這個(gè)6月，茅臺(tái)鎮(zhèn)沉醉在酒香與曲香交織的復(fù)合香氣之中。此時(shí)，茅臺(tái)酒廠二十九個(gè)制酒車間如火如荼開展最重要的“大回酒”生產(chǎn)，全年不間斷生產(chǎn)的七個(gè)制曲車間，也進(jìn)入了制曲的黃金時(shí)期，這就是端午高溫制曲。

　　“曲為酒之母，水為酒之血，糧為酒之父?！泵┡_(tái)工藝的特殊性，就是從曲塊開始的。制曲作為釀制茅臺(tái)酒的第一道工藝關(guān)卡，曲塊是微生物的溫床，曲香蘊(yùn)含著茅臺(tái)酒風(fēng)味的秘密。

　　制曲、制酒作為茅臺(tái)酒釀造的其中兩大工藝，“端午祭麥”與“茅臺(tái)酒節(jié)”已成為茅臺(tái)兩大祭典活動(dòng)。

　　6月14日，茅臺(tái)集團(tuán)辛丑年（2021）“端午祭麥”活動(dòng)在“茅酒之源”開啟?！懊┡_(tái)時(shí)空”提前探訪茅臺(tái)制曲車間，現(xiàn)場(chǎng)直擊忙碌在生產(chǎn)一線的制曲工匠們，是如何將優(yōu)選的小麥，通過層層嚴(yán)密質(zhì)量把關(guān)，變成曲香濃郁、曲香純正的優(yōu)質(zhì)大曲。

　　01、全年生產(chǎn)：端午時(shí)節(jié)是黃金期

　　踩制好的曲坯呈龜背型，一塊塊整整齊齊擺放在晾堂上等待“收汗”、裝倉。

　　6月初的茅臺(tái)，天空時(shí)不時(shí)下著陣雨。清早4時(shí)20分，茅臺(tái)酒廠制曲五車間制曲10班曲師趙藤惠被鬧鐘叫醒，洗漱結(jié)束后，她看了看時(shí)間，4點(diǎn)50分。背上包，趙藤惠走出家門，悄悄帶上了門。5點(diǎn)20分左右，趙藤惠到了車間，此時(shí)天已微亮。

　　開門開燈，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域的安全隱患進(jìn)行認(rèn)真排查，檢查提升機(jī)、攪拌機(jī)、推車、曲模等工具，盡管每天都要重復(fù)這些操作，趙藤惠仍一絲不茍，“這關(guān)系每個(gè)員工的安全和生產(chǎn)質(zhì)量，馬虎不得”

　　凌晨5時(shí)50分，晨光熹微，茅臺(tái)酒廠制曲六車間制曲3班的廠房?jī)?nèi)，32名員工已全員集結(jié)，班長(zhǎng)趙益德正在開班前會(huì)。

　　一般情況下，班前會(huì)只開10分鐘，簡(jiǎn)短而高效?！鞍踩肋h(yuǎn)第一，這是每天都要跟大家不厭其煩反復(fù)強(qiáng)調(diào)的”，談起班前會(huì)，趙益德說雖然時(shí)間短但是很重要，除了安全，最重要的就是質(zhì)量。“每天都會(huì)總結(jié)前一天生產(chǎn)中的得失，在第二天生產(chǎn)開始前會(huì)提醒大家注意保持或改進(jìn)。”

　　“端午制曲、重陽下沙”，已成為茅臺(tái)酒釀造工藝的標(biāo)志性特征。從制曲、制酒、貯存、勾兌到包裝，30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。其中制曲居首，制曲分為小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序，其中包括35個(gè)工藝環(huán)節(jié)。

　　優(yōu)質(zhì)小麥?zhǔn)侵魄闹饕?，小麥富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在合理的溫度、濕度條件下，篩選富集了大量釀酒所需的微生物、酶類和香味前體物質(zhì)。

　　有別于制酒從重陽前后開啟新一輪下造沙、七次取酒的生產(chǎn)周期，制曲的生產(chǎn)周期貫穿全年，端午時(shí)節(jié)屬于制曲的黃金時(shí)期。因?yàn)槊┡_(tái)酒的用曲量較其他香型白酒多，從下沙到六輪次，都會(huì)按一定的比例加入酒曲，全年累計(jì)加入酒曲與高粱比例達(dá)1:1。

　　這取決于茅臺(tái)酒采取固態(tài)發(fā)酵工藝，講究天時(shí)，屬于季節(jié)性生產(chǎn)。高溫制曲是茅臺(tái)十個(gè)獨(dú)特工藝之一。

　　“茅臺(tái)高溫制曲，在所有白酒釀造工藝?yán)锏臏囟仁亲罡叩?，倉內(nèi)發(fā)酵期，曲塊溫度最高要達(dá)到60℃以上?！泵┡_(tái)生產(chǎn)管理部有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在這樣的一個(gè)過程中，通過高溫發(fā)酵，能夠有效對(duì)環(huán)境中種類繁多的微生物進(jìn)行篩選，不適宜在高溫環(huán)境中生存的微生物被淘汰出去，最終留存特殊微生物群。

　　為了保證其他時(shí)節(jié)制曲的質(zhì)量與端午時(shí)節(jié)一致，在冬天踩曲時(shí)，茅臺(tái)工匠們會(huì)對(duì)原料破碎度、母曲量、攤晾時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，確保全年大曲質(zhì)量穩(wěn)定。

　　02、匠人智慧：找到自己的節(jié)奏感

　　茅臺(tái)高溫制曲，制曲車間的女工在清晨已是滿身大汗。

　　到了清晨6點(diǎn)，轟鳴聲響起，茅臺(tái)酒廠制曲車間的設(shè)備準(zhǔn)時(shí)開機(jī)，一天的工作也正式啟動(dòng)。

　　頭一天經(jīng)過潤(rùn)麥工序的小麥，用粉碎機(jī)破碎后，與水、母曲通過攪拌機(jī)充分混合均勻后形成曲料，開始源源不斷地產(chǎn)出，被一車又一車地推到各個(gè)踩曲小組的工作區(qū)，進(jìn)入踩曲環(huán)節(jié)。

　　這時(shí)的制曲車間，除了機(jī)器的轟鳴聲，就是鐵锨、推車、曲盒碰地的聲音，一片繁忙景象，大家都是在各自崗位上有條不紊的忙碌著。

　　每個(gè)踩曲小組一般由4名員工組成，每個(gè)員工不斷重復(fù)著將曲料裝入曲盒后踩出像龜背一樣的曲塊。這是一項(xiàng)體力消耗巨大而又富有技巧性的工作，忙碌卻有序，上下踩動(dòng)之間流露出一種動(dòng)態(tài)的韻律感。

　　制曲六車間制曲3班的甘雙雙是名副其實(shí)的“踩曲高手”，她踩曲的效率極高，掐表測(cè)試30秒左右就能踩制出一塊標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)曲塊。“踩曲最重要的是腳步要緊密輕快，找到一種屬于自己的節(jié)奏感”，師從茅臺(tái)三級(jí)釀造師、首屆“茅臺(tái)工匠”詹菊輝的她，踩曲工作已經(jīng)干了10年，也收獲了省級(jí)的“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?、“黔酒工匠”、“三八紅旗手”等硬核榮譽(yù)。

　　踩一塊曲大概需要60步，每一名普通制曲工每天至少要踩160塊曲，也就是9600步。

　　機(jī)器在源源不斷地產(chǎn)出原料，踩曲工人們幾乎沒有休息的時(shí)間，連喝水都需要有人把水送到他們身邊?！皺C(jī)器一響人就動(dòng)，機(jī)器不停人不?！?，是茅臺(tái)酒廠七個(gè)制曲車間的常態(tài)，每天上午連續(xù)4個(gè)多小時(shí)的高強(qiáng)度工作，汗水會(huì)浸透每個(gè)人的工服。

　　檢測(cè)裝倉情況。

　　在茅臺(tái)酒廠制曲車間，像六車間3班班長(zhǎng)趙益德、七車間3班曲師梁云峰一樣的男性踩曲并不鮮見。踩曲主要是看踩出的曲塊是否符合工藝要求，與性別、年齡無關(guān)。茅臺(tái)酒廠制曲車間女性居多，主因是女性勻稱適中的身材和靈活的腳步有利于踩制緊實(shí)度適中的曲塊。此外，進(jìn)廠配置時(shí)，男性多進(jìn)制酒車間，女性自然多半選擇進(jìn)制曲或包裝車間。

　　事實(shí)上，茅臺(tái)酒廠每個(gè)制曲車間都有男性員工，踩曲也是他們必須要學(xué)習(xí)和經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。當(dāng)然，更多的時(shí)候，他們會(huì)承擔(dān)一些強(qiáng)度更大、對(duì)力量要求更高的工作，比如裝倉。

　　03、制曲工藝：不只是踩曲

　　裝倉作業(yè)。

　　一般情況，一個(gè)班組每天會(huì)有兩組共6人，負(fù)責(zé)將踩制好的曲塊裝入發(fā)酵倉。因?yàn)椴戎坪玫那鷫K需要一定的攤晾時(shí)間，所以當(dāng)踩曲組最開始在作業(yè)時(shí)，裝倉員工會(huì)做一些準(zhǔn)備工作，這時(shí)候顯得比較輕松。

　　“裝倉工序操作要求高，制曲生產(chǎn)環(huán)環(huán)相扣，必須處理好每一個(gè)細(xì)節(jié)，為后續(xù)的倉內(nèi)發(fā)酵打好基礎(chǔ)?！敝魄囬g曲師詹菊輝說，裝倉環(huán)節(jié)需要默契的配合，每間倉的裝曲員工都是相對(duì)固定的，搭檔合作時(shí)有很好的默契度。

　　每天大約要往一個(gè)發(fā)酵倉裝入1300多塊曲塊，單塊曲塊重量在20多斤，每一塊都需要用稻草隔開，堆疊存放在發(fā)酵倉中。裝倉之后，曲塊開始發(fā)酵，要想讓曲塊的發(fā)酵充分，下一步就是翻倉。

　　裝倉作業(yè)。

　　“翻倉時(shí)，倉內(nèi)曲塊的溫度在60度以上，你抱在手里都是燙手的?！敝魄遘囬g制曲10班班長(zhǎng)章吉說，翻倉時(shí)，員工要頂著這樣的高溫，把倉內(nèi)的曲塊翻到發(fā)酵倉的另一邊，每一層翻好了，上面又鋪一層草，然后又接著翻一層，就這樣一塊一塊的翻過來。且每個(gè)發(fā)酵期要翻兩次。

　　“茅臺(tái)時(shí)空”采訪到早上10時(shí)左右，進(jìn)入曲倉已經(jīng)感覺到熱浪，而倉內(nèi)的員工濕透的衣服上和帽子上已滿是曲粉和稻草。

　　“這還沒有到最熱的時(shí)候，三伏時(shí)，員工進(jìn)去作業(yè)，不一會(huì)兒就需要出來透透氣，否則受不了?！闭录f，制曲工作的強(qiáng)度和難度，遠(yuǎn)沒有看上去的那么輕松。

　　從曲坯進(jìn)倉，經(jīng)過兩次翻倉，在發(fā)酵倉要發(fā)酵達(dá)40天，就進(jìn)入了拆曲工序，所謂拆曲，就是把完成發(fā)酵的曲塊上的稻草去除，并將曲塊移出發(fā)酵倉。經(jīng)過拆曲后，曲塊被裝進(jìn)干曲倉，再進(jìn)行6個(gè)月的儲(chǔ)存才能磨曲使用。

　　04、質(zhì)量把控：藏于每一個(gè)細(xì)節(jié)

　　不達(dá)標(biāo)的曲塊將被插上小紅旗。

　　與釀酒一樣，制曲的第一道質(zhì)量關(guān)也在原料，那就是小麥檢驗(yàn)。顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、呈金黃色且無霉變，這只是小麥的感官檢驗(yàn)，還需要進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，包括水分、淀粉、千粒重、夾雜物等。這只是公司級(jí)檢驗(yàn)，還需要車間和班組雙重檢驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行“三不準(zhǔn)”，即不合格的原材料不準(zhǔn)進(jìn)廠投入使用；上道工序不合格品不準(zhǔn)流入下道工序；不合格產(chǎn)品不準(zhǔn)出廠進(jìn)入市場(chǎng)。

　　制曲生產(chǎn)時(shí)，這樣的質(zhì)量把控隨時(shí)都在進(jìn)行?！斑@個(gè)濕度稍微高了一點(diǎn)，需要稍微調(diào)整一下?！泵刻扉_機(jī)前，班長(zhǎng)和曲師不僅會(huì)對(duì)當(dāng)天的原輔料進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，開機(jī)后也會(huì)不間斷去檢驗(yàn)曲料情況，通過曲料水分、手捏成團(tuán)狀態(tài)等，來判斷是否符合生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　檢查曲麥水分。

　　“我們每天都會(huì)對(duì)正在翻曲的發(fā)酵倉進(jìn)行溫度測(cè)量?！敝魄囬g分管生產(chǎn)的副主管陳超說，她還有一個(gè)身份——質(zhì)量專員。

　　如今，茅臺(tái)集團(tuán)8家酒類子公司及茅臺(tái)酒股份公司物資供應(yīng)、制酒、制曲、勾貯、包裝等關(guān)鍵生產(chǎn)單位，都設(shè)立了“質(zhì)量專員”和“質(zhì)量督導(dǎo)員”。

　　作為質(zhì)量專員，陳超每天會(huì)帶著工藝組成員細(xì)致巡查各個(gè)班組，比如巡查的重點(diǎn)目標(biāo)之一倉內(nèi)發(fā)酵質(zhì)量。曲塊發(fā)酵溫度是保證大曲質(zhì)量的關(guān)鍵，“班組之間還會(huì)有比拼和競(jìng)賽，圍繞溫度來抓質(zhì)量，已經(jīng)成為制曲六車間的一大特色?！标惓f。

　　踩制曲塊的高度，也是每個(gè)車間進(jìn)行的量化考核?！安戎瞥尚偷那鷫K高度和緊實(shí)度必須在工藝標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，如果抽檢發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)的，會(huì)插上1面小紅旗，不僅要打回重做，還會(huì)對(duì)班組進(jìn)行處罰?！敝魄遘囬g工藝員廖小利對(duì)“茅臺(tái)時(shí)空”說。

　　曲塊裝倉前的稻草選擇、堆疊的穩(wěn)定性、發(fā)酵過程中的溫度……每一項(xiàng)指標(biāo)都需要符合標(biāo)準(zhǔn)，做到精細(xì)。不僅如此，茅臺(tái)工匠還會(huì)對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)和指標(biāo)，開展全過程數(shù)據(jù)采集、監(jiān)控和分析，上傳到茅臺(tái)生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，確保茅臺(tái)酒生產(chǎn)質(zhì)量持續(xù)穩(wěn)定。

　　茅臺(tái)工匠們正用自己的智慧以及嚴(yán)苛的操作標(biāo)準(zhǔn)，以質(zhì)求存筑牢行穩(wěn)致遠(yuǎn)的基石。

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