導(dǎo)言：端午過后，茅臺(tái)工人開始制曲。茅臺(tái)酒的釀造也在經(jīng)歷最關(guān)鍵的大回酒之一 ——五輪次烤酒。一瓶酒的釀制過程，背后有難以計(jì)數(shù)的工匠在做貢獻(xiàn)。今天的專題報(bào)道，告訴你這背后的數(shù)字秘密。

　　文、圖|歸晴 金石

　　夏至剛過，正是釀造五輪次酒的時(shí)節(jié)。天微亮，茅臺(tái)酒廠里的各個(gè)車間已經(jīng)熱火朝天起來。

　　在制曲三車間，踩曲工們快速在一堆攪拌好的曲料上來回踩動(dòng)作業(yè)。不到一分鐘的時(shí)間，一個(gè)中間高、四邊略低，松緊適宜的龜背形就出現(xiàn)了。

　　也只有這種形狀的大曲曲塊才滿足未來發(fā)酵過程中微生物生長的要求，并在制曲過程中，成就一個(gè)多樣的微生物生態(tài)，制出的曲才能達(dá)到茅臺(tái)制曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

　　清早6點(diǎn)，是早班踩曲工人們開始作業(yè)的時(shí)間。茅臺(tái)的制曲環(huán)節(jié)，大部分是女工，也有少部分手腳靈活的男工。

　　很多女工從少女時(shí)代進(jìn)入制曲車間，到做母親，再到退休，數(shù)十年如一日都在這個(gè)崗位。就像49歲的龔志文，從21歲進(jìn)入茅臺(tái)當(dāng)制曲工，擇一事而終一生，如今她已是茅臺(tái)的特級釀造師。

　　▲特級釀造師龔志文正在檢查一次翻曲品質(zhì)。

　　每天，制曲工人們都會(huì)提前半個(gè)小時(shí)到崗，做好工作準(zhǔn)備。

　　“要抓好質(zhì)量，不僅是要保證生產(chǎn)過程，生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作也至關(guān)重要，”制曲三車間副主任王成葉說。

　　盡管都是制曲，但是不同輪次的大曲在工藝參數(shù)上卻有著些許差異。例如秋冬季制曲，就需要適量增加一些母曲的用量；而在夏季制曲時(shí)，曲胚攤晾的時(shí)間就要相應(yīng)縮短。正因?yàn)槿绱耍诿總€(gè)輪次開始前，制曲車間技術(shù)委員會(huì)都會(huì)圍繞著母曲用量、曲料水分、谷草用量等工藝參數(shù)進(jìn)行專門研討，以確定參數(shù)范圍。

　　踩曲不是件容易的事情。踩多少步、曲料要用多少都大有講究。王成葉說，公司曾經(jīng)多次立項(xiàng)研究機(jī)械制曲，但都因發(fā)酵質(zhì)量達(dá)不到人工制曲的要求而失敗。

　　不同的性別、不同的體重、不同的步伐都會(huì)導(dǎo)致踩出的大曲存在一定的差異，踩制成的曲胚高度需要控制在12cm—14.5cm范圍內(nèi)，并不要求“一根線”——而要達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)范圍，無論性別、年齡，踩曲工人們至少需要圍繞曲胚踩上三圈。這樣既保證在一定范圍內(nèi)，又恰到好處的差異為后期發(fā)酵過程微生物多樣性提供了天然的基礎(chǔ)，正是傳統(tǒng)工藝“中庸”文化的體現(xiàn)。

　　▲踩制成型的曲胚高度被控制在12cm—14.5cm范圍。

　　在制酒車間里，生產(chǎn)氛圍同樣熱烈。晾堂上，員工們正在攤晾制細(xì)，酒甑邊，師傅們正在上甑，熱氣彌漫。一個(gè)制酒工每天勞作在晾堂的時(shí)間約有六個(gè)小時(shí)，折合行走距離約10公里。而上甑的師傅每天要重復(fù)彎腰、上甑的動(dòng)作600余次。

　　夏季，茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣溫非常之高。在制酒車間里勞作，更是悶熱無比。結(jié)束了一輪操作，酒師們的衣服、脖頸已經(jīng)浸滿了汗水，工人們形象地說，釀一斤酒起碼要流三斤汗水。廠里曾經(jīng)對生產(chǎn)一瓶茅臺(tái)酒的用工做過測算——一瓶普通茅臺(tái)酒從投料到出廠，約有8100多個(gè)人工參與。

　　在有“牛尾”之稱的出酒管前，酒師端著一個(gè)不銹鋼碗，專注觀看剛從管子里涌出來的五輪次酒花。所謂“酒花”，是指新鮮出爐的基酒流淌出來時(shí)所激起的泡沫——其大小、形態(tài)、密集程度，都是判斷基酒酒精度的重要標(biāo)準(zhǔn)。

　　▲酒師正在摘酒。

　　五輪次酒的酒精度要求是52.5%vol。剛出酒時(shí)，酒花如同豌豆米般大小，此時(shí)酒的濃度大約是70%vol；隨后酒花會(huì)慢慢變小，縮到小碎米花一般，而此時(shí)酒的濃度也會(huì)隨之下降到53%vol左右。一名經(jīng)驗(yàn)豐富的酒師通過看酒花就能把控是否達(dá)到這一標(biāo)準(zhǔn)。不過為了以防萬一，酒師們還是會(huì)用酒精計(jì)進(jìn)行復(fù)核并做好記錄。

　　“五輪次酒的正常甑產(chǎn)量在50公斤左右”，制酒十五車間主任劉元棚說，茅臺(tái)酒生產(chǎn)從來就不追求過高的產(chǎn)量，而是要釀出產(chǎn)量均衡、品質(zhì)優(yōu)異的基酒——這也是一直以來，茅臺(tái)制酒車間的操作鐵律。

　　劉元棚們生產(chǎn)的基酒交到酒庫后都被貯存在陶壇之中。這是茅臺(tái)重要的傳統(tǒng)工藝，但是由之也帶來了巨大的工作量。像牟玉梅這樣的勾貯工，每天要檢查3000余個(gè)酒壇，如果是收新酒的庫房，需要封扎大約100個(gè)酒壇。

　　茅臺(tái)勾兌生產(chǎn)中心大樓屋頂有這樣一副標(biāo)語：“傳承世代匠心，用心科學(xué)勾兌”。

　　▲茅臺(tái)勾兌生產(chǎn)中心外景。

　　這里是茅臺(tái)戒備最為森嚴(yán)的地方。一壇壇基酒樣品被運(yùn)送到勾兌生產(chǎn)中心，嚴(yán)格按照酒體設(shè)計(jì)方案勾兌好后，再被運(yùn)送回陶壇中貯存。大型勾兌班長任小龍介紹說，勾兌生產(chǎn)中心的任務(wù)就是100%精準(zhǔn)復(fù)制放大勾兌師們酒體設(shè)計(jì)方案，這里每年進(jìn)出數(shù)萬噸酒，一直保證著零差錯(cuò)率。

　　▲勾兌生產(chǎn)中心程控室員工正在調(diào)度當(dāng)天基酒進(jìn)出。

　　工作日復(fù)一日，并非簡單的重復(fù)。勾貯車間女工牟玉梅說，茅臺(tái)對品質(zhì)的高要求，就是我們工作的高要求，只有茅臺(tái)好，我們員工才會(huì)好。

　　產(chǎn)量服從質(zhì)量、速度服從質(zhì)量、成本服從質(zhì)量、效益服從質(zhì)量——在茅臺(tái)，“四服從” 原則已經(jīng)深入到每一個(gè)員工心中、每一個(gè)生產(chǎn)細(xì)節(jié)之處、每一項(xiàng)經(jīng)營決策之中。

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