎng)?wù)隆＿@瓶高粱酒，便是衡水老白干。
1948年，國(guó)共濟(jì)南大決戰(zhàn)，許世友將軍病中豪飲，豪氣頓生，親率12萬(wàn)華東野戰(zhàn)軍，與10萬(wàn)國(guó)民黨軍對(duì)壘，經(jīng)八晝夜激戰(zhàn)，以傷亡2.6萬(wàn)余人的代價(jià)攻占了號(hào)稱“堅(jiān)如磐石，固若金湯”的濟(jì)南，活捉了國(guó)民黨中央執(zhí)委會(huì)委員、山東省政府主席王耀武。許世友將軍喝的，也是衡水老白干。
無(wú)論哪個(gè)故事，都和衡水老白干的傳奇“高度”密切相關(guān)。
在講述“中國(guó)老白干的起源與歷史內(nèi)涵”專題課時(shí)，中國(guó)酒史專家王賽時(shí)總結(jié)表示，“對(duì)于釀造‘高度酒’這件事，衡水一帶的釀酒先輩們，一代接著一代，雄心勃勃，永無(wú)止境”。
為什么叫“老白干”？
衡水老白干歷史可追溯至漢、盛于唐、名于宋，正式定名于明代，有清以來更盛于世。
東漢時(shí)衡水酒業(yè)已頗具規(guī)模。史載，和帝永元十六年（公元104年）春二月，因比年雨多傷稼，詔禁冀州沽酒；景帝時(shí)因旱災(zāi)詔禁冀州沽酒四年。
當(dāng)時(shí)的衡水酒品質(zhì)也是絕佳。漢順帝時(shí)，冀州刺史蘇章以衡水酒宴清河太守，其飲后大贊曰：“人有一天，我有二天”矣。
盛唐時(shí)期，大詩(shī)人王之渙也為衡水酒所傾倒。相傳其在任桃縣主簿之時(shí)，還請(qǐng)魯班的徒弟喝過老白干酒，那橫亙桃城，古石嶙峋的七孔老拱橋，便是魯班的徒弟酣飲老白干酒后，酩酊之中露絕術(shù)，妙手建筑而成，并且不知從哪順手挪來一尊青石麒麟，至今還蹲在老石橋頭。
據(jù)王賽時(shí)考證，老白干中的“干”，古語(yǔ)寫作“乾”，也是從唐朝開始興起的釀酒術(shù)語(yǔ)，指的是多投料少加水甚至不加水的釀酒工藝，“干和酒”“干釀酒”都是指用這種工藝釀造的酒。白居易《偶作寄朗之》寫“斗醲干釀酒，夸妙細(xì)吟詩(shī)”；張籍詩(shī)云“釀酒愛干和”皆是此證。
到宋朝之時(shí)，衡水的釀造業(yè)依然興旺不衰，傳有“開壇十里香，飛芳千家醉”的故事佳話。
明代建國(guó)，衡水酒更是遠(yuǎn)近蜚聲，有“隔壁三家醉，開壇十里香”“名馳冀北三千里，味壓江南第一家”等贊譽(yù)。
也是在明朝，衡水酒得名老白干。史載，明嘉靖三十一年，衡水城內(nèi)有名酒坊十八家，其中“德源涌”酒家，甚有名望，在建造衡水石橋時(shí)，建橋工匠常到此聚飲，飲后贊曰：“真潔，好干！”后便取名：“老白干”。
后人這樣解釋“老白干”：所謂“老”，是指歷史悠久；“白”，是指酒質(zhì)清澈；“干”，是指酒度高，度數(shù)能達(dá)到67度。但王賽時(shí)考證認(rèn)為，“白”并非指酒質(zhì)清澈，而是衡水酒家“做的廣告”，指的是“明明白白釀酒”。
在王賽時(shí)看來，并不是所有原料釀造的酒都可以稱之為“老白干”，老白干是“高粱燒”的釀酒術(shù)語(yǔ)，也就是說，只有將高粱作為原料，采取固態(tài)發(fā)酵、成品酒不加水的高粱高度酒，才能成為“老白干”。
老白干“高度”進(jìn)階路
中國(guó)酒類發(fā)展史，就是一部“提升酒精度技術(shù)變遷史”。
在高粱燒出現(xiàn)之前，酒只有糟燒或者米燒，都是發(fā)酵酒，酒精度到十幾度，酵母便無(wú)法生存。在此背景下，60度高粱燒的出現(xiàn)，在酒類發(fā)展史上堪稱是一個(gè)里程碑。
據(jù)王賽時(shí)介紹，高粱燒最初是小曲清香發(fā)明的，其酒精度最高可達(dá)60度；其后，仍然以高粱為主原料，以大曲發(fā)酵便可提升酒精度達(dá)到66度。
而老白干是高粱燒的第三次突破，以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以優(yōu)質(zhì)小麥培養(yǎng)的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的混蒸混燒、續(xù)茬發(fā)酵的老五甑手工工藝和兩排清工藝，可以實(shí)現(xiàn)67度的高酒精度。
就是這一工藝，將衡水老白干送上1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)。
1912年2月，美國(guó)政府宣布，為慶賀巴拿馬運(yùn)河即將開通（巴拿馬運(yùn)河區(qū)當(dāng)時(shí)由美國(guó)統(tǒng)治），美國(guó)定于1915年2月，在西海岸的舊金山市舉辦“巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)”，并在1914年3月派出勸導(dǎo)員愛旦穆游說中國(guó)派代表團(tuán)參展。
當(dāng)時(shí)的袁世凱政府將此作為中國(guó)走向國(guó)際舞臺(tái)的一件大事積極籌辦，在1914年冬便派出一艘1500噸級(jí)的郵船，載著十余萬(wàn)種產(chǎn)品和4712個(gè)出品人，浩浩蕩蕩地開赴美國(guó)，并于20天后抵達(dá)舊金山港口。
到1915年底，歷時(shí)近10個(gè)月的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)落下帷幕，中國(guó)展品獲得各種大獎(jiǎng)74項(xiàng)，金牌、銀牌、銅牌、名譽(yù)獎(jiǎng)?wù)?、?jiǎng)狀等共1200余枚，在整個(gè)31個(gè)參展國(guó)中獨(dú)占鰲頭。其中，甲等大獎(jiǎng)?wù)聝H5枚，直隸（官?gòu)d）高粱酒名列榜首。
這款甲等大獎(jiǎng)?wù)碌墨@得者，正是67度衡水老白干。據(jù)王賽時(shí)考證，彼時(shí)，放眼古今中外，沒有一款酒可以媲美衡水老白干的“高度”。
世界的認(rèn)可更增添了衡水老白干釀酒先輩們繼續(xù)探索“高度”的信心。1946年，衡水解放，冀南第五專署會(huì)同衡水縣政府，采用購(gòu)買的辦法將當(dāng)時(shí)衡水僅有的十八家私人作坊收歸國(guó)有，成立了地方國(guó)營(yíng)衡水制酒廠，集中全部精力，再度突破，于1948年生產(chǎn)出了72度衡水老白干，成為當(dāng)時(shí)中國(guó)純糧食白酒的最高度數(shù)，再次證明了衡水老白干的巔峰釀造技藝。
讓許世友“豪氣頓生”的，便是這72度衡水老白干。
史料記載，1948年8月25日，毛澤東致電粟裕、譚震林，指定正在養(yǎng)病的許世友擔(dān)任濟(jì)南攻城部隊(duì)指揮員。接到命令后，許世友立即趕往山東兵團(tuán)司令部，并針對(duì)濟(jì)南守軍制定了“牛刀子戰(zhàn)術(shù)”：集中兵力和火力，東西并舉，數(shù)把尖刀沖開血路，向守軍的心臟兇狠地剜下去，同時(shí)對(duì)攻城各部隊(duì)提出要求“不能擺困難，不能找借口，各自解決自己當(dāng)面的問題，任何時(shí)候都不能停止攻擊！”
1948年9月16日，華野前敵委分析決定，以15到20天時(shí)間攻克濟(jì)南。但在司令員許世友、政委譚震林、副司令員王建安指揮下只用了8個(gè)晝夜便攻下了濟(jì)南。據(jù)王賽時(shí)考證，當(dāng)時(shí)，冀南行署為支援攻城，運(yùn)送了各種物資，其中就包括72度衡水老白干。許世友一杯酒下肚便膽氣倍增，橫刀立馬，“打進(jìn)濟(jì)南府，活捉王耀武”，使得衡水老白干從此在濟(jì)南地區(qū)威名遠(yuǎn)揚(yáng)。
老白干還有新“高度”？
如今，隨著技術(shù)的發(fā)展，釀造高度酒已沒有什么難度可言，但作為高度酒“先鋒”和“鼻祖”的衡水老白干地位仍是不容小覷，在熱愛高度酒的人心目中，衡水老白干仍有著無(wú)可替代的地位。
為了回饋高度酒愛好者，5月10日，第二屆衡水老白干酒文化節(jié)重磅推出72度原液封壇酒，還原72年前自然工藝釀酒，經(jīng)典復(fù)刻，酒體純、酒度高，屬于稀缺產(chǎn)品，極具收藏價(jià)值。
據(jù)了解，因?yàn)橐咔榉揽?，第二屆衡水老白干酒文化?jié)將全程進(jìn)行電視直播+線上直播，邀請(qǐng)酒友一起云暢游、云觀禮、云封藏、云品酒、云互動(dòng)。更有市長(zhǎng)直播帶貨、明星大咖、文化名家鼎力助陣?？梢哉f，無(wú)論是在工藝、品質(zhì)、文化價(jià)值角度，都將衡水老白干推向了一個(gè)新的高度。
對(duì)此，衡水老白干方面表示，今年雖不似去年現(xiàn)場(chǎng)嘉賓云集，廣大酒友和消費(fèi)者仍可“云上”齊聚，了解“封壇”這一傳統(tǒng)文化。屆時(shí)，衡水老白干領(lǐng)導(dǎo)和封壇嘉賓將以隆重、莊嚴(yán)的中國(guó)大型傳統(tǒng)儀式為基礎(chǔ)，為大家呈現(xiàn)一場(chǎng)最為特別的庚子年封壇儀式，用一場(chǎng)簡(jiǎn)樸但莊嚴(yán)的禮典，傳遞衡水老白干人對(duì)于釀酒的堅(jiān)守和初心。
文章來源：云酒頭條訂閱號(hào)
