2021年7月1日，《食品與發(fā)酵工業(yè)》刊發(fā)題為《酵母衍生物在果酒中的應(yīng)用進(jìn)展》研究論文，現(xiàn)分享，僅供參考。
摘要：為解決果酒釀造中可能出現(xiàn)的低品質(zhì)、易變質(zhì)、耗時(shí)長(zhǎng)等問(wèn)題，由釀酒酵母經(jīng)過(guò)自溶、水解、質(zhì)壁分離等過(guò)程而制得的酵母衍生物制劑作為果酒釀造技術(shù)改進(jìn)佐劑引起了人們的廣泛關(guān)注。酵母衍生物（如酵母提取物、酵母自溶物等）通常具有穩(wěn)定果酒色澤、提高果酒品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵進(jìn)程等特點(diǎn)。目前，市場(chǎng)上存在多種酵母衍生物種類及品牌且化學(xué)成分存在較大差異。本文介紹了酵母衍生物在果酒中的應(yīng)用現(xiàn)狀、簡(jiǎn)述了酵母衍生物作為果酒有益添加劑的應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)其化學(xué)組成及對(duì)應(yīng)的作用機(jī)制進(jìn)行了概述，指出了酵母衍生物的應(yīng)用缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、可用于參考的理論及實(shí)踐數(shù)據(jù)較少等問(wèn)題，同時(shí)對(duì)酵母衍生物制劑與其它物理或化學(xué)方法聯(lián)合使用以期減少甚至取代SO2在果酒中的使用進(jìn)行了展望。
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