日前，業(yè)內(nèi)技術(shù)權(quán)威、國內(nèi)釀酒行業(yè)首屈一指的科研單位江南大學(xué)和“濃香鼻祖”瀘州老窖組成的聯(lián)合科研團(tuán)隊(duì)對(duì)瀘州老窖白酒老熟過程中的標(biāo)志物篩選研究取得進(jìn)展，這一科研成果或可應(yīng)用到白酒的鑒定領(lǐng)域，助力業(yè)內(nèi)的年份酒鑒定。
近日，江南大學(xué)許正宏教授團(tuán)隊(duì)與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪主任團(tuán)隊(duì)聯(lián)合，在食品科技專業(yè)期刊《LWTFoodScienceandTechnology》（IF=4.006）上發(fā)表了題為“Identificationofage-markersbasedonprofilingofBaijiuvolatilesoveratwo-yearmaturationperiod:CasestudyofLu-flavorBaijiu”的研究論文，即“基于白酒揮發(fā)性成分動(dòng)態(tài)解析的儲(chǔ)存時(shí)間標(biāo)志物鑒定——以瀘型酒為案例的研究”。
據(jù)了解，該論文第一作者為瀘州老窖-江南大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)博士后張曉娟博士。
▲發(fā)表論文首頁
酒業(yè)家了解到，該研究以瀘型酒為案例，利用頂空固相微萃取-GCMS的方法，追蹤了基酒在兩年陳放過程中揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，通過非靶向的多種數(shù)學(xué)分析方法，得到系列標(biāo)志儲(chǔ)存時(shí)間的化合物及其動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，使不同儲(chǔ)藏時(shí)間基酒的區(qū)分度得到提高。
此外，研究中發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯類物質(zhì)僅在存放一定時(shí)間后才能被穩(wěn)定檢出，這與中短鏈脂肪酸乙酯的趨勢(shì)具有顯著差異。
該研究所歸納的白酒揮發(fā)性成分的變化規(guī)律以及發(fā)現(xiàn)的標(biāo)志性化合物，該標(biāo)志物的發(fā)現(xiàn)可能會(huì)對(duì)白酒年份酒鑒定模型的建立提供有效的支撐。
研究中，江南大學(xué)和瀘州老窖的科研人員發(fā)現(xiàn)，主成分分析展示不同陳放時(shí)間白酒的區(qū)分度，結(jié)果體現(xiàn)利用篩選得到標(biāo)志物（B）較利用全部揮發(fā)性數(shù)據(jù)集（A）對(duì)白酒的區(qū)分度更高。
“酒是陳的香！”白酒在陳放階段發(fā)生了一系列的轉(zhuǎn)化，風(fēng)味品質(zhì)也從新酒的燥辣刺激逐漸趨于醇厚協(xié)調(diào)。
近年來，年份酒的感官品質(zhì)以及其市場(chǎng)稀缺性，導(dǎo)致年份酒的市場(chǎng)價(jià)格與存儲(chǔ)時(shí)間緊密相關(guān)。然而目前在行業(yè)里，尚缺乏科學(xué)有效、便于推廣的鑒別白酒年份的方法。
此次研究解析白酒陳放過程中的物質(zhì)變化規(guī)律，明確標(biāo)志儲(chǔ)存時(shí)間的化合物，對(duì)建立年份酒鑒定方法具有一定的意義，這是瀘州老窖對(duì)白酒行業(yè)科技創(chuàng)新的又一成果，有利于進(jìn)一步推動(dòng)白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展！未來，瀘州老窖將繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新，夯實(shí)科研基礎(chǔ)和平臺(tái)建設(shè)，為引領(lǐng)行業(yè)技術(shù)革新和進(jìn)步做出更大貢獻(xiàn)！
文章來源：酒業(yè)家訂閱號(hào)
