對于東北白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，著名白酒專家張武舉指出，要加快東北地區(qū)研發(fā)基地和人才隊伍建設(shè)，整合東北地區(qū)酒業(yè)科技和人才資源，加大酒業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力，著力開發(fā)具有東北特色的優(yōu)質(zhì)白酒，研究開發(fā)節(jié)能環(huán)保工藝、制曲工藝以及釀造工藝。
從各項數(shù)據(jù)來看，以赤水河谷為代表的醬酒板塊熱度不減，“醬酒熱”持續(xù)性升溫?！搬u酒熱”推動了全國醬酒產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)熱潮，北方醬酒就是這種熱潮下重要的醬酒產(chǎn)區(qū)之一。于此，著名白酒專家張武舉關(guān)于北方醬酒“一學茅臺‘四高兩長’，二學茅臺三香勾調(diào)，三學茅臺去雜增香，四要‘學創(chuàng)’結(jié)合，尤其是在‘創(chuàng)’字上下工夫”的觀點，受到了業(yè)界的高度關(guān)注。
近日，就醬酒熱潮下北方醬酒的發(fā)展以及東北酒的相關(guān)話題，《華夏酒報》記者專訪了著名白酒專家張武舉。
《華夏酒報》：北方醬酒學茅臺，要學茅臺的什么？
張武舉：每一瓶茅臺酒從生產(chǎn)到出廠，至少5年時間?！叭杲巡兀迥瓿鰪S”并不是茅臺的獨門秘笈，很多品牌都能做到同樣品質(zhì)的醬酒，但茅臺不是將此作為最高標準，而是作為最低標準，且茅臺是確保每一瓶都要做到。把品質(zhì)標準融入到日常生產(chǎn)每一個細節(jié)，保證每個環(huán)節(jié)都能達到一致的高標準，日復(fù)一日、年復(fù)一年，需要企業(yè)從戰(zhàn)略層面建立環(huán)環(huán)相扣的體系才能實現(xiàn)。
第一，北方醬酒要學的是茅臺這種以產(chǎn)品極致踐行的工匠精神；
第二，要學習茅臺以經(jīng)營極致踐行的品質(zhì)第一。茅臺的稀缺性是支撐其高端勢能的重要配稱，這需要企業(yè)以極大的決心與毅力才能守住這份稀缺性。歷史上的任何時期，茅臺都將做“中國最好酒”作為其最基本也是最高準則，進而牽引每一個配稱環(huán)節(jié)，形成系統(tǒng)合力；
第三，要學習茅臺以品牌極致踐行的“長期主義”。我國市場上不乏高端產(chǎn)品，但高端品牌不多，被消費者所認可成功的高端品牌則少之又少。究其原因，做高端產(chǎn)品意味著極大化地投入，而做高端品牌也意味著極大化地放棄。
20年前，濃香白酒橫掃一切。當年，為了追求規(guī)模，幾乎所有具備獨特香型的品牌都推出了濃香型產(chǎn)品。當時的茅臺不僅沒做濃香，而且在很長時間內(nèi)都只有一個品牌、一個產(chǎn)品、一種價格。
《華夏酒報》：北方醬酒和南方醬酒和而不同，尤其是占有北方醬酒產(chǎn)區(qū)重要一席的東北醬酒和以茅臺為代表的南方醬酒相比，在自然環(huán)境及釀酒原料方面有哪些不同？
張武舉：土壤、水質(zhì)、氣候以及空氣中的微生物菌群等都有很大的不同。以茅臺鎮(zhèn)為例，其四周崇山峻嶺環(huán)繞，土壤為土層較厚的紫砂土，氣候濕潤，冬暖夏熱；東北的自然環(huán)境則壯美豪放、駿馬秋風，其凍土層很厚的黑土地上冬冷夏酷，氣候干燥；再就是釀酒原料的不同。雖然東北糯高粱與貴州糯高粱糯度差不多，但顏色差別很大。東北糯高粱破碎后，淀粉含量高，呈灰白色；貴州糯高粱里外紅褐色，比較堅硬，淀粉含量比東北糯高粱低。
雖然南北醬酒的高溫大曲都是小麥制曲，但東北大曲糖化力較高，而貴州大曲根菌較高。另外。南方存儲醬香酒以陶壇為主，北方醬香酒則多以木酒海為主。此類種種的不一樣，讓南方醬酒酸高酯低，而北方醬酒是酯高酸低。
《華夏酒報》：以茅臺為代表的赤水河谷產(chǎn)區(qū)醬酒和北醬范疇里的東北醬酒在環(huán)境、原料、工藝等方面有著很大的不同。那么，怎樣保證東北醬酒既有自己的風格，又有茅臺酒的風味？
張武舉：北方醬酒要“學創(chuàng)”結(jié)合，在“創(chuàng)”字上下工夫。
經(jīng)過多年的實際操作，我在釀造過程中改變了原來的釀酒工藝：貴州茅臺工藝是原料85%整粒、15%破碎，我改為50%整粒、50%破碎，發(fā)酵從9輪改為6輪，用曲每輪加10%大曲，輪輪如此，蒸煮7次，蒸餾6次，每輪蒸餾得酒。為了防止粘稠蒸不出酒，5輪、6輪加5%～10%的稻皮。
目前，東北醬香型白酒，本著醇甜型、醬香型、窖底香型的原則，三型勾兌得到了很理想的產(chǎn)品。
另外，在東北釀醬酒，要在出現(xiàn)白色斑點后進行倒堆，以便白色斑點均勻一致，這樣也能促進升溫，達到理想的頂溫。既排雜又增香的高溫流酒要定在30度以上，入庫酒度53～55度，酒尾接至5度，酒陳儲3年以上。
北方醬酒在“學”南方醬酒苦澀味重、口感醇厚、諸味協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上，在風格風味上“創(chuàng)”出了自己的一片天：口感綿甜、清爽甘冽、醇厚爽凈。
《華夏酒報》：在東北既要釀好醬酒，也要釀好其他香型的白酒。那么，東北產(chǎn)區(qū)的哪些自然、人文優(yōu)勢讓其不輸其他白酒產(chǎn)區(qū)？
張武舉：一提起東北，人們自然而然會想到耕地中的“大熊貓”——黑土地。
東北三省白山黑水，土地肥沃，盛產(chǎn)糧食，是我國重要的商品糧基地。近年來，東北地區(qū)的釀酒用高粱、玉米、大米以及雜糧等產(chǎn)量和種植面積排在全國前列，憑借肥沃的土質(zhì)和適宜的種植氣候，已經(jīng)成為國內(nèi)酒企首選的原料基地。東北優(yōu)質(zhì)的水資源豐富，有松花江、嫩江、烏蘇里江、圖們江、鴨綠江、大凌河等水系，長白山是全國著名的礦泉水生產(chǎn)基地。經(jīng)國家權(quán)威機構(gòu)檢測，長白山保護區(qū)的地下水質(zhì)除含硫量略低之外，其他理化指標均超過世界排名第一的阿爾卑斯山礦泉水水質(zhì)。
另外，東北還是全國性的保健酒原料產(chǎn)地。東北的大、小興安嶺，長白山脈、千山山脈、張廣才嶺等山系氣候獨特、資源豐富，是中國“北藥”藥材的核心產(chǎn)區(qū)，人參、長生草、蛹蟲草、遼細辛、紅景天、海金砂、北龍膽草、天麻、五味子等藥材享譽全國，為東北地區(qū)發(fā)展保健功能酒提供了良好的條件。尤其是大興安嶺、長白山的野生動植物資源豐富，鹿茸、鹿鞭、藍莓、冰葡萄、刺五加、各種菌類等獨有的土特產(chǎn)品是保健酒、功能飲料酒的主要原材料。
東北的人文優(yōu)勢也不輸其他產(chǎn)區(qū)。前段時間，新聞中報道的哈爾濱市發(fā)現(xiàn)中更新世古人類頭骨化石，將人類在東北生活的歷史推至14.6萬年前，所以說，東北的人文文化本身就非常源遠。
從東北的勤勞、堅韌、幽默、樸實的民俗文化到熱情、豪爽、坦蕩、真誠的飲食文化，從遼金文化到滿清皇族，這些都賦予了東北酒深厚的文化內(nèi)涵。近幾年，北大倉、玉泉、榆樹錢等東北品牌的酒增強地域文化加持，注重開發(fā)歷史文化的助力，讓產(chǎn)品既有東北區(qū)域文化的共性，也有自己獨特的個性，在市場上逐漸得到了消費者的認可。
《華夏酒報》：東北白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展存在哪些亟待解決的問題？
張武舉：東北地區(qū)酒類品牌眾多，但沒有形成特色，相比醬香、濃香、清香、米香等香型白酒，其獨特的燒鍋酒沒有明確的香型定位，在國內(nèi)沒有較強影響力的知名品牌。在業(yè)內(nèi)，東北既是酒類生產(chǎn)大區(qū)，也是消費大區(qū)。由于在行業(yè)高速發(fā)展的黃金十年，東北板塊的發(fā)展沒有跟上節(jié)奏，既沒有分享到行業(yè)快速發(fā)展的紅利，也沒有創(chuàng)出自己的品牌。相反，倒是消費市場以及優(yōu)質(zhì)的原料為其他白酒產(chǎn)區(qū)的快速發(fā)展提供了強有力的支撐，這些原因?qū)е聳|北白酒產(chǎn)品在市場上的占有率較低。
另外，在新型流通方式實現(xiàn)高速增長的情況下，東北的酒類生產(chǎn)、流通企業(yè)轉(zhuǎn)型慢，市場營銷方式相對落后，進而缺乏對市場的信息掌控，導(dǎo)致產(chǎn)品推陳出新速度跟不上，無法適銷對路。
《華夏酒報》：東北白酒產(chǎn)業(yè)存在的問題，該如何應(yīng)對？
張武舉：要解決這些問題，首先需要得到各級人民政府的支持，提高重視程度，抓住機會，創(chuàng)新發(fā)展，再結(jié)合本省、本地區(qū)的實際情況，參照貴州、四川等省的做法，高位統(tǒng)籌，成立由政府牽頭的酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，制定發(fā)展規(guī)劃，出臺扶持政策，從而引導(dǎo)企業(yè)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和優(yōu)化區(qū)域布局，鼓勵特色產(chǎn)區(qū)發(fā)展，支持特色產(chǎn)區(qū)的代表企業(yè)發(fā)展，進而促進各產(chǎn)區(qū)的代表企業(yè)盡快做大、做強，最終合力推進東北白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
另外，要加快東北地區(qū)研發(fā)基地和人才隊伍建設(shè)，整合東北地區(qū)酒業(yè)科技和人才資源，加大酒業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力，著力開發(fā)具有東北特色的優(yōu)質(zhì)白酒，研究開發(fā)節(jié)能環(huán)保工藝、制曲工藝以及釀造工藝。
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