制曲選用色澤金黃、顆粒堅實、飽滿、均勻的優(yōu)質(zhì)小麥。

　　“若作酒醴，爾惟曲蘗”。關(guān)于酒曲最早的文字記載，可見于周朝《書經(jīng)·說命》。

　　端午前后，雨水增多，氣溫逐漸升高。茅臺又迎來新一輪酒曲生產(chǎn)的最佳時節(jié)——“端午制曲”。

　　酒曲是紅纓子糯高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵，它的質(zhì)量決定著所釀白酒的質(zhì)量高低，是謂“曲為酒之骨”。

　　檢查潤麥。

　　茅臺酒廠制曲二車間制曲19班曲師祝敏在查看曲料。

　　6月2日清晨六點，記者來到夜色中的茅臺酒廠制曲二車間，淅淅瀝瀝的小雨從黑黢黢的天空灑落下來。和往常一樣，制曲二車間制曲2班班長陳美君和員工們，已經(jīng)開始忙碌的制曲工作了。班組內(nèi)傳送帶的機器轟鳴聲不絕于耳，運送曲料的小推車穿梭在晾堂中的各個踩曲小組之間，但見鐵鏟翻飛，踩曲人揮汗如雨。

　　茅臺酒廠制曲四車間制曲10班副班長趙春燕在踩曲。

　　踩制好的曲坯呈龜背型，一塊塊整整齊齊擺放在晾堂上等待“收汗”、裝倉。

　　踩制好的曲坯呈龜背型，一塊塊整整齊齊擺放在晾堂上，攤晾“收汗”定型后，由工人送到發(fā)酵倉，用新鮮、干燥、無霉變、呈金黃色的稻草，將曲坯與曲坯隔離裝倉發(fā)酵。

　　隨著曲坯發(fā)酵，發(fā)酵倉的室內(nèi)溫度常常高達40℃。因此制曲工人要搶在早上六點到上午十點左右，在氣溫比較涼爽的時間段，完成一天的踩曲、裝倉、翻倉等工序。

　　“保證曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵?！敝魄囬g工藝員韋薇顧不上擦去額頭的汗珠，一邊檢測曲塊發(fā)酵溫度一邊對記者說。

　　茅臺酒廠制曲二車間工藝員韋薇在檢測曲坯高度。

　　茅臺酒廠制曲三車間制曲4班班長倪南在裝曲坯入倉。

　　曲為酒母。北魏《齊民要術(shù)》對酒曲的生產(chǎn)技術(shù)首次作了全面的總結(jié)。明代李時珍曰：酒非曲不生，故曰酒母。《酒經(jīng)》中這樣描述酒母：凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。

　　制曲是茅臺酒生產(chǎn)工藝五大流程之一，共計8道工序、35個操作環(huán)節(jié)，而高溫制曲是茅臺制曲獨特的工藝。40天的倉內(nèi)發(fā)酵期，曲塊溫度最高要達到60℃以上。在發(fā)酵倉內(nèi)，曲塊保持一定的溫度與濕度，使曲塊中的微生物得到合理的生長繁殖，從而促進酒曲的發(fā)酵成熟。倉內(nèi)發(fā)酵期結(jié)束，將曲塊與稻草分離，拆曲后轉(zhuǎn)入干曲倉堆放貯存6個月，方能磨曲進入制酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　裝倉作業(yè)。

　　曲坯入倉發(fā)酵。

　　曲香濃郁呈棕黃色的酒曲。

　　曲師在檢查曲塊發(fā)酵溫度。

　　翻曲作業(yè)。

　　拆曲作業(yè)。

　　曲塊在長達6個月的貯存時間里，酒曲中的的微生物、酶系、風味逐步趨于成品曲特征。

　　精選母曲。

　　貯存6個月的曲塊磨成曲粉，送到制酒車間。

　　酒曲上生長有大量的微生物及其分泌的酶，在釀酒的每一次堆積發(fā)酵中，都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

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