原標(biāo)題：WBO威士忌酒吧深度調(diào)查：大牌中低端產(chǎn)品和“中年男人羅漢局”占主導(dǎo)，純威士忌組合壓力大
據(jù)《2020年成都餐飲夜勢(shì)力TOP榜》顯示，有39%受訪者在回答“過(guò)去一年你最常去的酒吧”這個(gè)問(wèn)題，選擇了“雞尾酒&威士忌酒吧”，超出了“精釀啤酒館”8個(gè)百分點(diǎn)。近年來(lái)，隨著威士忌在國(guó)內(nèi)的走勢(shì)向好，威士忌酒吧也如雨后春筍，漸漸多了起來(lái)。
那么這種業(yè)態(tài)在中國(guó)各大城市現(xiàn)狀如何？發(fā)展過(guò)程中面臨瓶頸嗎？
?
1
打造純威士忌吧?很多老板表示扛不住!
以“威士忌+雞尾酒”為主
盡管威士忌近年來(lái)在國(guó)內(nèi)的熱度一直在升溫，但純賣(mài)威士忌的酒吧還是為數(shù)不多，一般多以“威士忌+雞尾酒”的組合形式出現(xiàn)。
據(jù)四川謐享空間餐飲管理有限公司首席顧問(wèn)＆品牌架構(gòu)總監(jiān)武文介紹，在成都超過(guò)3000家的酒吧中，“威士忌+雞尾酒”吧有300家左右，約占10%左右，這其中純威士忌只有20-30家左右。
武文認(rèn)為符合他心中純威士忌吧的標(biāo)準(zhǔn)包括以下幾個(gè)方面：1、經(jīng)營(yíng)酒品覆蓋主要產(chǎn)區(qū)；2、超過(guò)50家主流酒廠、超過(guò)150款主要產(chǎn)品且有現(xiàn)貨；3、吧臺(tái)呈現(xiàn)400-500瓶，且威士忌比重大于雞尾酒；4、進(jìn)階版店內(nèi)有超高年份酒及IB品牌，且愿意提供分享。
通過(guò)對(duì)其他城市的酒吧業(yè)主調(diào)查，記者的得到信息也是如此，目前威士忌與雞尾酒屬于相伴相生的生態(tài)。深圳2020CLUB業(yè)主諸粵珊告訴記者，她旗下的酒吧也是“威士忌+雞尾酒”的組合形式呈現(xiàn)，只是根據(jù)酒吧的具體定位而有所側(cè)重：偏商業(yè)的店雞尾酒占的比重大些；私密性更強(qiáng)的店則以威士忌為主。
另一位廈門(mén)酒吧業(yè)主小C表示其店內(nèi)威士忌和雞尾酒的比例相對(duì)均衡，主要是因?yàn)閱渭兿M(fèi)威士忌的客人還是比較有限。
成都萃坊威士忌酒吧創(chuàng)始人文川告訴記者，目前在小型酒吧業(yè)態(tài)中更多見(jiàn)到“雞尾酒+威士忌酒”吧業(yè)態(tài)。相對(duì)于雞尾酒吧而言，專(zhuān)業(yè)威士忌酒吧因?yàn)楸仨毘掷m(xù)具備威士忌酒款豐富性，因此背負(fù)著資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)壓力，很多老板扛不住這個(gè)壓力，這也導(dǎo)致了專(zhuān)業(yè)威士忌酒吧的稀缺。
2
從100㎡到500㎡，從社區(qū)到商圈，威士忌吧不斷往前推進(jìn)
武文介紹，成都以前的威士忌吧主要開(kāi)在社區(qū)里，面積在100㎡左右，近兩年則有越開(kāi)越大的趨勢(shì)，目前已有500-600㎡的超大型店出現(xiàn)，地點(diǎn)也開(kāi)始向商業(yè)圈轉(zhuǎn)移。
文川表示，以前無(wú)論是“專(zhuān)業(yè)威士忌酒吧”或是“雞尾酒+威士忌酒吧”，單店規(guī)模大都控制在100㎡上下，但近期在成都也出現(xiàn)了以威士忌銷(xiāo)售為主的新興酒吧業(yè)態(tài)，這樣的店面規(guī)模甚至?xí)_(dá)到數(shù)百平米。
據(jù)上海WhiskyCorner業(yè)主鐘澤福介紹，上海作為國(guó)內(nèi)酒吧數(shù)量最多的城市之一，威士忌吧開(kāi)在商圈較多，面積從100-300㎡不等。
?
3
以男性消費(fèi)者為主，30-40歲是消費(fèi)主力，常被稱為“羅漢局”
文川談到，基于他對(duì)店內(nèi)的消費(fèi)者觀察，專(zhuān)業(yè)威士忌酒吧消費(fèi)人群主要是70后的年輕私營(yíng)企業(yè)主，有海外學(xué)習(xí)和生活背景的年輕人，公司中高層管理者以及諸如金融、投資、法律領(lǐng)域的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人群，具備較高消費(fèi)能力。比較深度的威士忌酒吧消費(fèi)者可能會(huì)達(dá)到每周兩到三次的到店消費(fèi)，再不濟(jì)每月也有3-4次到店，這也和威士忌酒吧消費(fèi)者往往有高品質(zhì)社交與商務(wù)需求有關(guān)。
鐘澤福告訴記者，由于在他的吧里威士忌比重占到六七成，所以男性消費(fèi)者占到80%左右，且以30-40歲這個(gè)年齡段居多，常被戲稱為“羅漢局”。絕大多數(shù)熟客每周至少到店消費(fèi)1次，多的能達(dá)到3次。
諸粵珊表示，到其店單純消費(fèi)威士忌的客人以男性為主，年齡跨度在30-55歲之間居多，消費(fèi)頻次在每周一次以上。小C也表示，到店消費(fèi)威士忌的客戶以25-45歲的男性居多，固定客戶消費(fèi)頻次每月2-4次。
4
產(chǎn)品選擇以知名品牌中低端酒款為主
正如上面武文所述，純威士忌吧不僅對(duì)經(jīng)營(yíng)者要求的門(mén)檻較高，對(duì)消費(fèi)者而言也是如此。他告訴記者，杯飲的話，每人每晚消費(fèi)在200元左右，整瓶消費(fèi)的話，每瓶1000元以上的酒款也甚受消費(fèi)者青睞。
文川告訴WBO，相對(duì)于威士忌的off-trade非即飲渠道銷(xiāo)售，酒吧場(chǎng)景下最受消費(fèi)者歡迎的大多為知名品牌的中低端酒款，這既與不同消費(fèi)場(chǎng)景下的加價(jià)率有關(guān)，也與酒吧消費(fèi)者更加看重環(huán)境裝修、氛圍營(yíng)造這樣的核心需求有關(guān)。因此也很少在成都威士忌酒吧中看到獨(dú)立裝瓶威士忌的身影，一方面由于獨(dú)立裝瓶酒款的價(jià)格起點(diǎn)較高，也因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)非主流威士忌品牌的認(rèn)知水平還有很大提升空間。
鐘澤福表示，在他的店里有超過(guò)200瓶威士忌，基本能滿足大多數(shù)威士忌愛(ài)好者的需求，人均消費(fèi)大約在200-300元/人·次。
諸粵珊則表示，其店內(nèi)的酒款以蘇威為主，在一些私密性更強(qiáng)的高端店內(nèi)也有高年份酒、日威及IB品牌銷(xiāo)售，在這樣的店里，人均消費(fèi)能達(dá)到500-1000元。
5
制約發(fā)展的主要因素在缺乏專(zhuān)業(yè)人才
對(duì)于威士忌吧在國(guó)內(nèi)發(fā)展遭遇的瓶頸，大家都認(rèn)為文化差異是一個(gè)很重要的原因。
文川覺(jué)得，目前成都威士忌酒吧發(fā)展的主要瓶頸與威士忌文化在主流消費(fèi)中所遇到的瓶頸一致?？陀^上講，威士忌所具有的文化屬性如同一把雙刃劍，一方面吸引高凈值客戶，但另一方面也因其文化認(rèn)知門(mén)檻，讓相當(dāng)一部分消費(fèi)者產(chǎn)生畏懼心理。另外從主觀上講，大多數(shù)威士忌酒吧規(guī)模都較小，因此能夠投入到市場(chǎng)宣推的人力和財(cái)力資源也有限，這樣也會(huì)導(dǎo)致很多威士忌酒吧長(zhǎng)期局限于一個(gè)小范圍客戶認(rèn)知，并對(duì)新進(jìn)消費(fèi)者形成一種障礙。
文川甚至提出了戰(zhàn)術(shù)層面的操作：一方面是持續(xù)舉辦低門(mén)檻的威士忌品鑒活動(dòng)和公共教育活動(dòng)，讓威士忌文化更進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)“路人友好”；另一方面是諸如萃坊如今正在探索的威士忌酒吧品牌的集團(tuán)化運(yùn)營(yíng)，通過(guò)提升威士忌酒吧的品牌辨識(shí)度和市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)資源的集中化配置和調(diào)動(dòng)，并能夠吸引更多異業(yè)合作、跨圈拓展。
諸粵珊表示，深圳相對(duì)其他城市而言文化積淀不夠深厚，加上深圳很多酒吧主題性不夠強(qiáng)，還是酒架+吧臺(tái)+演藝舞臺(tái)的“老三樣”組合，特色不夠突出，這對(duì)很多消費(fèi)者吸引力有限。
武文告訴WBO，除了威士忌消費(fèi)文化這個(gè)障礙之外，他認(rèn)為專(zhuān)業(yè)人才的匱乏也是制約威士忌吧發(fā)展的一個(gè)重要原因。據(jù)他了解，目前意圖進(jìn)入威士忌吧領(lǐng)域的人和資金都不少，但相對(duì)專(zhuān)業(yè)的調(diào)酒師及服務(wù)人員的缺乏，大家都傾向于去挖熟手，導(dǎo)致人員流動(dòng)性很大。據(jù)他介紹，與普通服務(wù)員相比，通過(guò)調(diào)酒師培訓(xùn)畢業(yè)后晉升更快、晉升空間也更大，收入至少是普通服務(wù)員的1.5倍以上。因此，現(xiàn)在調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校十分火爆，每期學(xué)員都滿額。
威士忌業(yè)內(nèi)資深人士Andy認(rèn)為，威士忌特別是單一麥芽威士忌的價(jià)格上漲過(guò)快，這對(duì)經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)橄M(fèi)者每次到店消費(fèi)價(jià)格都不一樣，對(duì)于酒吧經(jīng)營(yíng)不太有利，此外，一些知名品牌時(shí)常斷貨也給經(jīng)營(yíng)造成困擾。
文川也非?？春贸啥纪考删瓢傻陌l(fā)展。他認(rèn)為，在未來(lái)會(huì)出現(xiàn)更多個(gè)性化鮮明的主題性專(zhuān)業(yè)威士忌酒吧。在一些威士忌文化發(fā)展比較前驅(qū)的國(guó)家和地區(qū)，酒吧會(huì)有很集中主題酒款呈現(xiàn)，比如專(zhuān)注于泥煤風(fēng)味威士忌的酒吧，或者說(shuō)某種品牌的威士忌，再或者說(shuō)集中于某個(gè)產(chǎn)區(qū)產(chǎn)國(guó)類(lèi)別威士忌的酒吧等等，總之專(zhuān)業(yè)化和主題化的趨勢(shì)會(huì)越來(lái)越凸顯，也會(huì)更加服務(wù)好細(xì)分消費(fèi)者人群。
Andy認(rèn)為，未來(lái)威士忌吧的發(fā)展空間很大，隨著年輕一代對(duì)個(gè)性化需求消費(fèi)的增長(zhǎng)，以及對(duì)私密性要求的提高，這都為純威士忌吧的發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的“群眾”基礎(chǔ)。
對(duì)于威士忌吧在國(guó)內(nèi)的發(fā)展，鐘澤福也充滿信心。他談到從2009年開(kāi)始在上海舉辦的專(zhuān)業(yè)威士忌展，近年來(lái)受關(guān)注度越來(lái)越高，這在客觀上實(shí)現(xiàn)了威士忌的普及教育。此外，隨著國(guó)內(nèi)疫情趨于平穩(wěn)，在他的店內(nèi)每月至少有一次品牌方的推廣活動(dòng)，品牌大使會(huì)到現(xiàn)場(chǎng)與大家近距離交流。
作為去年廈門(mén)區(qū)域威士忌盲品大賽的優(yōu)勝者，小C希望，未來(lái)能扎根廈門(mén)、做出具有城市特色的專(zhuān)業(yè)威士忌吧。
文章來(lái)源：葡萄酒商業(yè)觀察訂閱號(hào)
